2果实的构造与类型1概念果品的成分果品的烹饪运用特点果品的

果品的成分果品的烹饪运用特点果品的概念与分类常见果品原料果品的品质检验与贮存保鲜高等植物所产的可直接生食的果实或可制熟食食用的种子，以及它们的加工制品。包括鲜果、干果和果品制品。2、果实的构造与类型1、概念（1）根据果实形成的部位不同分为真果和假果。真果：果实是独特的器官,从植物的花朵(特别是子房部位)发育而来,纯由子房长大而形成的果实,如桃和杏等。假果：果实除子房以外,还有花的其他部分,如花托、花萼或花轴也参加形成果实的一部分,如苹果、梨、菠萝和草莓等。（2）果实类型：单果、聚合果、复果（聚花果）果品的成分果品的烹饪运用特点果品的概念与分类常见果品原料果品的品质检验与贮存保鲜1、果实的构造与类型（2）果实类型：单果、聚合果、复果（聚花果）单果：一个花中只有一个雌蕊发育呈果实肉质果：果实成熟时肉质多汁，包括核果、浆果、柑果、瓠果、梨果等。干果：果实成熟后，果皮干燥，包括裂果和闭果。如板栗、核桃、榛果等。聚合果：一朵花有多个雌蕊，每个雌蕊可形成一个小果实，许多小果实聚集在花托上，供食用的是肉质花托，如草莓。复果（聚花果）：由整个花序发育而来的许多果实，每一个小花形成一个单果，如桑葚。果品的成分果品的烹饪运用特点果品的概念与分类常见果品原料果品的品质检验与贮存保鲜2、果品的分类（1）按商业习惯可分为：鲜果、干果、加工制品鲜果：“水果”，指新鲜的、可食部分肉质化、肉嫩多汁或爽脆适口的植物果实，具有独特的果香和甜味。是果品原料中最多也是最重要的一类。伏果：夏季采收，如桃、杏、李、樱桃、伏苹果等，一般不耐贮藏。秋果：晚秋和初冬采收，如梨、秋苹果、柿子、山楂、鲜枣等，较耐贮藏。干果：成熟后果皮干燥的果实广义：包括坚果、荚果（各种豆类的果实）、颖果（薏米）、瘦果（果皮木质化的葵花子）、蒴果（芝麻）等。狭义：指外有硬壳而水分少的果实（或植物种子），如板栗、榛子、核桃等。果制品：将鲜果制成果坯后，干制、取汁或用糖煮制或腌渍而得的制品。按加工方法的不同可分为干果类、果脯类、蜜饯类、果酱类、果汁类和糖水渍品类。果品的成分果品的烹饪运用特点果品的概念与分类常见果品原料果品的品质检验与贮存保鲜2、果品的分类果品的成分果品的烹饪运用特点果品的概念与分类常见果品原料果品的品质检验与贮存保鲜2、果品的分类果品的成分果品的烹饪运用特点果品的概念与分类常见果品原料果品的品质检验与贮存保鲜2、果品的分类（2）按果实结构特点分为七大类：仁果类浆果类核果类仁果类的果实由果皮、果肉和子房构成，内生长有种仁，故称为仁果。食用部分为中果皮，主要有苹果、梨、山楂等。核果类果实是由外果皮、中果皮、内果皮和种子构成。果实是由子房发育而成，外果皮较薄；中果皮厚为食用部分；内果皮硬化形成木质硬壳，内包种子，故称“核果”。主要品种有桃、李、杏、樱桃等。浆果类果实形状较小，果实是由一个或多个心皮的子房发育而成的。果肉成熟后因柔软多汁，故称“浆果”。主要品种有葡萄、龙眼、猕猴桃、香蕉、荔枝等。果品的成分果品的烹饪运用特点果品的概念与分类常见果品原料果品的品质检验与贮存保鲜2、果品的分类（2）按果实结构特点分为七大类：坚果类柑橘类复果类瓜果类坚果类果实是以种仁(子叶)供食用，果实特征为外包木质或革质硬壳，成熟时干燥而不裂开，故又称“壳果”。主要品种有核桃、栗子、松子等。柑橘类果实又称柑果或橙果。由外果皮、中果皮、内果皮、种子构造而成；内果皮的内侧生长许多肉质化的囊状物，称为“沙囊”，富含浆液，是主要食用部分。主要品种有柑橘、柠檬、柚子等。又称瓠果。这类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成。甜瓜可食部分为中果皮和内果皮；西瓜可食部分还包括胎座。主要品种有西瓜、白兰瓜、哈密瓜等.复果类果实是由整个花序组成，肉质的花序轴及苞片、花托、子房等可供食用。主要品种有菠萝等。果品的烹饪运用特点果品的概念与分类果品的成分常见果品原料果品的品质检验与贮存保鲜果品中的化学成分主要有：

