西式面点师试题库及参考答案

西式面点师试题库及参考答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.乳冻制作中()的使用量应同乳品量、果料量比例协调，以免脱模困难而成形差A、琼脂B、淀粉C、鱼胶D、栗粉正确答案：C2.()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。A、水B、糖C、牛奶D、黄油正确答案：A3.()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。A、紫铜B、不锈钢C、搪瓷D、铝质正确答案：A4.饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、甜和咸B、清酥和混酥C、酥皮和脆皮D、奶油和鸡蛋正确答案：B5.下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、为人师表B、一视同仁C、救死扶伤D、公正廉洁正确答案：D6.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A、清酥面坯B、脆皮饼干面C、糖粉D、混酥面坯正确答案：B7.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的()，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、物料进一步混合B、淀粉糊化完全C、面筋质得以松驰D、面筋质得以加强正确答案：C8.配制色素溶液时，应用()溶解色素。A、煮沸后的温水B、热水C、煮沸后的冷却水D、冷水正确答案：C9.硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制品()A、完成发酵B、风格一致C、大小一致D、口味相同正确答案：C10.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。A、急速燃烧B、熄火现象C、过度燃烧D、不完全燃烧正确答案：D11.从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的()、加工色和复合色。A、固有色B、固态色C、搭配色D、调配色正确答案：A12.鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有()。A、比延性B、收缩性C、软化性D、延伸性正确答案：D13.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、损耗率法B、成本率法C、净料率法D、生料率法正确答案：B14.中国居民膳食宝塔的第三层是：()A、鱼、禽、肉、蛋B、鱼、虾类C、奶类、豆类D、调味品正确答案：A15.杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。A、淀粉B、油脂C、巧克力D、白糖正确答案：D16.擀面杖以檀木或()的质量最好。A、枣木B、松木C、红木D、杉木正确答案：A17.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A、醋B、酱油C、食盐D、白糖正确答案：B18.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。A、清蛋糕类B、蛋清类C、圣诞节类D、混酥类正确答案：D19.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：()、食品包装法和模具成型法。A、淋挂法B、立体造型工艺法C、复合造型法D、食品配型法正确答案：B20.硬质面包应选用高筋粉与()中较高筋力的面粉。A、富强粉B、中筋粉C、低筋粉D、预拌粉正确答案：B21.酱油的鲜味主要来自其中的()A、糖类B、氨基酸C、醋酸D、食盐正确答案：B22.清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。A、延伸性B、松酥性C、松软性D、可塑性正确答案：A23.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()A、维生素是构成机体各组织的原料B、维生素在机体内可以自行合成C、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。D、维生素供给机体能量正确答案：C24.裱挤是将装饰用的()装入带有裱花嘴的裱花袋，运用抓捏力裱纸成花形和花纹A、糊状材料B、液体材料C、固体材料D、硬质材料正确答案：A25.所谓暖色、是指红、黄、()等色，给人温暖热烈的感觉A、橙B、棕C、紫D、绿正确答案：A26.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干A、混酥类B、蛋清类C、圣诞节类D、清蛋糕类正确答案：A27.裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋()A、右边B、左边C、下方D、上方正确答案：C28.制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、()水或牛奶、蛋液等A、淀粉B、低筋粉C、全麦粉D、高筋粉正确答案：B29.脆皮面包的用料，多以面粉、()、水为主料，其他用料较别的面包少。A、油脂、盐B、油脂、糖C、酵母、糖D、酵母、盐正确答案：D30.面包成形的目的，一方面为了拥有美德外观，另一方面可借助不同样式来区分()及口味A、面包的营养B、面包的成分C、面包的结构D、面包的种类正确答案：D31.清酥面坯制作时，包入油脂应与冷水面团的()一致，否则会出现油脂分布不均匀或跑油现象A、软硬度B、浓度C、高度D、大小正确答案：A32.()，在中文习惯上称气鼓或哈斗。A、爱克力B、苏夫力C、泡夫D、木司正确答案：C33.乳冻制作中，鱼胶片需用冷水浸泡，在气温高时要用()A、开水浸泡B、温水浸泡C、冰水浸泡D、冷水浸泡正确答案：C34.面包二次发酵法就是采用二次搅拌、()发酵的方法，此发放又称中种发酵法。A、一次B、四次C、三次D、二次正确答案：D35.下列燃料中，()的毒性较大。A、液化石油气B、天然气C、干馏煤气D、煤油正确答案：C36.泡芙面糊的一般用料主要是()A、水、油脂、牛奶、鸡蛋B、水、牛奶、鸡蛋、面粉C、水、油脂、面粉、鸡蛋D、油脂、面粉、鸡蛋、糖正确答案：C37.原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()A、用力的程度B、线条的流畅C、花嘴的运动D、图案的均匀正确答案：A38.饼干面切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的()，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、面筋质得以加强B、面筋质得以松驰C、物料进一步混合D、淀粉糊化完全正确答案：B39.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。A、电弧B、电压C、电网D、电流正确答案：A40.下列不属于间色的是()。A、黑色B、紫色C、橙色D、绿色正确答案：A41.在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、控制B、决策C、预测D、记账正确答案：D42.()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。