2024年全国公共营养师之二级营养师考试高频考点卷（附答案）

全国公共营养师考试重点试题精编

注意事项：

1.全卷采用机器阅卷，请考生注意书写规范：考试时间为120分钟。

2.在作答前，考生请将自己的学校、姓名、班级、准考证号涂写在试卷和答

题卡规定位置。

3.部分必须使用2B铅笠填涂；非选择题部分必须使用黑色签字笆书写，字体

工整，笔迹清楚。

4,请按照题号在答题卡上与题目对应的答题区域内规范作答，超出答题区域

书写的答案无效：在草稿纸、试卷上答题无效。

（参考答案和详细解析均在试卷末尾）

一、选择题

1、某科研机构在某社区进行肥胖人群调查，除了进行体重测量，还进行了上臂围和皮褶厚

度的测量。

肱三头肌皮褶厚度测量的皮褶提起点在肩峰与尺骨鹰嘴连线中点（）处。

A.上方约1cm

B.上方约2cm

C.下方约1cm

D.下方约2cm

2、某科研机构在某社区进行肥胖人群调查，除了进行体重测量，还进行了上臂围和皮褶厚

度的测量。

皮褶厚度测量点一般在皮褶提起点（）处。

A.下方1cm

B.下方2cm

C.上方2cm

D.上方1cm

3、学龄前儿童以一日“三餐两点〃制为宜，下列说法错误的是（）o

A.胃的容量小

B.肝脏中糖原储存量小

C.增加胃张力

D.活泼好动，容易饥饿

4、黑木耳能够降低血液粘稠度的有效成分是？

A.黑木耳多糖

B.膳食纤维

D.钾

5、食品腐败变质的性质和程度一般采用感官、理化和（）等方面加以鉴别。

A.食品性质

B.货架时间

C.微生物

D.加工方式

6.下列不属于职业道德的特点的是（

A.阶段性

B.行业性

C.社会性

D.规范性

7、学龄前儿童宜采用（）的膳食制度。

A.一日三餐

B.一日三餐三点

C.一日二餐二点

DL日三餐一点

8、道德（）。

A.是一种特殊的行为规范

B.是讲行为“应该〃怎样和“不应该〃怎样的问题

C.在生活中处处可见

D.只是对少数人而言

9、尿液保存时加入（）防腐效果较好，但能干扰尿糖测定。

A.浓盐酸

B.甲苯

C.氯仿

D.碳酸钠

10、下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是（）o

A.煎炸

B.红烧

C.炒肉

D.清炖

11、下列不属于健康状况信息的是（）。

A.行为信息

B.个人疾病史

C.生化指标

D.体检信息

12、诊断锌缺乏的理想指标为（）。

A.发锌

B.血锌

C.尿锌

D.目前没有

13、婴儿1岁时身长约达（）emo

A.70

B.75

C.85

D.80

14、关于畜禽肉脂肪含量的描述，不正确的是（）。

A.猪瘦肉中的高于羊瘦肉

B.猪瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉

C.兔肉的脂肪含量也较低

D.鸭和鹅的脂肪含量最低

15、钙的吸收率随年龄增长而（）。

A.增加

B.渐减

C.渐增

D.不变

16、食品热处理最常用的温度是（）0o

A.40

B.60

C.I80

D.100

”、你之所以在目前的单位工作，主要是因为（）。

A.现在的单位提供的福利待遇比较令人满意

B.暂时没找到比现在更好的工作单位

C.自己已经在这个单位工作了很长时间，舍不得离开

D.自己在单位很有发展前途

18、下列关于人乳和牛乳中蛋白质的比较，正确的是（）。

A.人乳中蛋白质含量•比牛乳中的蛋白质含量高

B.人乳中的蛋白质以乳清蛋白为主

C.人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近

D.牛乳中的蛋白质以乳清蛋白为主

19、引起促胰液素释放的最强物质是（）»

A.蛋白质分解产物

D.宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重

27、蔬菜营养价值的高低遵循以卜哪种原则？

A.白色〉红色〉黄色）绿色

B.红色〉白色〉黄色〉绿色

C.黄色〉白色〉黄色〉红色

D.绿色＞红色）黄色〉白色

28、实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时增加的体重克数被称为（）。

A.蛋白质表观消化率

B.蛋白质功效比值

C.蛋白质真消化率

D.生物价

29、能量RNI和EAR的关系为（）。

A.RNI=EAR-2SD

B.RNI=EAR+2SD

C.RNI=1.2xCAR

D.RNI=EAR

30、下列属于维生素B6缺乏表现的有（）＜,

A.脂溢性皮炎

B.贫血

C.胎儿神经管畸形

D.胶原合成隙碍

31、下列与蛋的微量营养成分含量无关的因素是（）»

