2024年11月高级西式面点师模拟试题（附答案）

2024年11月高级西式面点师模拟试题（附答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1.题目：()用于大量面坯的调制。A:发酵箱B:压面机C:和面机D:揉圆机正确答案：(C)详解：和面机可用于大量面坯的调制，它能通过搅拌等方式将各种原料充分混合均匀，高效地完成面坯调制工作。揉圆机主要用于将面团揉成圆形；发酵箱用于面团发酵；压面机主要用于对面团进行压制处理，均不符合大量面坯调制的功能需求。2.题目：案台使用后,要用()将案台擦净。A:洗涤剂B:湿布C:海绵D:金属清洁球正确答案：(B)详解：案台使用后用湿布擦净，既可以去除表面的污渍等，又不会对案台造成损伤。洗涤剂可能会残留化学物质且不一定适合所有案台材质；金属清洁球可能会刮伤案台；海绵相对来说吸水性等方面不如湿布方便和普遍用于擦拭案台。3.题目：()的成型方法除在模具内完成之外,还可以二次成型。A:苏夫力B:巧克力饼干C:清酥点心D:牛奶饼干正确答案：(A)4.题目：调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在()用冰水冷却。A:搅拌后B:搅拌前C:在容器中D:搅拌器下正确答案：(D)5.题目：为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A:保护技术B:防火防爆技术C:卫生技术D:电气技术正确答案：(C)详解：安全生产需要综合考虑多方面因素，安全技术保障生产过程中的操作安全等，卫生技术则关乎厨房环境、食品卫生等对人员健康和生产安全的影响，二者都是保证厨房安全生产必须重点考虑的基本方面。电气技术、防火防爆技术属于安全技术范畴，保护技术表述不准确且不如卫生技术全面符合题意。6.题目：()是食品添加剂的意思。A:FreshcreamB:FoodadditiveC:FreshflourD:Foodpowder正确答案：(B)详解：“Foodadditive”常见释义为“食品添加剂”，符合题意。“Freshflour”意为“新鲜面粉”；“Foodpowder”意为“食品粉末”；“Freshcream”意为“鲜奶油”，均不符合。7.题目：卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A:预防食物中毒B:减少不必要的浪费C:减少伤亡事故的发生D:预防职业病的发生正确答案：(D)8.题目：切割成型后的清酥面坯应整齐、(),间隔分明。A:平滑B:有刀迹C:有凹凸D:粘连正确答案：(A)详解：清酥面坯切割成型后要求整齐、平滑，这样才能保证制品的外观质量，间隔分明也是清酥面坯制作的基本要求之一，有刀迹、粘连、有凹凸都不符合清酥面坯切割成型后的标准。9.题目：下列中属于厨房安全生产的要求是()。A:老设备要即时更新,以减少安全隐患B:对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确操作和修理设备及工具C:要推行安全系统工程,开展安全性评价D:要有厨房工作技能教育的制度正确答案：(C)详解：推行安全系统工程，开展安全性评价属于厨房安全生产的要求。选项A老设备即时更新不是安全生产的关键要求；选项B中让操作者正确操作设备及工具，但修理设备及工具不属于安全生产的核心要求；选项C厨房工作技能教育制度并非直接针对安全生产。而安全系统工程和安全性评价有助于全面评估厨房的安全状况，预防事故发生，符合厨房安全生产要求。10.题目：某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是()。A:15元B:60元C:45元D:12元正确答案：(C)详解：销售毛利率=（销售收入-销售成本）÷销售收入×100%，已知销售毛利率60%，售价75元，设销售成本为x元，则（75-x）÷75×100%=60%，75-x=75×60%，75-x=45，x=30元。毛利额=销售收入-销售成本=75-30=45元，所以此产品的毛利额大于45元。11.题目：每次擀制清酥面坯时,()的使用量不要过多。A:淀粉B:干面粉C:油脂D:糖粉正确答案：(B)详解：在擀制清酥面坯时，干面粉使用量过多会影响面坯的层次和口感，所以每次擀制清酥面坯时，干面粉的使用量不要过多。