2025年营养师食品安全及营养健康职业技能及理论资格知识考试题库(含答案)

2025年营养师食品安全及营养健康职业技能及理论资格知识考试题库(含答案)一、单项选择题（每题1分，共20题）1.根据《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011），下列哪项属于强制标示的核心营养素？A.维生素AB.钙C.蛋白质D.膳食纤维答案：C2.中国居民平衡膳食宝塔（2022）中，建议每天摄入谷薯类的量为？A.100-200gB.200-300gC.250-400gD.300-500g答案：C3.下列哪种物质属于食品添加剂中的防腐剂？A.碳酸氢钠B.山梨酸钾C.焦糖色D.抗坏血酸答案：B4.关于婴儿添加辅食的最佳时间，正确的是？A.3月龄B.4月龄C.6月龄D.8月龄答案：C5.成人蛋白质推荐摄入量（RNI）按每公斤体重计算约为？A.0.8gB.1.0gC.1.2gD.1.5g答案：B（注：轻体力活动男性65g/d，女性55g/d，平均约1.0g/kg）6.下列哪项不属于食源性疾病？A.沙门氏菌食物中毒B.河豚鱼毒素中毒C.糖尿病D.旋毛虫病答案：C7.食品加工中，巴氏消毒法的温度范围通常是？A.60-70℃，15-30秒B.72-75℃，15-30秒C.85-90℃，5-10分钟D.100℃，15分钟答案：B8.妊娠期妇女出现巨幼红细胞贫血，主要与哪种营养素缺乏有关？A.铁B.维生素B12C.叶酸D.维生素D答案：C（注：叶酸缺乏可导致胎儿神经管畸形及孕妇巨幼贫）9.下列哪种食物的血糖生成指数（GI）最高？A.全麦面包B.白米饭C.燕麦片D.煮土豆答案：B（白米饭GI约73，全麦面包约50，燕麦片约55，煮土豆约78但实际因品种差异，此处以常见数据为准）10.根据《预包装食品标签通则》（GB7718-2011），生产日期的定义是？A.食品成为最终产品的日期B.食品包装完成的日期C.食品原料采购的日期D.食品出厂检验合格的日期答案：A11.老年人易发生骨质疏松，主要与哪种营养素流失相关？A.钙和维生素DB.铁和维生素CC.锌和维生素B1D.硒和维生素E答案：A12.下列哪项属于优质蛋白质来源？A.玉米B.大豆C.小麦D.大米答案：B（大豆蛋白含有人体必需氨基酸，属于完全蛋白）13.食品中黄曲霉毒素B1的主要污染对象是？A.肉类B.乳制品C.花生和玉米D.鱼类答案：C14.儿童生长发育迟缓、食欲减退，可能与哪种营养素缺乏有关？A.碘B.锌C.维生素AD.维生素C答案：B15.中国居民膳食指南（2022）建议每天摄入添加糖不超过？A.15gB.25gC.30gD.50g答案：D（注：推荐不超过50g，最好控制在25g以下）16.下列哪种烹饪方式最有利于保留蔬菜中的维生素C？A.水煮B.急火快炒C.油炸D.长时间炖煮答案：B17.食品冷链运输的核心目的是？A.保持食品外观B.抑制微生物生长C.提升口感D.增加营养保留答案：B18.乳糖不耐受人群适宜选择的乳制品是？A.鲜牛奶B.酸牛奶C.炼乳D.全脂奶粉答案：B（酸奶中的乳糖部分被分解）19.下列哪项属于食品中的生物性污染？A.农药残留B.重金属铅C.黄曲霉毒素D.亚硝酸盐答案：C（生物性污染包括微生物、寄生虫、生物毒素）20.孕妇每日铁的推荐摄入量（RNI）为？A.20mgB.25mgC.29mgD.35mg答案：C（根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023）》，孕中晚期RNI为29mg/d）二、多项选择题（每题2分，共10题）1.属于《中华人民共和国食品安全法》规定的禁止生产经营的食品包括：A.超过保质期的食品B.无标签的预包装食品C.病死、毒死的禽畜肉类D.未按规定进行检疫的肉类答案：ABCD2.中国居民平衡膳食餐盘（2022）的构成包括：A.谷薯类B.蔬菜水果类C.鱼禽肉蛋类D.奶豆类及坚果答案：ABCD3.维生素D的食物来源包括：A.深海鱼类B.蛋黄C.动物肝脏D.强化乳制品答案：ABCD4.下列属于食物中毒特点的是：A.暴发性B.潜伏期短C.有相似临床表现D.人与人之间传染答案：ABC（食物中毒无传染性）5.膳食纤维的生理功能包括：A.促进肠道蠕动B.降低血清胆固醇C.延缓葡萄糖吸收D.提供能量答案：ABC（膳食纤维不提供能量）6.婴幼儿添加辅食的原则包括：A.由少到多B.由稀到稠C.由细到粗D.由一种到多种答案：ABCD7.食品添加剂使用应遵循的原则包括：A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.可以超范围使用但不超限量答案：ABC（D选项违反“不超范围、不超限量”原则）8.属于必需脂肪酸的是：A.亚油酸（n-6）B.α-亚麻酸（n-3）C.油酸D.棕榈酸答案：AB9.老年人营养需求特点包括：A.能量需求降低B.蛋白质需求相对增加C.钙需求增加D.