2025年西式面点师实操考核试卷(高级)(含参考答案)

2025年西式面点师实操考核试卷(高级)(含参考答案)一、单项选择题（每题2分，共20分）1.制作泡芙面糊时，水与面粉的比例一般为（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：A解析：通常制作泡芙面糊时，水与面粉比例接近1:1，这样能形成合适的面糊质地。2.打发奶油时，奶油的温度一般控制在（）A.05℃B.510℃C.1015℃D.1520℃答案：B解析：奶油在510℃时打发效果最佳，能使打发后的奶油质地细腻、稳定性好。3.制作巧克力慕斯时，吉利丁片的作用是（）A.增加甜味B.增加酸味C.凝固作用D.增加香味答案：C解析：吉利丁片是常用的凝固剂，在巧克力慕斯中起到使慕斯凝固成型的作用。4.以下哪种面粉适合制作法式面包（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉答案：C解析：高筋面粉蛋白质含量高，能形成较强的面筋网络，适合制作法式面包，使其具有良好的韧性和弹性。5.制作马卡龙时，蛋白霜打发到（）状态为宜。A.干性发泡B.湿性发泡C.中性发泡D.软尖峰状态答案：C解析：制作马卡龙时，蛋白霜打发到中性发泡状态，既不过于干燥也不过于湿润，能保证马卡龙的成型和口感。6.烤蛋糕时，一般采用（）火候。A.大火B.中火C.小火D.先大火后小火答案：B解析：中火能使蛋糕均匀受热，避免表面烤焦而内部未熟透的情况。7.制作焦糖时，糖与水的比例一般为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B解析：通常糖与水比例为2:1来制作焦糖，能得到合适浓度和色泽的焦糖。8.制作蛋挞液时，淡奶油与牛奶的比例一般为（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：A解析：淡奶油与牛奶1:1的比例能使蛋挞液口感丰富且质地适中。9.以下哪种油脂适合制作起酥类点心（）A.黄油B.猪油C.植物油D.人造奶油答案：B解析：猪油具有良好的可塑性和起酥性，适合制作起酥类点心，能使点心层次分明。10.制作海绵蛋糕时，蛋黄与蛋白分离后，蛋黄中加入（）可以增加蛋糕的风味。A.柠檬汁B.香草精C.盐D.醋答案：B解析：香草精能为海绵蛋糕增添独特的风味。二、多项选择题（每题3分，共15分）1.制作面包时，影响面团发酵的因素有（）A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉种类答案：ABCD解析：温度、湿度、酵母用量和面粉种类都会对面包面团的发酵产生影响。温度适宜、湿度合适能促进酵母发酵，酵母用量多少决定发酵速度，不同面粉的性质也会影响发酵效果。2.以下属于巧克力装饰技巧的有（）A.巧克力淋面B.巧克力雕花C.巧克力手绘D.巧克力拉花答案：ABCD解析：巧克力淋面、雕花、手绘和拉花都是常见的巧克力装饰技巧，可用于提升西点的美观度。3.制作慕斯蛋糕时，常用的凝固剂有（）A.吉利丁片B.吉利丁粉C.琼脂D.鱼胶粉答案：ABCD解析：吉利丁片、吉利丁粉、琼脂和鱼胶粉都可作为慕斯蛋糕的凝固剂，使慕斯蛋糕凝固成型。4.制作泡芙时，面糊搅拌的要点有（）A.搅拌均匀B.避免过度搅拌C.搅拌至面糊有光泽D.搅拌至面糊能挂在刮刀上答案：ABCD解析：制作泡芙面糊时，要搅拌均匀，避免过度搅拌导致面糊出筋，搅拌至面糊有光泽且能挂在刮刀上为宜。5.以下哪些是制作芝士蛋糕的原料（）A.奶油奶酪B.鸡蛋C.消化饼干D.玉米淀粉答案：ABCD解析：奶油奶酪是芝士蛋糕的主要原料，鸡蛋起到凝固和增加韧性的作用，消化饼干可制作饼底，玉米淀粉能使蛋糕质地更细腻。三、判断题（每题2分，共10分）1.制作面包时，面团发酵时间越长越好。（）答案：错误解析：面团发酵时间过长会导致面团发酸、结构坍塌等问题，应根据实际情况控制合适的发酵时间。2.打发蛋清时加入塔塔粉可以增加蛋清的稳定性。（）答案：正确解析：塔塔粉是一种酸性物质，能使蛋清的pH值降低，从而增加蛋清的稳定性，使打发的蛋清更持久。3.制作蛋糕时，烤箱预热是可有可无的步骤。（）答案：错误解析：烤箱预热能使蛋糕在放入烤箱后立即处于合适的温度环境中，有助于蛋糕的膨胀和成型，是非常重要的步骤。4.巧克力在融化时可以直接用大火加热。（）答案：错误解析：巧克力直接用大火加热容易导致局部过热而烧焦，应采用隔水加热或低温加热的方式。5.制作饼干时，面团揉得越久越好。（）答案：错误解析：制作饼干时，过度揉面会使面团出筋，导致饼干口感变硬，应适度揉面。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述制作提拉米苏的主要步骤。答案：（1）制作手指饼干：将鸡蛋分离，分别打发蛋清和蛋黄，加入低筋面粉搅拌成面糊，挤成手指形状烤制成手指饼干。（2）制作马斯卡彭奶酪糊：将马斯卡彭奶酪软化，加入蛋黄糊、细砂糖搅拌均匀，再加入打发的淡奶油搅拌成奶酪糊。（3）冲泡咖啡并加入朗姆酒备用。（4）组装提拉米苏：在容器底部铺一层手指饼干，刷上咖啡酒液，再铺一层奶酪糊，重复上述步骤，最后撒上可可粉装饰。2.如何判断面包是否烤制成熟？答案：（1）观察颜色：面包表面呈金黄色或棕褐色，色泽均匀。（2）听声音：用手指轻敲面包底部，发出清脆的“砰砰”声，说明面包内部已经烤干，基本成熟。（3）看体积：面包膨胀到最大且不再回缩，整体饱满。（4）测温度：用温度计插入面包中心，温度达到95100℃左右，表明面包已熟透。五、实操题（共35分）题目：制作一款水果奶油蛋糕要求：1.蛋糕坯制作规范，口感松软。2.奶油打发细腻，裱花造型美观。3.水果搭配合理，摆放整齐。评分标准：|项目|分值|评分要点||||||蛋糕坯制作（10分）|10分|原料配比准确，搅拌均匀，烤制火候和时间合适，蛋糕坯无塌陷、开裂，口感松软。||奶油打发与裱花（15分）|15分|奶油打发到合适状态，质地细腻，裱花手法熟练，造型美观、有创意。||水果搭配与摆放（10分）|10分|水果种类搭配合理，新鲜、色泽好，摆放整齐、层次分明。|操作步骤（仅供参考）1.蛋糕坯制作：（1）将鸡蛋分离，蛋黄中加入细砂糖、玉米油、牛奶搅拌均匀，筛入低筋面粉搅拌成蛋黄糊。（2）打发蛋清，分三次加入细砂糖，打发至中性发泡。（3）将三分之一蛋清糊加入蛋黄糊中翻拌均匀，再倒回蛋清糊中继续翻拌均匀。（4）将面糊倒入蛋糕模具中，震出气泡，放入预热好的烤箱中烤制。2.奶油