餐饮饮食知识一饮食营养知识44课件

餐饮饮食知识

一、饮食营养知识人类的生存离不开食物，人们进食的目的主要是为了摄取食物中的营养素，以保证身体正常生长、发育，并从事社会活动。这种能保证身体生长、发育，维持生理功能和供给人体所需能量的物质，叫做营养素。包括：蛋白质、脂肪、糖类、维生素、水、无机盐六大类。（一）蛋白质蛋白质是与生命、与各种形式的生命活动联系在一起的物质，可以说，没有蛋白质就没有生命。它是机体的重要物质基础。机体的每一个细胞和所有的器官都有蛋白质的参与，成年人人体内大约含蛋白质16.3%。即一个体重60千克的人，含有蛋白质9.8千克。人体的蛋白质实际上都处在不断的合成和分解的动态过程中。每天大约有3%的蛋白质参与和更新。蛋白质的化学成分与分类，蛋白质种类繁多，千差万别，分子结构相当复杂，蛋白质是由碳、氢、氧、氮、硫、等元素组成。构成蛋白质的基本单位是氨基酸。在组成蛋白质的20多种氨基酸中，有8种氨基酸在人体中不能合成，或合成的速度不能满足机体的需要。必须从食物中摄取。

（二）脂类脂类是人体不可缺少的营养素，也是构成人体的组成部分。我国成年男子体内平均含量为13.2%。在人体中起着重要的生理作用。1.脂类的组成与分类脂类是由碳、氢、氧三种元素组成，它包括脂肪和脂类两大类。每常温下为液体的脂肪，通常称为油，如各种植物油，在常温下为固体的脂肪，通常称为脂，如动物脂肪。脂类则是一类在某些理化性质方面与脂肪很相似的物质，包括磷脂及胆固醇类化合物。它是构成人体细胞的主要成分。2.脂类的生理功能供给机体热能；构成机体组织；提供人体必需脂肪酸；促进脂溶性维生素吸收。除上述4种主要生理功能外，脂肪还使膳食具有饱腹感，增加食物的风味和保护蔬菜中的卫生素免于与氧接触而被氧化。3.脂肪的供给量和膳食来源脂肪的供给量随地区、气候、季节和工作条件变化有所不同，在寒冷地区和冬季脂肪的供给量可适当提高，世界各国成年人每日摄入脂肪占总热能的比例在15-35%。每人每日热能总摄入量在2512千焦，则每人每天摄入的脂肪50-60克即可满足人体需要。

表3-3：常见食物中脂肪含量表食物含脂肪（%）食物含脂肪（%）食物含脂肪（%）

植物油100肥猪肉90.8

猪油99黄油82.5芝麻61.7

肥羊肉55.7花生仁44.8奶酪29.5奶油20黄鱼18.4

核桃仁16.1鸡蛋13.5鸭肉7.5牛奶

3.0鸡肉1.5

(三)糖类1、糖类的构成.糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物，根据化学结构不同，可分为单糖、双糖、多糖三类。（1）单糖.（2）双糖3.麦芽糖（3）多糖2.糖类的生理功能供给人体热能；构成肌体组织；糖类有抗生酮作用；可节约体内蛋白质的消耗；糖类可保护肝脏；促进消化作用3、糖类的供给量和食物的来源糖类是易取得的热能来源，而且在体内大部分用于热能消耗，它和脂类成为肌体最基本功能物质，并且往往相互补充和调节，一般认为糖类在膳食总热能中占60-70%左右为宜。多糖类主要食物的来源是谷类，薯类、根茎类食物，而单糖及双糖除一部分储存天然食物之外，大都以成品形式直接摄取，如蔗糖（砂糖）葡萄糖等。

(四)维生素维生素是人体所须的一类有机营养素。维生素与其他营养素不同之处在于它既不能供给人体热能，也不能构成机体组织，只需少量就满足生理需要。一般不能在人体合成。必须经常不断的摄取食物。根据溶解性，维生素主要为两大类，既脂溶性维生素和水溶性维生素。前者包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。后者包括B族维生素和C族维生素。前者排泄率不高，不在体内积蓄，大量食用不会产生毒性。1、维生素A（胡萝卜素）（1）维生素A的功能和缺乏症。维生素A是眼内感光物质―视紫质主要成分，如缺乏易得夜盲症；维护上皮组织完整和健康。缺乏容易使上皮组织萎缩角化。使皮肤干燥粗糙。易得干眼病等；可促进生长发育，促进体内蛋白质合成，促进细胞组织新陈代谢。缺乏易造成儿童生长停滞，发育不良；增强人体抗病能力，具有防止多种皮肤病发生作用。（2）膳食中的维生素A的来源动物肝脏，鱼肝油、鱼籽、乳制品、禽蛋类是维生素A最好来源。在植物中，维生素A及绿叶菜和金黄色水果中均含有大量胡萝卜素。

人体所需要的无机盐与微量元素有20多种，其中体内含量较多，需要量较大的有，钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等七种元素，其他元素如铁、碘、锌、锰、铜、钼、钴、硒、钒、硅、铬、氟、镍、锡等14种含量和需要量比较小，故称为微量元素。

