第二章-刀工技术

一、刀工在烹调中的作用便于烹调入味便于食用整齐美观〔二〕常用刀具及保养1.常用刀具⑴片刀又叫薄刀，窄而长，轻而薄，重约0.5公斤,长约27厘米,宽约7厘米，用于片切牛、羊、鱼片。⑵切刀最根本的刀，重0.4~0.5公斤,长约22~33厘米，刀背微厚、有方头、圆头、齐头、大头直分，可切、片、拉、剁等。⑶切砍刀重约0.5~1公斤，长约16厘米，宽约13厘米,刀的前半部可以用来切,后半部主要用来砍小动物不太粗大的骨头。⑷砍刀又叫骨刀或厚刀，切刀重一些，形状很象方头切刀，但刀背较厚，与刀口的截面呈三角形，用来砍带骨的及质地坚硬的一类原料。2.刀具的保养⑴操作时片刀不宜切、砍，不要伤及刀刃⑵刀具使用后必须用清洁抹布擦去污物、水分⑶擦干后挂于刀架上〔枯燥、平安〕⑷常磨。不常用，可在刀两面涂植物油或干淀粉。二、根本刀法与操作〔一〕直刀法〔砍、剁、切、斩〕1.砍又称斩，是将原料砍成两片或数块，一般用于处理带骨的或质地坚硬的原料，砍时手指要紧握刀把，刀刃对准要断开的部位〔砍又分为直砍和跟刀砍两种〕。2.剁也常习惯称为斩，是指持刀垂直向下，用刀刃匀速斩碎无骨原料。3.斩从原料上方垂直向下猛力运刀断开原料的直刀方法4.切

指刀与菜墩、原料保持垂直角度，由上而下用力运刀。切又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切。切的种类⑴直切又称跳切，就是刀与原料、菜墩垂直，刀身始终平行于原料切面，跳动式的由上而下均匀直切下去。如：菜头、黄瓜等。⑵推切就是刀与原料、菜墩垂直，但运刀是由右上方向左下方，由后向前一刀推到底，一刀断料，不将刀拉回来。如肝腰、猪肚等。⑸铡切，刀与原料、菜墩垂直，刀刃压住原料，再铡切下去断料的刀法。铡切又分为单压铡切、交替铡切和拍刀铡切三种。⑹滚切又叫滚刀、滚料切、滚切是右手持刀直下切，左手送料并及时滚动，切一刀原料转动一次，切成大小均匀的不规那么多面体，如茄子、萝卜等。⑺翻刀切推刀为根底，断料时刀身顺势向外偏倒。如肉片〔二〕平刀法〔片刀〕把原料横割成薄片，片时是将片横着或斜着向原料片进，而不是由上而下地切。片的种类⑴平刀片右手持刀，使刀面与原料、菜墩平行，左手将平放于菜墩的原料按稳，不推不拉，平行运刀，一刀到底，将原料横片成薄片，如豆腐、肉冻等。⑵推刀片用左手指按住原料，不要按得太重，右手握刀，刀身放平，从原料的右侧向左推进，如玉兰片、篙笋等。⑶拉刀片是右手持刀左手手指轻轻按住原料，刀刃前端放平后即片入原料，这时不是将刀平着推出，而将刀平着向里面拉进，如鸡片、肝片等。⑷推拉刀片又叫锯片技法类似拉刀片，但在行刀时增加推的动作，如鱿鱼、大头菜等。⑸抖刀片用左手手指按原料，右手执刀，把刀身放平推进原料之后便上下抖动刀，抖时要用力均匀，如皮蛋、香干等。⑹斜刀片刀与原料、菜墩成小于90°的锐角，其运刀的手法又分为斜刀正片和斜刀反片两种，如大白菜、黄瓜等。〔三〕斜刀法斜刀片反刀斜片〔四〕锲刀法又称花刀、剞刀法〔五〕其它刀法拍、捶、旋⑴拍是用刀的平面拍击原料，根据原料的不同烹调需要，将原料拍松、拍平、拍酥，如猪排、牛排等。⑵捶也叫砸、敲，就是