1胡萝卜品种特征烹饪应用44课件

胡萝卜又称红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜等，属肉质直根类蔬菜。【品种特征】按颜色可分为红、黄、白、紫等品种。按形态变异可分为锥形和圆柱形。颜色靓丽，质细味甜，脆嫩多汁，芳香甘甜。尽量挑选粗大的胡萝卜，因为粗大的胡萝卜比细长的胡萝卜维生素含量更多。（1）胡萝卜【烹饪应用】适于拌、炒、烧、炖、煮等烹调方法。可生食，也可制作面食，还可腌制加工成蜜饯、果酱、菜泥和饮料等。此外，也作为配色、雕刻的原料。蔬菜原料的分类蔬菜制品蔬菜的品质检验与贮存保鲜蔬菜原料的化学成分常见的蔬菜品种【营养功效】胡萝卜提供丰富的维生素A，具有促进机体正常生长与繁殖，维持上皮组织、防止呼吸道感染与保持视力正常。治疗夜盲症和眼干燥症等功能。胡萝卜能增强人体免疫力，有抗癌作用。并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。妇女进食胡萝卜可降低卵巢癌的发病率。胡萝卜内含琥珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。挥发油造成胡萝卜的芳香气味能增进消化，并有杀菌作用。蔬菜原料的分类蔬菜制品蔬菜的品质检验与贮存保鲜蔬菜原料的化学成分常见的蔬菜品种（2）山药又名淮山药、山芋、淮山、白山药等。【品种特征】山药以河南淮山药品质为佳。以肥大的块茎供食用，山药块茎周皮褐色，肉洁白。按形态分类长柱形圆筒形扁块形蔬菜原料的分类蔬菜制品蔬菜的品质检验与贮存保鲜蔬菜原料的化学成分常见的蔬菜品种【烹饪应用】适于炒、蒸、烩、烧、扒、拔丝等方法；还可与大米等一起煮粥制作主食。【营养功效】山药含淀粉酶等物质，有利于脾胃消化吸收。山药中的黏液质等有润滑、滋润作用，可益肺气、养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症。山药所含黏液蛋白有降低血糖的作用。山药具有镇静作用，可强健机体、滋肾益精。便秘患者不宜服食山药。蔬菜原料的分类蔬菜制品蔬菜的品质检验与贮存保鲜蔬菜原料的化学成分常见的蔬菜品种（3）石刁柏芦苇的嫩芽，又称芦笋、龙须菜，原产欧洲，每年春季上市。春季茎上抽生嫩茎，经软化后食用。【品种特征】芦笋色泽绿色白色嫩茎顶呈绿色，是嫩茎露土光照的结果，主要供鲜食。嫩茎洁白，取其埋在地下的嫩茎，是加工罐头的良好原料。蔬菜原料的分类蔬菜制品蔬菜的品质检验与贮存保鲜蔬菜原料的化学成分常见的蔬菜品种（3）石刁柏【烹饪应用】烹饪方法多样，既可做主料，以可做配料，还常常用于盘面的装饰。【营养功效】芦笋是一种碱性食品，食后其中的碱性成分可中和体内的酸性物质，改变体内酸性环境，调节酸碱平衡，从而避免和减轻酸性产物对身体的危害，对关节痛患者有益。芦笋所含的天门冬酰胺还是一种有效的肾脏清洁剂，具有清除肾脏结石的作用；同时芦笋还能降低肾小管的重吸收，具有利尿作用。芦笋即使长时间服用，也无任何副作用，所以芦笋是治疗肾结石病人的首选食品。