2025年食品安全管理人员考试题和答案

2025年食品安全管理人员考试题和答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业未按规定对采购的食品原料进行查验记录，且拒不改正的，县级以上人民政府食品安全监督管理部门可对其处以（）的罚款。A.五千元以上五万元以下B.一万元以上十万元以下C.五万元以上二十万元以下D.二十万元以上五十万元以下答案：A解析：《食品安全法》第一百二十六条规定，食品生产经营者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。2.关于食品追溯体系，下列说法正确的是（）。A.仅需记录食品原料的名称和数量B.餐饮服务提供者无需建立追溯体系C.记录保存期限应至少为产品保质期满后6个月，无明确保质期的至少保存2年D.追溯信息仅需在企业内部留存，无需向监管部门开放答案：C解析：《食品安全法》第四十二条规定，国家建立食品安全全程追溯制度。食品生产经营者应当依照本法的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.某食品厂生产的预包装食品标签未标明生产日期，根据《食品安全法》，该行为属于（）。A.一般违法行为，责令改正即可B.情节严重的违法行为，可处货值金额十倍以上二十倍以下罚款C.不违反规定，生产日期可标注在包装内附页D.仅需补标日期，无需处罚答案：B解析：《食品安全法》第一百二十五条规定，预包装食品的包装上应当有标签，标签应当标明生产日期、保质期等事项。未标明生产日期的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处五千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。若因未标注生产日期导致无法确定食品是否过期，可能被认定为情节严重，处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。4.餐饮服务提供者加工制作凉菜时，下列操作正确的是（）。A.凉菜加工间温度控制在25℃以下B.直接使用未经清洗的黄瓜制作凉拌菜C.加工好的凉菜在室温下存放4小时后销售D.未佩戴口罩的操作人员进入凉菜间答案：A解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，凉菜间应配有专用冷藏、洗涤、消毒设施，温度应保持在25℃以下；加工前应将食品原料洗净，蔬菜、水果应用专用清洗池清洗；凉菜应即做即食，保存时间不超过2小时（或在8℃以下冷藏保存不超过24小时）；操作人员进入凉菜间应穿戴清洁的工作衣帽并佩戴口罩。5.关于食品添加剂的使用，下列说法错误的是（）。A.食品添加剂的使用应符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》B.可以超范围使用食品添加剂，但不得超限量C.复配食品添加剂的使用应符合其产品标准及相关规定D.不得使用非食品用化学物质加工食品答案：B解析：GB2760明确规定，食品添加剂的使用应符合“不超范围、不超限量”的原则，超范围或超限量使用均属于违法行为。6.某食品企业生产的婴幼儿配方乳粉被检出阪崎肠杆菌超标，根据《食品安全法》，应对其（）。A.处货值金额五倍以上十倍以下罚款B.责令停产停业，吊销许可证C.仅需召回产品，无需处罚D.对企业负责人处上一年度从企业取得收入百分之十的罚款答案：B解析：《食品安全法》第一百二十四条规定，生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂的，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。婴幼儿配方食品属于特殊食品，致病性微生物超标属于情节严重情形，应吊销许可证。7.食品生产企业的食品安全管理人员应当掌握的知识不包括（）。A.食品安全法律法规B.食品加工工艺C.食品检验技术D.企业财务管理制度答案：D解析：《食品安全法》第四十四条规定，食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。食品安全管理人员需掌握食品安全法律、法规、标准和专业知识，以及食品生产经营过程控制要求，无需掌握企业财务管理制度。8.关于食品储存，下列说法正确的是（）。A.食品与非食品可混放，但需分区域B.冷冻食品的储存温度应控制在-18℃以下C.散装食品可直接放置在地面上D.食品添加剂可与洗涤剂同柜存放答案：B解析：《食品生产通用卫生规范》（GB14881）规定，食品应按类别、性质分库或分区域存放，与非食品（如清洁剂、消毒剂）应分开存放；冷冻食品储存温度应≤-18℃；食品储存应离地离墙10cm以上；食品添加剂应专区（柜）存放，与有毒有害物品分开。9.某超市销售的某品牌牛奶被消费者投诉有异味，经检验为微生物污染。该超市未履行进货查验义务，无法提供供货者的许可证和牛奶合格证明文件。根据《食品安全法》，应对超市处以（）的罚款。A.五千元以上五万元以下B.五万元以上十万元以下C.十万元以上二十万元以下D.货值金额十倍以上二十倍以下答案：D解析：《食品安全法》第一百三十六条规定，食品经营者履行了本法规定的进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但应当依法没收不符合食品安全标准的食品；造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。若未履行进货查验义务，无法提供证明文件，则不能免予处罚，应按照第一百二十四条处理，即货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。10.