2025年度校园食品安全总监培训考核试题及答案

2025年度校园食品安全总监培训考核试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品（）。A.合格证明文件B.生产记录C.检验报告D.检疫证明答案：A解析：《食品安全法》规定，食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件，以确保所采购食品符合安全标准。生产记录主要是企业内部用于追溯生产过程的资料；检验报告是对食品进行检验后出具的文件，但不是所有食品都需要提供专门的检验报告；检疫证明主要针对畜禽肉类等特定产品，所以选A。2.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得（）后方可参加工作。A.健康证明B.卫生许可证C.从业资格证D.培训证书答案：A解析：根据相关食品安全法规，食品生产经营人员每年要进行健康检查，取得健康证明后才能上岗工作，以防止患有有碍食品安全疾病的人员污染食品。卫生许可证是食品生产经营企业的经营许可凭证；从业资格证通常涉及一些特定职业技能要求的岗位；培训证书是参加培训的证明，与健康状况无关，所以选A。3.下列哪种食品是禁止经营的（）。A.超过保质期的食品B.未标明生产日期的食品C.无标签的预包装食品D.以上都是答案：D解析：超过保质期的食品可能已经变质，存在安全隐患；未标明生产日期的食品无法确定其新鲜度和保质期；无标签的预包装食品消费者无法获取食品的基本信息，包括成分、保质期、储存条件等，都属于禁止经营的范畴，所以选D。4.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。A.可以经营所有品种的野生河鲀B.可以经营所有品种的养殖河鲀C.可以经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品D.可以经营未经加工的河鲀答案：C解析：野生河鲀可能含有河鲀毒素，毒性极强，食用后可能导致中毒甚至死亡，严禁经营。养殖河鲀也需要经过特定加工处理，只有农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品才允许经营，未经加工的河鲀同样不能经营，所以选C。5.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过（）证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。A.感官评估B.风险评估C.质量检验D.现场查验答案：B解析：食品添加剂的使用需要经过严格的风险评估，以确定其在规定的使用范围和限量内对人体健康是安全可靠的。感官评估只能判断食品的外观、气味等方面，不能证明其安全性；质量检验主要针对食品的质量指标；现场查验主要是对生产经营场所等进行检查，不能作为食品添加剂安全性的证明依据，所以选B。6.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。A.12B.24C.48D.72答案：C解析：为了便于在发生食品安全事故时进行追溯和检测，食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，所以选C。7.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（）中，标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。A.塑料桶B.玻璃瓶C.专用橱柜D.纸箱答案：C解析：食品添加剂应存放于专用橱柜中，这样可以进行专门管理，避免与其他食品或物品混淆。塑料桶、玻璃瓶、纸箱都不具备专用橱柜的管理优势，不利于食品添加剂的妥善保管和管理，所以选C。8.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（）。A.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁B.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁C.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理或化学消毒→保洁D.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁答案：C解析：餐饮具清洗消毒的正确程序是先去除残渣，然后用洗涤剂去污，再用清水冲洗，接着进行物理或化学消毒，最后保洁存放。只进行清洗而不消毒不能保证餐饮具的卫生安全，所以选C。9.学校食堂发生食品安全事故后，学校应在（）小时内向所在地的县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。A.1B.2C.3D.4答案：B解析：根据相关规定，学校食堂发生食品安全事故后，学校应在2小时内向所在地的县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告，以便及时采取措施进行调查和处理，控制事故影响，所以选B。10.以下哪种情形可免予处罚（）。A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品C.生产经营掺假掺杂的食品D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品答案：A解析：《食品安全法》规定，食品经营者履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但应当依法没收其不符合食品安全标准的食品；而生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品、生产经营掺假掺杂的食品、生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品都属于严重的违法行为，不能免予处罚，所以选A。11.