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文档简介
鱼丸加工技术规范2013-12-20发布2014-03-20实施本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由广东省海洋与渔业局提出。本标准由广东省水产标准化技术委员会(GD/TC37)归口。本标准起草单位：中国水产科学研究院南海水产研究所、阳江市永昊食品有限公司、中山市渔农产冷冻有限公司。本标准主要起草人：杨贤庆、陈胜军、魏涯、马海霞、冯仕苏、陈曼华。1下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。3.3加工时所用食品添加剂的品种和用量应符合GB2760的3.5允许使用经国家及有关部门批准取得所接收的原料的品质应符合SC/T3702的规定，每一批次的先将冷冻鱼糜作半解冻处理，或采用冷冻鱼糜切削机，将冷冻鱼糜切块成2mm～3mm厚的薄片。2所接收的原料鱼的品质应符合GB2733的规定，要求鲜、活原料鱼进厂后应在24h内加工完毕，加工前原料鱼应在0℃~4℃的条件下保鲜。冷冻鱼原先将原料鱼清洗干净，然后去鳞、去头、去内脏。再用水冲洗腹腔内的残余内脏、污物和黑膜。求而定，宜为2次～3次。鱼肉与水比例为1:5～1:10。对于多脂红色肉鱼类，采用稀盐碱水漂洗，一般鱼肉与稀盐碱水的比例为1:4～1:6,漂洗2次～3次。稀盐碱水由食盐水溶液和碳酸氢钠溶液混合而成，其中食盐浓度为0.1%～0.15%(W/V),碳酸氢钠浓度为0.2%～0.5%(W/V)。1.5mm,白色肉鱼类网孔直径一般为0.5mm～0.8mm。在精滤分级过程中应经常向冰槽中加冰，使鱼脱水一般有两种方法：一种是用螺旋压榨机除去水分，另一种是用离心机离心脱水。脱水过程结将鱼肉放入擂溃机内或斩拌机中进行擂溃，时间一般控制在5min～20min。在空擂后的鱼肉中加入鱼肉量1%～3%的食盐继续擂溃，时间一般控制在15min～20min。3用鱼丸成型机或手工成型。将成型后的鱼丸立即放入一定温度的水中浸泡。具体浸泡时间和温度根据不同鱼种而定。一般在35℃~50℃的温水中浸泡40min～60min。成型后的鱼丸一般在80℃~90℃的热水中煮15min～20min进行熟化，使鱼丸的中心温度达到煮制后的鱼丸立即放于0℃~4℃的冰水中冷却至中心温度8℃以下。4.7.2产品包装应在清洁和有防止外来污染的环境下进行。鱼丸应尽可能在最短时间内冻结。通常使用平板冻结机，冻结时间宜控制在4h以内，冻结后鱼丸4.11.1产品应存放在温度为-1应建立完整的质量管理档案，设
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