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文档简介

初识中餐烹饪-中餐烹调的概述湘菜学院中式烹调课程团队了解中式烹调工艺的定义与特点。教学目标概述烹饪和烹调的定义、区别及烹调工艺学的研究内容烹饪工艺的基本要素

一、烹饪和烹调的定义和区别1、烹饪和烹调的定义2、行业区别1、烹饪和烹调的定义

烹饪——是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一。烹调——则仅指做菜的烹饪技术

烹饪家庭——家务劳动饮食企业——服务性的第三产业2、行业区别烹饪定为一个专业学科的名称，而烹调则仅指做菜的烹饪技术。行业术语中一直将制作菜肴的工种叫红案；将制作面点的工种叫白案，故将红案规范为烹调，白案规范为面点。在劳动主管部门的正式法规中，红案称为烹调师，白案称为面点师烹调工艺的研究内容1、厨房的组织与设备工具2、烹饪原料的选择3、原料加工工艺4、烹制基本工艺5、调配基本工艺6、烹调综合技艺7、菜肴造型工艺8、改革与创新1、厨房的组织与设备工具了解厨房人员组织与结构布局，掌握常用设备和工具的种类、性能、使用和保养方法热菜间炒锅打盒砧板上杂（蒸炖）水台厨房的组织2、烹饪原料的选择主、配、调辅料，依据食用意图和具体菜品合理运用3、原料加工工艺包括初加工、刀工工艺、剔骨出肉工艺等4、烹制基本工艺5、调配基本工艺炉灶设备——柴油、煤气；传热介质——铁、砂锅等；形成不同烹制方法风味调配、单菜原料组配、套菜原料组配三种类型6、烹调综合技艺烹调方法7、菜肴造型工艺冷菜、热菜，放入特定的盛器中以最佳形式表现8、改革与创新主要是烹饪技法、器具、炉灶、刀具莲藕鸡块第五节烹饪工艺的基本要素一、中餐菜肴制作的一般程序二、烹调工艺的基本要素一、中餐菜肴制作的一般程序1、加热前的制作2、加热过程中的制作及成菜1、加热前的制作选料粗加工分档取料精加工整体组配2、加热过程中的制作及成菜制熟调味造型设计菜肴食用温度二、烹调工艺的基本要素1、原料2、工具和能源3、技术1、原料①禁止使用野生动植物②废弃不合乎科学的说法，如菠菜炖豆腐、冒死吃河豚③扩大食物资源引进新品种穿山甲绿海龟①刀和勺②气体燃料为

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