无机盐在人体生命中起着非常重要的作用，它既是人体的构成着，又是生命活动的组织者、参与者。由于新陈代谢，人体每天都有一定的无机盐排出体外，因此需要每天通过膳食给与补充。无机盐在食物中分布很广，一般都能满足人体需要，但如果膳食调配不当，容易造成无机盐的缺乏，引起某些疾病。国家卫生院管理部门制定《餐饮精选集体用餐配送单位卫生规范》等相关法律法规组织制定了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，它是作为当前餐饮卫生管理规范，是最全面和具体的，而且具有可操作性的文件，因此，应根据《规范》的要求，从加工经营场所的卫生条件、加工操作卫生要求、卫生管理、从业人员卫生要求等方面进行严格的管理。（一）餐厅卫生基本要求1.餐厅应光亮、宽敞和干燥，厅内布置要优雅美观，色调和谐，给进餐者创造一个舒适、清洁、愉快的环境。2.餐厅、宴会厅温度：一级夏季24-26℃，冬季20-24℃，；二、三级夏季24-26℃,冬季20-24℃，；四级夏季25-28℃，冬季22-24℃，。3.相对湿度：一级夏季55-65%，冬季50%；二三级夏季65%。，冬季30%4.餐厅噪声：一级小于35分贝；二、三级小于40分贝；四级小于50分贝5.换气10-12次/小时，咖啡厅10-12次/小时，酒吧12-15次/小时。6.台布口布干净平整洁白。一餐换一次台，不得重复使用。7.餐具、茶具、酒具要保持洁净，无口纹、水紋、指紋。

人们的食欲往往受进食环境和食品色、香、味、形等感官性质影响，如果就餐环境清洁卫生，食品的色、香、味、形好，则增强用餐者食欲和就餐的情绪，满足人们饮食及相关的心理需求。餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施的清洁程度和维修状况对食品经营的卫生管理和饭店整体形象都是至关重要的，因为顾客对饭店的全部体验就在餐厅，他们对于餐桌、坐椅、地面的清洁很挑剔，这些往往在顾客心中会留下第一印象，这些地方每次开餐之前和结束后都需要仔细地清洁。餐厅日常卫生应做到经常化、制度化、规格化、责任化。正常营业开始前，餐厅经理应把餐厅的全部灯都打开，巡视一遍所有的设施，这是全面准备工作的一部分。首先，要检查地面、墙面、天花板，有没有需要维修的地方；其次检查桌椅和雅座是否清洁；最后对菜单检查，|那些弄脏了有污点的菜单，应及时更换，已加工好了菜肴应冷冻或予以保温。

1.地面卫生餐厅地面一般铺有地毯，或是水磨石地面，其清洁应根据地面性质和受污染的程度不同而有所区别。清洁工作内容包括清除地面及餐椅上的食物碎屑污迹，清洁桌椅腿，地面吸尘及磨光等。一般地面。餐前餐后将食物残渣汤汁清除干净，再用拖把湿拖干净即可。地毯需要使用吸尘器和地毯清洗机，及专门的清洗剂清洁去污。豪华酒店餐厅地毯，每日要安排全面清洁保养，一般在夜晚停业之后至次日开餐之前进行。2.餐桌餐椅卫生每日营业前应彻底擦拭餐桌、餐椅，应注意餐桌边、桌腿、凳腿上食物残渣。使用沙发椅，应在椅面加布套，以利经常洗涤和更换，保持干净。油腻桌面先碱水清洗，后用清水擦干。备有转盘桌面，打扫卫生时取掉转盘，打扫完毕将转盘放好备用。每次进餐完毕及时清除食物残渣。

餐饮服务卫生规范包括两个方面：一是个人卫生标准；二是餐厅服务卫生规1．个人卫生标准餐饮服务行业从业人员直接从事餐饮的生产经营，个人卫生习惯、身体健康状况和遵守卫生操作规程的程度直接影响着食品卫生质量。因此加强对从业人员卫生培训，提高食品卫生知识，控制食品污染，对保证食品卫生质量有重要意义。(1)身体卫生。首先，服务人员应养成每天洗澡习惯，及时更换内外衣，做到从上到下，从里到外清洁卫生。身上无异味，头发应经常洗净梳理，无味、无头屑。女服务员应留短发，或将头发盘起，或带上发网。常洗手勤剪指甲，尤其是指甲的清洁。洗手应用流动水洗，并应使用肥皂清洁剂，洗后冲净。早晚和饭后应刷牙或漱口，上班前不吃带异味的食物。着装。餐饮服务人员都应按规定着装，定期清洗和修补，使之保持整洁。男服务员着装要求：西服裤长度适中，裤线分明；上衣平整光鲜，樊烫得体，纽扣齐全；白衬衣一日或两日一换，保持领子袖口无污渍；穿指定的皮鞋，鞋面光亮,尘；领带扎结规范，表面光洁，领带别在白衬衣领下第三纽扣下；领结佩戴端正；左胸前佩戴胸卡，胸卡字迹清晰。女服务员着装得体大方，给人以美感；穿西服裙、制服齐整光鲜，纽扣齐全；穿长筒全肉色丝秣。

(2)仪容仪表。男服务员发型达标，头发光亮无头皮屑，发角