食品生产经营企业的（）应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。A.后勤人员B.食品安全总监C.厨师D.保洁人员答案：B解析：食品安全总监是食品生产经营企业中负责落实企业食品安全管理制度，对本企业食品安全工作全面负责的关键人员。后勤人员主要负责后勤保障工作；厨师主要负责食品加工制作；保洁人员主要负责环境卫生清洁，他们都不承担全面的食品安全管理责任，所以选B。12.下列哪种食品储存条件要求最低温度在0℃-8℃之间（）。A.常温保存食品B.冷冻食品C.冷藏食品D.热藏食品答案：C解析：常温保存食品一般是指在自然环境温度下保存；冷冻食品要求温度在-18℃以下；冷藏食品要求最低温度在0℃-8℃之间；热藏食品要求温度在60℃以上，所以选C。13.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。A.原料加工→原料进入→成品供应B.原料进入→原料加工→成品供应C.成品供应→原料加工→原料进入D.原料加工→成品供应→原料进入答案：B解析：食品处理区应按照原料进入、原料加工、成品供应的流程合理布局，这样可以保证食品加工的顺序性和卫生性，防止生熟食品交叉污染。如果布局不合理，可能会导致生食品污染熟食品，从而引发食品安全问题，所以选B。14.食品安全标准是（）。A.鼓励性标准B.引导性标准C.强制性标准D.自愿性标准答案：C解析：食品安全标准是强制性标准，食品生产经营企业必须严格遵守。它是保障公众身体健康的重要技术规范，涉及食品的原料、生产过程、包装、标签等各个方面，企业违反食品安全标准将面临法律责任，所以选C。15.学校食堂的食品留样量应不少于（）克。A.50B.100C.125D.150答案：C解析：学校食堂食品留样量应不少于125克，以满足后续可能的检测需求，所以选C。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列哪些要求（）。A.具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离B.具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施C.有专职或者兼职的食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度D.具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物答案：ABCD解析：以上选项均是食品生产经营应当符合的要求。A选项确保了食品经营和贮存场所的环境安全；B选项提供了必要的生产经营设备和设施保障；C选项强调了人员管理和制度建设；D选项关注了食品加工过程中的交叉污染和接触污染问题，所以全选。2.以下哪些属于食品添加剂（）。A.山梨酸钾B.焦糖色C.呈味核苷酸二钠D.苯甲酸钠答案：ABCD解析：山梨酸钾是常用的防腐剂，能抑制微生物生长；焦糖色是一种天然色素，用于改善食品色泽；呈味核苷酸二钠是增味剂，可增强食品鲜味；苯甲酸钠也是常见的防腐剂，所以ABCD都属于食品添加剂。3.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（）。A.防止食品受到细菌污染B.控制细菌的繁殖C.杀灭病原菌D.不用处理，直接食用答案：ABC解析：预防细菌性食物中毒的基本原则包括防止食品受到细菌污染，如注意食品加工环境、人员卫生等；控制细菌的繁殖，如合理储存食品，控制温度和时间；杀灭病原菌，如通过加热等方式。直接食用未处理的食品容易导致食物中毒，所以D选项错误，选ABC。4.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（）等内容，并保存相关凭证。A.名称、规格、数量B.生产日期或者生产批号、保质期C.进货日期D.供货者名称、地址、联系方式答案：ABCD解析：食品进货查验记录制度要求如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，这些信息有助于追溯食品来源和质量情况，保存相关凭证也是为了便于日后查询和监管，所以全选。5.学校食堂食品安全管理的关键环节包括（）。A.食品采购B.食品加工C.餐饮具清洗消毒D.食品留样答案：ABCD解析：食品采购是保证食品安全的源头，要选择合格的供应商和优质的食品原料；食品加工过程中的卫生操作和加工方法直接影响食品的安全性；餐饮具清洗消毒能防止交叉污染；食品留样便于在发生事故时进行溯源和检测，所以ABCD都是学校食堂食品安全管理的关键环节。6.食品安全事故发生后，应当采取的措施有（）。A.开展应急救援工作，对因食品安全事故导致人身伤害的人员，卫生行政部门应当立即组织救治B.封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品生产经营者依照本法第六十三条的规定召回或者停止经营C.封存被污染的食品相关产品，并责令进行清洗消毒D.做好信息发布工作，依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明答案：ABCD解析：发生食品安全事故后，需要采取一系列措施。A选项体现了对受害者的救治；B选项强调了对可能导致事故的食品及其原料的处理；C选项涉及对被污染的食品相关产品的处理；D选项注重信息发布，以保障公众的知情权和稳定社会秩序，所以全选。7.食品生产经营企业的食品安全管理人员应当（）。A.掌握与其岗位相适应的食品安全法律、法规、标准和专业知识B.具备食品安全管理能力C.参加食品安全培训D.取得相关培训合格证明答案：ABCD解析：食品生产经营企业的食品安全管理人员需要掌握食品安全法律、法规、标准和专业知识，具备管理能力，参加相关培训并取得合格证明，以有效地履行食品安全管理职责，保障企业生产经营食品的安全，所以全选。8.下列关于食品贮存的说法正确的有（）。A.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上B.食品贮存应遵循先进先出的原则C.食品与非食品、生食与熟食应分开存放D.