维生素D需求增加答案：ABCD10.营养标签中“0糖”声称的条件是：A.每100g或100ml食品中糖含量≤0.5gB.每100g或100ml食品中糖含量≤1gC.无人工添加糖D.总糖含量为0答案：A（“0糖”指糖含量≤0.5g/100g或100ml）三、判断题（每题1分，共10题）1.食品的保质期是指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（）答案：√2.生吃鸡蛋更有营养，因为高温会破坏蛋白质。（）答案：×（生鸡蛋含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，影响吸收且可能含沙门氏菌）3.糖尿病患者应完全避免摄入碳水化合物。（）答案：×（需控制总碳水化合物量，选择低GI食物）4.食品加工中，冷藏（4℃）可完全杀灭微生物。（）答案：×（冷藏只能抑制微生物生长，不能杀灭）5.孕妇补钙越多越好，可预防胎儿佝偻病。（）答案：×（过量补钙可能导致胎盘钙化、肾结石）6.营养声称“高钙”要求每100g或100ml食品中钙含量≥120%NRV。（）答案：√（根据GB28050，“高”指≥120%NRV）7.巴氏杀菌乳的保质期比超高温灭菌乳（UHT）长。（）答案：×（UHT乳可常温保存6-12个月，巴氏乳需冷藏且保质期短）8.儿童缺铁可导致生长发育迟缓及缺铁性贫血。（）答案：√9.食品添加剂都是化学合成的，天然的更安全。（）答案：×（食品添加剂包括天然和合成两类，安全性经评估）10.老年人因消化功能减退，应减少蛋白质摄入。（）答案：×（老年人需保证优质蛋白摄入，预防肌肉衰减）四、简答题（每题5分，共5题）1.简述食物中毒的分类及常见代表疾病。答案：食物中毒分为四类：①细菌性（如沙门氏菌、副溶血性弧菌中毒）；②真菌性（如黄曲霉毒素、赤霉病麦中毒）；③化学性（如亚硝酸盐、有机磷农药中毒）；④动植物性（如河豚毒素、毒蕈中毒）。2.简述中国居民膳食指南（2022）的核心要点。答案：①食物多样，合理搭配（每天12种以上，每周25种以上）；②吃动平衡，健康体重（每周150分钟中等强度运动）；③多吃蔬果、奶类、全谷、大豆；④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；⑤少盐少油，控糖限酒（盐＜5g/d，油25-30g/d，糖＜50g/d）；⑥规律进餐，足量饮水（1500-1700ml/d）；⑦会选会看标签，合理采购；⑧公筷分餐，杜绝浪费。3.简述婴幼儿辅食添加的顺序及每种阶段的代表性食物。答案：①6月龄：泥糊状食物（高铁米粉、蔬菜泥、水果泥）；②7-9月龄：末状食物（粥、烂面、碎菜、肉末、蛋黄）；③10-12月龄：碎状/丁块状食物（软饭、小饺子、碎肉、水果块）；④1岁后：接近成人的家庭食物（注意少盐少糖）。4.简述营养风险筛查（NRS2002）的主要评估内容。答案：包括三部分：①营养状况受损风险（体重下降、BMI、饮食摄入减少）；②疾病严重程度（普通疾病、手术、重症）；③年龄（≥70岁加1分）。总分≥3分提示存在营养风险，需制定营养支持计划。5.简述食品加工中控制微生物污染的关键措施。答案：①原料控制（选择新鲜、无污染原料）；②加工环境清洁（车间消毒、人员卫生）；③温度控制（冷藏/冷冻抑制微生物，热力杀菌杀灭）；④时间控制（缩短加工、储存时间）；⑤水分控制（干燥、糖渍/盐渍降低水分活度）；⑥包装控制（真空、气调包装隔绝氧气）。五、案例分析题（每题10分，共2题）1.案例：某30岁女性，孕24周，主诉近期出现乏力、头晕，血常规显示血红蛋白95g/L（正常范围110-150g/L），血清铁蛋白12μg/L（正常＞20μg/L）。请分析其可能的营养问题，并给出膳食指导建议。答案：营养问题：妊娠期缺铁性贫血（中度）。膳食指导建议：①增加血红素铁摄入：每日摄入瘦肉（50-75g）、动物肝脏（每周2-3次，每次20-30g）、动物血（如鸭血、猪血）；②促进非血红素铁吸收：搭配维生素C丰富的食物（如青椒、猕猴桃、橙子），每餐摄入200g新鲜蔬菜；③避免抑制铁吸收的因素：咖啡、浓茶与餐间隔2小时以上；④补充铁强化食品：选择铁强化米粉、面粉；⑤若膳食无法纠正，遵医嘱补充铁剂（如硫酸亚铁0.3g/d，同时服用维生素C）；⑥定期复查血红蛋白及铁蛋白，调整方案。2.案例：某65岁男性，身高170cm，体重85kg（BMI29.4kg/m²），诊断为2型糖尿病（空腹血糖7.8mmol/L），合并高血压（150/95mmHg）。请为其制定个性化膳食干预方案。答案：干预方案：①能量控制：理想体重=170-105=65kg，按25kcal/kg/d计算，总能量约1625kcal/d（根据活动量调整）；②碳水化合物：占50-60%（约200-240g/d），选择低GI食物（如燕麦、糙米、杂豆），避免精制糖；③蛋白质：占15-20%（约61-81g/d），优质蛋白（鱼、禽、蛋、豆制品）占50%以上，限制