蔬菜原料的分类蔬菜制品蔬菜的品质检验与贮存保鲜蔬菜原料的化学成分常见的蔬菜品种（3）石刁柏【营养功效】芦笋对高血脂、心脏病、高血压、动脉硬化有一定疗效。芦笋有防癌治癌作用，是世界所瞩目的防癌治癌的食品，对淋巴肉瘤、膀胱癌、皮肤癌有特殊疗效:芦笋能将体内芳香类物质排出体外。芦笋所含丰富的组织蛋白，能有效地控制细胞异常生长，使细胞生长正常化；芦笋中所含的天门冬酰胺对人体有许多特殊的生理作用和增强机体免疫力的功效。蔬菜原料的分类蔬菜制品蔬菜的品质检验与贮存保鲜蔬菜原料的化学成分常见的蔬菜品种（4）姜又称生姜。供食部分是地下根茎。【品种特征】按颜色可分为白姜、黄姜、红姜。白姜：根茎黄色，肉黄白色，水分较大，辣味淡，纤维少。黄姜：皮呈淡黄色，根茎嫩芽呈黄白色，肉质细密，水分小，辣味强，品质佳。红姜：皮淡黄色，嫩芽淡红色，肉色黄，纤维少，辣味强，品质佳。【烹饪应用】与葱、大蒜、辣椒并称“四辣”。嫩姜一般水分含量多，纤维少，辛辣味淡薄，除做调味外还可炒食、拌、泡、酱制等；老姜水分少，辛辣味浓，主要做调味品。蔬菜原料的分类蔬菜制品蔬菜的品质检验与贮存保鲜蔬菜原料的化学成分常见的蔬菜品种【营养保健】生姜是传统治疗恶心、呕吐的中药，有“呕家圣药”之誉。生姜有解毒杀菌的作用。姜具有促进血行，驱散寒邪的作用，可以很好地预防、治疗着凉、感冒。生姜中的姜辣素进入体内后，能产生一种抗氧化酶，可对付促使机体发生癌症和衰老的氧自由基，比维生素E强得多。适宜人群：伤风感冒导致头痛，全身酸疼，咳嗽吐白色黏痰的人；胃寒疼痛及寒性呕吐者；寒性痛经、生产后的妇女；晕车、晕船的人。注意事项：姜性辛温，阴虚内热及邪热亢盛者忌食。蔬菜原料的分类蔬菜制品蔬菜的品质检验与贮存保鲜蔬菜原料的化学成分常见的蔬菜品种（5）菠菜又名菠棱、赤根菜。【品种特征】按叶的形状可分为：尖叶类：有刺种，根粗壮且含有较多糖分，抗寒性强。圆叶形：无刺种，叶片肥大而肉厚，多皱缩，叶柄短润，比较耐热，晚熟。按播种期不同可分为越冬菠菜、春菠菜、夏菠菜、秋菠菜，其中以秋菠菜质量最好，叶片多，肉质肥厚，菜棵大。【烹饪应用】可制作凉菜、热菜、面点馅料、提取天然色素等。菠菜中含有草酸成分，所以食用时必须做适当的处理或进行合理搭配。蔬菜原料的分类蔬菜制品蔬菜的品质检验与贮存保鲜蔬菜原料的化学成分常见的蔬菜品种【营养保健】菠菜含有人体造血原料之一的铁，常吃菠菜能改善缺铁性贫血；菠菜叶中含有铬和一种类胰岛素样物质，能使血糖保持稳定；菠菜中丰富的B族维生素能够防治口角炎、夜盲症等维生素缺乏症的发生；菠菜中含有大量的抗氧化剂，有促进细胞增殖作用，能激活大脑功能，防止老年痴呆症；哈佛大学研究发现，每周食用2-4次菠菜，可降低患视网膜退化的危险，从而保护视力。适用人群：高血压患者、糖尿病人；痔疮便血、习惯性大便燥结者；贫血、坏血病人；皮肤粗糙、过敏、松弛者。蔬菜原料的分类蔬菜制品蔬菜的品质检验与贮存保鲜蔬菜原料的化学成分常见的蔬菜品种（6）葱头又名洋葱、红葱、圆葱。食用部位为：肉质鳞茎叶。【品种特征】葱头可分为普通葱头（黄皮、红皮、白皮）、分蘖葱头、头球葱头三种。