烹饪营养与健康天津职业大学旅游管理段建珍77课件

《烹饪营养与健康》天津职业大学旅游管理学院段建珍电话箱：932415803@模块一树立科学烹饪观1模块二控制摄入总能量23模块四平衡其他营养素34主要内容模块三产能营养素的选配烹左图是国外网友对中国传统烹饪方法的总结，你有何感想？有道理吗？期待你的评价！同学之间也可以相互交流一下，把你的分析跟同学们分享一下。右图是法国的一位人类学家对烹饪方法的总结，请你把其中的英文翻译成中文。比较两张图你有何感想？愿闻你的高见。烹饪技法的总结讨论中国烹饪是艺术，应享有更高的地位，获得更高的尊重！我们一起学习烹饪文化、传承烹饪技艺，做新时代的烹饪艺术家！中国汉字与烹饪技法中国汉字中的炸、熘、爆、炒、煮等，从偏旁部首、字形、字音等可以了解烹饪技法的特点，你还能找出哪些表示烹饪技法的字，写出来，若能够按特点进行分类，那就太棒了！期待你的分享！讨论煮炒炸爆熘焯涮切记世界卫生组织的观点：决定一个人的健康和寿命的因素父母遗传占15%，社会环境占10%，自然环境占7%，医疗条件占8%，生活方式占60%。2015-09-02土耳其海滩上慢性病也称为“生活方式病”收获健康的基础BMI胖瘦程度是否健康NRV评估食品选择食品INQ评估食品选择食品一张图自己——健康第一责任人“健康的四大基石”合理膳食适量运动戒烟限酒心理平衡保养营养通过膳食获得健康修养人体需要的七大类营养素产能营养素宏量微量七大营养素碳水化合物脂类蛋白质维生素矿物质水膳食纤维产能营养素常量元素微量元素脂溶性维生素水溶性维生素VA、VD、VE、VKVB族VC钙、镁、钾、钠、磷、氯铁碘锌硒铜钼铬钴人体需要的营养素人体需要的营养素供给能量构成人体组织调节生理功能怎么吃？怎么选？记住一张图食物多样，谷类为主1、每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物。2、平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上。3、每天摄入谷薯类食物250-400g，其中全谷物和杂豆类50-150g，薯类50-100g。多吃蔬果、奶类、大豆

1、蔬菜水果是平衡膳食的重要组成部分，奶类富含钙，大豆富含优质蛋白质。

2、餐餐有蔬菜，保证每天摄入300-500g蔬菜，深色蔬菜应占1/2。

3、天天吃水果，保证每天摄入200-350g新鲜水果，果汁不能代替鲜果。

4、吃各种各样的奶制品，相当于每天液态奶300g。

5、经常吃豆制品，适量吃坚果。

鱼、禽、蛋和瘦肉摄入适量

1、每周吃鱼280-525g，畜禽肉280-525g，蛋类280-350g，平均每天摄入总量120-200g。2、优先选择鱼和禽。

3、吃鸡蛋不弃蛋黄。4、少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品

少盐少油，控糖限酒

1、培养清淡饮食习惯，少吃高盐和油炸食品。成人每天食盐不超过6g，每天烹调油25-30g。

2、控制添加糖的摄入量，每天摄入不超过50g，最好控制在25g以下。3、每日反式脂肪酸摄入量不超过2g。

吃动平衡，健康体重1、每周至少进行5天中等强度身体活动，累计150分钟以上；主动身体活动最好每天6000步。2、足量饮水，成年人每天7-8杯（1500-1700ml），提倡饮用白开水和茶水；不喝或少喝含糖饮料。营养素摄入量膳食营养素参考摄入量DRIs平均需要量EAR推荐摄入量RNI适宜摄入量AI可耐受最高摄入量ULEAR—满足50%人群的需要；RNI—满足97~98%人群的需要，是个体摄入量目标；

