各地小餐饮管理办法

各地小餐饮管理办法一、总则（一）目的为加强各地小餐饮管理，规范小餐饮经营行为，保障公众饮食安全和身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》《食品经营许可管理办法》等相关法律法规，结合各地实际情况，制定本办法。（二）适用范围本办法适用于本行政区域内小餐饮的经营及其监督管理活动。本办法所称小餐饮，是指有固定经营门店，经营面积五十平方米以下（含五十平方米），经营条件简单、从业人员少，从事餐饮服务的小餐馆、小吃店、小饮品店等。（三）基本原则小餐饮管理应当遵循合法、规范、公正、公开的原则，坚持鼓励发展与强化监管相结合，保障食品安全与促进经济社会发展相统一。（四）职责分工1.市场监督管理部门：负责本行政区域内小餐饮的食品安全监督管理工作，依法查处小餐饮经营中的食品安全违法行为。2.卫生健康部门：负责对小餐饮经营场所的卫生条件进行监督指导，开展餐饮具集中消毒服务单位的卫生监督管理工作。3.城市管理部门：负责对小餐饮经营活动中违反城市管理相关法律法规的行为进行查处，配合市场监督管理部门做好小餐饮经营秩序管理工作。4.其他相关部门：按照各自职责，做好小餐饮管理的相关工作。二、经营规范（一）经营场所1.小餐饮经营场所应当保持环境整洁，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。2.经营场所应当具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。3.食品经营和贮存场所应当保持通风良好，无异味，地面、墙壁、天花板等应当采用无毒、无害、易清洁的材料制成，便于清洁和消毒。4.经营场所内应当设置专门的食品处理区，食品处理区应当按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。食品处理区应当设置相应的食品加工、贮存、清洗、消毒、保洁等设备或设施。（二）设施设备1.小餐饮应当配备必要的食品经营和贮存设备、设施，保持设备、设施清洁、卫生，定期维护、保养，确保正常运转。2.食品处理区内应当设置足够数量的冷藏、冷冻设备，用于存放食品及原料、半成品和成品。冷藏、冷冻设备应当定期除霜、清洁和维护，保证冷藏、冷冻温度符合要求。3.应当配备专用的餐饮具清洗、消毒、保洁设备或设施，餐饮具清洗消毒水池应当专用，不得与食品原料、清洁用具等水池混用。采用化学消毒的，应当设置专门的消毒设备，并严格按照消毒产品使用说明书的要求进行操作。4.应当配备符合卫生要求的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。（三）人员管理1.小餐饮从业人员应当保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，保持手部清洁。2.从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品经营活动。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.小餐饮经营者应当对从业人员进行食品安全知识培训，培训内容应当包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等。培训应当有记录，并经考核合格后方可上岗。（四）食品采购与贮存1.小餐饮经营者采购食品及原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.采购食品应当从正规渠道进货，禁止采购和使用下列食品及原料：用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；超过保质期的食品；无标签的预包装食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。3.食品贮存应当分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品贮存场所应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（五）食品加工制作1.小餐饮应当按照食品安全标准和加工操作规范加工制作食品，保证食品安全。食品加工过程应当符合下列要求：食品应当烧熟煮透，防止外熟里生；加工后的成品应当与半成品、原料分开存放；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；用于餐饮加工操作的工具、设备应当无毒、无害，保持清洁，定位存放，防止污染；食品添加剂应当专人专柜（位）保管，按照规定的品种、使用范围、用量标准使用，并做好使用记录。2.禁止在食品加工经营场所内进行下列行为：吸烟、吐痰、乱扔垃圾；从事与食品加工经营无关的活动；存放有毒、有害物品及个人生活用品。（六）餐饮具清洗消毒保洁1.小餐饮经营者应当按照规定对餐饮具进行清洗、消毒、保洁，不得使用未经清洗、消毒或者清洗、消毒不合格的餐饮具。2.餐饮具清洗消毒应当在专用水池中进行，采用物理消毒的，应当将餐饮具洗净后，置于消毒柜中，按照规定的温度、时间进行消毒；采用化学消毒的，应当将餐饮具洗净后，浸泡在消毒溶液中，按照规定的浓度、时间进行消毒，消毒后应当用清水冲净。3.消毒后的餐饮具应当及时放入保洁设施内，保洁设施应当保持清洁，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应当分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。三、许可管理（一）许可条件1.具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。2.具有与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。