江苏烹饪考试题库及答案

江苏烹饪考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）1.江苏菜中“松鼠鳜鱼”的造型通常是（）A.松鼠状B.凤凰状C.孔雀状D.鸳鸯状答案：A2.下列哪种食材在江苏传统名菜中较少使用（）A.春笋B.牦牛肉C.河虾D.莲藕答案：B3.江苏地区制作糕点常用的油脂是（）A.猪油B.牛油C.羊油D.鱼油答案：A4.江苏烹饪中，“炖生敲”主要食材是（）A.鳝鱼B.草鱼C.鲈鱼D.鲫鱼答案：A5.以下哪种调味在江苏菜中不常作为主味（）A.甜B.辣C.咸D.鲜答案：B6.江苏传统名菜“拆烩鲢鱼头”属于（）A.烩菜B.炒菜C.炖菜D.蒸菜答案：A7.江苏地区的“碧螺虾仁”，碧螺指的是（）A.碧螺春茶叶B.一种贝类C.一种青菜D.一种菌类答案：A8.在江苏烹饪，“大煮干丝”的干丝通常选用（）A.豆皮B.腐竹C.豆腐D.豆干答案：A9.江苏特色小吃“黄桥烧饼”的面皮属于（）A.水油皮B.油酥皮C.烫面皮D.发面皮答案：A10.下列属于江苏传统名点的是（）A.驴打滚B.老婆饼C.梅花糕D.凤梨酥答案：C二、多项选择题（每题2分，共10题）1.江苏菜的特点包括（）A.选料严谨B.制作精细C.因材施艺D.四季有别答案：ABCD2.以下哪些食材是江苏地区的特产（）A.太湖银鱼B.阳澄湖大闸蟹C.南京板鸭D.金华火腿答案：ABC3.江苏烹饪常用的烹饪技法有（）A.蒸B.煮C.煎D.炸答案：ABCD4.制作江苏名菜“清炖蟹粉狮子头”需要用到的原料有（）A.猪肉B.蟹粉C.荸荠D.青菜答案：ABCD5.江苏传统糕点的馅料可以是（）A.豆沙B.枣泥C.果仁D.火腿答案：ABCD6.下列哪些属于江苏的地方菜系（）A.金陵菜B.淮扬菜C.苏锡菜D.徐海菜答案：ABCD7.在江苏菜中，常用的配菜颜色搭配有（）A.绿配白B.红配绿C.黑配黄D.紫配橙答案：AB8.江苏烹饪制作鱼丸时，通常会添加（）A.葱姜水B.蛋清C.淀粉D.猪肉末答案：ABC9.以下属于江苏特色面食的是（）A.锅盖面B.奥灶面C.拉面D.刀削面答案：AB10.江苏传统菜肴在调味时会用到（）A.酱油B.醋C.料酒D.香油答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10题）1.江苏菜以麻辣著称。（）答案：错误2.扬州炒饭是江苏传统美食。（）答案：正确3.江苏菜中不使用海鲜食材。（）答案：错误4.制作江苏点心时不会用到桂花。（）答案：错误5.江苏的“叫化鸡”是烤制而成的。（）答案：正确6.苏锡菜口味偏甜。（）答案：正确7.江苏烹饪中不会用到花椒。（）答案：错误8.金陵菜以大气典雅为特色。（）答案：正确9.江苏的文思豆腐要求豆腐切得很细。（）答案：正确10.江苏传统菜肴不讲究摆盘。（）答案：错误四、简答题（每题5分，共4题）1.简述江苏菜选料的特点。答案：江苏菜选料严谨，注重食材的新鲜度、季节性和产地特色，多选用当地的河鲜、湖鲜、家禽、时令蔬菜等，追求食材的原汁原味。2.说出三个江苏传统烹饪技法并简要解释。答案：蒸，是利用蒸汽加热使食材成熟，能保留食材的原汁原味；煮，将食材放入水中煮熟，使味道相互融合；煎，用少量油将食材煎制，使表面金黄香脆。3.简述江苏传统糕点的制作特点。答案：江苏传统糕点制作精细，注重造型。馅料丰富多样，面皮讲究，多采用传统工艺，季节性强，常与当地特色食材相结合。4.说出江苏菜中“炖”这种烹饪技法的特点。答案：炖注重小火慢炖，使食材的营养成分充分释放到汤中，汤鲜味美，食材软烂入味，能保持食材的形状且口感醇厚。五、讨论题（每题5分，共4题）1.讨论江苏菜如何体现地方文化特色。答案：江苏菜选料多为本地特产，烹饪技法传承当地传统，菜品的口味与当地饮食习惯相符，摆盘精致体现江南的细腻文化，且很多菜名背后有当地的历史文化典故。2.分析江苏菜在传承和创新方面面临的挑战。答案：传承方面面临现代快节奏生活冲击，传统技艺传承者减少。创新方面，要在保留传统风味基础上迎合新口味需求不易，且受外来菜系影响，自身特色的创新发展面临挑战。3.探讨如何提高江苏传统糕点的市场竞争力。答案：可从创新口味、改进包装、拓展销售渠道、结合旅游宣传等方面入手，在保留