而油脂、淀粉、糖粉在清酥面坯制作中有其特定作用和适量范围，但相比之下干面粉更要注意控制用量。12.题目：用巧克力制作各种图案、图形时,常用()等方法成型。A:使用模具B:搓C:挤D:抹正确答案：(D)13.题目：某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。A:2000元B:12000元C:4000元D:3000元正确答案：(C)14.题目：对色彩性质的认识,有利于正确运用色彩搭配色彩,以便更好地满足消费者的()的需求。A:情感和心理B:追求本味C:情感和味觉D:追求食用正确答案：(C)15.题目：清酥面坯中的湿面筋含量高,面坯的()强。A:松软性B:延伸性C:可塑性D:松酥性正确答案：(B)详解：清酥面坯中湿面筋含量高会使面坯的延伸性强，这样在制作过程中才能更好地进行折叠、擀制等操作，形成层次分明的结构。松酥性主要与油脂等因素有关；松软性并非单纯由湿面筋含量决定；可塑性与面筋含量关系不大，主要取决于面团的柔软度和延展性等。所以湿面筋含量高主要影响面坯的延伸性。16.题目：含水原料多,馅料成熟后易出现()现象。A:变软B:变硬C:结块D:出水正确答案：(D)详解：馅料中含水原料多，成熟后水分容易渗出，导致出水现象。而结块一般是由于其他成分的凝聚等原因，变软和变硬与含水原料多导致的直接结果不符。17.题目：调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透,要按使用配方()来生产。A:色泽B:口味C:质量D:比例正确答案：(D)详解：调制奶油胶冻的结力片泡软泡透很关键，按使用配方比例来操作才能保证产品质量的稳定性和一致性，所以要按使用配方比例来生产。18.题目：一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。A:3~4B:6C:2~3D:4~5正确答案：(D)详解：一般混合食物在胃中的停留时间约为4-5小时。这是因为胃需要一定时间来对食物进行初步的消化和搅拌等处理，不同类型的食物在胃内停留时间会有差异，但一般混合食物大致是4-5小时。19.题目：按设备用途划分,西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、恒温设备等类别。A:电冰箱设备B:原料处理设备C:微波炉设备D:烤炉设备正确答案：(B)详解：西式面点常用设备按用途划分有烘烤设备、原料处理设备、搅拌设备、恒温设备等类别。选项A微波炉设备不属于按用途划分的常用设备类别；选项B烤炉设备包含在烘烤设备中，不是单独一类；选项C电冰箱设备属于恒温设备范畴，表述不准确。所以应选D原料处理设备。20.题目：若奶油胶冻中填加果肉,应适当填加()的使用量。A:蛋黄B:结力C:牛奶D:鸡蛋正确答案：(B)详解：若奶油胶冻中填加果肉，果肉会占据一定空间，需要适当增加结力的使用量来保证胶冻的凝固效果和稳定性。而蛋黄、鸡蛋、牛奶的用量与添加果肉并无直接关联增加它们的用量不能解决因添加果肉带来的影响。21.题目：我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A:无机肥B:农药C:人畜粪便D:化肥正确答案：(C)详解：人畜粪便中可能含有大量肠道致病菌和寄生虫卵等病原体，在我国蔬菜栽培中若主要以人畜粪便作肥料，就容易导致蔬菜被肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。而无机肥、农药、化肥一般不会像人畜粪便那样直接带来肠道致病菌和寄生虫卵的严重污染问题。22.题目：同类色对比是指的()差异在15°C左右的较弱对比。A:色彩B:色相C:冷暖D:明暗正确答案：(B)详解：同类色对比是指色相差异在15°左右的较弱对比。同类色是色相环中距离最近的色彩，它们的色相差异较小，主要通过明度和纯度的变化来形成对比。而选项A明暗、选项B冷暖、选项C色彩范围较宽泛不准确，选项D色相准确表述了同类色对比的关键要素。23.题目：()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A:混酥面坯B:咸酥面坯C:甜酥面坯D:清酥面坯正确答案：(D)详解：清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。