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文档简介

项目四：五畜为益-肉类冷菜制作任务二：卤类冷菜制作教学重点1.掌握卤的技法特点与制作要求。2.熟悉卤菜的加工流程和制作关键。3.熟悉五畜类冷菜的制作。任务一：卤类冷菜制作教学难点1.按照食安规范进行卤类冷菜的技法训练。2.与企业真实工作项目结合。3.结合五畜类开展冷菜创新。卤是将原料水焯或油炸之后放入配有多种香料调料的特制卤汁中，使卤汁味道逐渐渗入原料内部直至熟烂的一种烹制方法。卤制菜肴多用于动物性原料，也适用于部分植物性原料如豆制品等。一、卤的基本概念卤类冷菜制作二、原料1.主料：鸡腿200g，鸡翅200g，鸡爪200g2.配料：八角5g，干红椒3g，桂皮3g，香叶3克，白扣3克，花椒3克，汤水3000克3.调料：盐5g，味精5g，香油10g，姜10g，蒜10g，白醋5g，芥末5g，白酱油10g案例1：卤鸡三件卤类冷菜制作三、制作工艺1.技法：卤2.制作工艺流程调制卤水→飞水、去污→冲洗→卤制→上碟→配佐料→成品。3.制作关键※卤制的火候要用小火，后在关火焖透；※要先熬制汤料※调味料投放要注意色泽的运用卤类冷菜制作四、制作过程1鸡三件焯水后清洗干净，备用。2.用鸡骨架、猪筒骨、姜片、葱段、料酒等熬制汤料1.5小时后，下入香料继续熬制0.5小时。3.香料熬制好后，加入调味料，下入鸡三件卤制，保持微沸状态。4.卤制30分钟后，用卤水浸泡20分钟后即可取出装盘。卤类冷菜制作五、温馨提示1.此菜品可以更换其他原料进行卤制。2.味型上也可以做适当调整，例如夫妻肺片就是在卤水基础上配蒜泥味型，麻辣味型等。3.在装盘上可以选用更加美观的器皿。卤类冷菜制作一、原料1.主料：豆腐250g，鸡蛋50g,净鸭掌100g，净鸭翅200g2.配料：高汤10000克，香料袋(大葱段30克，香菜50克，蒜头10克，红辣椒5克，大料2克，花椒2克，丁香2克，小茴香5克，草果5克，砂仁2克，豆蔻5克，陈皮2克，南姜50克，沙姜片50克，香叶5克，甘草2克，桂皮2克，罗汉果2克)。3.调料：精盐150克，冰糖200克，味精50克，黄酒150克，玫瑰露酒150克案例2：卤水拼盘卤类冷菜制作二、制作工艺1.技法：卤2.制作工艺流程调制卤水→飞水、去污→冲洗→卤制→上碟→配佐料→成品。3.制作关键※卤制的火候要用小火，后在关火焖透；※要注意投料卤水的顺序※调味料投放要注意色泽的运用卤类冷菜制作卤类冷菜制作三、制作过程1.各种原料清洗干净焯水处理后沥干水分。2.卤水调制好备用。3.下入原料、葱姜、料酒等入卤水中。4.先放入鸭翅，再下入鸭掌、鸡蛋卤，待到六成熟烂后加入炸好的豆腐卤制25分钟后，用卤汁浸泡25分钟后，装盘即可。四、温馨提示1.此菜品为卤菜中的红卤，注意卤制时的色泽调配。2.卤料的投放顺序一定要根据成熟入味时间来确定。3.在卤水制作时要注意，最后再放入盐和糖等调味料。4.原料可以更换成自己喜欢的荤素等食材，但要注意腥味过大和特殊气味的食材要分开卤制。卤类冷菜制作拌类冷菜

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