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乳及乳制品的腐败变质食品微生物学

乳（牛乳、羊乳、马乳）是微生物生长繁殖的良好培养基。一旦被微生物污染，腐败变质失去食用价值，甚至引起食物中毒或传染病的传播。食品微生物学1.微生物的来源：鲜乳含有微生物，运输、贮存易受污染乳房内：乳房细菌；体内致病微生物通过乳房进入乳汁挤乳过程中的环境、器具及操作人员：畜体；畜舍空气；挤奶用具、容器；挤奶工人的个人卫生情况食品微生物学一、微生物的来源及种类1.微生物的种类乳酸菌：分解乳糖、蛋白质胨化细菌：使不溶解态的蛋白质溶解脂肪分解菌、酪酸菌、酵母菌、霉菌、产碱菌、病原菌食品微生物学一、微生物的来源及种类鲜乳中溶菌酶抗菌，但延续时间短鲜乳迅速冷却到0℃可保持48h自身杀菌作用消失后，菌群交替食品微生物学二、鲜乳的腐败变质0-10℃环境，鲜乳的腐败过程抑制期：溶菌酶、乳素；12h乳链球菌期：乳链球菌优势生长，产生乳酸，抑制其他腐败菌乳酸杆菌期：pH＜4.5时，大量乳凝块，2d真菌期：pH为3.0-3.5时，霉菌、酵母菌优势生长，pH回升腐败期(胨化期)：乳糖耗完，分解蛋白质、脂肪菌活跃，pH向碱性转化，臭味鲜乳腐败还会出现产气、发黏、变色现象食品微生物学二、鲜乳的腐败变质1.奶粉：净化、杀菌、浓缩、干燥工艺，微生物数量大大降低，含水量很低，贮存较长时间不变质原料乳微生物品质差、工艺不完善、设备不精良、环境条件差、再次污染、病原菌沙门氏菌、金黄色葡萄球菌存在保存条件不当、包装不好，耐热细菌繁殖，腐败变质食品微生物学三、乳制品的腐败变质食品微生物学三、乳制品的腐败变质2.淡炼乳消毒乳浓缩至原体积的2/5或1/2制成，固形物含量在25.5%以上水分低、经高温灭菌，不含病原菌和在保存期内引起变质的杂菌灭菌不充分、罐体密封不良、再次污染凝乳酶凝固、酸凝固、产气、苦味食品微生物学三、乳制品的腐败变质2.甜炼乳消毒乳加入蔗糖，浓缩至原体积的1/3-2/5制成，蔗糖浓度达40-45%灌装后不再灭菌，高渗环境原料污染严重、加工工艺粗放、蔗

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