A.品种

B.季节

C.饲料

D.禽类的存活率

32、在下列谷类中，脂肪含量最高的是（）。

A.大米

B.高梁

C.小麦

D.养麦

33、下列的糖类中哪个属于非淀粉多糖？（）

A.半纤维素

B.山梨醇

C.糖原

D.直链淀粉

34、消化腺是分泌（）的器官。

A.粘液

B.消化液

C.胃酸

D.胃酶

35、绿茶抗辐射的主要有效成分是？

A.茶多酚

B.茶碱

C.糅质

D.咖啡因

36、淘米过程中主要损失（

A.蛋白质

B.B族维生素

C.糖

D.脂肪

37、细胞内糖原及类固醉物质合成和储存的场所是（）。

A.滑面内质网

B.粗面内质网

C.核糖体

D.高尔基复合体

38、（）是人体能量的主要食物来源。

A.谷类

B.肉类

C.奶类

D.蛋类

39、维生素C负荷实验是在受试者口服维生素C后收集（）h内的尿做测定。

A.5

B.4

C.3

D.2

40、从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按（）摄入蛋白质为宜。

A.116g/（kg•日）

B.0.6g/（kgH）

C.0.8g/（kg•日）

D.30g/日

41、女性青少年月经初潮，铁丢失增加，易引起青春期缺铁性贫血，铁的川为（）亳

克/天。

A.10〜15

B.15〜18

C.18〜25

D.3O

42、猪肝含高量的（）。

A.铁

B.硫

C.钠

D.镁

43、婴幼儿2岁半时胸围小于头围，要考虑（）。

A.营养良好

B.营养不良

C.骨骼发育不良

D.智力障碍

44、在以下食物中胆固醇含量最高的是（〉。

A.猪肉

B.猪肝

C潴脑

D.猪舌头

45、维生素C负荷实验是在受试者口服维生素C后收集（）h内的尿做测定。

A.5

B.4

C.I3

D.2

46、体内缺铁处于缺铁性贫血期的表现是（）。

A.红细胞比积上升

B.血清铁浓度升高

C.运铁蛋白浓度升高

D.血红蛋白浓度下降

47、乳母膳食中（）玦乏会使乳汁中也相应缺乏，导致婴儿患急性脚气病。

A.维生素B2

B.维生素B1

C.维生素A

D.维生素B12

48、下列关于膳食史法说法不正确的是（）。

A.膳食史法调查可以将调查表发给调查对象自己填写，对调杳员的要求不高

B.可以进行具有代表性膳食模式的调查

C.不影响被调杳者的膳食习惯和进餐方式

D.可适用于大样本量的调查，费用低，使用人力低

49、营养教育时，医学科普文章必须坚持的第一原则是（）。

A.实用性

B.科学性

C.艺术性

D.思想性

50、河豚毒素含量最高的为河豚鱼的（）。

A.血液

B.眼睛

C.卵巢

D.肾脏

二、多选题

51、评价人体内贮存铁营养状况常用的实验室检测指标是（）。

A.血清白蛋白

B.血清铁蛋白

C.血红蛋白

D.血浆视黄醇结合蛋白

52、下列关于职业道德的阐述，不正确的是（）。

A.不同的行业有不同的职业道德，职业道德具有行业性

B.职业道德的要求可以用条例的形式进行规定

C.职业道德可以离开阶级道德单独存在

D.职业道德具有不断发展和世代延续的特征

53、社区调查的具体方法不包括（）。

A.专题小组讨论法

B.观察法

C.访谈法

D.实验法

54、人畜共患传染病不包括（）。

A.鼻疽

B.结核

C.麻风

D.猪瘟

55、有机磷农药主要急性毒性是（）。

A.抑制胆碱酯酶的活性

B.血液系统障碍

C.致癌性

D.肝脏损害

56、“人无诚信不立”是指（）。

A.无论为人还是做事都应该“敬事而信〃

B.做人就必须修身正心

C.要求统治者“仁民爱物”

