2025年中式烹调师(技师)考试题库含答案

2025年中式烹调师(技师)考试题库含答案一、选择题1.下列哪种烹饪方法最能保留食材的营养成分？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.烧烤答案：B解析：清蒸是将食材直接用蒸汽加热，不接触过多油脂，能最大程度减少营养成分的流失。油炸过程中食材会吸收大量油脂，且高温可能破坏营养；红烧使用较多调料和长时间炖煮，部分营养会溶解在汤汁中；烧烤会产生一些有害物质，也会使营养有所损失。2.以下哪种蔬菜富含维生素C且适合中式烹饪中的快炒？（）A.菠菜B.西兰花C.洋葱D.胡萝卜答案：B解析：西兰花富含维生素C，且质地较脆嫩，适合快炒，能较好地保持口感和营养。菠菜含有较多草酸，快炒前一般需焯水；洋葱主要含有的是硫化物等成分；胡萝卜富含胡萝卜素，其烹饪方式多样，但维生素C含量相对西兰花不是特别突出。3.制作鱼香肉丝时，常用的泡椒是（）A.野山椒B.泡灯笼椒C.泡小米辣D.泡青椒答案：B解析：泡灯笼椒是制作鱼香肉丝的关键调料，它能赋予鱼香肉丝独特的色泽和浓郁的辣味、香味。野山椒味道过于辛辣刺激；泡小米辣也是较辣的泡椒，但风味与鱼香肉丝所需的不太相符；泡青椒常用于制作青椒系列菜肴，不是鱼香肉丝的典型泡椒。4.下列属于粤菜经典菜品的是（）A.宫保鸡丁B.东坡肉C.白切鸡D.麻婆豆腐答案：C解析：白切鸡是粤菜的经典代表菜，以其皮黄肉白、肥嫩鲜美而闻名。宫保鸡丁是川菜；东坡肉是浙菜；麻婆豆腐也是川菜。5.在调制中式馅料时，加入适量的（）可以使馅料更加鲜嫩多汁。A.淀粉B.盐C.水D.酱油答案：C解析：在调制馅料时加入适量的水，经过搅拌后，水分被馅料中的蛋白质等成分吸收，加热后水分变成蒸汽，从而使馅料更加鲜嫩多汁。淀粉主要起到增稠作用；盐是调味剂；酱油主要用于调色和增加风味。6.制作北京烤鸭时，鸭子一般选用（）A.麻鸭B.樱桃谷鸭C.北京填鸭D.高邮鸭答案：C解析：北京填鸭是制作北京烤鸭的专用鸭种，它生长快、脂肪多、肉质鲜嫩，烤制后皮脆肉嫩，肥而不腻。麻鸭多用于制作盐水鸭等；樱桃谷鸭主要用于肉鸭生产，但不是北京烤鸭的传统选用品种；高邮鸭以产双黄蛋闻名，也不是北京烤鸭的原料。7.以下哪种香料常用于制作卤水？（）A.迷迭香B.草果C.百里香D.罗勒答案：B解析：草果是卤水常用的香料之一，具有特殊的香气和风味，能为卤水增添浓郁的味道。迷迭香、百里香、罗勒是西餐常用的香草，一般不用于中式卤水。8.烹饪中使用的“高汤”通常是用（）熬制而成。A.猪骨B.鸡骨C.牛骨D.以上都可以答案：D解析：猪骨、鸡骨、牛骨都可以用来熬制高汤。猪骨汤味道醇厚；鸡骨汤味道鲜美；牛骨汤则具有浓郁的肉香。不同的高汤适用于不同的菜肴。9.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般为（）A.糖：醋=1：1B.糖：醋=2：1C.糖：醋=1：2D.糖：醋=3：1答案：A解析：一般来说，制作糖醋排骨时糖和醋的比例为1：1，这样调出的糖醋汁酸甜适中，口感平衡。10.下列哪种刀法适用于将黄瓜切成蓑衣状？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.花刀法答案：D解析：花刀法是将原料加工成各种美丽的形状，蓑衣黄瓜就是运用花刀法，通过在黄瓜上交叉斜切出花纹，使其呈现出独特的造型。