2025年食品安全及检测知识考试题与答案

2025年食品安全及检测知识考试题与答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.根据2024年修订的《中华人民共和国食品安全法实施条例》，食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.3个月；1年B.6个月；2年C.12个月；3年D.24个月；5年答案：B解析：《食品安全法实施条例》第三十九条明确规定，进货查验记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。2.下列哪种物质属于《GB2760-2024食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定的“食品用香料”？A.山梨酸钾B.乙基麦芽酚C.三聚磷酸钠D.二氧化钛答案：B解析：乙基麦芽酚属于食品用香料（编码S0173）；山梨酸钾是防腐剂（C02.001），三聚磷酸钠是水分保持剂（C05.003），二氧化钛是着色剂（C08.001）。3.关于黄曲霉毒素B1的检测，以下哪种仪器设备是实验室常用的定量检测方法？A.胶体金免疫层析试纸条B.酶联免疫吸附试验（ELISA）C.高效液相色谱-荧光检测器（HPLC-FLD）D.气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）答案：C解析：HPLC-FLD是黄曲霉毒素B1定量检测的标准方法（GB5009.22-2016）；胶体金和ELISA主要用于快速筛查，GC-MS不适用（黄曲霉毒素热稳定性差，需衍生化）。4.某批次预包装婴幼儿配方奶粉经检测，阪崎克罗诺杆菌计数为3CFU/100g，根据《GB10765-2021婴儿配方食品》，该批次产品（）。A.合格，限值为≤3CFU/100gB.不合格，限值为0CFU/100gC.需复检，限值为≤5CFU/100gD.合格，限值为≤10CFU/100g答案：B解析：GB10765-2021规定，阪崎克罗诺杆菌为“不得检出”（n=5，c=0，m=0），即任何一份样品中均不得检出。5.食品中农药残留的最大限量标准（MRLs）主要依据（）制定。A.农药急性毒性试验结果B.每日允许摄入量（ADI）和膳食消费数据C.农药在环境中的降解半衰期D.农药对非靶标生物的影响答案：B解析：MRLs制定需综合考虑农药的毒理学数据（如ADI）、农产品中残留水平、膳食消费结构等，确保消费者终身摄入不超过安全限量。6.以下哪种食品接触材料需要符合《GB4806.7-2016食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品》？A.陶瓷碗B.玻璃奶瓶C.聚乙烯（PE）保鲜膜D.不锈钢餐刀答案：C解析：PE保鲜膜属于塑料材料，适用GB4806.7；陶瓷适用GB4806.4，玻璃适用GB4806.5，不锈钢适用GB4806.9。7.食品快速检测结果可以作为（）的依据。A.行政处罚B.监督抽检初筛C.食品安全风险评估D.食品生产许可审批答案：B解析：《市场监督管理行政处罚程序规定》明确，快速检测结果仅可作为初筛依据，需经实验室复检确认后方可作为处罚依据。8.某企业生产的风味发酵乳标签标注“零添加蔗糖”，但检测发现每100g产品含乳糖5g，蔗糖0.3g。根据《GB7718-2011预包装食品标签通则》，该标注（）。A.合法，蔗糖含量≤0.5g/100g可声称“零添加”B.不合法，“零添加蔗糖”应保证未人为添加蔗糖C.合法，乳糖不属于蔗糖，不影响声称D.不合法，需同时标注乳糖含量答案：B解析：“零添加”指未人为添加该成分，与终产品中是否因原料带入无关。若产品中含原料带入的蔗糖（如0.3g/100g），仍可标注“未添加蔗糖”，但“零添加”需更严格，通常要求终产品中该成分含量≤检测限。9.以下哪种微生物是罐头食品的典型腐败菌？A.金黄色葡萄球菌B.肉毒梭菌C.沙门氏菌D.大肠杆菌答案：B解析：罐头食品为低酸或中酸性环境，肉毒梭菌芽孢耐热性强，若杀菌不彻底易繁殖并产生肉毒毒素，是罐头食品的主要安全风险。10.