2025中式烹调师(初级)特种作业证考试题库及答案

2025中式烹调师(初级)特种作业证考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。A.土豆B.萝卜C.西红柿D.黄瓜答案：B。解析：萝卜是常见的根菜类蔬菜，土豆属于薯芋类，西红柿和黄瓜属于茄果类蔬菜。2.下列肉类中，脂肪含量最低的是（）。A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉答案：D。解析：一般来说，鸡肉的脂肪含量相对猪肉、牛肉、羊肉要低。3.味精在（）℃时鲜味最强。A.6080B.100120C.130150D.160180答案：A。解析：味精在6080℃时鲜味最强，温度过高会使味精分解。4.烹调中使用最多的一种传热介质是（）。A.水B.油C.蒸汽D.盐答案：B。解析：油是烹调中使用最多的传热介质，能使菜肴快速成熟且具有独特风味。5.下列刀法中，属于直刀法的是（）。A.片刀B.推刀C.剞刀D.抖刀答案：B。解析：推刀是直刀法的一种，片刀属于平刀法，剞刀和抖刀有其特定的刀法特点，不属于直刀法。6.制作鱼香肉丝时，应选用的泡椒是（）。A.泡红椒B.泡青椒C.泡红椒和泡青椒混合D.泡小米辣答案：A。解析：制作鱼香肉丝通常选用泡红椒，它能赋予菜肴独特的色泽和风味。7.下列调味料中，不属于咸味调味料的是（）。A.酱油B.豆豉C.番茄酱D.盐答案：C。解析：番茄酱主要是酸甜味，酱油、豆豉、盐都属于咸味调味料。8.以下哪种原料适合采用滑炒的烹调方法（）。A.排骨B.牛肉丝C.五花肉D.猪蹄答案：B。解析：滑炒一般适用于质地鲜嫩的原料，如牛肉丝等；排骨、五花肉、猪蹄质地相对较硬，不适合滑炒。9.煮制菜肴时，一般应（）。A.冷水下锅B.热水下锅C.温水下锅D.先冷水后热水答案：A。解析：煮制菜肴时，一般冷水下锅能使原料均匀受热，避免表面迅速受热而内部不熟。10.下列蔬菜中，富含维生素C最多的是（）。A.白菜B.菠菜C.青椒D.生菜答案：C。解析：青椒富含维生素C，在常见蔬菜中含量相对较高。11.勾芡时，淀粉与水的比例一般为（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：C。解析：勾芡时淀粉与水的比例一般为1:3左右，这样调出的芡汁浓度适中。12.下列不属于家畜肉的是（）。A.猪肉B.牛肉C.兔肉D.鹅肉答案：D。解析：鹅肉属于家禽肉，猪肉、牛肉、兔肉属于家畜肉。13.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般为（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2答案：B。解析：制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般为2:1，这样能调出合适的酸甜口味。14.下列哪种蔬菜适合焯水后凉拌（）。A.生菜B.黄瓜C.菠菜D.西红柿答案：C。解析：菠菜含有草酸，焯水后凉拌可去除部分草酸，口感更好；生菜、黄瓜一般直接凉拌，西红柿可生食或做熟吃。15.煎制菜肴时，一般用（）。A.大火B.中火C.小火D.先大火后小火答案：C。解析：煎制菜肴时，小火能使菜肴受热均匀，避免表面焦糊而内部未熟。16.下列香料中，具有去腥作用的是（）。A.桂皮B.八角C.花椒D.以上都是答案：D。解析：桂皮、八角、花椒都具有去腥增香的作用。17.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，应（）。A.大火快炒B.小火慢炒C.先大火后小火D.先小火后大火答案：A。解析：大火快炒能使青菜迅速受热，减少叶绿素的破坏，保持翠绿颜色。18.下列不属于蛋类的是（）。A.鸡蛋B.鸭蛋C.鹌鹑蛋D.鸵鸟蛋（一般不用于常规烹饪）答案：D。解析：虽然鸵鸟蛋也是蛋类，但在常规中式烹调中较少使用，这里答案选D。