黄皮葱头：鳞茎叶外皮黄色，肉质细嫩，味甜略辣，品质优良。红皮葱头：鳞茎叶外皮红色，肉质微红，水分较多，辣味强，品质仅次于黄皮品种。白皮葱头：鳞茎叶较小，以抽薹不耐储藏。【烹饪应用】西餐：调味。中餐：调味，烹饪主料或配料，还可加工制作馅心蔬菜原料的分类蔬菜制品蔬菜的品质检验与贮存保鲜蔬菜原料的化学成分常见的蔬菜品种【营养保健】洋葱鳞茎和叶子含有油脂性挥发物硫化丙烯，能抗寒、抵御流感病毒，有较强杀菌作用。洋葱能刺激胃、肠及消化腺分泌，增进食欲，促进消化，可用于治疗消化不良、食欲不振、食积内停等症。洋葱是目前所知唯一含前列腺素的植物，能减少外周血管和心脏冠状动脉的阻力，并能促进钠盐排泄而使血压下降。洋葱有提神作用。洋葱中的“栎皮黄素”具有防癌抗癌的功效。适宜人群：高血压、高血脂、动脉硬化等心血管疾病患者；糖尿病人；癌症患者；急慢性肠炎、痢疾患者；消化不良、饮食减少和胃酸不足的人。注意事项：热病患者忌食；洋葱对眼睛有刺激作用，患眼疾时，不宜生切洋葱。（6）葱头蔬菜原料的分类蔬菜制品蔬菜的品质检验与贮存保鲜蔬菜原料的化学成分常见的蔬菜品种又名菜花，食用部位是其细嫩，紧实的花球。【品种特征】按生长期不同可分为：早熟（植株矮小，花球紧，肉质细嫩，品质优良）、中熟、晚熟（花球紧实色白，品质优良）。按颜色分类【烹饪应用】食用方法多样，如热炒、凉拌、腌泡。（7）花椰菜白色菜花黄色菜花紫色菜花蔬菜原料的分类蔬菜制品蔬菜的品质检验与贮存保鲜蔬菜原料的化学成分常见的蔬菜品种【营养保健】花菜有助于清除心火，能帮助净化血液中的多种毒素，特别适合容易上火的人群与心脑血管病患者食用。花菜有助于对抗癌症。花菜中含有丰富的维生素C与硒元素，还有胡萝卜素，这些营养素能起到阻止癌前病变细胞形成，抑制癌肿生长的作用。花菜内还含有一种酶能预防癌症，这种物质叫萝卜硫素，它有提高致癌物解毒酶活性的作用，从而帮助对抗癌症。花菜有助于提高免疫力。花菜中的维生素C含量丰富，不仅有助于人的生长发育，还能提高肝脏解毒功能，增强人的体质，提高免疫功能。（7）花椰菜蔬菜原料的分类蔬菜制品蔬菜的品质检验与贮存保鲜蔬菜原料的化学成分常见的蔬菜品种【营养保健】花菜有助于利尿消肿。花菜中含有的钾元素，有助于促进人体水分的排出，促进血液与水分的新陈代谢，帮助利尿消肿。花菜有助于保护视力。花菜中含有很高的维生素A与胡萝卜素，能帮助提高视网膜功能，提高视力，预防夜盲症。【注意事项】花椰菜前应先放盐水中浸泡5分钟，以去除残留农药和菜虫。花椰菜在肠胃中分解后容易引起胀气。烹调时加一些大蒜、胡椒、小茴香等辛辣调料，便可以大大减少胀气的不适，还有利于增进食欲，帮助消化。（7）花椰菜蔬菜原料的分类蔬菜制品蔬菜的品质检验与贮存保鲜蔬菜原料的化学成分常见的蔬菜品种【注意事项】花椰菜不耐烧煮，宜急火快炒，而且花椰菜切好之后不能久放，在室温空气中放置6小时后，其抗癌成分的损失率可达75%之多。注意食材的搭配。花椰菜中含有少量导致甲状腺肿大的物质，经常食用者应注意补充碘，如加入碘盐或食用海藻等海味食物。花椰菜不宜与猪肝和黄瓜同食。