D.一个人不管做什么事，都要尽自己最大的能力

S7-.我国第一个膳食指南是（）年制定的。

A.1982

B.1985

C.1989

D.1993

58、通常所说的血型是指红细胞的血型，主要包括两个血型系统。其中（）血型系统可

分为A型、B型、AB型和。型。

A.RY血型系统

B.Rh血型系统

C.ABO血型系统

D.OAB血型系统

59、幼儿（）月龄胃蛋白酶的分泌已达到成人水平。

A.17

B.16

C.18

D.19

60、下列维生素是葡萄糖耐量因子的组成成分的有（）。

A.叶酸

B.维生素B12

C.烟酸

D.维生素B6

61、根据WHO建议标准，BMI230应判断为（）。

A.消瘦

B.超重

C.肥胖

D.正常

62、骨软化病常见症状不包括（）。

A.骨压痛

B.骨痛

C.肌无力

D.”O〃形腿

63、妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为（）,红细胞数量增加约为（）,

出现了血液稀释。

A.30%〜40%,10%〜15%

B.40%〜45%,15%〜20%

C.50%〜60%,20%〜25%

D.60%〜70%,25%〜30%

64、以植物性食物为主的播食结构存在的问题为（

A.能量过剩

B.易发生营养缺乏病

C.易发生慢性病

D.普通家庭一般不容易做到

65、青少年期每日钙储备约为（）mgo

A.100

B.200

C.300

D.400

66、哪项不是碳水化合物的生理意义？（）

A.供给能量

B.构成细胞和组织的成分

C.解毒作用

D.促使机体从蛋白质获取能量

67、（）及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C含量较低外，其他营养

含量都比较丰富。

A.乳类

B.肉类

C.蛋类

D.鱼类

68、案例描述：2002年中国居民营养与健康状况调瓷中膳食调兖采用了下列方法：第一,

采用24h回顾法对全部膳食调查户2岁及以上家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查。

第二，用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消费频率及消费量，第

三，对部分膳食调查户采.用称重法，收集住户3天内详细的食物及调味品消费数据。部分

城市调查点膳食调查户采用称重法收集3天内住户的调味品消费最数据。采用连续3天54h

回顾法收集的个人食物摄入数据及称重法收集的家庭调味品消费量数据，对我国居民平均食

物摄入量、营养素摄入量及膳食结构进行分析。请回答下列问题：

上述叙述的关于家庭调味品消费量的数据来自，原因是。（）

A.称重法更加准确

B.24h回顾法很难讲清调味品的摄入量

C.频率法这种做法准确

D.称重法和回顾法避免了回忆偏差

69、营养学中的膳食结构是指（）。

A.食物内部的组织结构

B.食物的化学组成

C.组成膳食的食物种类

D.居民消费的食物种类及其数量的相对构成

70.设立“公民道德宣传日〃，目的是（

A.宣传

B.就是为了教育人

C.鼓舞人心

D.动员社会各界关心和参与道德建设

71、在烹调菠菜、菱白等蔬菜时，最常用的方法是用开水烫一下，去水后再炒，其目的是去

除影响铁、钙的因素是（）。

A.植酸

B.草酸

C.糅酸

D.磷酸

72、有机磷农药的主要急性毒性是（）。

A.抑制胆碱脂酶的活性

B.血液系统障碍

C.致癌性

D.肝脏损害

73、孕期保证适宜能量摄入的最佳途径是尽量选择摄入营养素密度的食物，尽量控制

单纯能量密度的食物（）。

A.高，高

B.低，低

C.高,低

D.低，高

74、儿童少年应（）脂肪的摄取。

A.限制

B.增加

C.不强调限制

D.不主张供给

75、营养素主要存在于谷粒的表层和谷胚中，加工精度对其影响最大的是（）。

A.蛋白质和脂肪

B.蛋白质和维生素

C.脂肪和碳水化合物

D.维生素和矿物质

76、职业是指人们由于社会分工而从事具有专门业务和特定职费并以此作为主要生活来源的

（

A.工作

B.岗位

C.职位

D任务

77、中国居民由食物中所摄取的营养素，以（）所占比重最大。

A.碳水化合物

B.脂类

C.蛋白质

D.矿物质

78、饮食结构类型的划分主要的依据为（）。

A.食物资源情况

B.经济发展水平

C.动物性食物和植物性食物比例

D.蛋白质的摄入量

79、孕晚期，孕妇钙的适宜摄入量为（）ms/日。

A.900

B.1000

C.1100

D.1200

80、下列食物含维生素B1丰富的是（）o

A.鱼类

B.花生

C.蔬菜

D.水果

81、当平均摄入量或中位摄入量在AI以下时，则（）判断群体摄入不足的程度。

A.不可能

B.可能

C.不知道能否

82、下列不属于运动四要素的是（）。

A.运动频率

B.运动类型

C.运动强度

D.运动速度

83、婴儿1岁时身长约达（）emo

A.70

B.75

C.85

D.80

84、维生素Bl在体内参与哪种辅酶的构成（）。

A.焦磷酸硫胺素

B.黄素单核甘酸

C.辅酶回

D.磷酸叱哆醛

85、从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按（）摄入蛋白质为宜。

A.1.16g/（kg.日）

B.0.6g/（kg.日）

C.0.8g/（kg.□）

D.3Og/0

86、平衡膳食宝塔中建议每天奶类及奶制品的摄入量相当于鲜奶的（）。

A.150克

B.300克

C.450克

D.500克

87、（）反映了烹调过程中，食物总质量的变化。

A.重量损失因子（WLF）

B.重量保留常数（WRC）

C.重量损失系数（WLI）

D.重量保留因子（WRF）

88、为保证学龄前儿童碘的摄入量达到RNI,除必须食用碘强化盐外，每周最好还应安排

（）次海产品。

A.4

B.3

C.2

D.1

89、以下对可耐受最高摄入量的解群，错误的是（）o

A.是平均每口可以摄入某种营养素的最高量，包括饮食、强化剂、添加剂等各种营养素来

源之和

B.这个量对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康

C.主要用途是检查个体摄入量过高的可能，以避免发生中毒

D.UL是健康个体的营养素摄入目标

90、控制食品腐败变质的措施不包括（）。

A.辐照

B.低温储存

C.常温储存

D.脱水与干燥

91、维生素B1缺乏病在我国哪个地区发病率较高（）。

A.北方

B.南方

C.西部

D.东北地区

92、协助食物消化吸收的担汁由以下组织细胞分泌（）。

A.胆总管

B.十二指肠道

C.肝细胞

D.胆囊

93、下列不属于维生素D缺乏的原因是（）。

A.维生素D及钙、磷摄入不足

B.阳光照射不足

C.维生素D及钙磷的肠道吸收障碍

D.肝、肠疾病时可直接影响维生素D的正常合成代谢

94、某青春期女孩，自述心慌、气短、头晕、眼花，医院确诊为缺铁性贫血，对改善其症状

最好的食品为（）.

A.动物肝脏

B.蔬菜

C.水果

D.谷类

95、业余时间，你喜欢（）o

A.逛大街

B看小说

C.看电视

D.逛书店

96、食品中检出（）可反应食品被粪便污染的程度。

A.副溶血性弧菌

B.布氏杆菌

C.大肠杆菌

D.伤寒杆菌

97、营养师在营养咨询活动中，符合职业道德的行为是（）。

A.严肃批评咨询对象的不科学饮食行为

B.盲目迁就咨询对象的言行

C.信口开河，乱下营养不良的结论

D.把咨询对象的情况广而告之，以扩大影响力

E.以上均不是

98、（）是葡萄糖耐量因子的组成部分。

A.铭

B.铜

C.铁

D.锌

99、根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成年男女每日铁的适宜摄入量分别为（）

mg。

A.10和15

B.15和20

C.20和25

D.25和30

100、赖氨酸在（）中含量较高。

A.面粉

B.大米

C.鸡蛋

D.牛肉

三、判断题

101、硒的RNI为50咫/点适用于18岁以上者。（）

102、脂肪的消化吸收主要在肝脏，在脂肪酶的作用下分解为脂肪酸和甘油。（）

103、足月新生儿平均身长为50cm。（）

104、细胞外液中维持渗透压主要依靠钠离子和钾离子。（）

105＞吸收的主动转运形式不需要细胞载体的协助。（）

106、营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需

要的物质。（）

107.人体长期蛋白质和能量摄入不足时，可出现严重的零氮平衡。（）

108、家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量一剩余总量（）

109、植物性食品基本不含有维生素B12。（）

110.同一类食物提供的营养素不一致。（）

111、老年人应该有规律地饮用包括浓茶在内的饮料。（）

112＞大量运动有益于健康。（）

113-.挤压膨化可使食品原料中的可溶性膳食纤维含量增高。（）

114、营养不良水肿型多补充蛋白质，干瘦型多补充能量。（）

115、神经精神症状为佝偻病初期的主要临床表现。（）

116、细胞是人体的基本结构和功能单位。（）

117、老年人心律减慢，心脏搏出量减少，血管逐渐硬化，造成高血压患病率升高。（）

118、妊娠期的基础代谢率逐渐升高。（）

119、酪氨酸是神经递质5—羟色胺的前体。（）

120、氨基酸评分法在考虑到食物蛋白质消化率的基础上，对食物蛋白质的质量进行了评价。

（）

四、问答题

121、某街道有四个小区，60岁以上共17608人，其中女性9608人，男性8000人，现将调

查的60岁以上人群患有缺铁性贫血的情况进行统计和整理，得到的资料如表6-2所示。

表6-2某街道60岁以上人群患有缺铁性贫血的情况

小区年平均人数缺铁性贫血发病侬缺铁性贫血患病人数

（人）（人）（人）

A45325461873

B39814321542

C47542431543

D43412131569

合计1760814346527

现根据上述提供的信息进行计算，并分别回答以下问题:

