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文档简介

色拉的种类五、色拉的分类

（一）翻拌色拉（Tossedsalad）（二）组合色拉（Composedsalad）（三）粘合色拉（Boundsalad）（四）蔬菜色拉（Vegetablesalad）（五）水果色拉（Fruitsalad）翻拌色拉（Tossedsalad）

翻拌色拉是将色拉菜先放入大色拉碗中，撒入配料，浇以色拉调味汁，然后翻拌均匀。

（1）色拉菜Greens：

（2）装饰配料Garnish：

（3）调味汁Dressing：

生菜、菠菜、西洋菜（watercress）蔬菜、家禽、鱼、贝甲类、芝士、坚果、面包粒。以油醋类汁为主调味汁与色拉菜的搭配调味汁色拉菜油醋汁（蔬菜油与红葡萄酒醋）一切色拉菜油醋汁（果仁油与香脂酸）质地细嫩的色拉菜乳化油醋汁一切色拉菜蛋黄酱类调味汁（如蓝纹芝士）质硬的色拉菜举例：

凯撒色拉CAESARSALAD组拼色拉（Composedsalad）

组合色拉一般有较考究的外观，通常是先用色拉菜垫底，上面再将其他材料拼摆成艺术造型，另配以调味汁。

（1）底垫（base）：生菜、包菜叶（2）主体（body）：生菜或其他色拉菜，或者是其他各种肉、禽、水产、果蔬等（3）装饰配料（garnish）：为丰富色彩、质地和滋味，可用考究的材料（4）调味汁（dressing）：应当是作为味的补足，而不应掩盖主料的本味举例：

厨师色拉CHEF’SSALAD

各种材料均通过调味汁粘连在一起而被归为同一类，即粘合色拉，也就是说每款色拉中的一种或多种原料均粘连成为一团。

（1）底垫（base）：生菜、包菜叶

(2)主体（body）：meat,poultry,shellfish,potatoes,grains,pasta,legumes

（3）装饰配料（garnish）（4）调味汁（dressing）:多为稠厚的蛋黄酱类调味汁粘合色拉（Boundsalad）举例：

土豆色拉POTATOSALAD蔬菜色拉（Vegetablesalad）

蔬菜色拉是用生或熟的蔬菜或是二者混合制成，常用于自助餐作头盘或用于色拉吧。举例：

意式蔬菜色拉ITALIAN

VEGETABLESALAD水果色拉（Fruitsalad）

水果色拉是完全选用水果与调味汁拌制而成的，它的制作简单易行，水果色拉常用于自助餐，也可用作晚餐的第一道。(1)主体:可用于制作色拉的水果品种很多，但一般选用味甜、质脆、色彩鲜艳的水果，洗净去皮后切成同样大小的块。(2)调味汁:水果色拉的调味汁通常是甜味的，一般用鲜果汁或果蓉加蜂蜜或酸奶调和均匀而成。(3)其他调味料:果味甜酒，金万利（Grandmarnier）、薄荷酒(Cr

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