济南餐饮管理办法

济南餐饮管理办法一、总则（一）目的为加强济南市餐饮行业管理，规范餐饮经营行为，保障消费者饮食安全与健康，促进餐饮行业健康有序发展，依据相关法律法规，结合本市实际情况，制定本办法。（二）适用范围本办法适用于济南市行政区域内从事餐饮服务的各类企业、个体工商户及其他餐饮经营单位。（三）基本原则1.依法管理原则：严格遵循国家法律法规及相关行业标准，依法实施餐饮行业管理。2.保障安全原则：以保障消费者饮食安全为首要目标，加强餐饮经营各环节监管。3.规范经营原则：引导餐饮经营者规范经营行为，提高服务质量和管理水平。4.促进发展原则：营造良好市场环境，推动餐饮行业创新发展，满足消费者多样化需求。二、餐饮经营许可管理（一）许可条件1.具有与经营的餐饮服务项目、规模相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。2.具有与经营的餐饮服务项目、规模相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。3.有专职或者兼职的食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度。4.具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。5.法律、法规规定的其他条件。（二）申请与受理1.餐饮经营者申请食品经营许可，应当向所在地县级以上地方食品药品监督管理部门提交申请书、营业执照副本复印件、食品经营和贮存场所的具体情况、食品经营设备、设施布局、操作流程等资料。2.食品药品监督管理部门对申请人提出的食品经营许可申请，应当根据下列情况分别作出处理：申请事项依法不需要取得食品经营许可的，应当即时告知申请人不受理。申请事项依法不属于食品药品监督管理部门职权范围的，应当即时作出不予受理的决定，并告知申请人向有关行政机关申请。申请材料存在可以当场更正错误的，应当允许申请人当场更正，由申请人在更正处签名或者盖章，注明更正日期。申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在5个工作日内一次告知申请人需要补正的全部内容。当场告知的，应当将申请材料退回申请人；在5个工作日内告知的，应当收取申请材料并出具收到申请材料的凭据。逾期不告知的，自收到申请材料之日起即为受理。申请事项属于本部门职权范围，申请材料齐全、符合法定形式，或者申请人按照要求提交全部补正申请材料的，应当受理食品经营许可申请。（三）审查与决定1.食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起20个工作日内作出是否准予许可的决定。因特殊原因需要延长期限的，经本行政机关负责人批准，可以延长10个工作日，并应当将延长期限的理由告知申请人。2.食品药品监督管理部门对申请人的申请进行审查时，应当指派两名以上工作人员进行现场核查。现场核查应当按照食品经营许可审查通则等相关规定进行，重点对食品经营和贮存场所的卫生状况、设备设施的配备与运行、人员健康管理、食品采购与贮存等方面进行检查。3.经审查，申请人的申请符合许可条件的，食品药品监督管理部门应当依法作出准予许可的书面决定，并自作出决定之日起10个工作日内向申请人颁发食品经营许可证。不符合许可条件的，应当依法作出不予许可的书面决定，说明理由，并告知申请人享有依法申请行政复议或者提起行政诉讼的权利。（四）许可证管理1.食品经营许可证分为正本、副本，正本、副本具有同等法律效力。食品经营许可证应当载明：经营者名称、社会信用代码（个体经营者为身份证号码）、法定代表人（负责人）、住所、经营场所、主体业态、经营项目、许可证编号、有效期、日常监督管理机构、日常监督管理人员、投诉举报电话、发证机关、发证日期和二维码等内容。2.食品经营许可证有效期为5年。食品经营者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满30个工作日前，向原发证的食品药品监督管理部门提出申请。3.食品经营者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本。三、餐饮服务食品安全管理（一）人员健康管理1.餐饮从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮服务工作。2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.餐饮服务提供者应当建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康检查情况、培训情况等信息。从业人员健康档案应当保存至该人员离职后2年。（二）食品采购与贮存1.餐饮服务提供者应当从合法的食品生产经营者采购食品、食品添加剂、食品相关产品，并查验供货者的许可证和产品合格证明文件。采购食品时，应当索取并留存购货凭证、发票等购物票据。2.食品贮存应当分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。3.食品添加剂应当专人专柜（位）保管，按照规定的使用范围、使用量和使用方法使用，并如实记录食品添加剂的使用情况。（三）食品加工制作1.餐饮服务提供者应当按照食品安全标准和规范进行食品加工制作，确保食品卫生、安全。2.食品加工制作过程应当符合下列要求：保持食品加工制作场所清洁卫生，定期进行清洁消毒。食品加工制作设备、工具应当定期维护、清洗、消毒，确保正常使用。