上篇酒水知识项目一酒水概述11课件

上篇酒水知识项目一酒水概述

项目一学习目标知识目标：1.了解饮料的分类2.掌握酒的定义、来历3.能够了解酒水的分类、生产、成分4.了解酒品风格

能力目标：1.掌握酒分类的方法2.了解酒的成分影响饮酒方式3.酒品风格对应常用酒水的应用4、能够对客服务中进行酒水知识的讲解任务一饮料分类饮料是指以水为基本原料，由不同的配方和制造工艺生产出来，供人或牲畜直接饮用的液体食品饮料可以根据其是否含有酒精成分，分为酒精饮料和非酒精饮料。酒精饮料通常被称为“酒”，非酒精饮料则常被称为“水”。

单元一非酒精饮料非酒精饮料是指酒精含量小于0.5%(vol)，以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体饮料。无酒精饮料又称软饮料，其功能多是提神解渴，包括果汁、蔬菜汁、碳酸饮料等。

一、果、蔬汁饮料二、蛋白饮料类

蛋白质含量较高的植物果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨浆去渣后调制所得的乳浊状液体制品。如：豆乳、椰奶、杏仁露。三、包装饮用水类密封于塑料瓶、玻璃瓶或其它容器中不含任何添加剂可直接饮用的水，包括饮用天然矿泉水、饮用纯净水和其它饮用水。四、茶饮料类茶叶用水浸泡后经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖、酸、香精、果汁或植(谷)物抽提液等调制加工而成的制品。包括茶汤饮料、果汁茶饮料、果味茶饮料、其它茶饮料。五、咖啡饮料类包括咖啡、咖啡饮料以及去咖啡因咖啡饮料。六、固体饮料类以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成、具有一定形状，需经水冲溶后才可饮用的饮料。

七、特殊用途饮料类

此类饮料基本上是以水为基础，添加氨基酸、牛磺酸、咖啡因、电解质、维生素等调制而成。包括运动饮料、营养素饮料和其它特殊用途饮料

八、碳酸饮料

碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料。单元二酒精饮料酒精饮料系指供人们饮用且乙醇(酒精)含量在0.5%(vol)以上的饮料。一、发酵酒又称为酿造酒，指以粮谷、水果或允许使用的野生植物为原料，经发酵法酿制而成的酒。包括啤酒、葡萄酒、起泡葡萄酒、果酒、黄酒等等。这类酒品的酒精含量一般都不高，一般不超过20度，基本都属于低度酒。二、蒸馏酒蒸馏酒是在发酵的基础上进行蒸馏提纯的酒水，故酒精含量较高。其酒精度多为40度以上，为高度酒。包括中国白酒、白兰地酒、威士忌酒、金酒、伏特加酒、朗姆酒、特基拉酒等。

三、配制酒配制酒是以酿造酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入各种天然或人造的原料，经特定的工艺处理后形成的具有特殊色、香、味、型的调配酒。任务二

酒的来历

单元一

中国酒的来历一、酒的传说（一）仪狄酿酒（二）杜康酿酒（三）猿猴酿酒（四）酒与天地同时二、考古中的酒的发现（一）磁山文化时期（7355至7235年前）（二）河姆渡文化时期（6000至7000年前）

（三）三星堆遗址（公元前4800年至公元前2870年）（四）大汶口文化（公元前4300年至公元前2400年）三、现代对酒来历的看法（一）酒最早是天然产物（二）最早的酒——果酒和乳酒单元二

外国酒的来历一、酒神传说（一）希腊酒神狄俄尼索斯（二）埃及酒神奥西里斯(三)墨西哥酒神特资卡宗特卡托二、酒的来历以六大基酒来历来说，当时蒸馏得到的烈性酒并不是饮用的，而是作为引起燃烧的东西，或作为溶剂，或者是用于药品，多因为各种机缘巧合被饮用后而流传开来。任务三

酒的定义及分类

单元一

酒定义及成分一、酒的定义酒属于酒精饮料，能够使人兴奋、麻醉。酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质经发酵、蒸馏而成的含乙醇、带刺激性的饮料。