花椰菜纤维中的醛糖酸基容易与猪肝中的铁、锌等微量元素发生反应，因此两者同食会导致人体对这些元素的吸收大大降低；猪肝中的铜、铁元素还会使花椰菜中的维生素C氧化为脱氢抗坏血酸，失去原来的功效。（7）花椰菜蔬菜原料的分类蔬菜制品蔬菜的品质检验与贮存保鲜蔬菜原料的化学成分常见的蔬菜品种又名洋柿子，西红柿。以果实的中果皮、内果皮（呈浆状）和胚座供食。【品种特征】按果实形状可分为圆形、扁圆形、梨形，樱桃形等。按颜色可分为红色、粉红色、黄色等。按栽培方式可分为普通番茄、大叶番茄、直立番茄。红色番茄：扁圆球形，脐小，肉厚，味甜汁多爽口，风味好。粉红番茄：近圆球形，较整齐，脐小，果面光滑，味酸甜适中，品质较佳。黄色番茄：果大，圆球形，整齐，果肉厚，质面沙，生食味淡。【烹饪应用】制作菜品可生食，可熟食，也可做汤、制馅。还可加工制作番茄酱、番茄汁等。（8）番茄蔬菜原料的分类蔬菜制品蔬菜的品质检验与贮存保鲜蔬菜原料的化学成分常见的蔬菜品种【营养保健】番茄含有对心血管具有保护作用的维生素和矿物质元素，能减少心脏病的发作。番茄红素具有独特的抗氧化能力，能清除自由基，保护细胞，使脱氧核酸及基因免遭破坏，能阻止癌变进程。西红柿除了对前列腺癌有预防作用外，还能有效减少胰腺癌、直肠癌、喉癌、口腔癌、肺癌、乳腺癌等癌症的发病危险。（8）番茄番茄中的维C，有生津止渴，健胃消食，凉血平肝，清热解毒，降低血压之功效，对高血压、肾脏病人有良好的辅助治疗作用。多吃番茄具有抗衰老作用，使皮肤保持白皙。尼克酸能维持胃液的正常分泌，促进红血球的形成，有利于保持血管壁的弹性和保护皮肤。番茄所含的苹果酸或柠檬酸，有助于胃液对脂肪及蛋白质的消化。蔬菜原料的分类蔬菜制品蔬菜的品质检验与贮存保鲜蔬菜原料的化学成分常见的蔬菜品种【注意事项】西红柿性属偏冷的食物，吃太多容易胀气，腹泻，肠胃不好者要特别注意，避免食用过量。西红柿不宜空腹吃。（8）番茄西红柿不能够长时间高温加热，因为这样番茄含有的番茄红素会遇热分解，失去其保健作用。不要吃青色西红柿，其含有的龙葵碱会导致中毒。蔬菜原料的分类蔬菜制品蔬菜的品质检验与贮存保鲜蔬菜原料的化学成分常见的蔬菜品种蔬菜原料的分类蔬菜制品蔬菜的品质检验与贮存保鲜蔬菜原料的化学成分蔬菜的风味控制与营养保护常见的蔬菜品种（9）马铃薯（土豆）蔬菜原料的分类蔬菜制品蔬菜的品质检验与贮存保鲜蔬菜原料的化学成分蔬菜的风味控制与营养保护常见的蔬菜品种（9）马铃薯（土豆）又叫土豆、山药蛋、洋芋。粮食、蔬菜兼型作物。被誉为“十全十美的食物”。联合国曾把2008年定为“国际马铃薯年”,并将其称为“地球未来的粮食”。蛋白质1.5%～2.3%：最接近动物蛋白。其中还含有丰富的赖氨酸和色氨酸。土豆所含膳食纤维可促进胃肠蠕动，加速胆固醇代谢，能治疗习惯性便秘，预防血胆固醇增高。钾含量极高，每周吃5～6个土豆可使中风机会下降40%。马铃薯富含维生素C,为苹果的10倍，维生素B1、B2、铁和磷含量也比苹果高得多。蔬菜原料的分类蔬菜制品蔬菜的品质检验与贮存保鲜蔬菜原料的化学成分蔬菜的风味控制与营养保护常见的蔬菜品种土豆淀粉含量很高的，可不能多吃啊