咸酥面坯一般是面粉加油、盐等调料调制而成；甜酥面坯是加入糖等甜味料调制；混酥面坯是用黄油等油脂与面粉等混合而成，均不符合题干描述的工艺。24.题目：“Bakingpowder”是指()。A:烘烤面粉B:发粉C:烘烤盘D:麦芽正确答案：(B)详解：发粉是一种复合膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末，在烘焙中能使面团膨胀，“Bakingpowder”意思就是发粉。烘烤面粉一般用“bakingflour”表示；烘烤盘是“bakingpan”；麦芽是“malt”。25.题目：造成制品馅料流出的大多原因是()。A:馅料过多B:馅料过少C:馅料过硬D:馅料不当正确答案：(A)详解：馅料过多会导致制品内部压力增大，容易造成馅料流出。而馅料不当表述宽泛不准确；馅料过硬和馅料过少一般不会直接导致馅料流出。26.题目：“Rounder”是指()。A:设备B:转炉C:成型机D:滚圆机正确答案：(D)详解：“Rounder”常见的意思是“圆边机；滚圆机”，所以这里选[D]滚圆机。27.题目：对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。A:浓淡B:明暗C:色度D:色性正确答案：(C)详解：对比色相配合是根据色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。色相是色彩的首要特征，不同色相之间存在明显的色度区别，通过利用这种色度差异来进行色彩搭配，可以创造出丰富多样且具有视觉冲击力的色彩效果。色性主要指色彩的冷暖属性；浓淡侧重于色彩的深浅程度；明暗强调的是色彩的明亮程度，均不符合对比色相配合依据的特征。28.题目：在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是()。A:搓圆设备B:恒温设备C:搅拌设备D:机械设备正确答案：(B)详解：恒温设备能为半制品提供适宜的温度环境，可用于半制品发酵、冷藏和冷冻。搅拌设备主要用于搅拌原料；搓圆设备主要用于面团搓圆；机械设备范围太宽泛，不准确。所以答案选[D]29.题目：能用微波炉低温法溶化的原料是()。A:白糖B:奶油C:计司D:巧克力正确答案：(C)30.题目：利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。A:起酥盒B:计司茶C:黄油饼干D:风味蛋糕正确答案：(D)详解：蛋清与蛋黄分开搅打常用于制作风味蛋糕，蛋清打发后可增加蛋糕的蓬松度，蛋黄也能为蛋糕增添丰富口感和风味。黄油饼干一般是将黄油和面粉等混合制作；计司茶与蛋清蛋黄分开搅打无关；起酥盒主要靠油脂等起酥材料制作，与蛋清蛋黄分开搅打没有直接关系。31.题目：原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A:性质B:质地C:质量D:数量正确答案：(C)详解：原材料的质量会影响加工过程中的损耗情况，质量好的原材料在加工时可能产生的废料少，出材率相对较高；而原材料的处理技术直接决定了能从原材料中得到多少可用的成品，先进合理的处理技术能提高原材料的利用率，从而影响出材率。所以原材料规格、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。32.题目：膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的()和脂肪将首先被利用,一补充热量的不足。A:矿物质B:糖原C:维生素D:蛋白质正确答案：(B)详解：糖原是动物体内糖的储存形式，当膳食提供的热量长期达不到人体需要时，体内的糖原会首先被分解利用来补充热量不足，而蛋白质、维生素、矿物质一般不是首先用于供能补充热量的。33.题目：作品没有色彩主调,就会导致画面()。A:色彩统一B:色彩独立C:色彩一致D:色彩分裂正确答案：(D)详解：作品没有色彩主调，各个色彩之间就缺乏统一的协调和组织，容易各自为政，导致画面色彩分裂，无法形成和谐统一的视觉感受。而色彩一致和色彩统一与没有色彩主调的情况相悖；色彩独立表述不准确，这里强调的是缺乏主调导致色彩不统一、不协调即色彩分裂的结果。34.题目：下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。