果蔬加工工（罐头）考试试卷及答案

果蔬加工工（罐头）考试试卷一、选择题（每题3分，共30分）果蔬罐头生产中，为防止酶促褐变，常采用的护色方法是（）A.热烫处理B.冷冻处理C.晾晒处理D.盐腌处理罐头食品的杀菌主要目的是杀灭（）A.所有微生物B.致病菌、产毒菌及在常温下能生长繁殖的腐败菌C.酵母菌D.霉菌果蔬罐头生产中，空罐清洗消毒后，罐内残留的游离氯含量应不超过（）mg/LA.0.1B.0.2C.0.3D.0.4下列哪种包装材料常用于果蔬罐头包装（）A.塑料薄膜B.玻璃瓶C.编织袋D.纸箱果蔬罐头生产过程中，排气的主要作用不包括（）A.防止罐头在高温杀菌时变形或爆裂B.减少罐内氧气含量，抑制需氧菌生长C.使罐盖（底）保持向内凹入状态，便于检查密封性D.增加罐头的重量果蔬原料在预处理过程中，烫漂的温度一般为（）A.50-60℃B.60-70℃C.70-80℃D.90-100℃罐头食品的商业无菌是指（）A.罐头食品中无微生物B.罐头食品中无病原菌C.罐头食品中无致病菌、产毒菌及在常温下能生长繁殖的腐败菌D.罐头食品中无霉菌和酵母菌果蔬罐头生产中，装罐时内容物的顶隙一般控制在（）mmA.3-5B.5-8C.8-10D.10-12下列哪种果蔬适合制作糖水罐头（）A.柠檬B.青梅C.苹果D.辣椒罐头杀菌后，一般需要进行冷却，冷却至罐头中心温度为（）℃左右A.30B.40C.50D.60二、填空题（每题3分，共30分）果蔬罐头生产中，常用的酸度调节剂有______。空罐的检漏方法主要有______、和。果蔬罐头的质量指标包括______、和。罐头食品的保质期是指在______条件下，保持食品品质的期限。果蔬原料的清洗方法主要有______、和。罐头生产中，常用的杀菌方法有______、和。果蔬罐头的固形物含量是指______在罐头中所占的质量分数。装罐时，要保证内容物的______和______符合产品标准要求。果蔬罐头生产过程中，防止微生物污染的关键环节包括______、和。罐头食品的标签应符合______的相关规定。三、判断题（每题2分，共20分）果蔬罐头生产中，原料的新鲜度对产品质量影响不大。（）罐头杀菌温度越高，杀菌效果越好，所以应尽量提高杀菌温度。（）空罐在使用前不需要进行清洗和消毒。（）果蔬罐头的排气可以在装罐前进行，也可以在装罐后进行。（）罐头食品的商业无菌就是绝对无菌。（）果蔬原料在预处理过程中，烫漂时间越长越好。（）装罐时，内容物的顶隙过大或过小都会影响罐头的质量。（）罐头杀菌后，不需要进行冷却处理。（）不同种类的果蔬，其罐头生产工艺可能不同。（）罐头食品的标签可以随意标注，不需要遵循相关规定。（）四、简答题（每题10分，共20分）简述果蔬罐头生产的基本工艺流程。简述影响果蔬罐头杀菌效果的主要因素。果蔬加工工（罐头）考试试卷答案一、选择题答案1.A2.B3.A4.B5.D6.D7.C8.B9.C10.B二、填空题答案1.柠檬酸、苹果酸2.目测法；加压检漏法；减压检漏法3.感官指标；理化指标；微生物指标4.规定的贮存5.清水洗涤；碱液洗涤；洗涤剂洗涤6.常压杀菌；高压杀菌；超高温瞬时杀菌7.沥干后的果蔬8.重量；固形物含量9.原料处理；加工过程；包装环节10.《预包装食品标签通则》三、判断题答案1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.√10.×四、简答题答案果蔬罐头生产的基本工艺流程为：原料选择→预处理（清洗、去皮、去核、切分等）→热烫护色→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→检验→成品。原料选择要确保新鲜、无病虫害；预处理使原料符合加工要求；热烫可防止酶促褐变；装罐保证内容物的量和固形物含量；排气减少罐内氧气；密封保证罐头的密封性；杀菌杀灭有害微生物；冷却防止罐头继续受热影响品质；检验确保产品质量合格。影响果蔬罐头杀菌效果的主要因素包括：①杀菌温度：温度越高，杀菌效果越好，但过高温度会影响产品品质，需根据产品特性确定合适温度。②杀菌时间：时间长短与温度相关，在一定温度下，足够的杀菌时间才能保证杀灭微生物。③微生物的种类和数量：不同微生物对热的抵抗力不同，