A、塑料B、金属C、软橡胶D、玻璃纤维正确答案：C43.()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重正确答案：B44.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒，团结协作B、公平交易，货比三家C、艰苦奋斗，勤俭创业D、遵纪守法，廉洁奉公正确答案：B45.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、燃烧速度B、燃气供给速度C、空气供给速度D、反应速度正确答案：A46.构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、()等内容进行预先设计A、结构B、线路C、构造D、组织正确答案：A47.蛋白质不具备的生理功用是()。A、调节生理机能B、供给热能C、构成、修补、更新身体组织D、溶解维生素正确答案：D48.奶酪一般采用()完好包装，优质的奶酪，有一种奇特的香味A、蜡皮B、金属C、纸片D、木盒正确答案：A49.脆皮面包烘烤的后期，要适当降低烘烤温度，最好要排排除()，以保证脆皮的顺利形成A、全部水汽B、多余水汽C、全部热气D、多余热气正确答案：D50.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。A、马上用手扑打B、用湿布扑打C、快速奔跑D、用冷水正确答案：D51.有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。A、蛋清B、蛋粉C、蛋黄D、奶油正确答案：C52.采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。A、生面糊挤法B、裱花嘴子挤法C、生面坯挤法D、油纸卷挤法正确答案：D53.裱形包括()裱形和纸卷裱形两种方法A、面粉袋B、裱花袋C、牛皮袋D、包装袋正确答案：B54.某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()A、成本毛利率40%B、成本率150%C、成本毛利率150%D、成本率40%正确答案：C55.泡芙烘烤时，尤其是在进炉后前段时间，对温度()。A、没有要求B、要求很低C、不做控制D、要求很高正确答案：D56.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、食品的感官性状B、食品内部组织状态C、食品的食用价值D、食品的色泽正确答案：A57.原料、辅料的合理配备要保证所制产品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。A、形状统一B、质地合理搭配C、营养素的全面D、营养素的多样化正确答案：C58.案台使用后，一定要()干净，一般是先将案板上的粉料清扫干净A、大致清洗B、彻底清洗C、随意清洗D、表面清洗正确答案：B59.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、技术C、成本D、质量正确答案：B60.硬质面包的()比甜软面包的低，一般在180~200A、烧烤温度B、油炸温度C、蒸制温度D、烘烤温度正确答案：D61.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、用料标准尺度B、一般尺度C、品质尺度D、质量尺度正确答案：A62.裱花蛋糕的裱纸工艺具有很高的()和艺术价值A、欣赏价值B、食用价值C、收藏价值D、观赏价值正确答案：B63.“Almond”是指()A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃正确答案：A64.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()A、物理稳定性B、美观C、化学稳定性D、添加剂残留量正确答案：C65.面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。A、脂肪含量B、含水量C、灰分量D、蛋白质含量正确答案：B66.泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要()A、不断搅拌B、轻轻搅拌C、不断抖动D、不得搅拌正确答案：A67.鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。A、蛋白的起泡性B、蛋黄的疏水性C、蛋黄的乳化性D、蛋白的热凝固性正确答案：C68.品质好的奶粉为白色或谈黄色的()粉末A、潮湿B、糊状C、干燥D、黏稠正确答案：C69.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A、脆皮饼干面B、糖粉C、混酥面坯D、清酥面坯正确答案：A70.当选用()作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。A、耐热玻璃模具B、橡胶模具C、陶瓷模具D、金属模具正确答案：D71.()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、混酥点心D、软制面包正确答案：B72.油炸泡芙如果油温过低则()，质感含油；油温过高则颜色深而内部不熟。A、起发过好B、起发蓬松C、起发不好D、形状不好正确答案：C73.硬质面包烘烤时，正常烤箱内的适度已能满足需求，()开炉门A、必须频繁B、可以频繁C、不可以D、不能频繁正确答案：D74.油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A、油、糖拌和法B、糖、面拌和法C、水、油拌和法D、分步搅拌法正确答案：A75.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。A、油脂B、膨松剂C、水D、牛奶正确答案：A76.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门否则会使成品()，影响成品质量。A、内部较粗糙B、较干硬C、较大D、较小正确答案：B77.调制硬质面包面坯以()的面粉为主料，工艺流程和一般的面包一样A、筋力较高B、筋力较低C、筋力一般D、筋力很低正确答案：A78.植脂鲜奶油打发前应从()内取出，放置于0~4℃冰箱内解冻A、急冻冰箱B、保鲜冰箱C、冷藏冰箱D、冷冻冰箱正确答案：D二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.()酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。A、正确B、错误正确答案：A2.制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。()A、正确B、错误正确答案：A3.以毛利率为基数的定价方法称毛利率法A、正确B、错误正确答案：A4.()除机械起泡外使制品体积膨大的方法都属于化学起泡。A、正确B、错误正确答案：B5.制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。()A、正确B、错误正确答案：B6.营养强化要有针对性A、正确B、错误正确答案：A7.油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下A、正确B、错误正确答案：B8.泡芙挤制成形时，不要使生坯形成一个尖峰，否则烘烤成熟后，不利于泡芙表面的装饰。A、正确B