请分别计算出C、D两小区的缺铁性贫血患病率。

122、某位家长带一位3岁小孩前来咨询，患儿常有多汗、易惊、出牙迟及枕秃等症状。前

胸部两侧肋骨与软骨交界处外凸成"肋骨串珠〃；肋下缘外翻：胸部前凸成“鸡胸〃；脊柱后凸

成鸵背；腹肌软弱无力，腹胀。

有哪些药物补充的方法？

123、化学性食物中毒

124、简述控制食品中农药残留量的措施。

125、为了充分发挥蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应该遵循哪些原则？

126、简述保健食品辅助降血压的原理。

127.简述食品防腐剂的抑菌原理。

128、简述应用平衡膳食宝塔需注意的问题。

129、简述第2版《中国居民膳食指南》的基本内容。

130、应用所学的营养学与食品卫生学知识论述生活中致癌物质的来源及预防要点。

131、选择营养强化剂有哪些要求

132、简述坏血病出血症状的表现。

133、简述食品中多环芳烂的来源。

134、调查某人群3天所有餐次的膳食情况，其中12人能量RNI为2000kcal,8人2400kcal,

6人2600kcal,该人群蛋白质摄入量70g/人.日。

计算该人群的混合系数

135、男性婴儿，5月龄。身长和体重均在正常范围内，但母亲感觉孩子最近生长速度不如

以前，来门诊咨询。婴儿为足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添加过菜水和果汁。

该婴儿喂养过程中存在什么问题？

136、简述食品腌渍保藏的原理。

137.简述胰岛素的生理作用。

138、如何评价蛋白质的营养状况

139、一般资料：罗某，女，48岁，公务员，收入稳定，经济状况良好。高中文化，已婚。

求助者主诉：突发性头晕、心悸、胸闷、呼吸困难、窒息感、失控感、出汗、濒死感、焦虑

不安近6个月，迫切希望求医。

求助者自述：半年前，由于机构改革，单位安排符合条件的人员离岗退养，自己在名单之中，

心情十分矛盾，不申请离岗退养又怕错失机会，申请离岗退养，自己尚且能跑能干，没有什

么朋友，也没有什么业余爱好，退养后不知如何打发时间，故时常情绪紧张，焦虑不安。继

而出现无明显诱因的突发性头晕、心悸、胸闷、压迫感、呼吸困难、窒息感、站立不稳、失

控感、手震、出汗、濒死感、极度恐慌。发作时间5〜20分钟不定，通常一个月发作3次以

上。发作地点不定，自己一个人在家时为多，也有发于坐车及就餐时。轻微发作时可自行缓

解，发作严重时需送往医院急诊，但对症处理后症状可缓解和消失。发作过后，终口提心吊

胆，担心再次发作，因而情绪紧张，忐忑不安，精神痛苦。由于发作频繁，也曾住院检查和

治疗，临床检查各项指标均正常，亦未发现器质性病变，住院期间并未发作。以“神经官能

症”诊断出院。以后时常无明显诱因而发作，甚至不敢独自一人在家。不发作时一切生活如

常，并可以坚持工作。

观察了解到的情况：求助者独自求诊，神志清楚、表情紧张，双眉紧锁。求助者幼年身体健

康，有兄姐弟五人，排行第四，兄妹间感情一般。求学期间成绩中等，与同伴关系一般。婚

姻关系稳定，与丈夫感情尚可，有一个女儿，己大学毕业，参加工作。工作经历平凡，没有

什么突出的业绩，也没有什么重大挫折。平时办事认真、刻板，说话直来直去，不会转弯抹

角，故与同事关系一般。人际交往较少，朋友不多。日常生活模式较刻板，以家一一单位一一

市场一一家为主轴。不会打扑克，很少听音乐，不喜欢体育活动。

医学检查及心理测量：

心电图、脑电图、肝胆b超、肺部x线检查均无异常发现。

焦虑自评量表测量结果：sas粗分为56,标准分为70。

根据描述回答下列问题：

该求助者的主要症状是什么？

140、健康信念模式

参考答案与解析

1、答案：C

本题解析：

肱三头肌皮褶厚度测量时，右手握皮褶计，在该皮褶提起点的下方1cm处用皮褶计测量其

厚度。

2、答案：A

本题解析：

皮褶厚度测量时，右手握皮褶计，在皮褶提起点的下方1cm处用皮褶计测量其厚度。

3、答案：B

本题解析：

学龄前儿童.胃的容量小，肝脏中糖原储存量小，又活泼好动，容易饥饿，适当增加餐次以适

应学龄前儿童的消化能力，

4-答案：A

本题解析：

现代医学研究表明：黑木耳富含多糖和腺苗类物质，经常食用黑木耳，可以降低血液凝块,

缓和冠状动脉粥样硬化，有防止血栓形成的功能。黑木耳多糖可明显延长特异性血栓及纤维

蛋白血栓的形成时间，缩短血栓长度，减轻血栓湿重和干重，减少血小板数，降低血小板粘

附率和血液粘度，并可明显缩短优球蛋白溶解时间，降低血桨纤维蛋白原含量，升高纤溶酶

活性，具有明显抗血栓形成的作用。

5、答案：C

本题解析：

食品腐败变质的性质和程度一般可从感官、理化和微生物等方面加以鉴别，但家庭和百姓实

用的主要是感官鉴别。

6、答案：A

本题解析：

职业道德的特点有行业性、连续性、实用性及规范性、社会性和时代性，不具有阶段性，故

正确答案为A项。

7、答案：C

本题解析：

学龄前儿童胃的容量小，肝脏中糖原储存量少，乂活泼好动，容易饥饿，适当增加餐次以适

应学龄前儿童的消化能力，因此，学龄前儿童以一日三餐两点制为宜。

8、答案：A

本题解析：

道德是一定社会、一定阶级向人们提出的处理人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各

种关系的一种特殊的行为规范。

9、答案：C

本题解析：

尿液加少量氯仿，防腐效果比甲苯好，但能干扰尿糖测定，需煮沸驱除氯仿后才能作尿糖检

测。

10、答案：C

本题解析：

红烧、清炖时，肉中维生素损失最多，炒肉维生素损失最少。

11＞答案：A

本题解析：

健康状况信息包括个人疾病史（如为女性还包括生育史）、家族疾病史、近期体检信息及牛.

