2025年西式面点师实操考核试题及答案(高级)

2025年西式面点师实操考核试题及答案(高级)一、操作题（一）面包制作——法棍面包1.考核要求严格按照配方制作法棍面包，制作过程符合卫生标准。面包外形完整，长度、粗细均匀，表面有清晰的割包纹路。面包内部组织细腻，气孔均匀，具有法棍面包特有的风味。2.配方（制作3根法棍面包）高筋面粉500克酵母5克盐10克水320毫升橄榄油10毫升3.操作步骤将酵母放入温水中搅拌均匀，静置5分钟。在搅拌缸中加入高筋面粉，中间挖一个小坑，倒入酵母水、盐、橄榄油，先用筷子搅拌成絮状，再用低速搅拌成面团，然后转中速搅拌至面团光滑有弹性，能拉出较薄的膜。将面团放入容器中，盖上保鲜膜，在28℃环境下发酵1小时，至面团体积膨胀一倍。取出面团，放在撒有面粉的案板上，轻轻按压排气，分割成3个小面团，滚圆，松弛15分钟。将松弛好的面团擀成长条形，然后搓成法棍形状，放入撒有面粉的发酵布中，在30℃、湿度80%的环境下进行最后发酵40分钟，至面团体积再次膨胀约1.5倍。在面包表面划几刀，放入预热至230℃的烤箱中，在烤箱底部放入一盘热水制造蒸汽，烤2025分钟，至面包表面金黄，用手轻敲面包底部有空心声。4.评分标准|项目|分值|评分标准||||||配方使用|20分|准确使用配方中的原料，用量准确。||面团调制|20分|面团搅拌达到要求，光滑有弹性，能拉出较薄的膜。||发酵控制|20分|发酵时间和温度控制准确，面团膨胀正常。||成型|20分|法棍形状标准，长度、粗细均匀，割包纹路清晰。||烘焙效果|20分|面包表面金黄，内部组织细腻，气孔均匀，风味良好。|（二）蛋糕制作——歌剧院蛋糕1.考核要求分别制作出海绵蛋糕胚、咖啡糖浆、咖啡奶油馅、巧克力甘纳许，并正确组装成歌剧院蛋糕。蛋糕外形整齐，层次分明，表面光滑，无明显瑕疵。口感丰富，咖啡与巧克力味道融合协调，奶油馅细腻顺滑。2.配方（制作一个6寸歌剧院蛋糕）海绵蛋糕胚鸡蛋3个低筋面粉60克细砂糖60克黄油15克咖啡粉5克水10毫升咖啡糖浆细砂糖30克水50毫升咖啡粉5克咖啡奶油馅蛋黄2个细砂糖30克牛奶100毫升咖啡粉5克吉利丁片5克淡奶油100毫升巧克力甘纳许黑巧克力100克淡奶油100毫升3.操作步骤海绵蛋糕胚制作将咖啡粉用热水化开，黄油隔水融化。鸡蛋和细砂糖放入搅拌盆中，隔热水搅拌至细砂糖融化，然后用打蛋器打发至体积膨胀，颜色变浅，呈细腻的纹路，提起打蛋器，蛋液滴落不会马上消失。将低筋面粉筛入打发的蛋液中，用刮刀翻拌均匀，再加入咖啡液和融化的黄油，继续翻拌均匀。将面糊倒入6寸蛋糕模具中，轻轻震出气泡，放入预热至180℃的烤箱中烤1820分钟，至蛋糕表面金黄，用牙签插入蛋糕中心，拔出后没有面糊粘连。蛋糕出炉后，放在烤架上晾凉，然后切成3片。咖啡糖浆制作将细砂糖和水放入锅中，小火煮至细砂糖融化，加入咖啡粉搅拌均匀，晾凉备用。咖啡奶油馅制作吉利丁片用冷水泡软，捞出挤干水分。蛋黄和细砂糖放入搅拌盆中，搅拌均匀，然后慢慢倒入加热至即将沸腾的牛奶和咖啡液，边倒边搅拌。将搅拌好的液体过筛到锅中，小火加热，不断搅拌，至液体变得浓稠，离火，加入泡软的吉利丁片搅拌至融化。待液体晾凉后，加入打发至六分发的淡奶油，搅拌均匀，放入冰箱冷藏备用。巧克力甘纳许制作黑巧克力切碎，放入碗中。