A:成熟后的馅心组织应紧密B:馅心成品口味要求甜酸适度C:成熟后的馅心应软硬适度D:成熟后的馅心切开后切口应整齐正确答案：(A)35.题目：清酥面坯是用冷水面团与()互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A:水面团B:温水面团C:酥面团D:油面团正确答案：(D)详解：清酥面坯是由冷水面团和油面团互为表里，经过反复擀叠、冷冻等工艺制成。冷水面团提供韧性和一定的强度，油面团则赋予面坯酥脆的口感和层次，二者相互配合形成清酥面坯独特的质地和风味。36.题目：具有层次清晰,入口香酥特点的制品是()。A:甜酥类制品B:泡夫类制品C:咸酥类制品D:清酥类制品正确答案：(D)详解：清酥类制品是通过油脂和面团的层层折叠形成清晰的层次结构，在烘焙过程中，外层受热后会变得香酥，所以具有层次清晰、入口香酥的特点。泡夫类制品主要特点是内部空心有一定膨胀度；咸酥类制品重点在于咸香酥脆但层次表现不如清酥类；甜酥类制品主要突出甜香酥脆，层次效果也不典型。37.题目：鲜酵母发酵,有利于钙和()的吸收。A:钾B:钠C:铁D:磷正确答案：(C)详解：鲜酵母发酵会产生一些有机酸等物质，这些物质能够促进铁等矿物质的溶解，从而有利于铁的吸收。而磷、钾、钠在一般情况下不会因鲜酵母发酵而呈现出与钙协同吸收有类似的特别关联。38.题目：泡夫用英文表示为()。A:sauceB:noodleC:creampuffD:creamstraw正确答案：(C)详解：泡夫的英文是“creampuff”，“sauce”是酱汁的意思，“creamstraw”不是泡夫的常见表达，“noodle”是面条的意思。39.题目：加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A:人民生活水平B:生产效益C:市场经济D:社会主义国家正确答案：(C)详解：加强社会主义职业道德建设，有利于规范市场经济秩序，促进市场经济健康发展。良好的职业道德能营造公平竞争、诚信经营的市场环境，保障市场经济的有序运行，所以加强社会主义职业道德是为了促进市场经济的发展。40.题目：根据苏夫力食用时的温度,苏夫类点心可分为()。A:两类B:四类C:三类D:一类正确答案：(A)详解：苏夫力根据食用温度可分为冷苏夫力和热苏夫力两类。41.题目：西式面点常用的恒温设备有发酵箱、()和电冰箱等。A:搅拌机B:电冰柜C:和面机D:烤箱正确答案：(B)42.题目：()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A:0.25B:0.3C:0.15D:0.2正确答案：(C)43.题目：()毛利率应从低。A:一般产品B:加工精细的产品C:名菜名点D:风味独特的产品正确答案：(A)详解：毛利率反映了产品的盈利能力和成本水平。一般产品相对来说在市场上竞争较为激烈，其定价往往受到市场供需关系等多种因素的影响，不能过高定价，所以毛利率应从低。名菜名点、加工精细的产品、风味独特的产品通常具有独特的价值或较高的制作成本等，往往可以有较高的毛利率。44.题目：脆皮面包成型时,操作动作要块、要()。A:轻B:准确C:柔D:灵活正确答案：(B)详解：在脆皮面包成型时，操作动作不仅要快，更要准确，才能保证面包形状规整、品质良好，其他柔、轻、灵活等方面相对来说不是此时最关键强调的要点。45.题目：松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式、美式和()三种。A:俄式B:日式C:法式D:中式正确答案：(B)46.题目：下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()A:维持肌肉的伸缩性B:构成骨骼和牙齿C:延缓衰老D:辅助血液凝固正确答案：(C)详解：钙的生理功用包括构成骨骼和牙齿、辅助血液凝固、维持肌肉的伸缩性等，并不包括延缓衰老。47.题目：我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A:0.5B:0.1C:0.3D:0.2正确答案：(A)48.题目：含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。A:黄油B:鸡油C:可可油D:大豆油正确答案：(D)详解：大豆油中含不饱和脂肪酸较多。鸡油、黄油、可可油中饱和脂肪酸含量相对较高。