白茶黄茶冲泡技巧61课件

白茶、黄茶冲泡技巧黄茶、白茶1黄茶茶艺1.1黄茶的品质特征及其分类黄茶属于轻发酵茶，基本工艺近似绿茶制作，但在制茶过程中加以焖黄。黄茶的初制基本工艺为：鲜叶→杀青→揉捻→闷黄→干燥。由于在干燥前增加了一道“闷黄”工序，导致茶叶中叶绿素被破坏，使黄茶色泽变黄，香气成分发生变化，滋味变醇，形成黄茶“黄汤黄叶”的品质特点。黄茶依据原料的嫩度和大小又细分为黄芽茶、黄大茶、黄小茶三类。1）黄芽茶黄芽茶可分为银针和黄芽两种。黄芽茶的原料比较细嫩，一般为芽头或一芽一叶初展、一芽二叶初展。黄芽茶中的君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽是我国著名的名茶。2）黄小茶黄小茶的鲜叶采摘标准为一芽一二叶或一芽二三叶，较著名的有湖南的北港毛尖和沩山毛尖，浙江的平阳毛尖，皖西的黄小茶等。3）黄大茶黄大茶的采摘标准为一芽三四叶或一芽四五叶。产量较多，主要有霍山黄大茶和广东大叶青茶。1.2黄茶的冲泡及品饮要领1）黄茶的冲泡要领黄茶的性质接近绿茶，所以可用绿茶茶艺的程序来冲泡黄茶。冲泡黄茶时，根据茶叶的老嫩来选择茶具，一般芽茶可选择玻璃器皿来作冲泡器，黄小茶类可用瓷器来冲泡，瓷器以奶白、黄釉瓷或黄橙色为佳，黄大茶类可用紫砂器皿来冲泡，也可采用煮饮法。冲泡黄茶的水温可比同等嫩度的绿茶稍高；茶水比一般为1：50～60，冲泡时间第一泡一般为2～3min，多冲泡2～3次，黄大茶类较耐泡，一般可冲泡3次。2）黄茶的品饮要领品饮黄茶时，必须重视闻香和品味。黄茶的香气或清香，或清香微甜，或有松烟香，或似锅巴香，闻香时要注意区分香型，并看其是否浓郁或纯正。黄茶的滋味一般浓厚或浓醇，回甘，鲜爽。芽茶类在品饮过程中还应特别突出对杯中茶芽的欣赏，例如君山银针。刚冲泡的君山银针是横卧水面的，当盖上玻璃片后，茶芽吸水下沉，芽尖产生气泡，犹如雀舌含珠。继而茶芽个个直立杯中，似春笋出土，或如刀枪林立。接着沉入杯底的直立茶芽，少数在芽尖气泡的浮力作用下再次浮升，如此上下沉浮，使人不由得联想起人生的沉沉浮浮。君山银针茶茶艺君山银针是黄茶中很有特色的茶品，是我国名茶中的佼佼者，为我国十大名茶之一。1）器皿选择水晶玻璃杯4只，煮水器1套，茶匙组合1套，茶荷1个，奉茶盘1个，茶盘1个，香炉1个，香1支，茶巾1条。2）基本程序（1）焚香“焚香静气可通灵”。“茶须静品，香可通灵”。品饮像君山银针这样文化积淀厚重的茶，我们更需静下心来，才能从茶中品味出我们中华民族的传统精神。（2）涤器“涤尽凡尘心自清”。品茶的过程是茶人澡雪自己心灵的过程，涤器不仅是洗净茶具的尘埃，更是在澡雪茶人的灵魂。（3）鉴茶“娥皇女英展仙姿”。鉴赏干茶的外形、色泽和香气。相传四千多年前舜帝南巡，不幸驾崩于九嶷山下，其爱妃娥皇和女英前来奔丧，在君山望着烟波浩淼的洞庭湖放声痛哭，泪水滴到君山的土地上，君山便长出了象征忠贞爱情的植物——茶。茶是娥皇女英的真情化育出的灵物。（4）投茶“帝子沉湖千古情”。娥皇、女英是尧帝的女儿，也被称为“帝子”。她们在奔丧时乘船到洞庭湖，船被风浪打翻而沉入水中。（5）润茶洞庭湖的老百姓把湖中不起白花的小浪称之为“波”，把起白花的浪称之为“涌”。