直刀法主要用于切制块状、片状等常规形状；平刀法多用于将原料片成薄片；斜刀法适用于一些斜形的切割。二、判断题1.烹饪过程中，油温越高越好，这样可以使食材迅速成熟。（×）解析：油温过高会使食材表面迅速焦糊，而内部还未熟透，同时还会产生有害物质，影响菜品的口感和健康。不同的食材和烹饪方法需要合适的油温。2.新鲜的蔬菜在清洗后应尽快烹饪，以减少营养成分的流失。（√）解析：蔬菜清洗后，细胞结构被破坏，营养成分更容易与空气、水等接触而发生氧化、溶解等损失，所以应尽快烹饪。3.制作面食时，加入适量的碱可以增加面团的韧性和弹性。（√）解析：碱能与面团中的酸性物质发生反应，改善面团的质地，增加韧性和弹性，同时还能使面食具有独特的风味。4.所有的海鲜都适合清蒸的烹饪方式。（×）解析：不同的海鲜有不同的特点和口感，有些海鲜肉质较老、腥味较重，清蒸可能无法掩盖其缺点，更适合红烧、酱爆等方式。而一些新鲜、肉质鲜嫩的海鲜则适合清蒸。5.炒菜时，先放调料再放食材可以使菜品更加入味。（×）解析：一般情况下，应先将食材进行初步炒制，使其表面受热，然后再加入调料，这样调料能更好地附着在食材表面，使菜品入味。如果先放调料，调料可能会在锅中烧焦，影响菜品质量。6.冷冻后的肉类在解冻时，用热水解冻比自然解冻快，且不会影响肉质。（×）解析：用热水解冻会使肉类表面迅速升温，导致细胞破裂，营养成分流失，同时还会影响肉质的口感和质地。自然解冻或用冷水解冻相对更好。7.烹饪中使用的香料越多，菜品的味道就越好。（×）解析：香料的使用需要根据菜品的特点和口味进行合理搭配，过多使用香料可能会掩盖食材本身的味道，使菜品味道杂乱，失去特色。8.制作豆腐脑时，石膏的用量越多，豆腐脑就越嫩。（×）解析：石膏是制作豆腐脑的凝固剂，但用量过多会使豆腐脑过硬，而不是更嫩。合适的石膏用量才能制作出口感细腻、嫩滑的豆腐脑。9.为了使红烧肉的颜色更红亮，可以在烹饪过程中加入酱油和红曲米。（√）解析：酱油可以为红烧肉提供基本的色泽和风味，红曲米是一种天然的红色色素，能使红烧肉的颜色更加红亮，两者结合使用效果更佳。10.厨房中的刀具使用后应及时清洗擦干，防止生锈。（√）解析：刀具生锈会影响其锋利度和使用寿命，及时清洗擦干可以避免刀具与水分和空气接触而生锈。三、简答题1.简述川菜的特点。川菜具有以下特点：-口味多样：川菜以“麻、辣、鲜、香”著称，有“一菜一格，百菜百味”的美誉。常见的味型有鱼香味、麻辣味、怪味、家常味等。-用料广泛：川菜选材丰富，包括各种肉类、蔬菜、水产、禽蛋等，还善于运用各种山珍、野味。-烹饪方法多样：擅长炒、烧、炸、煮、炖、蒸等多种烹饪方法，不同的方法能制作出不同风格的菜肴。-调料丰富：常用的调料有辣椒、花椒、豆瓣酱、豆豉、姜、蒜等，这些调料的巧妙运用构成了川菜独特的风味。2.如何鉴别新鲜的鱼类？鉴别新鲜鱼类可以从以下几个方面入手：-外观：新鲜鱼的体表有光泽，鳞片完整且紧密附着，不易脱落。鱼眼饱满凸出，角膜透明清亮。-鳃部：鳃丝鲜红，黏液透明，无异味。如果鳃丝颜色暗红或发黑，有黏液且有臭味，则鱼不新鲜。-鱼肉：用手指按压鱼身，肉质坚实有弹性，按压后凹陷能迅速恢复。不新鲜的鱼肉质松软，按压后凹陷不易恢复。-腹部：新鲜鱼的腹部正常，不膨胀，肛门凹陷。如果腹部膨胀，肛门突出，则可能鱼已经变质。3.简述制作清汤的关键步骤。制作清汤的关键步骤如下：-选料：一般选用老母鸡、猪瘦肉、火腿等原料，这些原料富含蛋白质等营养成分，能使清汤味道鲜美。