《餐饮业管理办法》

《餐饮业管理办法》一、总则（一）目的为加强餐饮业管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全与健康，促进餐饮业健康有序发展，依据相关法律法规，制定本办法。（二）适用范围本办法适用于在中华人民共和国境内从事餐饮服务经营活动的各类餐饮企业、个体工商户以及提供餐饮服务的单位和个人。（三）基本原则1.合法合规原则：餐饮服务提供者应当遵守国家法律法规和食品安全标准，依法经营，诚信自律。2.保障安全原则：确保餐饮服务过程中的食品安全，预防食品安全事故的发生，保障消费者的身体健康和生命安全。3.规范经营原则：规范餐饮服务经营行为，提高服务质量，维护市场秩序，促进公平竞争。二、经营资质与许可（一）资质要求1.从事餐饮服务经营活动，应当依法取得营业执照，并按照食品经营许可管理的有关规定，取得食品经营许可证。2.餐饮服务提供者应当具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。3.具有与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。4.有专职或者兼职的食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度。5.具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。6.法律、法规规定的其他条件。（二）许可申请与审批1.餐饮服务提供者应当向所在地县级以上地方食品药品监督管理部门提出食品经营许可申请，并提交相关材料。2.食品药品监督管理部门应当对申请人提交的申请材料进行审查。需要对申请材料的实质内容进行核实的，应当进行现场核查。符合条件的，准予许可；不符合条件的，不予许可并书面说明理由。3.食品经营许可证的有效期为5年。餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满30个工作日前，向原发证部门提出申请。（三）许可变更与注销1.餐饮服务提供者的经营类别、经营项目、经营场所等许可事项发生变化的，应当在变化后10个工作日内向原发证部门申请变更食品经营许可。2.餐饮服务提供者终止食品经营，食品经营许可被撤回、撤销或者食品经营许可证被吊销的，应当在30个工作日内向原发证部门申请办理注销手续。三、食品采购与贮存（一）采购要求1.餐饮服务提供者应当建立食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。2.采购食品应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。采购肉类的，应当查验肉类产品的检疫合格证明。采购食品添加剂、食品相关产品应当查验其营业执照和产品合格证明文件。3.禁止采购下列食品、食品添加剂、食品相关产品：标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；无标签的预包装食品、食品添加剂；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；超范围、超限量使用食品添加剂的食品；腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；无标签的预包装食品、食品添加剂；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；超范围、超限量使用食品添加剂的食品；腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；其他不符合食品安全标准或者要求的食品、食品添加剂、食品相关产品。（二）贮存要求1.食品贮存场所应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。2.食品应当分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，不同类型食品不得混放。3.易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。4.食品添加剂应当单独存放，并标明“食品添加剂”字样，专柜（位）存放，专人管理，严格按照国家有关规定使用。四、食品加工与制作（一）加工场所与设备1.餐饮服务提供者应当具有与经营的食品品种、数量相适应的食品加工和制作场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。2.食品加工制作场所应当布局合理，分为食品处理区、非食品处理区和就餐区。食品处理区应当按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。3.食品加工制作设备应当定期维护、清洗和消毒，确保正常运行和卫生状况良好。用于食品加工制作的工具、容器、餐具等应当无毒、无害，保持清洁，防止食品污染。（二）加工过程规范1.食品加工制作应当符合食品安全标准和有关规定，严格遵守食品加工操作规范，保证食品加工制作过程的卫生安全。2.加工制作食品时，应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。3.食品应当烧熟煮透，加工制作四季豆、豆浆等食品时，应当充分加热煮熟，避免因未熟透导致食物中毒。4.加工制作食品时，应当避免食品受到交叉污染。生熟食品的加工制作、存放应当分开，使用的工具、容器、设备等应当分开或者有明显的区分标识。5.食品添加剂的使用应当符合国家有关规定，不得超范围、超限量使用食品添加剂。食品添加剂应当专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并严格按照规定的使用范围、使用量和使用方法使用。（三）餐饮具清洗消毒保洁1.餐饮服务提供者应当按照规定对餐饮具进行清洗、消毒、保洁，不得使用未经清洗、消毒或者清洗、消毒不合格的餐饮具。2.餐饮具清洗消毒应当采用物理方法或者化学方法。采用物理方法消毒的，应定期检查消毒设备、设施是否处于良好运行状态；采用化学方法消毒的，应严格按照规定的浓度、配比、消毒时间和操作流程进行操作。3.消毒后的餐饮具应当贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应当保持清洁，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应当分开存放，并在餐饮具贮存设施上有明显标识。五、人员健康与卫生管理（一）健康管理1.餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度。从事接触直接入口食品工作的人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。培训档案应当记录培训时间、培训内容、培训人员等信息，保存期限不得少于2年。（二）个人卫生要求1.从业人员应当保持良好的个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作衣帽。2.工作时不得佩戴首饰、手表，不得涂指甲油、喷洒香水；进入食品处理区应当穿戴清洁的工作衣帽，头发应当梳理整齐并置于帽内。3.从业人员操作前应当洗净手部，操作过程中应当保持手部清洁，手部受到污染后应当及时洗净。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时，应洗手并消毒：处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。六、食品安全自查与事故处置（一）食品安全自查1.餐饮服务提供者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。2.食品安全自查应当包括食品经营许可情况、食品经营和贮存场所卫生状况、食品采购与贮存管理、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒保洁、人员健康与卫生管理等内容。3.餐饮服务提供者应当如实记录食品安全自查情况，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。自查记录应当保存期限不得少于2年。（二）食品安全事故处置1.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。2.发生食品安全事故时，餐饮服务提供者应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等措施，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。3.配合有关部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。4.落实食品安全事故的整改措施，防止事故再次发生。七、监督管理（一）监管部门职责1.县级以上地方食品药品监督管理部门负责本行政区域内餐饮业的监督管理工作。2.食品药品监督管理部门应当依法对餐饮服务提供者进行监督检查，重点检查餐饮服务提供者的经营资质、食品采购与贮存、食品加工与制作、人员健康与卫生管理、食品安全自查与事故处置等情况。3.食品药品监督管理部门有权采取下列措施：进入餐饮服务提供者经营场所实施现场检查；对餐饮服务提供者经营的食品进行抽样检验；查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准或者有证据证明存在安全隐患以及用于违法生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品；查封违法从事餐饮服务经营活动的场所。（二）监督检查方式1.食品药品监督管理部门可以采取日常监督检查、专项监督检查、飞行检查等方式对餐饮服务提供者进行监督检查。2.日常监督检查应当按照食品安全年度监督管理计划进行，对餐饮服务提供者的食品安全状况进行全面检查。专项监督检查应当针对特定的食品安全问题或者事项进行检查。飞行检查应当采取不预先告知的方式进行。3.食品药品监督管理部门应当对监督检查情况和处理结果予以记录，由监督检查人员和餐饮服务提供者签字或者盖章。餐饮服务提供者拒绝签字或者盖章的，监督检查人员应当注明情况。（三）违法行为查处1.餐饮服务提供者违反本办法规定的，食品药品监督管理部门应当依法给予行政处罚；构成犯罪的，依法移送司