AI—满足100%人群需要；UL—不至于有损人体健康EAR＜RNI＜AI＜UL营养素（mg/d）EARRNIAIULVc75100无1000钙Ca无无80020002015-2016-1能量摄入推荐量（RNI)2007版能量推荐摄入量RNI（富含膳食纤维）粗粮饼干项目每100克营养参考值（%）能量1935千焦23%蛋白质10.5克18%脂肪19.2克32%碳水化合物58.1克19%膳食纤维7.3克29%钠233毫克12%请您评价！模块二控制摄入总能量未来的危机！提高警惕，高度重视6-18%的学龄前儿童超重或肥胖提高警惕，高度重视4-37%的学龄青少年超重或肥胖提高警惕，高度重视30%的成年人超重提高警惕，高度重视提高警惕，高度重视中心型肥胖人体需要的七大类营养素产能营养素宏量微量一、

人体能量从哪里来？2016-2017-1一、人体能量的来源三大产能营养素万物生长靠太阳人体需要的营养素产能营养素食物的消化、吸收及能量营养吸收过程入血液入淋巴2016-2017-1食物中的产能物质能量二、

能量的单位是什么？二、能量的单位项目每100克营养参考值（%）能量2015千焦24%蛋白质6.0克10%脂肪20.3克34%碳水化合物70.1克23%钠300毫克15%猴头菇饼干二、能量的单位Lucy要瘦身摄入能量1400千卡/日二、能量的单位1、能量单位①焦耳（joule,J）：1J相当于1牛顿的力使1Kg的物质移动1m所消耗的能量。营养学上常使用千焦耳（KJ）②卡（cal）：1cal是使1g纯水由15℃升到16℃所需要的能量。营养学上常使用千卡（Kcal）③单位换算：

1cal=4.18J;1J=0.239cal国际通用三大产能营养素体内、外氧化产能比较机体可利用的能值不同物质的能值KJ/g（Kcal/g）营养素食物能值KJ/g（Kcal/g）消化吸收率（%）生理能值KJ/g（Kcal/g）碳水化合物（1g)17.16（4.10）98%16.81（4.0）蛋白质（1g)23.64（5.65）92%16.74（4.0）脂肪（1g)39.54（9.45）95%37.56（9.0）乙醇（1g)29.29（7.0）100%29.29（7.0）碳水化合物转化率最高，是最经济的能源。食物彻底燃烧时所测定的能值产能系数1g碳水化合物=4KCal1g蛋白质=4KCal1g脂肪=9KCal1g酒精=7KCal2016-2017-1怎样计算食物的能量？例如：一个全蛋含有6g蛋白质，6g脂肪和1g糖类，试计算1个煮鸡蛋的能量值。一个全蛋，蛋白质产能：6克×4千卡/克=24千卡脂肪产能：6×9=54千卡碳水化合物产能：1×4=4千卡合计：24+54+4=82千卡答：1个煮鸡蛋的能量值是82千卡1g碳水化合物=4KCal1g蛋白质=4KCal1g脂肪=9KCal怎样计算食物的能量？首先知道食物中三大营养素的比例其次知道食物的重量例如：100g瘦牛肉中，含蛋白质20.2%，脂肪2.3%，碳水化合物1.2%，它含有多少千卡能量？100g牛肉中，蛋白质产能：100克×20.2%×4千卡/克=80.8千卡脂肪产能：100×2.3%×9=20.7千卡碳水化合物产能：100×1.2%×4=4.8千卡合计：80.8+20.7+4.8=106.3千卡答：100g瘦牛肉含有106.3千卡的能量1g碳水化合物=4KCal1g蛋白质=4KCal1g脂肪=9KCal三、

