畜肉菜品制作工艺MEATS42课件

畜肉菜品制作工艺

MEATS一、畜肉的组织结构与特点1.肌肉组织——肌肉纤维通过结缔组织连接起来，形成肌肉束，肌肉组织则由大量的肌肉束组成。2.结缔组织——肉的结缔组织决定着肌肉的老嫩。3.脂肪组织——脂肪以微小的颗粒或以大小不等的团块分布整个肉中。即使肌肉束中有时也分布着像大理石花纹样的脂肪，这并被认为是衡量肌肉组织柔嫩和风味的一个重要标准。4.骨骼组织——骨骼是支撑动物身架的组织，骨头的形状是辨别不同部位肉块的极好指南。骨骼的状况决定了家畜的年龄。二、鲜肉的熟化与嫩度（一）鲜肉的熟化1.热鲜肉2.熟化肉

（二）嫩度1.结缔组织与嫩度2.脂肪与嫩度3.养殖年龄与嫩度4.烹调温度、时间与嫩度5.物理加工与嫩度6.酶与嫩度三、畜肉的分割加工及应用（一）牛肉（Beef）的分割加工及应用1.牛肉的基本分割2.牛肉的精细分割加工及其应用部位分割加工制品适用烹调方法菜品举例肩部出骨肉卷（扎紧）焖、烩罐焖牛肉

烩牛肉烩用肉块烩烩牛肉绞牛肉炙烤或铁扒、烧烤汉堡牛扒

牛肉罗夫胸及前腿部胸肉炖卤牛肉

炖牛肉焖罐焖牛肉小腿焖肋背部肋背肉烧烤烧烤肋背肉眼卷烧烤烧烤肉眼卷前腹部牛腩炙烤或铁扒牛腩扒短肋排焖焖短肋排腰部石本口牛扒或T-骨牛扒炙烤或铁扒石本口牛扒T-骨牛扒外脊肉（西冷）炙烤或铁扒、烧烤、煎西冷牛扒里脊肉（牛柳）炙烤或铁扒、烧烤牛柳扒

