情境五构建餐饮管理体系单元53餐饮企业机构设置餐饮服务与管

情境五

构建餐饮管理体系

单元5-3

餐饮企业机构设置

餐饮服务与管理课程组

单元5-3

餐饮企业机构设置知识点技能点实训项目餐饮组织机构,餐厅职能，厨房职能，宴会部职能，管事部职能，采购部职能，餐饮部经理岗位职责，西餐厨房组织机构，中餐厨房组织机构，中餐厨房各部门职能，西餐厨房各部门职能，厨师长岗位职责餐厅与厨房的人员配备，员工班次安排针对模拟餐饮机构画出组织机构图与各岗位职能说明；针对某一岗位的职能要求设计一份招聘广告知识点一、餐饮组织机构餐厅全部人员的工作和活动可分为三大部分：

1.接待：接受预订，迎宾，衣帽服务，带位，递菜单等。2.销售：接受点菜，回答问题，餐间服务，辅助服务等。3.销售控制：检查餐饮数量，质量，开单，结账，收款等。知识点一、餐饮组织机构大型酒店餐饮部组织机构图

知识点一、餐饮组织机构中型酒店餐饮部组织机构图

知识点一、餐饮组织机构独立餐馆组织机构图1.按照规定的标准和规格程序，用娴熟的服务技能、热情细致的服务态度，为客人提供餐饮服务，同时根据客人个性化需求提供针对性服务。2.扩大宣传推销，强化全员促销观念，提供建议性销售服务，保证餐厅的经济效益。3.加强对餐厅财产和物品的管理，控制费用开支，降低经营成本。4.及时检查餐厅设备的使用状况，做好维修保养工作，加强餐厅安全管理。知识点二.餐厅职能知识点三.厨房职能

1.根据客人需求，为其提供安全、卫生、精美可口的菜肴。2.加强对生产流程的管理，控制原料成本，减少费用开支。3.对菜肴不断开拓创新，提高菜肴质量，扩大销售。知识点四.宴会部职能

1.宣传、销售各种类型的宴会产品，并接受宴会等活动的预订，提高宴会厅的利用率。2.负责中西宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等各种活动的策划、组织、协调、实施等项工作，向客人提供尽善尽美的服务。3.从各环节着手控制成本与费用，增加效益。知识点五.管事部职能

1.根据事先确定的库存量，负责为餐厅及厨房请领、供给、存储、收集、洗涤和补充各种餐具，如瓷器、玻璃器皿及服务用品等。2.负责银器及机器设备的清洁与维护保养。3.负责收集和处理垃圾。4.负责区域卫生。5.控制餐具的消耗及各种费用。知识点六.采购部职能1.及时做好食品原材料的采购工作，保证餐饮部所需原料供应。2.负责餐饮原料的验收与保管工作。3.做好采购价格控制及仓库存货控制工作。知识点七.餐饮部经理岗位职责1.全面负责餐饮部的经营管理工作，直接对总经理负责。2.负责制定餐饮部长期、短期的年度和月度计划，组织、督促完成各项任务和经营指标，并对月度、年度经营情况作分析并报总经理。3.制定服务标准程序和操作规程。注意现场管理，经常性地对餐厅、厨房巡视监督4.与财务部配合制定每年的预算和月计划，研究扩大销售范围和销售量，增加经营收入。5.根据市场情况和季节，拟订并组织食品的更换计划，控制食品、饮品标准规格和要求，正确控制毛利率和成本。6.与人事部配合招聘、挑选、奖励、处罚、晋升餐饮部员工，并负责组织餐饮部员工的业务知识培训工作。7.制定服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度。8.安排大型团体就餐和重要宴会，负责V1P客人的迎送，处理客人的重要投诉。9.主持日常和定期(每周一次)的餐饮部会议，参加酒店部门经理会议。知识点八、厨房组织机构知识点八、厨房组织机构知识点九.中餐厨房各部门的职能1.初加工组:对烹饪的食品原料进行粗加工，负责蔬菜、水果、禽类等原料的削洗加工、挑选、分级利用。2.切配组:负责原料的领存、保管、成形加工、腌制、浸发等工作。3.炉灶组:负责将已经配制好的半成品烹制成菜肴，包括调料、半成品及汤汁的准备工作。4.冷菜组:负责凉菜、冷盘的制作和供应，还负责供应早餐菜肴。5.点心组:负责主食、各类点心、风味小吃的加工制作。知识点十.西餐厨房各部门职能1.初加工组:负责菜点食品原料的粗加工，加工后向切配岗位提供净料。2.热菜组:各种热菜原料和调料准备，烹制餐厅所需的西式菜。3.冻房:承担冷菜小吃的制作和供应。4.包饼房:负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应。知识点十一.厨师长岗位职责