食品加工制作过程应当避免交叉污染，生熟食品应当分开存放、加工，避免生食品接触熟食品。食品应当烧熟煮透，防止外熟里生。需要冷藏的熟食品，应当在冷却后及时冷藏。食品添加剂应当按照规定的使用范围、使用量和使用方法使用，不得超范围、超剂量使用。（四）餐饮具清洗消毒保洁1.餐饮服务提供者应当配备与经营规模相适应的餐饮具清洗消毒保洁设施设备，定期维护、清洗、消毒，确保正常使用。2.餐饮具清洗消毒应当符合下列要求：采用物理消毒的，消毒温度、时间应当符合要求；采用化学消毒的，应当使用符合国家标准的消毒药剂，并严格按照规定的浓度、配比、消毒时间和操作流程进行消毒。消毒后的餐饮具应当存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。已消毒和未消毒的餐饮具应当分开存放，并在餐饮具贮存场所显著位置张贴区分标识。（五）食品安全自查与整改1.餐饮服务提供者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。食品安全自查应当包括食品经营许可情况、食品经营过程控制情况、食品安全管理制度执行情况、人员健康管理情况、食品采购与贮存情况、食品加工制作情况、餐饮具清洗消毒保洁情况等内容。2.餐饮服务提供者应当根据食品安全自查结果，采取有效措施及时整改存在的问题。对自查中发现的食品安全隐患，应当立即采取整改措施，消除隐患；对发现的食品安全违法行为，应当立即停止经营，主动报告当地食品药品监督管理部门，并配合调查处理。（六）食品安全事故处置1.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期组织演练，提高食品安全事故应急处置能力。2.发生食品安全事故时，餐饮服务提供者应当立即采取下列措施：立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等。立即清理现场，防止事故扩大。及时向所在地县级食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并按照要求采取控制措施。配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，如实提供有关情况和资料。四、餐饮经营场所环境与设施管理（一）场所布局与装修1.餐饮经营场所的布局应当合理，符合食品加工操作流程和卫生要求，防止食品交叉污染。2.餐饮经营场所的装修应当符合食品安全、消防、环保等相关要求，使用无毒、无害、无污染的装修材料，确保场所环境整洁、卫生。（二）环境卫生管理1.餐饮经营场所应当保持环境整洁，定期进行清扫、消毒，及时清理垃圾和废弃物。2.餐饮经营场所应当保持良好的通风、采光、照明条件，防止食品受到污染。3.餐饮经营场所应当设置与经营规模相适应的洗手、消毒、更衣等设施，并确保正常使用。（三）设施设备管理1.餐饮经营场所应当配备与经营规模相适应的食品经营设备、设施，如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷冻柜、消毒柜、洗碗机等，并确保设备、设施正常运行。2.餐饮经营场所应当定期对设施设备进行维护、保养、清洗、消毒，确保设施设备清洁卫生、安全可靠。3.餐饮经营场所应当建立设施设备档案，记录设施设备的采购、安装、使用、维护、保养、维修等情况。五、餐饮经营活动规范管理（一）明码标价1.餐饮经营者应当在经营场所的显著位置明码标价，公示食品、饮料、服务等项目的价格。2.明码标价应当做到价签价目齐全、标价内容真实明确、字迹清晰、货签对位、标示醒目。不得在标价之外加价出售商品，不得收取任何未予标明的费用。（二）服务质量1.餐饮经营者应当提供优质、规范的服务，遵守职业道德，诚实守信，文明经营。2.餐饮经营者应当建立服务质量投诉处理机制，及时处理消费者的投诉和建议，提高消费者满意度。（三）禁止行为1.餐饮经营者不得经营国家禁止生产经营的食品，如腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品等。2.餐饮经营者不得使用非食品原料生产食品，不得在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。3.餐饮经营者不得经营超过保质期的食品，不得经营标签标识不符合食品安全标准的食品。4.餐饮经营者不得采用欺骗、误导、强迫等手段销售食品，不得设置最低消费。5.餐饮经营者不得在餐饮经营场所内吸烟，不得在餐饮经营场所外划定吸烟区以外的区域吸烟。六、监督管理（一）监管部门职责1.食品药品监督管理部门负责餐饮服务食品安全的监督管理工作，依法查处餐饮服务食品安全违法行为。2.工商行政管理部门负责餐饮经营主体资格的登记注册和监督管理工作，依法查处无照经营等违法行为。3.质量技术监督部门负责餐饮经营场所内食品相关产品质量的监督管理工作，依法查处食品相关产品质量违法行为。4.卫生行政部门负责餐饮经营场所卫生状况的监督管理工作，依法查处违反卫生法律法规的行为。5.其他相关部门按照各自职责，做好餐饮行业管理的相关工作。（二）监督检查方式1.日常监督检查：食品药品监督管理部门等监管部门应当定期对餐饮经营者进行日常监督检查，检查内容包括餐饮经营许可情况、食品安全状况、经营场所环境与设施管理、经营活动规范等方面。2.专项监督检查：监管部门应当根据食品安全状况、季节特点、重大活动保障等需要，开展专项监督检查，对特定区域、特定餐饮服务项目、特定食品品种等进行重点检查。3.抽样检验：监管部门可以依法对餐饮经营者经营的食品进行抽样检