而大豆油富含不饱和脂肪酸，如亚油酸等。49.题目：酱油的卫生问题主要是()与生霉。A:昆虫污染B:微生物污染C:化学性污染D:工业“三废”污染正确答案：(B)详解：酱油卫生问题主要是微生物污染与生霉，微生物容易在酱油中生长繁殖，导致酱油变质等问题。工业“三废”污染不是酱油主要卫生问题；昆虫污染相对不是酱油卫生问题的关键方面；化学性污染一般不是酱油卫生问题的突出点。50.题目：日式松质面包面团的糖量适中,()较欧式松质面包多。A:酵母B:蛋量C:水D:牛奶正确答案：(B)详解：日式松质面包面团的糖量适中，蛋量较欧式松质面包多。日式松质面包在制作过程中会加入较多的鸡蛋，这不仅增加了面包的营养价值，还赋予了面包丰富的蛋香味和柔软的口感。而欧式松质面包相对来说蛋量较少。糖量适中说明其与欧式松质面包在糖量方面差异不显著；牛奶和水的用量情况在题目中未提及与欧式松质面包有此对比关系，所以答案选[B]。51.题目：制作热苏夫力时,首先应将()煮开,加入面粉搅均。A:鸡蛋、牛奶B:牛奶、糖C:糖、水D:牛奶、黄油正确答案：(D)52.题目：下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。A:馅心切开后应切口整齐B:馅料应有良好的软硬度C:馅料组织应紧密细腻D:馅心内应无空洞、无杂质正确答案：(A)详解：馅心切开后应切口整齐主要体现的是外观方面，并非奶油类馅料质量要求的核心内容，奶油类馅料质量要求重点在于质地、成分等方面，而不是切口是否整齐。其他选项如馅心内应无空洞、无杂质，馅料应有良好的软硬度，馅料组织应紧密细腻等都是关于奶油类馅料质量在成分、质地等关键方面的要求。53.题目：常用机械设备有和面机、()、压面机、揉圆机等。A:分割机B:烤箱C:微波炉D:发酵箱正确答案：(A)54.题目：“cornstarch”是指()。A:小麦淀粉B:小麦粉C:玉米糖浆D:玉米淀粉正确答案：(D)详解：“cornstarch”常见释义为“玉米淀粉”，A选项“玉米糖浆”是“cornsyrup”；C选项“小麦粉”是“wheatflour”；D选项“小麦淀粉”是“wheatstarch”。55.题目：根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是()的配合。A:同类色B:冷色C:暖色D:色域面积大小正确答案：(D)56.题目：“ovensheet”是指()。A:烤盘B:容器C:炉片D:铲片正确答案：(A)详解：“ovensheet”常见释义为“烤盘”，选项C符合。57.题目：昆虫食品具有()含量低的特点。A:蛋白质B:维生素C:矿物质D:脂肪正确答案：(D)详解：昆虫食品具有脂肪含量低的特点。昆虫富含蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，相对来说脂肪含量较低。58.题目：奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。A:搅拌程度B:搅拌时间C:冷却方法D:冷却时间正确答案：(D)详解：奶油胶冻的凝固程度与结力的使用量有关，同时也受冷却时间的影响。如果冷却时间过长，胶冻会过度凝固；冷却时间过短，则可能凝固不完全。而搅拌程度、冷却方法、搅拌时间与奶油胶冻的凝固程度和结力使用量之间没有直接关联。59.题目：()等于成本系数乘以原料购进价。A:加工后净料成本B:加工后净料单位成本C:加工前毛料单位成本D:加工前毛料成本正确答案：(B)详解：加工后净料单位成本等于成本系数乘以原料购进价。成本系数是指加工后净料单位成本与原料购进价的比值，所以加工后净料单位成本=成本系数×原料购进价。60.题目：()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A:国家公德B:行为道德C:劳动道德D:社会公德正确答案：(D)详解：社会公德是社会道德体系的基础层次，它涵盖了人们在社会公共生活中应当遵循的行为准则和规范。家庭婚姻道德主要调整家庭成员之间的关系，职业道德则规范从业者在职业活动中的行为。这三种道德相互联系、相互补充，共同构成了社会道德的主要内容。行为道德范围过于宽泛，没有明确指向；劳动道德是职业道德中的一部分内容；国家公德并不是道德体系的标准分类，且表述不准确。所以社会公德与家庭婚姻道德、职业道德共同构成社会的全部道德内容。61.