1.负责所在厨房运转，安排厨房人员工作班次，负责考勤考核。2.督促下属做好餐前准备工作，并带领下属按程序完成工作任务。3.检查督导下属搞好个人卫生、食品卫生及厨房的环境卫生。4.负责各加工程序的进展，控制出品的质量。5.出席部门例会，并向厨房传达上级的指示和近期活动的安排。6.负责或派专人负责食品柜、货架、冰箱等的清洁卫生，食品整理和食品及时使用。7.协助行政总厨制订年度计划，做好菜单更换工作。8.编制成本卡，控制毛利率，降低成本及各项费用。9.组织菜点创新，技术交流和业务竞赛。10.负责对厨房各种设备、器具进行使用指导和安全检查。技能点一.餐厅与厨房员工配备影响厨房人员配备的因素：

1.餐厅档次高低和规模大小。2.餐厅知名度高低和座位利用率高低。

3.员工技术熟练程度高低和厨房设备先进程度高低。4.季节波动性决定了餐厅经营的淡、旺季，也直接影响到厨房人员编制确定。

技能点一.餐厅与厨房的员工配备1.按比例定员2.按同行参数定员3.按厨房内部配比定员4.按工作量定员5.按厨房岗位定员6.按餐位数定员技能点一.餐厅与厨房的员工配备2、按同行参数定员技能点一.餐厅与厨房的员工配备技能点一.餐厅与厨房的员工配备技能点一.餐厅与厨房的员工配备技能点一.餐厅与厨房的员工配备技能点一.餐厅与厨房的员工配备技能点二.员工班次安排员工班次安排的程序

1.根据餐厅的营业时间确定每天接待的高峰时段和清淡时段。2.估算餐厅高峰时段和清淡时段的上座率。3.根据餐厅上座率计算高峰时段和清淡时段所需员工数量。4.按照餐厅布局划分成几个区域。方桌以10张为宜，圆台以6~8张为好。有些餐厅则以每100个餐位作为一个区域。5.编班。每班人数不宜过多，一般在4—8人的管理幅度内，由一位领班负责。6.考虑餐厅营业时间。营业时间长的宜多编几个班组和班次。班次务必考虑到国家有关的劳动法规，每天正常的工作时间为8h和周工作时间40h的限定7.要考虑班次与班次之间的衔接。每个餐厅都应根据自己的特点，把人力放在最

合适的经营时间里。技能点二.员工班次安排技能点二.员工班次安排技能点二.员工班次安排技能点二.员工班次安排技能点二.员工班次安排单元实训项目1.实训目的通过本项目的实施使学生掌握餐饮组织机构的设置，人员配备的方法，明确各岗位职能说明；能针对某一岗位的职能要求设计一份招聘广告。2.实训方法本项目实训采用教师引导、学生分组讨论、小组汇报的形式。3.实训成果学生按小组提交一份“××餐饮企业组织机构图与各岗位职能说明”“针对某一岗位的职能要求设计一份招聘广告”。4.实训成绩评定学生自评、小组互评与教师点评三方面来进行，综合评价学生的实训成绩。案例1分析招聘启示案例2分析招聘启示单元