在润茶时，通过悬壶高冲，玻璃杯中会泛起一层白色的泡沫，这道程序被称为“洞庭波涌连天雪”。（6）冲水“碧波再憾岳阳城”，采用高冲泡的方法冲水，杯中再起波浪。（7）闻香“楚云香染楚王梦”。润茶后，再冲入开水，君山银针的茶香即随着热气而散发，如梦如幻，时而清幽淡雅，时而浓郁醉人。（8）赏茶“湘水浓溶湘灵情”。君山银针在热水浸泡下慢慢舒展，芽尖朝上，蒂头下垂，时浮时沉，经三沉三浮后，竖立于杯底，随水波晃动，碧波绿芽，相映成趣，似湘灵在杯中跳舞。（9）品茶“人生三味一杯里”。品君山银针要在一杯茶中品出三种味。即湘君芬芳的清泪之味、柳毅的甘露之味、潇湘灵物所携带的大自然的无穷妙味。（10）谢茶“品罢寸心逐白云”。品茶之后，“明心见性”，“心随白云去”，在人生路上沉沉浮浮也永不放弃心中美好的追求。2.白茶茶艺2.1白茶的种类及其品质特点白茶是我国特产，主产于福建。白茶属于轻发酵茶类，其加工工艺过程只有萎凋、干燥两个工序。白茶品质特征：外形白毫显著，毫心银白，叶色灰绿或铁青色；汤色杏黄，香气清雅，毫香显，滋味鲜醇。形成白茶干茶的表面密布白毫的二个原因：一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成；二是加工时不炒不揉的萎凋干燥工艺。白茶性寒，有清热降火的药理作用，最适宜于酷暑季节饮用。白茶按原料嫩度可分为芽茶（如白毫银针）、叶茶（如白牡丹、贡眉）。按鲜叶原料的茶树品种来分，白茶有大白、水仙白和小白。用无性系品种大白茶的芽叶制作的白茶称为大白，用水仙茶树品种制成的称为水仙白；用有性系菜茶品种的芽叶制成的产品称为小白，其成品茶为贡眉。大白、小白精制后的副产品统称寿眉。白茶的主要种类有：1）白毫银针产于福建省福鼎、政和两县，始创于公元1796年。现代的白毫银针以福鼎大白茶或政和大白茶的嫩芽为原料制成。白毫银针芽头肥壮，密披白毫，挺直如针，色白似银，汤色浅杏黄明亮，滋味醇厚、清新爽口，香气清芬。2）白牡丹原料主要为政和大白茶和福鼎大白茶的鲜叶，有时也采用少量水仙芽叶拼和。采一芽二叶，芽与叶的长度要求相等并且要披满白色茸毛。成品白牡丹两叶抱一芽，叶态自然，色泽深灰绿或暗青苔色，汤色杏黄或橙黄，滋味鲜醇。3）贡眉以菜茶的芽叶为原料，俗称“小白”。优质贡眉毫多而显，色泽翠绿，汤色橙黄或深黄，叶底匀整、柔软、鲜亮，味醇爽，香鲜纯。2.2白茶的冲泡及品饮要领1）白茶的冲泡要领冲泡白毫银针的器皿以选择玻璃杯最佳，冲泡白牡丹、贡眉则宜选择白瓷或黑瓷茶具作主泡器，以衬托白毫。冲泡白茶的方法与绿茶基本相同，但水温要适当偏高，浸润时间宜稍长，冲水后一般5～6分钟茶芽才会慢慢沉底，约须过7～8分钟饮用，才能尝到白茶的本色、真香、全味。2）白茶的品饮要领白茶品饮要先观赏茶芽在器皿中的沉浮变化。开始时芽叶都浮在水面上，5～6分钟后部分茶芽徐徐沉落杯底，条条挺立，上下交错，犹如雨后春笋。大约7～8分钟后，茶汤呈橙黄色或杏黄色时可端杯边赏汤色、边闻香、尝味。白茶与黄茶茶艺1）器皿选择白瓷三才杯数只，随手泡一套，茶盘一个，青花瓷茶荷一个，茶匙组合一套，茶巾一条，茶叶罐一个，奉茶盘一个。2）基本程序（1）烫杯——春江水暖鸭先知。（2）赏茶——香花绿叶相扶持。（3）投茶——落英缤纷玉杯里。