化指标。

12、答案：D

本题解析：

锌缺乏缺少特异性强、敏感性好的生化指标，目前没有非常理想的诊断指标。

13、答案：B

本题解析：

足月新生儿平均身长为50cm,在1岁时增长约为50%,达75cm。

14、答案：D

本题解析：

畜禽肉脂肪含最因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者的脂肪含审:

仅为2%,高者可达89%以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔

肉为2.2%。在禽肉中，火鸡和鹤鹑的脂肪含量较低，在3%左右；鸡和鸽子在9%〜14%之间；

鸭和鹅脂肪含量达20%左右。

15、答案：B

本题解析：

骨钙的更新速率随年龄的增长而减慢，40岁以后骨中的矿物质逐渐减少，转换速率为每年

0.7%,绝经后妇女和老年男女骨吸收更占优势。妇女绝经以后，骨质丢失速度加快。

16、答案：D

本题解析：

食品热处理最常用的温度100团（即煮沸，以常压下水沸为标志），可消除绝大多数病原微生物,

同时也是习惯上认为食物生熟的界限温度。

17＞答案：D

本题解析：

从业人员要树立高尚的职业理想，要以职业的发展前景作为自己择业的标准和从业的目标。

因此，员工之所以在目前的单位工作，最主要是因为自己在单位有发展前途。

18、答案：B

本题解析：

尽管人乳所含蛋白质比牛奶少，约Llg/100mL,但人乳中蛋白质以易于消化吸收的乳清蛋

白为主。人乳中乳清蛋白与酪蛋白之比为70：30,而牛乳为18：82。

19、答案：B

本题解析：

促胰液素是十二指肠分泌的一种二十七肽激素，能调节肠、胰、肝、胆管的水盐代谢，促进

胃酸分泌、促胃液素释放和胃肠运动。pH值低于4.5〜5.0的酸性食糜进入小肠后能刺激促

胰液素的分泌和活化。盐酸是促进促胰液素释放的最强物质。

20、答案：D

本题解析：

谷类食物蛋白质中赖氨酸较少。

21、答案：D

木题解析：

常量元素是指含最高于0.01%的矿物质，主要包括钙、镁、钾、钠、磷、氯。

22、答案：C

本题解析：

必需氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缀氨酸

和组氨酸9种。而谷氨酸属于非必需氨基酸。

23、答案：A

本题解析：

维生素D缺乏在婴幼儿可引起佝偻病，以钙、磷代谢障碍和骨样组织钙化障碍为特征；在

成人使成熟骨矿化不全，表现为骨质软化症。

24、答案：D

本题解析：

以植物性食物为主容易造成钙、铁、维生素A摄入不足.易发生营养素缺乏病。

25、答案：B

小题解析：

沙门氏菌中毒食品以动物性食品为多见，主要是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可

由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。

26、答案：A

本题解析：

平衡膳食宝塔分5层。

27、答案：D

本题解析：

蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色有着十分密切的关系，一般颜色深的蔬菜营养价值高，蹶色浅

的蔬菜营养价值低。颜色越深的蔬菜含维生素越多。

28、答案：B

本题解析：

蛋白质功效比值是以体重增加为基础的方法，是指实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时

所增加的体重克数。

29、答案：A

本题解析：

能最的摄入最与需要最呈正相关。它与其他营养素不同，没有EAR和RNI的区别，或者说它

的EAR等于它的RNL

30、答案：A

本题解析：

维生素B6缺乏的典型临床症状是一种脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥，以及忧郁

和精神错乱。

31、答案：D

本题解析：

蛋的微量营养成分受到品种、饲料、季节等多方面因素的影响。

32、答案：C

本题解析：

谷类脂肪含量多数在0.4%〜7.2%,以小麦胚粉中最高，其次为祓麦面、玉米和小米，小麦

粉较低，稻米类最低。

33、答案：A

本题解析：

碳水化合物分类见下表。

碳水化合物分类

分类（糖分子DP）亚组g

单檐葡荀檐、半轧檐、果檐

檐（1〜2）双檐族檐、孚做、麦芽檐、海藻椀

糖障山梨醇、甘露檐醉

异麦芽低聚寡檐麦芽.糊精

寡檐(3〜9)