食品中兽药残留检测时，常用的样品前处理技术是（）。A.索氏提取法B.固相萃取（SPE）C.凯氏定氮法D.马弗炉灰化法答案：B解析：SPE是兽药残留检测的常用前处理技术（如GB31658.1-2021），用于净化和富集目标物；索氏提取适用于脂类提取，凯氏定氮测蛋白质，灰化法测重金属。11.根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，中小学、幼儿园应当建立集中用餐陪餐制度，陪餐人员不包括（）。A.学校校长B.教师代表C.家长代表D.食品供应商工作人员答案：D解析：陪餐人员应为学校相关人员或家长代表，食品供应商工作人员可能存在利益关联，不得参与陪餐。12.关于食品辐照加工，以下说法正确的是（）。A.辐照剂量越大，杀菌效果越好，无需限制B.辐照食品标签需标注“辐照食品”或“本品经辐照处理”C.新鲜水果不得进行辐照处理D.辐照会导致食品产生放射性答案：B解析：《食品安全国家标准食品辐照加工卫生规范》（GB18524-2016）规定，辐照食品标签必须标注“辐照食品”；辐照剂量需符合GB14891.1-1997限值，新鲜水果可辐照保鲜，辐照不会使食品具有放射性。13.以下哪种物质属于《GB2762-2024食品安全国家标准食品中污染物限量》中的“生物毒素”？A.铅（Pb）B.镉（Cd）C.展青霉素D.亚硝酸盐答案：C解析：展青霉素是霉菌毒素（生物毒素），铅、镉是重金属（化学污染物），亚硝酸盐是化学污染物（属于其他污染物）。14.食品企业实施HACCP体系时，关键限值（CL）的确定依据不包括（）。A.食品安全国家标准B.设备的最大/最小操作能力C.行业经验数据D.消费者的口感偏好答案：D解析：CL需基于科学依据（如标准、实验数据）或法规要求，消费者口感偏好属于质量范畴，不影响安全关键限值。15.某批次冷冻蔬菜被检出单核细胞增生李斯特氏菌，根据《GB29921-2021食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》，以下哪种食品类别允许该菌限量为≤100CFU/g？A.即食生制水产品B.冷冻蔬菜（非即食）C.即食熟肉制品D.婴幼儿辅助食品答案：B解析：GB29921-2021规定，非即食冷冻蔬菜中单核细胞增生李斯特氏菌为“非定量指标”（n=5，c=2，m=0，M=100CFU/g）；即食食品（如熟肉制品、生制水产品）和婴幼儿食品中不得检出。二、判断题（每题1分，共10分）1.预包装食品营养标签中，“0糖”声称要求糖含量≤0.5g/100g（固体）或100mL（液体）。（）答案：√解析：《GB28050-2011预包装食品营养标签通则》规定，“0糖”的含量要求为≤0.5g/100g（mL）。2.食品生产企业可以将超过保质期的食品原料重新加工后作为食品原料使用。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四条明确禁止使用超过保质期的食品原料生产食品。3.食品中菌落总数超标说明该食品一定存在致病菌污染风险。（）答案：×解析：菌落总数反映卫生状况，超标可能提示加工环节控制不严，但与致病菌无直接因果关系。4.转基因食品必须在标签上显著标注“转基因”字样，无论最终产品是否能检测到转基因成分。（）答案：√解析：《农业转基因生物标识管理办法》规定，列入目录的转基因生物及其直接加工品需标注“转基因”。5.食品添加剂“日落黄”可以在所有食品中按生产需要适量使用。（）答案：×解析：日落黄（C08.006）仅限用于部分食品（如蜜饯、饮料），需符合GB2760规定的使用范围和限量。6.食品检测中，空白试验的目的是消除试剂、环境等因素对结果的干扰。（）答案：√解析：空白试验通过不加样品的平行操作，检测实验系统误差，确保结果准确性。7.餐饮服务提供者可以采购未取得食品生产许可的小作坊生产的白酒用于经营。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十五条规定，国家对食品生产经营实行许可制度，小作坊需取得食品生产加工小作坊许可证方可销售。8.食品中二氧化硫残留量检测的标准方法是盐酸副玫瑰苯胺法（GB5009.34-2016）。