-焯水：将选好的原料放入冷水中，慢慢加热至水开，撇去表面的浮沫，捞出用清水冲洗干净。这样可以去除原料中的血水和杂质。-熬制：将焯水后的原料放入汤锅中，加入足量的清水，大火烧开后转小火慢炖。炖煮过程中要保持微沸状态，避免汤汁翻滚过于剧烈，使汤变得浑浊。-吊汤：在汤基本熬好后，用鸡脯肉或猪瘦肉剁成蓉，加入适量清水搅匀，倒入汤中。肉蓉会吸附汤中的杂质，待肉蓉凝结浮起后，用漏勺捞出，使汤更加清澈。4.谈谈中式面点中发酵面团的制作要点。制作发酵面团的要点如下：-原料选择：选用优质的面粉，一般中筋面粉或高筋面粉适合制作发酵面团。酵母要新鲜且活性好。-水温控制：用温水溶解酵母，水温一般在30℃-40℃之间，这个温度有利于酵母的活性。水温过高会杀死酵母，水温过低则酵母发酵速度慢。-揉面技巧：将面粉和酵母水充分混合，揉成光滑、有弹性的面团。揉面过程要用力均匀，使面团中的面筋充分形成。-发酵环境：将揉好的面团放在温暖、湿润的环境中发酵。温度一般控制在25℃-30℃，相对湿度在70%-80%。发酵时间根据环境温度和酵母用量而定，一般发酵至面团体积膨胀至原来的2-3倍。-排气整形：发酵好的面团要进行排气，将面团中的空气挤出，然后进行整形，做成所需的形状。-二次发酵：整形后的面团需要进行二次发酵，使其更加蓬松。二次发酵时间较短，一般20-30分钟即可。四、论述题1.论述烹饪过程中营养成分的保护方法。在烹饪过程中，采取以下方法可以有效保护食材的营养成分：-选择合适的烹饪方法：-清蒸：清蒸是一种比较健康的烹饪方法，能最大程度地保留食材的营养成分。它不使用过多的油脂，通过蒸汽加热，减少了营养成分的流失。例如，清蒸鱼能保留鱼中的蛋白质、不饱和脂肪酸等营养成分。-快炒：快炒可以缩短食材在高温下的时间，减少营养成分的氧化和分解。在快炒时，先将锅烧热，再加入油和食材，迅速翻炒至熟。如炒青菜时，大火快炒能保留蔬菜中的维生素C等营养。-炖煮：炖煮时要注意火候和时间。小火慢炖可以使食材中的营养成分慢慢溶解在汤中，但时间不宜过长，以免营养成分过度流失。例如，炖鸡汤时，控制好炖煮时间，既能使鸡肉中的营养溶出，又能保留一定的营养在鸡肉中。-合理处理食材：-清洗：蔬菜在清洗时，应先洗后切，避免营养成分在清洗过程中从切口处流失。同时，不要长时间浸泡蔬菜，以免水溶性维生素溶解在水中。-焯水：需要焯水的食材，要控制好焯水的时间和温度。一般来说，水开后再放入食材，焯水时间不宜过长，焯完水后立即用冷水冲洗，以保持食材的色泽和营养。-搭配调料：-醋：醋具有一定的酸性，可以保护维生素C等营养成分不被氧化。在烹饪富含维生素C的蔬菜时，适量加入醋可以提高维生素C的保存率。-葱、姜、蒜：葱、姜、蒜等调料不仅能增添菜肴的风味，还具有一定的抗氧化作用，有助于保护食材中的营养成分。-控制烹饪时间和温度：避免高温长时间烹饪，高温会使食材中的营养成分如维生素、蛋白质等受到破坏。例如，油炸食品在高温下会产生有害物质，同时也会使营养成分大量流失。尽量采用低温、短时间的烹饪方式，以保留食材的营养。2.请论述不同菜系的特色及代表菜品，并分析它们在市场上的受欢迎程度和发展前景。-鲁菜：-特色：鲁菜历史悠久，以咸鲜为主，讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。烹饪方法多样，擅长爆、炒、烧、炸、扒等。-代表菜品：糖醋鲤鱼、葱烧海参、油爆双脆等。