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识答案：ABCD解析：食品分类、分架存放并保持与墙壁、地面一定距离，有利于通风和防潮；遵循先进先出原则可保证食品在保质期内使用；食品与非食品、生食与熟食分开存放能防止交叉污染；冷藏、冷冻柜（库）有明显区分标识便于管理和正确存放食品，所以全选。9.学校食堂不得采购、加工、使用下列哪些食品（）。A.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品B.野生蘑菇C.发芽土豆D.四季豆答案：ABC解析：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫等食品存在安全隐患，禁止采购和加工；野生蘑菇可能有毒，难以辨别，学校食堂不应采购；发芽土豆含有龙葵素等有毒物质，不能食用。而四季豆在充分煮熟的情况下可以食用，并非绝对禁止，所以选ABC。10.食品添加剂的使用应符合（）的要求。A.不应当掩盖食品腐败变质B.不应当掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷C.不以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量答案：ABCD解析：食品添加剂的使用应遵循不掩盖食品腐败变质和质量缺陷、不以掺杂掺假伪造为目的，并且要在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量，以保障食品安全和消费者健康，所以全选。三、判断题（每题2分，共20分）1.食品生产经营企业可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合本法规定的食品检验机构进行检验。（）答案：正确解析：根据《食品安全法》，食品生产经营企业有自行检验食品的权利，也可以委托符合规定的食品检验机构进行检验，这样可以确保食品质量安全，所以该说法正确。2.只要食品生产企业检验合格的食品，就一定是符合食品安全标准的食品。（）答案：错误解析：食品生产企业的检验可能存在局限性，其检验标准和方法可能不完全符合食品安全标准的要求。而且检验过程也可能存在误差或疏漏，所以企业检验合格的食品不一定完全符合食品安全标准，还需要接受监管部门的监督抽检等，所以该说法错误。3.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。（）答案：正确解析：定期维护和清洗校验食品相关设施、设备是餐饮服务提供者保障食品安全的重要措施，能确保设施、设备正常运行，防止因设施设备问题导致食品安全事故，所以该说法正确。4.食品经营者销售散装食品，可以不标明食品的生产日期或者生产批号、保质期。（）答案：错误解析：食品经营者销售散装食品时，应当标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容，以保障消费者的知情权和食品安全，所以该说法错误。5.学校食堂可以在食品加工经营场所内饲养和宰杀禽、畜等动物。（）答案：错误解析：学校食堂的食品加工经营场所需要保持卫生清洁，饲养和宰杀禽、畜等动物会带来大量的污染物和细菌，容易造成食品污染，引发食品安全问题，所以该说法错误。6.食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。（）答案：正确解析：这是食品安全事故的定义，食源性疾病和食品污染等源于食品且对人体健康有危害或可能有危害的情况都属于食品安全事故范畴，所以该说法正确。7.食品添加剂的标签、说明书可以涉及疾病预防、治疗功能。（）答案：错误解析：食品添加剂的标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，只能标明其用途、使用范围、用量等与食品添加剂相关的信息，所以该说法错误。8.食品生产经营人员在进行操作前必须洗手，穿戴清洁的工作衣、帽。（）答案：正确解析：食品生产经营人员保持个人卫生是保障食品安全的基本要求，操作前洗手、穿戴清洁的工作衣、帽可以防止将细菌等污染物带到食品上，所以该说法正确。9.学校食堂的食品加工人员取得健康证明后可以先上岗工作，然后再进行年度健康检查。（）答案：错误解析：食品加工人员必须先取得健康证明才能上岗工作，并且每年要进行健康检查，以确保其健康状况符合从事食品工作的要求，所以该说法错误。10.食品生产经营企业的食品安全总监只需要关注食品生产过程中的安全问题，销售环节的安全问题由销售人员负责。（）答案：错误解析：食品安全总监需要对企业的食品安全工作全面负责，包括食品生产、销售等各个环节。销售环节同样可能出现食品安全问题，如储存条件不当、运输过程中的污染等，所以食品安全总监不能只关注生产环节，所以该说法错误。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述学校食堂食品安全管理的主要措施。答：学校食堂食品安全管理的主要措施包括以下几个方面：（1）制度建设：建立健全食品安全管理制度，如食品采购索证索票制度、食品验收制度、食品加工操作规范、餐饮具清洗消毒保洁制度、食品留样制度、从业人员健康管理制度等，明确各岗位人员的职责，确保食品安全管理工作有章可循。（2）人员管理：加强对从业人员的管理，包括健康管理和培训教育。从业人员必须取得健康证明后方可上岗，每年进行健康检查；定期组织从业人员参加食品安全知识培训，提高其食品安全意识和操作技能。（3）食品采购与验收：严格食品采购渠道，选择具有合法资质的供应商，索取并留存供货者的许可证和食品合格证明文件。对采购的食品进行严格验收，检查食品的感官性状、保质期等是否符合要求。（4）食品加工过程管理：食品加工过程应遵循先进先出、生熟分开的原则，防止交叉污染。加工前应认真清洗食品原料，烹饪时要确保食品烧熟煮透。加工过程中要保持加工场所的清洁卫生，及时清理垃圾和废弃物。（5）餐饮具清洗消毒：餐饮具使用后应及时清洗消毒，采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁干燥。（6）食品留样：