（）答案：√解析：盐酸副玫瑰苯胺法是二氧化硫残留量的国标检测方法（第一法）。9.食品追溯体系中，“一物一码”指每个预包装食品包装上仅能标注一个二维码。（）答案：×解析：“一物一码”指每个独立销售单元对应唯一编码，可通过二维码、条形码等多种形式实现，不限制编码载体数量。10.食品企业的食品安全管理员应当由企业法定代表人担任。（）答案：×解析：《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求企业配备专职或兼职食品安全员，食品安全总监需具备一定资质，法定代表人是主要负责人，不强制担任管理员。三、简答题（每题8分，共40分）1.简述食品快速检测技术的主要特点及局限性。答案：特点：（1）操作简便，无需专业实验室和复杂设备；（2）检测速度快（通常15-30分钟出结果）；（3）成本低，适合现场筛查；（4）可同时检测多个样品（如胶体金试纸条）。局限性：（1）准确性低于实验室方法（可能出现假阳性/假阴性）；（2）定量能力有限（多为半定量）；（3）受样品基质干扰大（如油脂、色素可能影响显色反应）；（4）检测项目有限（主要针对常见污染物，复杂指标需实验室确认）。2.列举5类常见的食品微生物检测指标，并说明其卫生学意义。答案：（1）菌落总数：反映食品生产加工过程中的卫生状况，数值过高可能导致食品腐败变质；（2）大肠菌群：作为粪便污染指示菌，提示食品可能受肠道致病菌污染；（3）金黄色葡萄球菌：可能产生肠毒素，引起食物中毒；（4）沙门氏菌：重要的食源性致病菌，可导致伤寒、胃肠炎；（5）霉菌和酵母：霉菌可能产生毒素（如黄曲霉毒素），酵母超标提示食品可能发酵变质。3.说明《GB7718-2011预包装食品标签通则》中“生产日期”的定义，并列举3项必须标注的强制内容。答案：生产日期（制造日期）：食品成为最终产品的日期，也包括包装或灌装日期。强制内容：（1）食品名称；（2）配料表；（3）净含量和规格；（4）生产者/经营者的名称、地址和联系方式；（5）生产日期和保质期；（6）产品标准代号；（7）贮存条件（选填但需标注的情况）。（任意3项即可）4.简述食品中农药残留的主要来源及控制措施。答案：来源：（1）直接喷洒农药至作物表面或土壤；（2）灌溉水、土壤中的农药残留迁移至作物；（3）运输、储存过程中与农药污染的物品交叉污染。控制措施：（1）推广绿色防控技术（如生物防治、物理防治）；（2）严格执行农药安全间隔期（PHI）；（3）加强农药使用监管（限制高毒农药使用）；（4）开展农产品农药残留监测；（5）加工环节采用清洗、去皮等方式降低残留。5.解释HACCP体系中“关键控制点（CCP）”的定义，并说明确定CCP的常用方法。答案：关键控制点（CCP）：食品加工过程中，能够预防、消除或降低食品安全危害至可接受水平的环节。确定方法：（1）CCP判断树（通过一系列问题判断某一步骤是否为CCP，如“该步骤是否能消除/预防显著危害？”“后续步骤能否消除/预防该危害？”）；（2）经验法（参考行业已确定的CCP，如巴氏杀菌、金属检测）；（3）危害分析（结合生物、化学、物理危害的风险评估结果）。四、案例分析题（20分）2024年10月，某市市场监管部门对某食品有限公司生产的“儿童营养米糕”进行监督抽检，检测报告显示苯甲酸（以苯甲酸计）含量为1.2g/kg，标准规定限值为0.5g/kg（依据GB2760-2024，米糕属于“糕点”类别，苯甲酸最大使用量0.5g/kg）。经查，该企业生产记录显示，为延长产品保质期，生产车间擅自将苯甲酸添加量提高至1.2g/kg。问题：（1）该企业的行为违反了哪些法律法规？（2）市场监管部门应如何处理？（3）企业应采取哪些整改措施？答案：（1）违反的法律法规：①《中华人民共和国食品安全法》第三十四条第四项“禁止超范围、超限量使用食品添加剂”；②《中华人民共和国食品安全法》第四十六条“食品生产企业应当就食品添加剂的使用等制定并实施控制要求”。（2）市场监管部门处理措施：①依据《食品安全法》第一百二十四条第一款第三项，没收违法所得和违法生产的食品；②违法生产的食品货值金额不足一万元的，处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；③情节严重的，吊销许可证；④