其他喜糖棉籽檐、水苏糖、低聚果檐

淀粉直链淀粉、支链淀新、变性JS

多檐（＞10）

非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶、亲

注：引自FA0/WH0.1998

34、答案：B

本题解析：

消化腺是分泌消化液的器官，属于外分泌腺，主要有唾液腺、胃腺、胰腺，肝和肠等。

35、答案：A

本题解析：

茶多酚是一种具有优越抗氧性能的天然抗氧化剂，其抗氧化指数是混合Ve的抗氧化指数的

10-20倍，并具有抗癌、抗衰老、抗辐射、清除人体自由基、降血糖、降血压、降血脂及

杀菌消炎等一系列药理功能，在油脂、食品、医药、化妆品及饮料等领域具有广泛的应用前

景。茶多酚特别是儿茶素衍生物具有抑制癌细胞增生、抗癌、抗突变的效果。此外，儿茶素

衍生物还有减轻重金属对人体产生的毒害作用以及抗福射作用。茶碱可直接兴奋心脏，扩张

冠状动脉，使血液充分地输入心脏，提高心脏本身的功能，故有利尿强心的功能，目前的资

料显示，茶碱尚不具有抗辐射的功能。糅质(tannins)又称单宁，是存在于植物体内的一类结

构比较复杂的多元酚类化合物。糅质能与蛋白质结合形成不溶于水的沉淀。鞍质具收敛性，

内服可用于治疗胃肠道出血，溃疡和水泻等症；外用于创伤、灼伤，可使创伤后渗出物中蛋

白质凝固，形成痂膜，可减少分泌和防止感染，糅质能使创面的微血管收缩，有局部止血作

用。糅质能凝固微生物体内的原生质，故有抑菌作用，有些糅质具抗病毒作用，如贯众能抑

制多种流感病毒。糅质可用作生物碱及某些重金属中毒时的解毒剂。糅质具较强的还原性，

可清除生物体内的超氧自油基，延缓衰老。此外，糅质还有抗变态反应、抗炎、驱虫、降血

压等作用。当然，糅质也会影响铁、锌、钙等矿物质的吸收，对蛋白质的消化吸收也有不良

的营养。它不具备抗辐射的功能。茶中咖啡因的保健功能和药理效应主要有以下八个方面：

(1).兴奋中枢，统帅全局；(2).振奋精神，强化思维，提高工作效率；(3).增强呼吸，提

高代谢功能；(4),强心活血，提高循环系统功能；(5).帮助消化，强化营养健康水平；(6).利

尿通便，清除废残有害物质；(7).消毒杀菌，起人工肝脏作用；(8).解热镇痛，对急性中

毒起抢救作用。从以上可以看出咖啡因对人体生理全局起到全面调控作用。综上所述，只有

茶多酚具有抗辐射的作用，

36、答案：B

本题解析：

米在淘洗的过程中主要损失的营养素有B族维生素和矿物质。

37、答案：A

本题解析：

粗面内质网为蛋白质合成的场所，滑面内质网与糖原的合成和储存、类固醇物质的合成等功

能相关。

38、答案：A

本题解析：

谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约66%的能量、58%的蛋白质来自谷类。此

外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质，故谷类在我国人民膳食中占有重要地位。

39、答案：B

本题解析：

维生素C负荷实验：受试者口服维生素C500mg,收集随后4h尿做总维生素C测定，若排

出大于10mg,为正常；若排出小于3mg,表示缺乏。

40、答案：C

本题解析：

理论上成人每天摄入30g蛋白质即可满足零氮平衡，但从安全性和消化吸收等因素考虑，成

人按O8g/（kg•日）摄人蛋白质为宜。

41、答案：C

本题解析：

女性青少年铁的适宜推荐摄入量为18〜25mg/日。

42、答案：A

木题解析：

猪肝和鸭肝中铁的含最最丰富，在23mg/100g左右。

43、答案：B

本题解析：

胸围与头围大致相等的时诃在一岁时，营养不良的婴幼儿，胸肌发育比较缓慢，使得胸围超

过头围的时间相对延迟。

44、答案：C

本题解析：

胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉

高，脑中含量最高。

45、答案：B

本题解析：

维生素C负荷实验：受试者口服维生素C500mg,收集随后4h尿做总维生素C测定，若排

出大于1。mg,为正常;若排出小于3mg,表示缺乏。

46、答案：D

本题解析：

缺铁性贫血期表现为血红蛋白和红细胞比积下降，开始出现缺铁性贫血的临床症状。

47、答案：B

本题解析：

乳母维生素B,缺乏

48、答案：A

本题解析：

膳食史法调查不可以将调查表发给调查对象自己填写，对调查员的要求较高

49、答案：B

本题解析：

在任何一篇健康科普文章中，科学性是绝对不能缺少的，它是必须坚持的第一原则，也是医

学科普文章的生命和灵魂，

50、答案：C

本题解析：

河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、鲤和皮肤。

51、答案：B

本题解析：

人体内铁分两部分，其一为功能状态铁，包括血红蛋白铁、肌红蛋白铁、转铁蛋白铁、乳铁

蛋白、酶和辅因子结合的铁，其二为贮存铁，包括铁蛋白和含铁血黄素。

52.答案：C

本题解析：

职业道德是一定的社会或阶级的道德原则和规范的“职业化”，不是离开阶级道德或社会道德

而独立存在的。

53、答案：D

本题解析：

调查的具体方法有：观察法、访谈法、自填问卷法、专题小组讨论法。

54、答案：C

本题解析：

人畜共患传染病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪传染病、囊虫病、旋毛虫病和结核。

55、答案：A

本题解析：

有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯能结合，形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酹，