19.下列汤品中，属于清汤的是（）。A.玉米浓汤B.西红柿蛋汤C.西湖牛肉羹D.鸡汤答案：D。解析：鸡汤属于清汤，玉米浓汤、西湖牛肉羹属于浓汤，西红柿蛋汤相对较清但和清汤概念有差异。20.制作红烧肉时，选用的猪肉部位是（）。A.里脊肉B.五花肉C.后臀尖D.前腿肉答案：B。解析：五花肉肥瘦相间，是制作红烧肉的最佳选择。21.下列水果中，可用于制作水果沙拉的是（）。A.榴莲B.菠萝C.山竹D.以上都是答案：D。解析：榴莲、菠萝、山竹都可以用于制作水果沙拉。22.蒸制菜肴时，一般应（）。A.冷水上锅B.热水上锅C.温水上锅D.先冷水后热水答案：B。解析：蒸制菜肴时，热水上锅能使菜肴迅速受热，保持鲜嫩口感。23.下列调味料中，属于复合调味料的是（）。A.盐B.醋C.鸡精D.糖答案：C。解析：鸡精是由多种呈味物质复合而成的调味料，盐、醋、糖属于单一调味料。24.下列哪种鱼适合清蒸（）。A.草鱼B.鲫鱼C.鲈鱼D.黑鱼答案：C。解析：鲈鱼肉质鲜嫩，刺少，适合清蒸，能突出其鲜味。25.下列蔬菜中，属于叶菜类的是（）。A.洋葱B.韭菜C.胡萝卜D.藕答案：B。解析：韭菜属于叶菜类，洋葱属于鳞茎类蔬菜，胡萝卜属于根菜类，藕属于水生蔬菜。26.制作麻婆豆腐时，选用的豆腐是（）。A.嫩豆腐B.老豆腐C.内酯豆腐D.都可以答案：B。解析：老豆腐质地较硬，适合制作麻婆豆腐，在烹饪过程中不易破碎。27.下列烹饪原料中，属于干货原料的是（）。A.木耳B.黄瓜C.西红柿D.生菜答案：A。解析：木耳一般以干货形式保存，使用时泡发；黄瓜、西红柿、生菜是新鲜蔬菜。28.下列不属于炸制方法的是（）。A.清炸B.软炸C.干炸D.烩炸答案：D。解析：常见的炸制方法有清炸、软炸、干炸等，烩炸不是常规的炸制方法。29.下列不属于海鲜的是（）。A.虾B.蟹C.田螺D.海参答案：C。解析：田螺一般生活在淡水中，不属于海鲜，虾、蟹、海参属于海鲜。30.下列哪种烹调方法能使菜肴外酥里嫩（）。A.煎B.炸C.炒D.煮答案：B。解析：炸制能使菜肴表面形成一层酥脆的外壳，内部保持鲜嫩。二、判断题（每题1分，共20分）1.所有蔬菜都需要焯水后才能烹饪。（×）解析：并非所有蔬菜都需要焯水，如生菜、黄瓜等可直接凉拌，西红柿可生食或直接炒制。2.盐能促进蛋白质的凝固。（√）解析：盐可以使蛋白质变性凝固，在烹饪中常用于腌制肉类等。3.冷冻后的肉类解冻时，应放在热水中快速解冻。（×）解析：热水快速解冻会使肉类表面迅速升温，营养成分流失，且容易滋生细菌，应缓慢解冻。4.炒菜时，油温越高越好。（×）解析：油温过高会使菜肴焦糊，产生有害物质，应根据不同的菜肴选择合适的油温。5.制作饺子馅时，加入适量的水可以使馅料更鲜嫩。（√）解析：加入适量水可使馅料吸收水分，更加鲜嫩多汁。6.酱油可以替代盐作为唯一的咸味来源。（×）解析：酱油虽然有咸味，但含有其他成分，不能完全替代盐，且过量使用酱油可能使菜肴颜色过深。7.所有的水果都可以用于烹饪。（×）解析：有些水果如榴莲等味道特殊，不是所有菜肴都适合搭配，且有些水果烹饪后口感和营养会有较大变化。8.焯水时加入适量的盐和油可以使蔬菜更翠绿。（√）解析：盐和油可以减少蔬菜中叶绿素的流失，使蔬菜保持翠绿。9.煮面条时，水开后再下面条。（√）解析：水开后下面条能使面条迅速受热，避免粘连。10.肉类在腌制时加入料酒可以去腥。（√）解析：料酒中的酒精能溶解肉类中的腥味物质并挥发出去。11.炒鸡蛋时，加入适量的水可以使鸡蛋更蓬松。（√）解析：加入适量水，在炒制过程中水汽蒸发能使鸡蛋更蓬松。12.所有的菌类都可以食用。（×）解析：有些菌类是有毒的，不能食用。13.制作蛋糕时，鸡蛋打发得越久越好。（×）解析：鸡蛋打发过度会使蛋白霜变得粗糙，影响蛋糕的口感和质地。14.蒸制面食时，蒸好后应立即打开锅盖。（×）解析：立即打开锅盖会使面食遇冷收缩，应稍等片刻再打开。15.糖醋汁的调制比例是固定不变的。（×）解析：糖醋汁的调制比例可以根据个人口味和菜肴特点进行适当调整。16.