淡奶油加热至即将沸腾，倒入装有巧克力的碗中，静置1分钟，然后搅拌至巧克力完全融化，甘纳许均匀细腻。蛋糕组装在蛋糕模具底部铺上一片蛋糕片，刷上一层咖啡糖浆，再涂抹一层咖啡奶油馅，依次重复操作，铺上第二层蛋糕片、刷糖浆、抹奶油馅，最后铺上第三层蛋糕片。将巧克力甘纳许均匀地涂抹在蛋糕表面和侧面，放入冰箱冷藏至甘纳许凝固。4.评分标准|项目|分值|评分标准||||||原料准备|15分|准确准备各部分原料，用量准确。||蛋糕胚制作|20分|蛋糕胚烤制火候恰当，口感松软，无焦糊或未熟现象。||糖浆、馅料及甘纳许制作|25分|咖啡糖浆味道浓郁，咖啡奶油馅细腻顺滑，巧克力甘纳许均匀无颗粒。||组装成型|20分|蛋糕层次分明，外形整齐，表面光滑。||口感风味|20分|咖啡与巧克力味道融合协调，口感丰富。|（三）巧克力造型制作——巧克力玫瑰花1.考核要求使用调温巧克力制作巧克力玫瑰花，造型逼真，花瓣层次清晰。巧克力表面光滑，无气泡、裂缝等瑕疵。能够合理运用工具进行制作，操作熟练。2.原料和工具黑巧克力100克巧克力融化锅玫瑰花模具抹刀3.操作步骤将黑巧克力放入巧克力融化锅中，按照调温步骤进行调温：先将巧克力加热至45℃50℃，使巧克力完全融化；然后降温至27℃28℃，期间不断搅拌；最后升温至31℃32℃。将调温好的巧克力倒入玫瑰花模具中，用抹刀将巧克力均匀地涂抹在模具内壁，去除多余的巧克力。等待巧克力稍微凝固后，将模具放入冰箱冷藏几分钟，使巧克力完全凝固。小心地将巧克力玫瑰花从模具中取出。4.评分标准|项目|分值|评分标准||||||巧克力调温|20分|调温步骤正确，巧克力状态符合要求。||模具填充|20分|巧克力均匀填充模具，无气泡、空洞。||脱模技巧|20分|脱模过程顺利，玫瑰花完整，无破损。||造型效果|20分|玫瑰花造型逼真，花瓣层次清晰。||表面质量|20分|巧克力表面光滑，无裂缝、瑕疵。|二、答案（一）法棍面包1.配方使用：严格按照给定的高筋面粉500克、酵母5克、盐10克、水320毫升、橄榄油10毫升进行操作，确保用量准确即可得分。2.面团调制：按照先低速搅拌成面团，再转中速搅拌至面团光滑有弹性，能拉出较薄的膜的步骤操作，达到要求可得满分。3.发酵控制：第一次发酵在28℃环境下1小时，最后发酵在30℃、湿度80%的环境下40分钟，严格控制时间和温度，使面团膨胀正常。4.成型：将面团搓成标准的法棍形状，保证长度、粗细均匀，割包纹路清晰。5.烘焙效果：面包烤至表面金黄，内部组织细腻，气孔均匀，用手轻敲面包底部有空心声，具有法棍面包特有的风味。（二）歌剧院蛋糕1.原料准备：准确称取各部分原料的用量，按照配方准备好鸡蛋、低筋面粉、细砂糖、黄油、咖啡粉、水等原料。2.蛋糕胚制作：按照将鸡蛋和细砂糖隔热水打发、加入面粉等翻拌均匀、烤制的步骤操作，烤出的蛋糕胚口感松软，无焦糊或未熟现象。3.糖浆、馅料及甘纳许制作：咖啡糖浆煮至细砂糖融化，咖啡味道浓郁；咖啡奶油馅制作过程中注意吉利丁片的使用和淡奶油的打发程度，使其细腻顺滑；巧克力甘纳许搅拌至均匀无颗粒。4.组装成型：依次铺上蛋糕片、刷糖浆、抹奶油馅，最后涂抹巧克力甘纳许，使蛋糕层次分明，外形整齐，表面光滑。5.口感风味：咖啡与巧克力味道融合协调，蛋糕口感丰富。（三）巧克力玫瑰花1.巧克力调温：严格按照先加热至45℃50℃、降温至27℃28℃、