人体能量去哪里了？各种运动能量消耗各种运动能量消耗能量与食物本时段问题普通人群能量消耗分为哪几部分？特殊人群有何特点？什么叫基础代谢？BM与哪些因素有关？你的BM是多少？如何计算出来的？你每日能量消耗多少？如何计算的？为什么七成饱是有利于健康和瘦身的？人体能量消耗三、人体的能量消耗普通人群特殊人群60-70%10%20-30%3.1基础代谢（BM）基础代谢（BM，basalmetabolism）是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。测定方法是在人体在清醒而又极端安静的状态下，不受肌肉活动、环境温度、食物及精神紧张等影响时的能量代谢率。基础代谢率（BMR，basalmetabolicrate）：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。BMR的单位：KJ/m2．h、kJ/(kg·h)、MJ/d2016-2017-1基础代谢BM的测定2016-2017-1年龄与基础代谢率年龄：年龄越小，基础代谢率越高；性别：女性略低于男性环境温度：在舒适环境（20～25℃）中，代谢最低；在低温和高温环境中，代谢都会升高。甲状腺功能影响基础代谢能量消耗的因素体表面积和体型（与体表成正比；瘦高者＞矮胖者）年龄及生理状态（婴幼儿代谢最活跃，青春期又出现一个高潮，成年之后代谢逐渐缓慢）；性别（女＜男）环境温度（寒季＞暑季）种族营养状态疾病（甲亢基础代谢升高，甲低则低，去甲肾上腺素可使基础代谢率降低5%）内分泌年龄/岁基础代谢（kacl/d）相关系数

标准差①基础代谢（mj/d）相关系数

标准差①男0-60.9m②-540.97530.225m②-0.2260.970.2223-22.7m②+4950.86620.0949m②+2.070.860.25910-17.5m②+6510.91000.0732m②+2.720.90.41818-15.3m②+6790.651510.064m②+2.840.650.63230-11.6m②+8760.61640.0485m②+3.670.60.68660-13.6m②+4870.791480.0565m②+2.040.790.619女0-61m②-510.97610.255m②-0.2140.970.2553-22.5m②+4990.85630.0941m②+2.090.850.26410-12.2m②+7460.751170.051m②+3.120.750.48918-14.7m②+4960.721210.0615m②+2.080.720.50630-8.7m②+8290.71080.0364m②+3.470.70.45260-10.5m②+5960.741080.0439m②+2.490.740.452男：15.3m+679m:体重（千克）女：14.7m+496m:体重（千克）计算、记录在笔记本上3.2体力活动除基础代谢外，体力活动是构成人体总能量消耗的主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的15%～30%。主要取决于体力活动的强度和持续时间。人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。 人体能量消耗计算法体力活动水平系数(PAL)总能量消耗量=BM×PAL（要因加算法）实际应用中，PAL常给出。中国成人PAL的范围为1.55～2.10。 中国成人活动水平分级，见下表。2016-2017-13.2体力活动计算、记录在笔记本上男：1.55BM女：1.56BM知识拓展代谢当量（MET，metabolicequivalent）是维持静息代谢所需要的耗氧量。1MET=耗氧量3.5ml/(kg·min)中国居民不同体力活动能量需要量（6岁以上人群）数据来源：中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）2013版）中国女性能量需要量图中国男性能量需要量图我需要多少能量？（营养学会推荐）3.3食物特殊动力作用（SDA）概念：是指人体由于摄食所引起的一种额外能量消耗，也称食物热效应原因：食物在消化道内的消化、吸收、代谢过程增加。安静状态下机体向外散失的能量增加。不同食物增加的能耗量不等碳水化合物：5%-6%

脂肪：4%-5%

蛋白质：30%

普通混合膳食：10%，每日约600kJ（约150Kcal)2016-2017-1正常成年人能量分配比例基础代谢体力活动食物特殊动力作用解决问题我的基础代谢是多少（千卡或千焦）？男生：Y=15.3m+679（m:体重千克）女生：X=14.7m+496我一天需要多少能量？男生轻活动1.55Y；中活动1.78Y女生轻活动1.56X；中活动1.64X我想瘦身怎么办？摄入能量＜消耗能量2.1供能食材怎么选？选营养膳食配餐管理系统小组作业食谱案例（可参照）食物交换份数（1份=90千卡）主食：咸面包33克、杂粮馒头40克；蔬果：生菜600克、富士苹果216克；肉类：带鱼71克、纯瘦肉50克；蛋奶：鸡蛋50克、纯牛奶160毫