3.有专职或者兼职的食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度。4.具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。5.法律、法规规定的其他条件。（二）申请与受理1.小餐饮经营者申请食品经营许可，应当向经营场所所在地县级以上地方食品药品监督管理部门提交下列材料：食品经营许可申请书；营业执照副本复印件；食品经营和贮存场所的合法使用证明；负责人及食品安全管理人员的身份证明；食品经营操作流程、食品安全管理制度文本；省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他材料。2.申请人应当如实向食品药品监督管理部门提交有关材料和反映真实情况，对申请材料的真实性负责，并在申请书等材料上签名或者盖章。3.食品药品监督管理部门对申请人提出的食品经营许可申请，应当根据下列情况分别作出处理：申请事项依法不需要取得食品经营许可的，应当即时告知申请人不受理。申请事项依法不属于食品药品监督管理部门职权范围的，应当即时作出不予受理的决定，并告知申请人向有关行政机关申请。申请材料存在可以当场更正错误的，应当允许申请人当场更正，由申请人在更正处签名或者盖章，注明更正日期。申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在五个工作日内一次告知申请人需要补正的全部内容。当场告知的，应当将申请材料退回申请人；在五个工作日内告知的，应当收取申请材料并出具收到申请材料的凭据。逾期不告知的，自收到申请材料之日起即为受理。申请事项属于本部门职权范围，申请材料齐全、符合法定形式，或者申请人按照要求提交全部补正申请材料的，应当受理食品经营许可申请。（三）审查与决定1.食品药品监督管理部门应当对申请人提交的申请材料进行审查。需要对申请材料的实质内容进行核实的，应当进行现场核查。现场核查应当由符合要求的核查人员进行。核查人员不得少于两人。核查人员应当出示有效证件，填写食品经营许可现场核查表，制作现场核查记录，经申请人核对无误后，由核查人员和申请人在核查表和记录上签名或者盖章。申请人拒绝签名或者盖章的，核查人员应当注明情况。2.食品药品监督管理部门对申请人的申请进行审查后，应当根据下列情况分别作出决定：申请符合食品经营许可条件的，准予许可，向申请人颁发食品经营许可证，并在十个工作日内送达申请人。申请不符合食品经营许可条件的，不予许可，食品药品监督管理部门应当书面通知申请人并说明理由，告知申请人依法享有申请行政复议或者提起行政诉讼的权利。（四）变更、延续与注销1.食品经营许可证载明的许可事项发生变化的，食品经营者应当在变化后十个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门申请变更经营许可。经营场所发生变化的，应当重新申请食品经营许可。外设仓库地址发生变化的，食品经营者应当在变化后十个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门报告。2.食品经营许可证有效期届满，食品经营者需要继续经营的，应当在食品经营许可证有效期届满三十个工作日前，向原发证的食品药品监督管理部门提出延续申请。逾期提出延续申请的，按照新申请食品经营许可办理。3.食品经营者终止食品经营，食品经营许可被撤回、撤销或者食品经营许可证被吊销的，应当在三十个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门申请办理注销手续。食品经营者申请注销食品经营许可的，应当向原发证的食品药品监督管理部门提交下列材料：食品经营许可注销申请书；食品经营许可证正本、副本；与注销食品经营许可有关的其他材料。四、监督管理（一）日常监督检查1.市场监督管理部门应当对小餐饮经营活动进行日常监督检查，监督检查内容包括食品经营许可情况、经营场所卫生状况、设施设备运行情况、人员管理情况、食品采购与贮存情况、食品加工制作情况、餐饮具清洗消毒保洁情况等。2.日常监督检查可以采取现场检查、抽样检验、查阅资料、询问当事人等方式进行。市场监督管理部门可以依法对食品进行抽样检验，并按照规定公布检验结果。3.市场监督管理部门应当建立小餐饮经营监督检查档案，记录监督检查的时间、内容、结果等情况。监督检查档案应当妥善保存，以备查阅。（二）食品安全抽样检验1.市场监督管理部门应当按照食品安全监督抽检计划，对小餐饮经营的食品进行抽样检验。抽样检验应当购买抽取的样品，不得收取检验费和其他任何费用。2.被抽样检验的小餐饮经营者应当配合市场监督管理部门的抽样检验工作，如实提供被抽检食品的相关信息，不得拒绝或者阻挠。3.市场监督管理部门应当及时公布食品安全抽样检验结果。对抽检不合格的食品，应当依法进行查处，并督促小餐饮经营者采取整改措施，及时消除食品安全隐患。（三）食品安全事故处置1.小餐饮经营者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。2.发生食品安全事故时，小餐饮经营者应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等措施，并自事故发生之时起二小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生健康部门报告。3.市场监督管理部门在食品安全事故调查处理过程中，有权向有关单位和个人了解与事故有关的情况，要求提供相关资料和样品，并采取以下措施：封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品生产经营者依照本法第六十三条的规定召回或者停止经营。封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒。经检验，属于被污染的食品，予以监督