烹饪中使用的香料越多越好。（×）解析：香料使用过多会掩盖原料本身的味道，应适量使用。17.凉拌菜不需要加热，所以不会有食品安全问题。（×）解析：凉拌菜的原料如果清洗不彻底或保存不当，也会存在食品安全问题。18.冷冻的蔬菜营养会完全流失。（×）解析：冷冻蔬菜在冷冻过程中营养会有一定损失，但不会完全流失。19.制作红烧肉时，炒糖色是为了增加菜肴的色泽和甜味。（√）解析：炒糖色可以使红烧肉色泽红亮，同时增加甜味。20.所有的豆类都需要煮熟煮透才能食用。（√）解析：未煮熟煮透的豆类含有有害物质，食用后可能导致中毒。三、简答题（每题10分，共30分）1.简述切配的基本要求。答：切配的基本要求如下：（1）刀工精细：运用各种刀法，将原料切成大小、形状均匀一致的片、丝、丁、块等，保证菜肴的形态美观。（2）合理搭配：根据菜肴的要求，将不同的原料进行合理搭配，包括荤素搭配、色彩搭配、质地搭配等，以提高菜肴的营养价值和口感。（3）规格准确：严格按照菜肴的标准和要求，确定原料的数量、形状和大小，保证每份菜肴的质量稳定。（4）清洁卫生：在切配过程中，要保持案板、刀具等用具的清洁卫生，避免交叉污染。（5）及时切配：根据烹调的需要，及时进行切配，保证原料的新鲜度和口感。2.简述炒青菜的操作要点。答：炒青菜的操作要点如下：（1）选料新鲜：选择鲜嫩、无病虫害的青菜。（2）洗净切配：将青菜洗净，根据需要切成适当的大小。（3）控制油温：一般用大火将油温烧至七八成热，避免油温过低使青菜出水过多。（4）大火快炒：迅速将青菜放入锅中，用大火快速翻炒，使青菜迅速受热，减少营养成分的流失。（5）调味恰当：根据个人口味加入适量的盐、糖、生抽等调味料，调味要均匀。（6）避免过度炒制：青菜容易熟，炒制时间不宜过长，以免青菜失去脆嫩口感。3.简述炸制菜肴的注意事项。答：炸制菜肴的注意事项如下：（1）控制油温：不同的炸制方法和原料需要不同的油温，如清炸一般用较高油温，软炸用较低油温。（2）防止粘连：原料下锅前要确保表面干燥，避免相互粘连；如果是挂糊的原料，糊要均匀。（3）掌握时间：根据原料的大小、质地等掌握炸制时间，避免炸焦或炸不熟。（4）复炸：对于一些需要外酥里嫩的菜肴，可进行复炸，第一次用较低油温炸熟，第二次用较高油温使表面更酥脆。（5）注意安全：炸制过程中要防止油溅出烫伤，使用完后要等油温降低后再处理。四、论述题（20分）论述中式烹调中火候的运用及其对菜肴质量的影响。答：火候是指在烹饪过程中，热源通过传热介质对原料进行加热的温度和时间的组合。在中式烹调中，火候的运用非常关键，对菜肴质量有着多方面的影响。火候的分类及运用1.大火：又称旺火、武火。火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人。适用于快速烹制、需要迅速成熟的菜肴，如爆炒、炸制等。例如炒青菜，大火快炒能使青菜迅速受热，保持翠绿颜色和脆嫩口感；炸制菜肴时，大火能使原料表面迅速形成一层酥脆的外壳，内部保持鲜嫩。2.中火：火焰较低，呈红色，光度较亮。适用于一些需要较长时间加热，但又不能用大火的菜肴，如烧、煮、炖等。例如红烧肉，用中火慢慢烧制，能使肉质软烂入味，汤汁浓稠。3.小火：又称文火、微火。火焰细小，呈青绿色，光度较暗。适用于需要长时间慢炖、焖烧的菜肴，如煲汤、炖菜等。例如老火靓汤，用小火长时间炖煮，能使原料的营养成分充分溶解在汤中，汤鲜味美。火候对菜肴质量的影响1.口感方面合适的火候能使菜肴达到不同的口感要求。如滑炒肉丝，用大火快速炒制，能使肉丝保持鲜嫩爽滑的口感；而用小火慢炒则会使肉丝出水过多，变得老韧。对于油炸类菜肴，火候掌握不好会影响外酥里嫩的效果。油温过低，炸制时间过长，会使菜肴吸油过多，变得油腻；油温过高，表面会迅速焦糊而内部未熟。2.营养方面大火快炒能减少蔬菜中维生素等营养成分的流失，因为加热时间短，营养成分被破坏的程度相对较小。小火慢炖能使肉类中的蛋白质等营养成分逐渐分解，更易于人体吸收，但如果火候过大，营养成分可能会被破坏。3.色泽方面炒