食品生产企业的关键环节控制不包括（）。A.原料验收B.包装标识C.设备维护D.员工考勤答案：D解析：关键环节控制指对食品质量安全有重大影响的生产环节，包括原料采购与验收、生产加工过程（如温度、时间控制）、包装标识、储存与运输等。员工考勤属于企业人事管理，不属于关键环节控制。11.关于食品召回，下列说法错误的是（）。A.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产B.召回的食品可以重新加工后无期限销售C.食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营D.召回情况应向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告答案：B解析：《食品安全法》第六十三条规定，食品生产者应当对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售；销售时应当向消费者明示补救措施。重新加工后的食品需经检验合格，且标注信息完整，不可无期限销售。12.餐饮服务提供者加工食品时，使用的食品添加剂应（）。A.随意添加，无需记录B.专人保管，专柜存放，并有使用记录C.与调味料混放，方便取用D.超过保质期但未开封的可继续使用答案：B解析：《餐饮服务食品安全操作规范》要求，食品添加剂应专人管理、专柜存放，使用时应准确称量并做好记录，不得超范围、超限量使用；过期食品添加剂应及时销毁。13.某食品厂生产的面包被检出铝残留量超标（标准≤100mg/kg，实际检测值为150mg/kg），原因是过量使用含铝膨松剂。根据《食品安全法》，应对其（）。A.处货值金额五倍以上十倍以下罚款B.处货值金额十倍以上二十倍以下罚款C.仅需没收违法所得，无需罚款D.对企业负责人处拘留答案：B解析：铝残留量超标属于超限量使用食品添加剂，违反《食品安全法》第三十四条（四）项“超范围、超限量使用食品添加剂”，应按照第一百二十四条处罚，即货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。14.关于食品从业人员健康管理，下列说法正确的是（）。A.患有活动性肺结核的人员可以从事食品加工B.健康证明有效期为3年C.从业人员上岗前应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗D.手部有开放性伤口的人员可以接触直接入口食品答案：C解析：《食品安全法》第四十五条规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。活动性肺结核、手部开放性伤口属于有碍食品安全的疾病或状况，不得接触直接入口食品；健康证明有效期为1年。15.关于食品广告，下列说法错误的是（）。A.食品广告不得含有虚假内容，不得涉及疾病预防、治疗功能B.保健食品广告需声明“本品不能代替药物”C.普通食品广告可以宣传“增强免疫力”D.食品广告的内容应当真实合法，不得欺骗、误导消费者答案：C解析：《食品安全法》第七十三条规定，食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。保健食品的广告还应当声明“本品不能代替药物”。普通食品不得宣传保健功能（如“增强免疫力”），否则属于虚假宣传。二、多项选择题（每题3分，共30分。每题至少有2个正确选项，多选、少选、错选均不得分）1.食品生产企业的进货查验记录应当包括（）。A.原料的名称、规格、数量B.原料的生产日期或生产批号C.原料的供货者名称、地址、联系方式D.原料的进货日期答案：ABCD解析：《食品安全法》第五十条规定，食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明；对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。2.下列属于禁止生产经营的食品是（）。A.用回收食品作为原料生产的食品B.超过保质期的食品C.无标签的预包装食品D.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类答案：ABCD解析：《食品安全法》第三十四条明确禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（三）用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品；（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂。3.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制措施包括（）。A.控制食品加工温度（彻底加热）B.缩短食品加工时间C.控制食品储存温度（冷藏或冷冻）D.避免生熟交叉污染答案：ACD解析：细菌性食物中毒的预防措施包括：保持清洁（加工环境、工具、人员卫生）、生熟分开（避免交叉污染）、烧熟煮透（中心温度≥70℃）、保持安全温度（热食≥60℃，冷食≤8℃）、使用安全的水和原料。缩短加工时间并非关键控制措施，关键是确保加热彻底和储存温度符合要求。4.食品生产企业应建立的食品安全管理制度包括（）。A.进货查验记录制度B.出厂检验记录制度C.食品安全自查制度D.从业人员健康管理制度答案：ABCD解析：《食品安全法》第四十四条规定，食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。具体制度包括进货查验、出厂检验、自查、健康管理、追溯、召回等。5.关于特殊食品的管理，下列说法正确的是（）。A.保健食品的标签应标明“本品不能代替药物”B.