使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积，引起胆碱能神经纤维高度兴奋。

56、答案：B

本题解析：

〃人无诚信不立〃是指：要做人就必须修身正心，修身正心的关键在于诚实守信。

57、答案：C

本题解析：

中国营养学会于1989年制定了我国第一个膳食指南，共用以下8条内容：食物要多样；饥

饱要适当；油脂要适量；粗细要搭配；食盐要限量；甜食要少吃；饮酒要节制；三餐要合理。

58、答案：C

本题解析：

通常所说的血型是指红细抱的血型，主要包括ABO血型系统和Rh血型系统。ABO血型系统

可分为A型、B型、AB型和。型，Rh血型系统可分为Rh阳性和Rh阴性。

59、答案：C

本题解析：

幼儿18月龄胃蛋白酶的分泌已达到成人水平；1岁后胰蛋白胸、糜蛋白酶、段肽陋和脂酶

的活性接近成人水平。

60、答案：C

本题解析：

烟酸与铝一样，是葡萄糖耐量因子的组成成分。

61、答案：C

本题解析：

WHO建议标准：18.5〜24.9为正常，25〜29.9为超重，大于30为肥胖。

62、答案：D

本题解析：

骨软化病最常见的症状就是骨痛、肌无力和骨压痛。

63、答案：C

本题解析：

孕期在8〜31周时血浆容积增加量为50%〜60%,红细胞数量增加为20%〜25%,出现了

血液相对稀释的现象，称为孕期生理性贫血。

64、答案：B

本题解析：

以植物性食物为主容易造成钙、铁、维生素A摄入不足.易发生营养素缺乏病。

65、答案：B

本题解析：

为满足骨骼迅速生长发育的需要，青少年期需储备钙约200mg/日

66、答案：D

本题解析：

碳水化合物提供机体所需大部分能量，当摄入足够量的碳水化合物时则能预防体内或膳食蛋

白质消耗，不需要动用蛋白质来供能，即碳水化合物具有节约蛋白质作用。

67、答案：A

本题解析：

乳类的营养素特点

68、答案：A

本题解析：

24h回顾法很难测得调味品的摄入最，即使说得出来也会存在回忆偏差问题，没有称重法数

据准确。

69、答案：D

本题解析：

膳食结构

70、答案：D

本题解析：

设立“公民道德宣传日〃，目的是更广泛地动员社会各界关心支持和参勺道德建设，使公民道

德建设贴近实际、贴近生活、贴近群众，增强针对性和实效性，促进公民道德素质和社会文

明程度的提高，为全面建设小康社会奠定良好的思想道德基础。

71、答案：B

本题解析：

菠菜、菱白等蔬菜中含有大量的草酸，可影响钙、铁的吸收，因此在烹调时用开水烫一下，

去水后再炒。

72、答案：A

本题解析：

有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶,

使胆碱酯能失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积，引起胆碱能神经纤维高度兴奋。

73、答案：A

本题解析：

由于孕期对营养素需要的增加大于对能量需要的增加，通过增加食物摄入量以增加营养素摄

入，极易引起体重的过多增长。而保证适宜能量摄入的最佳途径是尽量选择摄入营养素密度

高的食物，尽量控制单纯能量密度高的食物，而最为简单的方法是密切检测和控制孕期每周

体重的增长。

74、答案：C

本题解析：

青少年时期是生长发育的高峰期，能量的需要也达到了高峰，因此一般不过度限制儿童青少

年膳食脂肪的摄入。

75、答案：D

本题解析：

谷类加工有利于使用和消化吸收，但由于维生素和矿物质主要存在于谷粒表层，因此加工精

度越高，维生素和矿物质损失越多。

76、答案：A

本题解析：

职业是人谋生的手段，是人们为了满足社会生产、生活需要，所从事的承担特定社会责任，

具有某种专门业务活动的、相对稳定的工作。历史上，一定的职业总是与一定的社会分工紧

密相连的，社会生产力越发达，社会分工就越细致，而社会分工往往又表现为职业分工。

77、答案：A

本题解析：

碳水化合物是人体的主要能量来源。在我国，•般所需能量约60%以上是由食物中的碳水化

合物提供的。

78、答案：C

本题解析：

膳食结构类型的划分有许多方法，但最重要的依据仍是动物性和植物性食物在膳食构成中的

比例。

79、答案：D

本题解析：

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕中期钙的AI为lOOOmg/日，孕晚期钙的AI为

1200mg/H,UL为2000mg/日。

80、答案：B

本题解析：

维生素B1广泛存在于天然食物中，最为丰富的来源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；

其次为小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物；鱼类、蔬菜和水果中含量较少。

81、答案：A

本题解析：

当平均摄入量或中位摄入量在AI以下时，则不可能判断群体摄入不足的程度。营养素的AI

和EAR之间没有肯定的关系，所以不可能从AI来推算出EARo

82、答案：D

本题解析：

运动四要素包括运动类型、运动强度、运动持续时间和运动频率。

83、答案：B

本题解析：

足月新生儿平均身长为50cm,在1岁时增长约5。%,达/5Cm。

84、答案：A

本题解析：

维生素B1在硫胺素焦磷酸激麻的作用下，与一.•磷酸腺甘（ATP）结合形成硫胺素焦磷酸（TPP）。

85、答案：C

本题解析：

理论上成人每天摄入30g蛋白质即可满足零氮平衡，但从安全性和消化吸收等因素考虑，成

人按O8g/（kg•日）摄入蛋白质为宜。

86、答案：B

本题解析：

膳食宝塔共分五层，谷类食物位居底层，每人每天应该吃250g〜400g：蔬菜和水果居第二

层,每天应吃300g〜500g和200g〜400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天

应该吃125g〜225g（鱼虾类75g〜100g,畜、禽肉50g〜75g,蛋类25g〜50g）；奶类和豆类

食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g〜50g的大豆

及制品；第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g,食盐不超过6g。

87、答案：D

本题解析：

重量保留因子（WRF）反映了烹调过程中，食物总质量的变化（水分、蛋白、碳水化合物、

脂肪等）。一般计算公式为：WRF%=烹调后食物的质量（g）+烹调前食物的质量（g）xlOO%o

88、答案：D

本题解析：

《中国居民膳食营养素参考摄入量》提出学龄前儿童碘的RNI为50即/日，UL为800从8/日。

含碘较高的食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、虾、贝类。为保证这一摄入水平，除

必须使用碘强化食盐烹调食物外，还建议每周膳食至少安排1次海产食品。

89、答案：D

本题解析：

UL是平均每日可以摄入某种营养素的最高量。这个量对一般人群几乎所有个体都不至于损

害健康，但并不表示可能是有益的，并不是一个建议的摄入水平。

90、答案：C

本题解析：

控制食物腐败变质的措施有：低温、高温灭菌防腐、脱水与干燥、提高渗透压、提高氢离子

浓度、添加化学防腐剂、辐照等。

91、答案：B

本题解析：

在我国南方维生素B,缺乏病的发病率较高，主要由于这些地区以精米为主食，且气候炎热

潮湿，汗液中丢失的维生素B.较多。另外，由于过景饮酒造成维生素B,的亚临床缺乏者

为数亦不少，应引起广泛的关注。

92、答案：C

本题解析：

肝细胞分泌胆汁。

93、答案：D

本题解析：

维生素D及钙、磷的原发性缺乏和代谢异常可导致维生素D缺乏。引起维生素D缺乏的常

见原因是：阳光照射不足，维生素D及钙磷摄入不足；维生素D及钙磷的肠道吸收障碍；

其他原因，如肝肾疾病可直接影响维生素D的正常合成代谢。

94＞答案：A

本题解析：

食物中含铁丰富的有动物肝脏、皆脏；其次是瘦肉、蛋黄、鸡、鱼、虾和豆类。绿叶蔬菜中

含铁较多的有苜蓿、菠菜、芹菜、油菜、范菜、葬菜、黄花菜、番茄等。水果中以杏、桃、

李、葡萄干、红枣、樱桃等含铁较多，干果有核桃，其它如海带、红糖、芝麻酱也含有铁。

95、答案：D

本题解析：

从业人员应该合理安排好自己的业余时间，多学习以不断的充实自己，提高自己的职业技能

和职业道德素养，例如逛书店、参观艺术展等。

96、答案：C

本题解析：

由于大肠菌群只存在于人和温血动物的肠内，并通过粪便排出体外，故大肠菌群最近似数可

反映食品被粪便污染的程度，并可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

97、答案：E

本题解析：

营养师职业道德

98、答案：A

本题解析：

格是葡萄糖耐显因子的组或部分，可协助胰岛素发挥作用。

99、答案：B

本题解析：

中国营养学会2000年制定的《中国居民膳食参考摄人量》(DRIs)中，成人铁适宜摄入量(AI)