二、酒的成分（一）水（二）乙醇（三）甲醇（四）酸类（五）酯类物质（六）醛类物质（七）醇类物质单元二

酒的生产工艺一、发酵工艺（Fermention）任何酒的生产都必须经过发酵，这是酿酒过程中最重要的一步。糖分是酒精发酵最重要的物质条件，而酶则是酒精发酵必不可少的催化剂。在酶的作用下，单糖被分解成酒精、二氧化碳和其他物质。以葡萄糖酒化为例：二、蒸馏工艺（Distilling）根据酒精的理化性质：酒精的汽化温度为78.3℃，只要将发酵过的原料加热到78.3℃以上，就能获得酒精气体，冷却之后即为液体酒精。三、陈化工艺（Maturing）陈化工艺对于最终酒品的形成非常关键。通常需要将酒液储存在木桶或窖池中放置一段时间以促进酒液的成熟四、勾况工艺（Blending）勾况工艺，就是将不同酒龄、不同品质特点的酒在装瓶前进行况以达到统一的良好出品品质。勾况工艺是酒类生产过程中相当重要的一步，酒的最终风格形成有赖于勾况工艺的好坏。单元三

酒的分类一、按照生产方式分（一）蒸馏酒蒸馏酒是把原料发酵后，以一次或多次的蒸馏过程撮高酒度的酒液。其酒度不低于24度，各种白酒大都属于这种类型。1.谷物类蒸馏酒2.水果蒸馏酒3.果杂蒸馏酒（二）发酵酒发酵酒变可称为酿造酒，又称为原汁酒其特点是含酒精量低，属于低度酒。1.葡萄酒2.谷物发酵酒（三）配制酒配制酒是用白酒或食用酒精与药材、香料和植物等浸泡、配制而成的。其酒度在22度左右，个别配制酒的酒度高些，但一般都不超过40度，药酒、露酒就属于这种类型。1.开胃类配制酒2.佐甜食类配制酒3.餐后用配制酒二、按酒精含量分类（一）酒精含量的表示第一种：标准酒度第二种：英制酒度第三种：美制酒度三者间换算公式为：

标准酒度×1.75=英制酒度

标准酒度×2=美制酒度

英制酒度×8/7=美制酒度（二）按酒精含量分类1.高度酒酒度在40度以上的酒均为高度酒。高度酒一般指各种蒸馏酒。2.中度酒酒度在20-40度之间的酒为中度酒。中度酒一般指各种配制酒。3.低度酒酒度在20度以下的酒为低度酒。低度酒一般指各种发酵酒。三、按西餐搭配习惯分类（一）餐前酒（APERITIF）（二）佐餐酒（TABLEWINE）（三）甜食酒（DESSERTWINE）（四）餐后酒（AFTERDINNERWINE）四、按商业经营分类中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为下列五类（一）白酒（二）黄酒（三）果酒（四）药酒（五）啤酒五、按制酒原料分类（一）果酒（水果类）（二）粮食酒（谷物类）（三）代粮酒（果杂类）任务四

酒体与评语

单元一

酒体要了解和掌握酒风格特点就必须从它的色、香、味、体等诸方面进行综合评估。一、酒的着色二、酒的香气（一）酱香型，又称为茅香型，以贵州茅台为代表（二）浓香型，又称泸香型（三）清香型，又称汾香型（四）米香型（五）兼香型，通常又称为复香型，即兼有两种子以上主体香气的白酒三、酒的口味人们习惯用酸、甜、苦、辣、咸等来评价酒的口味风格。（一）酸（二）甜（三）苦（四）辣（五）咸单元二

酒的评语一、评酒术语（一）描述外观的术语1.色2.透明度3.沉淀4.含气现象5.声响6.泡沫7.流动状（二）描述香气的术语酒的香气术语包括两种，意识形容酒香存在情况的表现，另一部分是表示不同酒类香气的特点。表示香气的术语如下：无香气：香气淡弱到几乎难以嗅出微有香气：有微弱的香气。清雅：香气不浓不淡，令人愉快又不粗俗。细腻：香气纯净而细致、柔和。纯正：纯净无杂气。浓