（4）冲水——春潮带雨晚来急。（5）闷茶——三才化育甘露美。（6）敬茶——一盏香茗奉知己。（7）闻香——杯里清香浮清趣。（8）品茶——舌端甘苦入心底。（9）回味——茶味人生细品悟。（10）谢茶——饮罢两腋清风起。3）解说词花茶是诗一般的茶，她融茶之韵与花之香于一体，通过“引花香，增茶味”，使花香茶味珠联璧合，相得益彰。从花茶中，我们可以品出大自然春天的气息。花茶是诗一般美的茶，所以在冲泡和品饮花茶时也要有诗一样美的程序。茉莉花茶的茶艺共有十道程序。(茶艺师在悠扬的音乐声中入场，行礼，然后静气备具，烹煮泉水，静静等待第一道程序的开始)静气备具备茶烫杯——“春江水暖鸭先知”。“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知”是苏东坡的名句。借助苏东坡的这句诗描述烫杯，请各位嘉宾充分发挥自己的想象力，看看在茶盘中经过开水烫洗之后，冒着热气的、洁白如玉的茶杯，像不像一只只在春江中游泳的小鸭子？赏茶——“香花绿叶相扶持”。赏茶也称为“目品”。即观察鉴赏花茶茶坯的质量。今天冲泡的特级茉莉花茶，茶坯色绿质嫩，茶中混有少量的色泽白净明亮的茉莉花干，称之为“锦上添花”。闻闻花茶的香气，一股浓郁的茉莉花香扑鼻而来，让人感到好的茉莉花茶确实是“香花绿叶相扶持”，富有诗意，令人陶醉。烫杯洁具赏茶投茶——“落英缤纷玉杯里”“落英缤纷”是晋代文学家陶渊明在《桃花源记》一文中描述的美景。当我们用茶匙把花茶从茶荷中拨进洁白如玉的茶杯中时，花干和茶叶飘然而下，恰似“落英缤纷”。冲水——“春潮带雨晚来急”“春潮带雨晚来急”是韦应物《滁州西涧》中的名句。冲泡特级茉莉花茶时，要用90℃左右的开水，而且需要高冲水，热水从壶中直泻而下，注入杯中，杯中的花茶随水浪上下翻腾，恰似“春潮带雨晚来急”。投茶冲泡闷茶——“三才化育甘露美”冲泡花茶多用“三才杯”（盖碗），茶杯的盖代表“天”，杯托代表“地”，中间的茶杯代表“人”。茶“是天涵之，地盖之，人育之”的灵物。闷茶的过程象征着天、地、人三才合一，共同化育出茶的精华，使其美如甘露。敬茶——“一盏香茗奉知己”从右到左，依次将茶一杯一杯的敬奉给客人。敬茶时应双手捧杯，举杯齐眉，注目嘉宾并行点头礼。浸润（闷茶）闻香——“杯里清香浮清趣”闻香也称为“鼻品”，品饮花茶讲究“未尝甘露味，先闻圣妙香”。闻香时“三才杯”的天、地、人不可分离，应用左手端起杯托，右手轻轻地将杯盖掀开一条缝，从缝隙中去闻香。花茶闻香时一闻香气的鲜灵度，二闻香气的浓郁度，三闻香气的纯度。细心地嗅闻优质花茶的茶香，是一种精神享受。您一定会感悟到在“天、地、人”之间，有一股新鲜、浓郁、纯正、清和的花香伴随着清幽高雅的茶香，氤氲上升，沁人心脾，使人陶醉。闻香品茶——“舌端甘苦入心底”品茶是花茶三品中的最后一品——口品。在品茶时依然是天、地、人三才杯不可分离。左手托杯，右手将杯盖的前沿下压，后沿翘起，然后从开缝中品茶。品茶时小口喝入茶汤，使茶汤在口中稍事停留，这时轻轻用口吸气，使茶汤在舌面流动，以便茶汤充分与味蕾接触，有利于更精细地品悟茶韵。然后闭紧嘴巴，用鼻腔呼气，使茶香直贯脑门，才能充分领略花茶所独有的“味轻醍醐，香薄兰芷”的花香与茶韵。品茶回味——“茶味