惠灵顿牛柳腹部牛腹肉炙烤或铁扒炙烤牛腹扒焖焖司刀粉牛腹后腿部腿肉烧烤烧烤牛腿焖焖牛肉卷（二）牛仔肉（Veal）的分割加工及应用1.牛仔肉的基本分割2.牛仔肉的精细分割加工及其应用部位分割加工制品适用烹调方法菜品举例肩部烩用肉块烩白烩牛肉绞牛肉炙烤或铁扒肉饼焖肉馅、肉丸胸及前腿部胸肉焖司刀粉牛胸小腿焖焖牛仔膝肋背部小牛鞍炙烤或铁扒、烧烤扒小牛排、蘑菇烤小牛鞍肉排炙烤或铁扒扒小牛排焖焖小牛排肉眼炙烤或铁扒、烧烤炙烤肉眼、烧烤肉眼焖焖肉眼腰部腰肉炙烤或铁扒、烧烤、煎煎小牛肉片青椒少司肉排炙烤或铁扒、煎炙烤或铁扒小牛排蘑菇少司焖里昂式焖小牛排后腿部腿烧烤、煎煎小牛肉片烩烩小牛肉大腿上部肉烧烤、煎、焖马萨拉煎小牛肉大腿下部肉煎苹果酒煎小牛肉片焖司刀粉小牛肉片小腿炖小牛肉汤焖焖牛仔膝内脏胰腺煎炸、煎煎胰腺焖马爹拉酒焖胰腺肝炙烤或铁扒、煎洋葱培根炙烤或铁扒小牛肝腰子焖腰子派（三）羔羊肉（Lamb）的分割加工及应用1.羔羊肉的基本分割2.羔羊肉的精细分割加工及其应用部位分割加工制品适用烹调方法菜品举例肩部羊肉块烩烩羊肉、咖喱羊肉绞肉炙烤或铁扒、煎羊肉饼胸部胸肉焖蘑菇司刀粉羊胸鞍部羊鞍炙烤或铁扒、烧烤、煎蒜头迷迭香烧羊鞍法式羊鞍（半边）炙烤或铁扒、烧烤、煎芥末榛子烧羊鞍腰部羊腰肉炙烤或铁扒、烧烤、煎煎羊腰肉片烤蒜头少司羊排炙烤或铁扒、煎炙烤羊排香草黄油后腿部腿炙烤或铁扒、烧烤羊肉串、烤羊腿羊腿卷（去骨卷起扎紧）烧烤烤羊腿Lambchop（四）猪肉（Pork）的分割加工及应用1.猪肉的基本分割2.猪肉的精细分割加工及其应用部位分割加工制品适用烹调方法菜品举例肩部烧烤烟熏野餐猪肉颈肩部炙烤、铁扒、煎铁扒颈背炖炖咸猪肉腹部五花肉煎早餐培根炖焖排骨烧烤、先蒸后扒烧烤排骨腰背部外脊肉（大排肉）烧烤烤猪排焖焖猪排里脊肉（猪柳）炙烤、铁扒、煎烧烤猪里脊排骨烧烤、先蒸后扒烧烤排骨猪排炙烤、铁扒扒猪排蘑菇少司焖焖猪排后腿部烧烤、腌制烧烤猪后腿四、肉类烹调基本原理一、温度控制低温烹调能增进风味和外观，并能减少重量和营养成分的损失。二、颜色变化变化是从粉红色至棕色或灰色。三、滋味的变化肉在被加热过程中，肉中的挥发性物质会损失，表面的碳水化合物会焦化，脂肪熔化并分解，蛋白质凝固与分解，这些使得肉的滋味发生了很大变化。四、气味的变化生鲜肉的气味是令人不愉快的。肉的香味是加热过程中肉的混合化合物产生的。五、烹制前的增味增湿处理1.腌渍（Marinating）是将肉浸泡于有滋味的液体中以增加滋味并嫩化肉质的过程。2.覆膘（Barding）在肉表面覆盖一薄层猪肥膘并用线扎紧，这就是覆膘。3.串膘（Larding）用肉针将切成条状的猪肥膘串入瘦肉内部，这就是串膘。六、烹调方法的应用（一）干热烹调法的应用这类烹调法使蛋白质凝固，但不能破坏结缔组织，所以不适用于质地老韧或含结缔组织多的肉类。1.炙烤（铁扒）炙烤或铁扒是用较高的温度快速烹调的方法，炙烤的肉外表色泽焦黄，皮酥味香，鲜嫩多汁，铁扒肉品表面还留有诱人的交叉烙印。炙烤（铁扒）的肉外表产生美观色泽的意义比把它们制作成熟更为重要，因为大部分炙烤的牛肉都是三成熟或半熟，这样的肉才汁最多，肉最嫩。成熟度的判断（铁扒/烧烤）成熟度肉内部的颜色弹性程度很生肉色很红（同生肉）几乎无弹性生中部深红柔软，很轻微弹性四成中部鲜红轻微弹性五成玫瑰红过渡至中部红色稍硬，有弹性七成中部淡粉红色硬，有弹性全熟内部无红色很硬，按压后很快弹回用手指试试牛排的软硬程度，判断是否烤好2.烧烤烧烤的肉类应外表焦黄、肉香浓郁、细嫩多汁，牛羊肉也讲究不同的成熟度。3.嫩煎（炒）嫩煎是指把块（片）形较大的肉用少量油在高温下烹调的方法，油量以食物在整个烹调中表面能润到油为宜，一般选择植物油或精制黄油烹制，普通黄油烟点底，易燃烧。4.煎炸煎炸的肉品应当色泽金黄，肉质细嫩，外表香脆。烤肉成熟度与内部温度要求肉类成熟度颜色与质感内部温度（℃）牛肉半熟外皮棕褐色，向里暗灰色、桃红色，中心为玫瑰红色，肉汁鲜红。近一半厚度成熟60七成熟外皮及边缘是棕褐色，内部为浅粉红色，肉汁桃红色70全熟外皮焦黄色暗，中心是浅灰色。80羔羊肉七、八成熟内部为浅粉红色，肉汁浅粉红色70全熟中心为浅灰褐色，质地坚实，肉汁清澈80～82小牛肉全熟质地坚实，中心为浅粉红色，肉汁清74猪肉（肋条、腰肉）全熟中心为浅灰色77猪肉（肩胛肉、鲜火腿）全熟中心为浅灰色85（二）

湿热烹调法的应用

这类烹调法适用于不太嫩的肉块。人们一直认为老韧的肉块经湿热法烹调可以使胶原蛋白软化后，肉就变得不老了，并产生了酥烂可口的美感。湿热烹调法为肉品制作提供了多样化。纯粹的湿热法是将肉放在水或汤中以小火长时间加热，使肉质酥烂。实际上，这类方法只有炖适用于肉的烹制。1.炖常用于质地粗老的肉，通过长时间慢慢地加热，肉质变得酥烂，滋味浓醇。（三）混合烹调法的应用1.焖焖是