婴幼儿配方食品生产企业应当实施从原料进厂到成品出厂的全过程质量控制C.特殊医学用途配方食品需经国务院食品安全监督管理部门注册D.保健食品可以声称治疗功效答案：ABC解析：《食品安全法》第七十八条规定，保健食品的标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，内容应当真实，与注册或者备案的内容相一致，载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等，并声明“本品不能代替药物”。第八十一条规定，婴幼儿配方食品生产企业应当实施从原料进厂到成品出厂的全过程质量控制，对出厂的婴幼儿配方食品实施逐批检验，保证食品安全。特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉的产品配方应当经国务院食品安全监督管理部门注册。6.食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当（）。A.立即停止经营B.通知相关生产经营者和消费者C.记录停止经营和通知情况D.自行销毁无需报告答案：ABC解析：《食品安全法》第六十三条规定，食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。食品生产者认为应当召回的，应当立即召回。由于食品经营者的原因造成其经营的食品不符合食品安全标准的，食品经营者应当召回。食品经营者应当将召回和处理情况向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。7.食品生产企业的清洁消毒管理应包括（）。A.生产设备的定期清洁B.加工场所的空气消毒C.员工手部消毒D.清洁工具的专用管理答案：ABCD解析：《食品生产通用卫生规范》（GB14881）规定，应建立清洁消毒制度，明确清洁消毒的区域、设备或器具名称、方法、频率、使用的消毒剂名称和浓度等。包括生产设备、工器具的清洁，加工场所（如车间、更衣室）的环境清洁与空气消毒，员工手部清洗消毒（如进入车间前、接触污染物后），以及清洁工具（如抹布、扫帚）的专区专用、分类存放等。8.下列属于食品召回类型的是（）。A.一级召回（可能导致严重健康损害甚至死亡）B.二级召回（可能导致一般健康损害）C.三级召回（一般不会导致健康损害，但不符合食品安全标准）D.四级召回（无风险但标签错误）答案：ABC解析：《食品召回管理办法》第十四条规定，根据食品安全风险的严重和紧急程度，食品召回分为三级：（一）一级召回：食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的，食品生产者应当在知悉食品安全风险后24小时内启动召回，并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告召回计划；（二）二级召回：食用后已经或者可能导致一般健康损害的，食品生产者应当在知悉食品安全风险后48小时内启动召回；（三）三级召回：标签、标识存在虚假标注的食品，食用后一般不会造成健康损害的，食品生产者应当在知悉食品安全风险后72小时内启动召回。9.餐饮服务提供者加工制作食品时，禁止使用（）。A.工业用盐（亚硝酸钠）B.回收的食品原料C.超过保质期的食品D.按照GB2760使用的食品添加剂答案：ABC解析：工业用盐（如亚硝酸钠）属于非食品用化学物质，禁止用于食品加工；回收食品原料、过期食品均属于《食品安全法》禁止生产经营的食品；按照GB2760使用食品添加剂是合法的。10.食品安全事故发生后，相关单位应采取的措施包括（）。A.立即停止生产经营，封存有关食品及原料B.及时救治患者C.向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告D.隐匿证据，避免责任答案：ABC解析：《食品安全法》第一百零三条规定，发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理、卫生行政部门报告。任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。三、判断题（每题1分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.食品生产企业可以将未经验收的原料投入生产，后续补做检验记录即可。（）答案：×解析：《食品安全法》第五十条规定，食品生产者采购食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明；对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料。未经验收的原料不得投入生产。2.预包装食品的标签可以仅标注“生产日期：见包装喷码”，无需明确具体日期。（）答案：×解析：《预包装食品标签通则》（GB7718）规定，应清晰标示预包装食品的生产日期和保质期，如日期标示采用“见包装物某部位”的形式，应标示所在部位的具体名称。3.食品添加剂的使用量可以随意调整，只要不超过GB2760规定的最大使用量。（）答案：×解析：食品添加剂的使用应符合“最小使用量”原则，在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量，而非随意调整。4.餐饮服务提供者可以将剩余的熟食品在室温下存放至次日继续销售。（）答案：×解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，熟食品应在冷却后及时冷藏（≤8℃），存放时间不超过24小时；再次食用前应彻底加热（中心温度≥70℃）。室温下存放易导致微生物繁殖，不得超过2小时。5.食品生产企业的食品安全自查可以仅检查生产车间卫生，无需涉及原料仓库。