蛋类及其制品禽蛋的结构与品质鉴别烹饪原料30课件

蛋类及其制品

——禽蛋的结构与品质鉴别《烹饪原料》1.禽蛋结构禽蛋主要由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分构成。禽蛋中蛋壳及蛋壳膜重量占全蛋的12%～13%，蛋白占55%～66%，蛋黄占32%～35%。蛋壳包括壳外膜、壳下膜和硬壳三个部分。壳外膜1.禽蛋结构蛋壳壳外膜是覆盖在蛋壳表面的一层可溶性的粘性胶体。成分蛋白质85～87%,糖类3.5～3.7%,脂质2.5～3.5％,灰分3.5%作用外界生物的侵入内部营养物质的损失高温、水洗、潮湿、摩擦等条件下容易损失、脱落。硬壳1.禽蛋结构蛋壳硬壳由子宫肌肉壁分泌出大量的CaCO3和MgCO3等无机物堆积而成。成分93%CaCO31%MgCO3少量Ca3(PO4)2无机物94~97%有机物3~5%作用：固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用,但质脆不耐压。硬壳1.禽蛋结构蛋壳随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异,一般鹌鹑蛋<鸡蛋<鸭蛋<鹅蛋<鸵鸟蛋

测定数最低最高平均厚度(mm)鸡蛋10700.220.420.36鸭蛋5610.351.570.47鹅蛋2040.491.60.81厚度:硬壳1.禽蛋结构蛋壳透视性：蛋壳具有一定的透视性，在灯光下能观察内容物，鉴定蛋的质量，但容易受蛋壳颜色深浅的影响，一般浅色蛋壳较容易观察。主要取决于家禽的品种，壳色深的含色素多，蛋壳较厚；壳色浅的含色素少，蛋壳较薄。颜色:壳下膜1.禽蛋结构蛋壳内壳膜蛋白膜由角质蛋白纤维交织成的网状结构成分:由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，1.35%脂肪。作用:阻止微生物进入,所有霉菌的孢子均不能透过，使蛋白不流散。气室1.禽蛋结构蛋壳形成:内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分真空，外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入。由蛋白膜和内壳膜在钝端分离形成一气囊，并贮有一定量气体。其大小与蛋的新鲜度有关，是评价和鉴别蛋的新鲜度的主要标志之一。1.禽蛋结构蛋白蛋白：又称为蛋清或卵清，是典型的胶体物质，约占蛋重的60％，为略带微黄色的半透明流体。可分为外稀蛋白层、中层浓厚蛋白层、内稀蛋白层和系带层。1.禽蛋结构蛋白不同蛋白层的组成成分及含量也有较大差异。第一层外层稀薄蛋白紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的23%左右，不含溶菌酶。第二层中层浓厚蛋白占蛋白总体积的57%左右，含溶菌酶，随着时间的延长，在酶的作用下，浓厚蛋白逐渐分解为水样化稀蛋白。新鲜蛋较陈旧蛋浓厚蛋白含量高。第三层内层稀薄蛋白，占17％左右第四层系带层浓蛋白，占3%左右，粗且有弹性，固定平衡蛋黄。1.禽蛋结构蛋白系带由浓稠蛋白构成，随着保管时间的延长，系带由粗变细，弹性变弱，直至逐渐消失。因此，系带大小、长短与禽蛋的新鲜度有直接关系。蛋白指数浓蛋白与稀蛋白之比其数值大小与蛋的新鲜度有关，新鲜蛋约为6:4或5:5。蛋黄膜1.禽蛋结构蛋黄蛋黄膜：是蛋白与蛋黄液之间的一层透明薄膜。化学成分87％蛋白质3％脂质10％糖水分88％干物质12％新鲜的蛋黄膜具有张力和弹性，能使蛋黄高高凸起呈圆球形，防止蛋黄和蛋白混合。放久了的蛋黄膜弹性和张力下降，稍受震动即可形成散蛋。因此蛋黄膜的弹性及张力是衡量禽蛋新鲜度的重要标志之一。蛋黄膜1.禽蛋结构蛋黄蛋黄指数：是蛋黄高度除以蛋黄横径所得的商值，H/D。鸡蛋越新鲜，蛋黄膜包得越紧，蛋黄指数就越高；反之，蛋黄指数就越低。因此，蛋黄指数可反映蛋的新鲜程度。判定标准：新鲜蛋为0.40-0.44，次鲜蛋为0.35-0.40，合格蛋为0.30-0.35。HD胚胎1.禽蛋结构蛋黄在蛋黄表面上有一颗乳白色的小点，未受精的呈圆形，叫胚珠，受精的呈多角形，叫胚盘。直径2-3mm。蛋黄内容物1.禽蛋结构蛋黄化学成分干物质50%水分50%蛋白质15%脂肪30-33%糖0.2-1%盐类1－1.5％色素维生素

是一种浓稠糊状体，是禽蛋中营养成分最丰富的部分。蛋黄由内向外可分为很多层，不同层次之间的色泽有差异，这与蛋黄在形成过程中饲料中的色素以及光照有较大关系。2.禽蛋的品质鉴别新鲜蛋的一般质量标准：蛋壳清洁、完整、坚实、无裂纹；蛋壳上有一层光泽的薄膜；蛋白无色、无异味、浓稠蛋白多，并澄清透明；蛋黄位于中心；蛋黄膜有弹性，蛋黄凸起；系带色白较粗，明显可见，有韧性，紧贴在蛋黄上；气室小，不移动。2.禽蛋的品质鉴别目前广泛采用不破壳的鉴别方法有感官鉴别法、光照鉴别法和比重鉴别法，必要时，还可进行理化和微生物检验。感官鉴别法2.禽蛋的品质鉴别感官鉴别

：主要凭检验人员的技术经验来判断，靠眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法，从外观来鉴别蛋的质量。眼看：蛋壳是否新鲜、清洁、破损、异状；耳听：敲击蛋壳鲜蛋声音坚实；

手摸：鲜蛋沉；鼻嗅：辨别气味是否正常。

光照鉴别法2.禽蛋的品质鉴别光照鉴别法是采用灯光透视法对鲜蛋逐个进行选剔，称作“照蛋”。禽蛋蛋壳具有透光性，由于蛋内容物发生变化形成不同的质量状况，在灯光透视下，可观察蛋壳、气室高度、蛋白、蛋黄、系带和胚胎状况，对蛋的品质作出综合评定。该法准确、快速、简便。我国和世界各国经营鲜蛋和蛋品加工时普遍采用这种方法。光照鉴别法2.禽蛋的品质鉴别新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，呈淡桔红色;气室极小，高度不超过5mm，略微发暗，不移动；蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；蛋黄居中，蛋黄膜包裹得紧，呈现朦胧暗影，其胚胎看不出；系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带；无裂纹，无血斑血丝、肉斑、异物。

比重鉴别法2.禽蛋的品质鉴别比重鉴别法又称相对密度鉴定法，是将蛋置于