-受欢迎程度和发展前景：鲁菜是传统的四大菜系之一，在北方地区有广泛的受众基础。其菜品制作工艺精湛，有深厚的文化底蕴。然而，随着市场需求的变化，鲁菜相对较为厚重的口味和复杂的制作工艺，在一定程度上限制了其在年轻消费者群体中的传播。但鲁菜也在不断创新，开发出一些适合现代人口味的菜品，未来通过传承和创新，仍有较好的发展前景。-川菜：-特色：川菜以麻、辣、鲜、香为主要特点，口味多样，有鱼香、麻辣、怪味等多种味型。用料广泛，烹饪方法丰富，擅长炒、烧、煮、炖等。-代表菜品：宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼等。-受欢迎程度和发展前景：川菜在全国乃至全球都有很高的知名度和受欢迎程度。其独特的口味符合很多人的喜好，尤其是年轻人。川菜的菜品丰富多样，能满足不同消费者的需求。而且川菜的创新能力较强，不断推出新的菜品和口味。未来，川菜有望继续在市场上保持领先地位，并进一步拓展国际市场。-粤菜：-特色：粤菜选料精细，讲究清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆，追求原料的本味。烹饪方法有炒、煎、焖、炸、煲等。注重季节搭配，夏秋清淡，冬春浓郁。-代表菜品：白切鸡、烧鹅、清蒸鱼等。-受欢迎程度和发展前景：粤菜以其精致的制作和健康的理念受到很多消费者的喜爱，尤其在南方地区和一些高端餐饮市场有较高的份额。随着人们生活水平的提高和对健康饮食的重视，粤菜的发展前景较为乐观。同时，粤菜也在不断融合其他菜系的元素，推出新的菜品，以适应市场的变化。-苏菜：-特色：苏菜擅长炖、焖、蒸、烧等烹饪方法，注重火候的掌握，讲究原汁原味。口味清淡，咸甜适中，菜品造型精美。-代表菜品：松鼠鳜鱼、狮子头、扬州炒饭等。-受欢迎程度和发展前景：苏菜具有江南水乡的特色，以其精致的菜品和优雅的风格受到一定消费者的青睐。但苏菜的口味相对较为清淡，对于一些口味较重的消费者来说吸引力可能不足。不过，随着人们对健康饮食和精致美食的追求，苏菜通过创新和推广，也有一定的发展空间。-浙菜：-特色：浙菜以鲜、嫩、爽、滑、香、脆为特色，选料讲究，注重原料的鲜度和品质。烹饪方法多样，擅长炒、炸、烩、熘等。-代表菜品：西湖醋鱼、东坡肉、叫化鸡等。-受欢迎程度和发展前景：浙菜具有江南文化的特色，其菜品精致、口味鲜美，在江浙一带以及一些旅游城市有较高的知名度。随着旅游业的发展和人们对地方特色美食的关注，浙菜有望进一步扩大市场份额，提高在全国的知名度。不同菜系都有其独特的特色和代表菜品，在市场上各有优劣。未来，各菜系需要不断创新和适应市场变化，以满足消费者日益多样化的需求，实现更好的发展。五、实践操作题1.请详细描述制作一道宫保鸡丁的步骤。材料：鸡胸肉200克、花生米50克、黄瓜50克、胡萝卜50克、干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、料酒、生抽、白糖、醋、盐、淀粉、食用油步骤：-准备工作：-将鸡胸肉切成丁，放入碗中，加入料酒、生抽、淀粉，搅拌均匀，腌制15分钟。-黄瓜、胡萝卜切成丁，姜、蒜切末，葱切段，干辣椒剪成段。-调汁：在碗中加入生抽、白糖、醋、盐、淀粉和适量清水，搅拌均匀成调味汁。-炸花生米：锅中倒入适量食用油，油烧至四五成热时，放入花生米，小火炸至金黄捞出，沥干油分。-炒制：-锅中留少许底油，烧热后