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学习领域3啤酒酿造ContentsPage目录TransitionPage一、啤酒分类啤酒定义产品指标原料辅料一、啤酒概述1、啤酒定义GB／T17204-2008

以麦芽和水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品）、经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。（包括无醇啤酒）2、啤酒分类GB／T17204-2008

按灭菌方式分：熟啤酒、生啤酒（纯生）、鲜啤酒按色度分：淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒按其他方式分（特种啤酒）干啤酒、低醇啤酒、无醇啤酒、小麦啤酒、浑浊啤酒、冰啤酒、果蔬类啤酒（果蔬汁型、果蔬味型）3、感官指标GB

4927-2008

外观：透明度、浊度(EBC)泡沫：形态、泡持性(s)香气：酒花香、麦芽香口味：爽口、杀口、协调注：对非瓶装的鲜啤酒外观无要求；对桶装啤酒无泡持性要求。4、理化指标GB4927-2008酒精度%vol：2.5～5.2原麦汁浓度(0P)：≥8.0～≤14.1总酸ml/100ml：≤4.0二氧化碳%：0.35～0.65蔗糖转化酶活性：阳性双乙酰mg/L：≤0.10注：酒精度不含低醇.无醇啤酒，桶装啤酒CO2≤0.25啤酒的色度（单位：EBC）淡色啤酒：4-I4EBC浓色啤酒：40-47EBC黑色啤酒：57-100EBC以上（划分并非绝对）在焙烤麦芽和调制麦汁过程中生成的焦糖和类黑精的含量（麦芽香味）啤酒原麦汁浓度(0P)：【例】10度的啤酒是用含糖量为10度的麦芽汁酿造成的啤酒。成品啤酒的含糖量大约在1.5-2.5%之间。而啤酒的酒精含量多数在3.5%至4%

之间原麦汁浓度(0P)：柏拉图度(plato

)，国际通用单位，又称发酵度；=100g麦汁中含有浸出物的克数。啤酒酿造原料及辅料原料麦芽：发芽后干燥的大麦酒花：雌花序（桑科）酵母：啤酒酵母水：符合饮用水标准辅料大麦、小麦、大米、玉米、高梁、蔗糖、淀粉糖浆啤酒花啤酒花FlosLupuli(英)Hops别名：忽布、香蛇麻花、酒花、野酒花形态：多年生缠绕草本，雌雄异株原产地：中亚,公元768年用于啤酒酿造(德国)分布：新疆北部,东北,华北,山东.甘肃.陕西等采制：夏、秋季雌花序成熟时摘下，晒干成分：α－酸、β－酸、酒花精油、多酚物质使用目的：苦味，防腐，香味，澄清麦汁酒花制品酒花颗粒（ø5mm左右)：不易氧化，使用最广酒花粉（ø1mm以下)：增加酒花利用率；易氧化酒花浸膏：溶解度高，不含多酚物质和酒花油酒花油：改善啤酒风味。煮沸结束前加入，防止挥发啤酒的生产过程（4个工序）麦芽制造麦芽汁制造前发酵后发酵过滤.灭菌包装.贴标1.制麦工序2.麦汁工序4.装瓶工序大麦浸渍吸水发芽干燥储存粉碎加水辅料糖化过滤煮沸加入酒花冷却后加酵母发酵14d前发酵：酵母菌将麦芽糖转变成酒精后发酵：产生风味物质，排除异味，促进陈熟过滤，巴斯灭菌瓶装，罐装，桶装

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