水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、单宁物质、糖苷、矿物质、酶、维生素、色素芳香油等。1、水分水果含水量的多少与其品种有关。鲜果70~90%，干果20%左右，仁果3~4%。果品类原料中含水量越多，则越新鲜，肉质也越嫩，含水量越少，肉质越老。但是含水量越多的果品类原料在保管条件差的情况下，容易萎蔫，或腐烂变质。果品的烹饪运用特点果品的概念与分类果品的成分常见果品原料果品的品质检验与贮存保鲜2、糖果品类原料中所含的糖分主要是葡萄糖、蔗糖和果糖。是果品甜味的主要来源。随着果实的成熟，含糖量逐渐增加，当果实充分成熟时，含糖量也达到最高值。但水果甜味的强弱，还受到有机酸、单宁等物质的影响。评价果品风味的好坏，取决于果实中的糖酸比。3、有机酸有机酸是果实中酸味的主要来源，果品类原料中所含的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸三种。大多数果实中都含有苹果酸，但柑橘类果实则只含有柠檬酸，葡萄中则以酒石酸为主。酸度：酒石酸＞苹果酸＞柠檬酸果品的烹饪运用特点果品的概念与分类果品的成分常见果品原料果品的品质检验与贮存保鲜4、淀粉成熟的果实中，一般不含有淀粉或含有极少量的淀粉，未成熟的果实中含有大量的淀粉，晚熟品种的苹果中，在采收时尚含有淀粉，在储藏过程中，淀粉逐渐的转化成单糖，其甜味也加大，所以说，果实的成熟度可以从果实中含有淀粉量的多少来鉴别。5、纤维素纤维素是构成果实的细胞壁和输导组织的重要成分，它不溶于水。在果实的表皮细胞中，纤维素又与木质素、果胶等结合成为复合纤维素，对果实起到保护作用。果品类原料中所含的纤维素越多，则越粗，在食用时越感到粗老。纤维素可以促进人体胃肠的蠕动，刺激消化腺，分泌消化液，对人体的消化起到一定的间接作用，对一些消化道的疾病起到预防作用。果品的烹饪运用特点果品的概念与分类果品的成分常见果品原料果品的品质检验与贮存保鲜6、果胶物质果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖化合物，也是构成细胞壁的主要成分。原果胶：不溶于水，与纤维素结合，是组织坚实脆硬，未成熟的果品中多。果胶：溶于水，与纤维素分离，进入果实细胞汁中，使组织结合变软。果胶酸：溶于水且失去胶黏能力，使组织呈松散水烂状态。7、单宁单宁使集中多酚类化合物的总称，溶于水，有涩味。含量低时有清凉味，含量高就不能食用。单宁物质可在多酚氧化酶的作用下，氧化变成褐色，遇铁变成黑色，因此切开或去皮后的水果，不宜久置于空气中，以防止变色。果品的烹饪运用特点果品的概念与分类果品的成分常见果品原料果品的品质检验与贮存保鲜8、糖苷糖苷是糖与醇、醛、酚、单宁酸、含硫或含氮化合物等构成的脂态化合物。果实中含有各种苷，大多数都有苦味，有的含有剧毒苦杏仁苷在酶的作用下可分解成苯甲醛，散发出果实特有的芳香，同时也产生氢氰酸，所以食用过多的苦杏仁，会发生食物中毒。9、矿物质果实中含有很多的，如：钙、磷、铁、镁、钾、钠等。果实中：果品的烹饪运用特点果品的概念与分类果品的成分常见果品原料果品的品质检验与贮存保鲜10、酶酶是有机生命活动中不可缺少的因素。水解酶：促进物质的合成和分解，如转化酶、果胶酶、蛋白酶等；解碳链酶：使有机物碳链分解，产生二氧化碳和水，并放出大量的热。

主要作用于呼吸过程和发酵过程，如氧化酶等。果实成熟初期：合成＞分解，因此淀粉、蔗糖含量高。随着果实的成熟，酶的活动逐渐趋于水解，淀粉逐渐转化为糖，果实变甜。酶的活性与温度、湿度、空气成分等有着密切关系，因此可以调节环境因素控制的酶活性，用以控制果实的成熟度，保持其新鲜度。果品的概念与分类果品的成分果品的烹饪运用特点常见果品原料果品的品质检验与贮存保鲜1．可作为主料制作出香甜可口的菜肴多用于制作甜菜品，用拔丝、挂霜、软炸、蜜汁、果羹、果冻和蒸酿等方法制成。2．可作为辅料增加其风味特色和多种动植物性原料相配成菜，如木瓜炖雪蛤、板栗烧鸡、红枣煨肘等。3．可用作面点馅心改善风味，增进食欲干果、果干以及果脯、蜜饯常用于糕点、小吃中，可混合用或做馅心。如莲蓉酥、五仁月饼、葡萄干面包、红枣糕等。4．可作为莱肴的装饰物起着美化菜肴的作用常用于花色冷盘造型和配色以及花色热菜的点缀、围边。果品的概念与分类果品的成分果品的烹饪运用特点常见果品原料果品的品质检验与贮存保鲜5．水果拼盘多在筵席上使用，果形多姿，色泽艳丽芳香浓郁，甘美适口，开胃提神。6.可用于菜点的调味从鲜果中直接挤出果汁用于菜肴和饮料的调味，常用于烹制