餐饮管理办法条例

餐饮管理办法条例总则目的与依据本办法条例旨在加强餐饮行业管理，规范餐饮经营行为，保障消费者健康与安全，维护市场秩序，依据国家相关法律法规及行业标准制定。适用范围本办法适用于在中华人民共和国境内从事餐饮服务的各类企业、个体工商户及其他经营单位。基本原则餐饮经营活动应遵循合法、诚信、安全、卫生、环保的原则，保障消费者的合法权益，促进餐饮行业健康可持续发展。经营资质管理证照要求1.从事餐饮服务必须依法取得营业执照、食品经营许可证等相关证照，并按照规定悬挂在经营场所显著位置。2.食品经营许可证应载明许可的经营项目、经营场所地址、有效期等信息，不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借或者以其他形式非法转让。资质变更与延续1.餐饮经营者变更名称、法定代表人（负责人）、地址、经营范围等事项的，应当在变更后30个工作日内向原发证部门申请办理变更手续。2.食品经营许可证有效期届满需要延续的，应当在有效期届满30个工作日前向原发证部门提出申请。原发证部门应当在有效期届满前作出是否准予延续的决定。从业人员健康管理1.餐饮从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。经营场所与设施设备管理场所选址与布局1.餐饮经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2.餐饮经营场所的布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作过程中交叉污染。设施设备要求1.应配备与经营规模、经营品种相适应的食品处理区、就餐场所、公用卫生间等设施设备。食品处理区应设置粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、食品库房等功能区域。2.食品处理区应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，并易于清洁和消毒。3.应配备足够数量的冷藏、冷冻设施，保证食品在冷藏、冷冻条件下贮存。冷藏、冷冻设施应定期维护、清洁，确保正常运转。4.应配备符合卫生标准的餐用具清洗消毒设备，采用物理消毒或化学消毒方法对餐用具进行消毒。消毒后的餐用具应存放在专用保洁设施内，保持清洁。食品采购与贮存管理采购要求1.餐饮经营者应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2.禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。贮存要求1.食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。2.食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。贮存易腐食品的，应配备相应的冷藏、冷冻设施。3.食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和使用量使用，并做好记录。食品加工制作管理加工过程卫生要求1.食品加工制作应在专设的食品处理区内进行，保持良好的通风、排烟、排水条件，防止食品受到污染。2.食品加工制作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。3.食品加工制作应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工后的成品应及时食用或妥善贮存，防止变质。烹饪要求1.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。2.不得将回收后的食品（包括辅料）经加工后再次销售。食品添加剂使用管理1.餐饮经营者使用食品添加剂应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用。2.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并按照规定的使用范围和使用量使用，做好记录。餐饮具清洗消毒保洁管理清洗消毒要求1.餐饮具应按照规定的程序进行清洗消毒，确保清洗消毒效果。采用物理消毒的，应将温度、时间等参数记录完整；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度、时间进行消毒。2.餐用具清洗消毒水池应专用，不得与食品原料清洗水池混用。保洁要求1.消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持良好的卫生状况。2.不得重复使用一次性餐饮具。食品安全自查与追溯管理食品安全自查1.餐饮经营者应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。食品安全自查应包括食品经营环境、食品经营过程、食品贮存条件等方面。2.对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，并记录整改情况。整改完毕后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。食品追溯1.餐饮经营者应建立食品追溯体系，如实记录食品的采购、贮存、加工、销售等环节的信息，确保食品来源可追溯、去向可查询。2.食品追溯信息应保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。食品安全事故应急管理应急预案制定1.餐饮经营者应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施等内容。2.应急预案应定期演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。事故报告与处置1.发生食品安全事故时，餐饮经营者应立即停止经营活动，并及时向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。2.积极配合有关部门进行调查处理，采取封存、销毁导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等措施，防止事故扩大。人员培训与管理培训要求1.餐饮经营者应定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全知识、操作技能等方面。2.新入职的从业人员应在上岗前进行食品安全培训，经考核合格后方可上岗。人员管理1.餐饮经营者应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况等信息。2.加强对从业人员的日常管理，督促其遵守食品安全相关规定，对违反规定的从业人员应进行批评教育或依法予以处理。监督管理监管部门职责县级以上人民政府食品药品监督管理部门负责本行政区域内餐饮服务食品安全的监督管理工作，依法对餐饮经营者进行监督检查，查处违法行为。监督检查措施1.食品药品监督管理部门有权进入餐饮经营场所实施现场检查，查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料，查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准或者有证据证明存在安全隐患以及用于违法生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品。2.餐饮经营者应积极配合食品药品监督管理部门的监督检查，如实提供有关情况和资料。法律责任违法行为处罚1.餐饮经营者违反本办法条例规定的，由食品药品监督管理部门依照《中华人民共和国