（）答案：×解析：《食品安全法》第四十七条规定，食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。自查范围应包括原料采购、生产加工、储存运输、销售等全环节。6.进口的预包装食品可以仅使用外文标签，无需加贴中文标签。（）答案：×解析：《食品安全法》第九十七条规定，进口的预包装食品、食品添加剂应当有中文标签；依法应当有说明书的，还应当有中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，并载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。7.食品经营者履行了进货查验义务，即使销售了不符合食品安全标准的食品，也无需承担赔偿责任。（）答案：×解析：《食品安全法》第一百三十六条规定，食品经营者履行了进货查验义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但造成人身、财产或者其他损害的，仍需依法承担赔偿责任。8.食品生产企业的检验人员可以由生产操作人员兼任。（）答案：×解析：《食品生产通用卫生规范》（GB14881）规定，检验人员应与生产操作人员分开，确保检验结果的客观性。9.餐饮服务提供者加工生鱼片时，可使用普通刀具和菜板，无需专用。（）答案：×解析：《餐饮服务食品安全操作规范》要求，加工生、熟食品的工具、容器应分开使用，避免交叉污染。生鱼片属于生食，需使用专用刀具和菜板。10.食品广告中可以使用“最佳”“顶级”等绝对化用语。（）答案：×解析：《广告法》第九条规定，广告不得使用“国家级”“最高级”“最佳”等用语。四、案例分析题（每题10分，共20分）案例一：2024年11月，某市市场监管局接到消费者投诉，称在某连锁超市购买的某品牌速冻水饺（生产日期2024年5月1日，保质期6个月）已变质，食用后出现腹泻症状。经检验，该批次水饺被检出金黄色葡萄球菌超标（标准为不得检出）。调查发现，该超市未按规定对速冻水饺进行温度监测，储存温度长期高于-12℃（标准应≤-18℃）；且进货时未查验供货者的许可证和产品合格证明文件。问题：1.该超市的违法行为有哪些？依据是什么？2.应如何对该超市进行处罚？答案：1.违法行为及依据：（1）未履行进货查验义务：未查验供货者的许可证和产品合格证明文件，违反《食品安全法》第五十三条“食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明”。（2）未按要求储存食品：速冻水饺储存温度长期高于-18℃，导致微生物超标，违反《食品安全法》第三十三条“食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求”。（3）经营致病性微生物超标的食品：检验显示金黄色葡萄球菌超标，违反《食品安全法》第三十四条“禁止生产经营致病性微生物含量超过食品安全标准限量的食品”。2.处罚措施：（1）没收违法所得和违法经营的速冻水饺；（2）违法经营的食品货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款（依据《食品安全法》第一百二十四条）；（3）由于未履行进货查验义务，不能免予处罚（依据《食品安全法》第一百三十六条）；（4）若造成消费者健康损害，需承担民事赔偿责任（依据《食品安全法》第一百四十八条）。案例二：某食品有限公司主要生产糕点，2024年12月，监管部门在日常检查中发现：（1）原料库内部分面粉包装破损，直接堆放在地面上，无防鼠措施，有鼠迹；（2）生产车间内用于盛放生面团和熟糕点的容器未区分，混合使用；（3）两名操作人员未佩戴口罩，其中一人手部有开放性伤口，仍在接触直接入口的糕点；（4）2024年11月的出厂检验记录缺失，无法提供。问题：1.指出该公司存在的食品安全隐患及违反的具体规定。2.作为食品安全管理人员，应提出哪些整改措施？答案：1.食品安全隐患及违规依据：（1）原料储存不当：面粉包装破损、堆放在地面、无防鼠措施，违反《食品生产通用卫生规范》（GB14881）“食品原料应离地离墙存放，采取防鼠、防虫等措施”。（2）生熟交叉污染：生面团（原料）与熟糕点（成品）容器混合使用，违反《食品安全法》第三十三条“防止待加工食品与直接入口食品交叉污染”。（3）从业人员卫生不符合要求：未佩戴口罩、手部有开放性伤口接触直接入口食品，违反《食品安全法》第四十五条“患有有碍食品安全疾病的人员不得接触直接入口食品，从业人员应保持个人卫生”。（4）未按规定保存出厂检验记录：缺失2024年11月记录，违反《食品安全法》第五十一条“食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，保存期限不得少于产品保质期满后六个月”。2.整改措施：（1）原料库整改：修复破损包装，将面粉存放于货架（离地离墙≥10cm），增设防鼠设施（如挡鼠板、鼠夹），清理鼠迹并消毒。（2）生熟容器管理：区分生、熟加工区域，使用不同颜色或标识的容器，生面团容器用后彻底清洗消毒，不得用于盛放熟糕点。（3）从业人员管理：要求操作人员佩戴口罩，手部有开放性伤口的人员调离接触直接入口食品的岗位，安排健康检查并取得健康证明后方可上岗。（4）完善检验记录：补全2024年11月出厂检验记录（包括产品名称、规格、数量、生产日期、检验合格证号、检验人员签名等），指定专人负责记录保管，确保保存期限符合要求。五、简答题（每题4分，共20分）1.简述食品安全管理人员的主要职责。答案：（1）组织制定食品安全管理制度并监督实施；（2）组织开展食品安全自查，定期向企业负责人报告食品安全情况；（3）组织从业人员进行食品安全法律、法规、标准和专业知识培训；（4）监督落实进货查验、生产过程控制、出厂检验等关键环节的食品安全要求；（