题目：下列中,在()的条件下触电危险性最大。A:低频电流、潮湿环境、触电时间较长B:高频电流、干燥环境、触电时间较长C:低频电流、干燥环境、触电时间较长D:高频电流、潮湿环境、触电时间较长正确答案：(A)详解：低频电流对人体的危害相对高频电流更大，因为低频电流更容易引起心室颤动等严重后果。潮湿环境会使人体电阻降低，相同电压下通过人体的电流会增大。触电时间越长，积累的电能对人体造成的伤害就越大。所以在低频电流、潮湿环境、触电时间较长的条件下触电危险性最大。62.题目：具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是()。A:不锈钢案台B:木制案台C:塑料案台D:大理石案台正确答案：(D)63.题目：蟑螂在()下30分钟即可被冻死。A:-5°CB:-10°CC:0°CD:-15°C正确答案：(A)64.题目：冷苏夫力装模后,在冰箱中的定型一般需要()。A:1~2小时B:5~8小时C:3~4小时D:10~12小时正确答案：(B)65.题目：面团的糖量适中,但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是()。A:美式松质面包B:俄式松质面包C:日式松质面包D:法式松质面包正确答案：(C)详解：日式松质面包面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多。日式松质面包在制作时会使用较多的蛋和油脂来增加面包的柔软度和风味，其糖量通常处于一个较为适中的水平，与欧式松质面包相比，蛋量和油脂量会更多一些。而俄式、法式、美式松质面包在蛋量和油脂量方面的特点与日式松质面包有所不同。66.题目：国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。A:运输B:修理C:检验D:设计正确答案：(A)详解：压力容器的生产、安装、使用等方面都有严格规定，包括设计、检验、修理等。而运输一般不属于对压力容器本身限制的特定项目类别，主要强调在生产、安装、使用和修理过程中的规范，运输主要遵循通用的货物运输相关规定，不是专门针对压力容器在这方面有特殊限制类别。67.题目：优质的风味蛋糕()。A:质地松软B:色泽褐色C:口感脆香D:外形不规整正确答案：(A)详解：优质的风味蛋糕通常质地松软，口感脆香不是其典型特点，色泽褐色也不是普遍特征，外形不规整更不符合优质风味蛋糕的要求，而质地松软是优质风味蛋糕的一个重要特点。68.题目：风味蛋糕的成型要根据产品的特殊性进行()和装饰。A:加工B:造型C:切割D:码放正确答案：(B)详解：风味蛋糕成型需根据产品特殊性进行造型和装饰，造型能体现其独特外观特点，加工范围较宽泛不准确，切割只是造型的一部分操作，码放与成型造型概念不符，所以选造型即[A]。69.题目：“Brush”的中文意思为()。A:煮B:刷C:炸D:打正确答案：(B)详解：“Brush”常见的意思有“刷；擦；刷净；涂抹”等，在题目所给选项中“刷”符合其含义，所以选D。70.题目：()是以善恶为评价标准。A:是否违法B:是否犯罪C:文明D:道德正确答案：(D)详解：道德是以善恶为评价标准的一种社会意识形态，它通过社会舆论、传统习俗和内心信念来维系，调整人与人、人与社会以及人与自然之间关系的行为规范的总和。而是否违法、是否犯罪是以法律为标准来评判的，文明的范畴更广，不是以善恶为直接评价标准。二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1.题目：()调制巧克力馅料时,巧克力可用“双煮法”溶化。A:正确B:错误正确答案：(A)2.题目：()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。A:正确B:错误正确答案：(A)3.题目：()在食品造型图案中,色彩设计必须要根据台面风格的要求来设计。A:正确B:错误正确答案：(B)4.题目：()对色彩性质的认识,是正确运用色彩的条件。A:正确B:错误正确答案：(A)5.题目：()馅料过多,制品易出现破裂现象。A:正确B:错误正确答案：(A)6.题目：()食物的消化过程是由胃部开始的。A:正确B:错误正确答案：(B)7.题目：()道德是以善恶为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A