男子为15mg/日，女子为20mg/日。

100、答案：D

本题解析：

谷类食物蛋白质中赖氨酸较少。

101、答案：

正确

本题解析：

中国营养学会2000年提出的每日膳食硒的参考摄入量，18岁以上者RNI为50阳/&,

102、答案：

错误

本题解析：

脂肪的消化吸收主要在小扬。

103.答案：

正确

本题解析：

足月新生儿平均身长为50cm,在1岁时增长约50%,达75cmo

104、答案：

错误

本题解析：

钠、钾主要以与氯离子化合的形式存在，其中氯化钾主要在细胞内液，而氯化钠主要在细胞

外液中，构成渗透压，维持细胞内水分的稳定。

105、答案：

错误

本题解析：

主动转运，是某种营养成分必须要逆着浓度梯度（化学的或电荷的）的方向穿过细胞膜，这

种形式称主动转运。营养物质的主动转运需要有细胞上载体的协助。

106、答案：

正确

本题解析：

营养素的定义

107、答案：

错误

本题解析：

蛋白质和能量摄入充足时，人体处于零氮平衡；如人体长期蛋白质和能量摄入不足，可出现

严重的负氮平衡。

108、答案：

错误

本题解析：

家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量一剩余总量一废弃食物总量。

109、答案：

正确

本题解析：

维生素B12主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品中含量

较少，植物性食品基本不含维生素B12。

110、答案：

错误

本题解析：

同一类食物提供的营养素基本一致，具有相同的营养特点。

111、答案：

错误

本题解析：

老年人对失水和脱水迟钝，因此应有规律的每天每公斤体重饮用30mL水，可以是白开水或

不太浓的茶。

112、答案:

错误

本题解析：

运动不当或过最，可导致运动损伤；运动不足，可引起相关慢性病发生的危险性增高。因此，

只有适量的运动才有益于健康。

113、答案：

正确

本题解析：

挤压膨化可通过高温、高压、高剪切的作用使纤维分子间化学键裂解，导致分子的极性发生

变化，使食品原料中的可溶性膳食纤维提高。

114、答案：

正确

本题解析：

水肿型营养不良主要由于摄入蛋白质的质量差且数量严重不足；干瘦型营养不良由于能量严

重摄入不足所致，所以水肿型营养不良多补充蛋白质，干瘦型多补充能量。

115、答案：

正确

本题解析：

神经精神症状为佝偻病初期的主要临床表现，可持续数周至数月。表现为多汗、夜惊、易激

怒等。

116、答案：

正确

本题解析：

构成人体的基小单位是细胞，细胞组合成组织，组织又组合成系统，井构成器官。多种组织

器官构建成了复杂的人体，

117、答案：

正确

本题解析：

老年人心律减慢，心脏搏出最减少，血管逐渐硬化，高血压患病率随年龄增加而升高。

118、答案：

错误

本题解析：

妊娠早期基础代谢率略有下降，妊娠中期逐渐升高，妊娠晚期基础代谢率增高约15〜20%.

119、答案：

错误

本题解析：

色氨酸是神经递质5—羟色胺的前体。

120、答案：

错误

本题解析：

氨基酸评分方法简单，缺点是没有考虑食物蛋白质的消化率。

121、答案：

本题解析：

请分别计算出C、D两小区的缺铁性贫血患病率。

122、答案：

本题解析：

根据不同的病情，在医院的指导下合理使用含钙制剂及维生素D制剂。

123、答案：

本题解析：

化学性食物中毒是指食用了被有毒有害化学物质污染的食品或超量使用食品添加剂、营养强

化剂的食品等所引起的食物中毒。化学性食物中毒发病率和病死率均比较高，如某些金属或

类金属化合物、亚硝酸盐、农药等引起的食物中毒。

124、答案：

本题解析：

（1）发展高效、低毒、低残留农药,所谓高效就是用量少，杀虫效果好。而低毒是指对人

畜不致癌、不致畸、不产生特异病变。低残留是农药在施用后降解速度快，在食品中残留量

少。

（2）合理使用农药。严格按照《农药安全使用标准》（GB4285—1989）和《农药合理使用

准则》（GB4321.1〜3-1987〜1989）的规定使用农药。

（3）加强对农药的生产经营和管理。我国国务院199/年发布的《农药管理条例》中规定由

国务院农业行政主管部门负责全国的农药登记和农药监督管理工作。同时还规定了我国实行

农药生产许可制度。

（4）限制农药在食品中的残留量。

125、答案：

本题解析：

为了充分发挥蛋白质的互补作用，在调配膳食时.，应该遵循的原则有：

（1）食物的生物学种愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯性食物之间的混

合要好。

（2）搭配的种类愈多愈好。

（3）食用时间愈近愈好，同时食用最好。因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，

然后到达组织耀官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的级基酸必须同时到

达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。

126、答案：

本题解析：

⑴不饱和脂肪酸的作用。n-3长链多不饱和脂肪酸可显著降低磷脂中的花生四烯酸水平,

从TxA2转向TxA3后，其血管收缩特性不再很强。

（2）控制钠、钾的摄人量。摄人钠会使血压升高，而钾摄人量与血压呈负相关关系。食用蔬

菜和水果有助于预防高血压可能就是基于这种机制。

⑶其他原理。减轻肥胖导致的血管阻力增加，控制高血脂以减轻血管病变等。

127、答案：

本题解析：

食品防腐剂的抑菌作用主要是通过改变微生物的生长环境，控制微生物的生理活性，使微生

物不进入急剧增殖的对数期，而停止在缓慢增殖的迟滞期，从而超到抑菌作用。