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文档简介

2025年食品安全管理员能力考核试题及答案一、单项选择题(每题2分,共30分)1.根据《中华人民共和国食品安全法》,食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度,记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后();没有明确保质期的,保存期限不得少于()。A.3个月;1年B.6个月;2年C.12个月;3年D.18个月;5年2.以下哪项不属于GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》中对清洁作业区的要求?A.入口处设置二次更衣室B.空气洁净度等级达到10万级C.与准清洁作业区之间设置缓冲设施D.定期进行沉降菌检测3.食品添加剂使用时应符合GB2760-2014要求,以下哪种行为属于违规?A.某面包厂使用山梨酸钾作为防腐剂,添加量为0.5g/kg(标准限值1.0g/kg)B.某饮料厂将柠檬黄与日落黄按1:1复配使用,各自用量占其最大使用量的60%C.某酱菜厂使用甜蜜素时未在标签上标注“甜蜜素”,仅标注“甜味剂”D.某糕点厂使用食用酒精作为加工助剂,最终产品中无残留4.食品生产企业发生食品安全事故后,应当立即采取的措施不包括()。A.停止生产经营,封存有关食品及原料B.立即向县级以上人民政府食品安全监督管理部门报告C.组织人员对消费者进行赔偿协商D.对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备、设施等采取控制措施5.关于食品贮存管理,以下说法正确的是()。A.冷冻库温度应控制在-18℃以下,冷藏库温度0-4℃B.食品与墙壁间距应≥10cm,与地面间距应≥5cmC.食品添加剂可与食品原料同库分区存放D.待检原料可暂时存放在合格区,标注“待检”标识6.餐饮服务提供者加工食品时,以下哪种操作符合规范?A.加工生鸡肉后未清洗刀具,直接切配熟制糕点B.凉菜制作在专间内进行,专间温度控制在25℃以下C.用同一容器分装生肉和熟肉,标注“生”“熟”标识D.回收顾客未食用的火锅底料重新加工后再次使用7.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》,食品生产企业应当配备(),负责协助企业主要负责人做好食品安全管理工作。A.食品安全总监B.质量检验员C.仓库管理员D.生产班组长8.以下哪种情形不属于食品召回范围?A.某批次牛奶在运输过程中包装破损导致微生物超标B.某品牌奶粉经检测发现阪崎肠杆菌不符合标准C.某面包标签未标注生产日期,但产品本身无质量问题D.某饮料因配方调整,原包装标签未及时更新,标注的营养成分与实际不符9.食品生产企业制定的食品安全管理制度中,不需要包含()。A.从业人员健康管理制度B.产品追溯与召回制度C.设备维护保养制度D.员工绩效考核制度10.关于食品从业人员健康管理,以下说法错误的是()。A.患有霍乱的人员不得从事接触直接入口食品的工作B.从业人员健康证明有效期为1年C.手部有开放性伤口的人员可佩戴防水手套后从事非直接入口食品加工D.新入职员工需取得健康证明后方可上岗11.某食品厂使用的食品原料供应商未提供有效的食品生产许可证,食品安全管理员应()。A.先使用原料,要求供应商3日内补交证件B.立即停止使用该原料,向企业负责人报告,并追溯已使用原料的产品C.记录供应商信息,后续加强检验D.要求采购部门更换供应商,但已使用原料继续生产12.餐饮服务提供者加工海产品时,为预防副溶血性弧菌中毒,应重点控制()。A.彻底加热至中心温度70℃以上保持2分钟B.加工工具与其他食品生熟分开C.贮存温度控制在-18℃以下D.浸泡时间不少于30分钟13.食品生产企业的检验记录应包含()。①原料检验结果②半成品检验结果③成品检验结果④检验人员签名A.①②③B.①③④C.②③④D.①②③④14.以下哪种食品标签标注符合规定?A.某蜂蜜标签标注“本品为100%纯蜂蜜,不含任何添加剂”B.某儿童奶粉标签标注“益智补脑,提高记忆力”C.某预包装食品标签未标注生产日期,但标注了保质期“12个月”D.某进口食品标签仅用英文标注成分表,未加贴中文标签15.食品安全风险监测结果表明可能存在食品安全隐患的,县级以上人民政府食品安全监督管理部门应当()。A.立即责令企业停产停业B.及时将相关信息通报食品生产经营者C.直接发布食品安全风险警示信息D.要求企业召回已上市产品二、判断题(每题1分,共10分)1.食品生产企业可以将未经验收的新设备暂时用于生产,后续再补验收手续。()2.餐饮服务提供者加工自制饮品时,使用的鲜榨果汁应标注加工时间。()3.食品添加剂的使用记录应包含名称、使用量、使用时间、使用岗位等信息。()4.食品生产企业的检验室可以与原料仓库相邻,无需隔离。()5.因包装材料问题导致的食品污染,不属于食品安全事故。()6.食品从业人员培训记录应至少保存2年。()7.食品贮存时,同一库房内可以同时存放食品和清洁用品,只要分区标识清晰。()8.进口的预包装食品应当有中文标签,中文说明书应载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。()9.食品生产企业的食品安全管理人员应当掌握与其岗位相适应的食品安全法律、法规、标准和专业知识,具备食品安全管理能力。()10.食品召回分为主动召回和责令召回,其中责令召回由市场监督管理部门启动。()三、简答题(每题8分,共40分)1.简述食品生产企业进货查验的主要内容及要求。2.列举GB14881-2013中对食品加工人员个人卫生的5项具体要求。3.说明食品添加剂使用应遵循的“五专”管理要求。4.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制措施有哪些?(至少列出5项)5.食品生产企业建立食品安全追溯体系的目的是什么?应记录哪些关键信息?四、案例分析题(每题10分,共20分)案例1:某糕点厂在监督抽检中发现其生产的肉松蛋糕菌落总数超标。经调查,生产当天空调系统故障,车间温度升至30℃,冷却环节未按规定在1小时内将蛋糕中心温度降至25℃以下;同时,包装工人王某当天手部有未愈合的伤口,未佩戴手套直接接触蛋糕。问题:分析导致菌落总数超标的主要原因,并提出整改措施。案例2:某超市销售的进口奶粉被消费者投诉标签无中文标识,且经核查该奶粉未取得入境货物检验检疫证明。市场监管部门调查发现,超市采购时未索要相关证明文件,仅查看了供应商提供的英文检测报告。问题:指出超市存在的违规行为,并说明依据的相关法规。答案一、单项选择题1.B2.B3.C4.C5.A6.B7.A8.C9.D10.C11.B12.A13.D14.A15.B二、判断题1.×2.√3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.√10.√三、简答题1.进货查验主要内容及要求:(1)查验供货者的许可证和食品合格证明文件(如检验报告、合格证);(2)核对原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息;(3)对无法提供合格证明的食品原料,应当按照食品安全标准进行检验;(4)如实记录进货查验情况,保存相关凭证,记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月,无明确保质期的不得少于2年。2.GB14881对加工人员个人卫生的5项要求:(1)进入作业区域应规范穿着洁净的工作衣帽,戴口罩(直接接触食品时);(2)手部应清洁并消毒,接触直接入口食品前应洗手消毒;(3)不得留长指甲、涂指甲油,不得佩戴外露饰物;(4)患有有碍食品安全疾病(如痢疾、伤寒等)的人员,应调离接触直接入口食品的岗位;(5)工作期间不得吸烟、嚼口香糖,不得携带与生产无关的物品进入作业区域。3.食品添加剂“五专”管理要求:(1)专人管理:指定经过培训的专人负责添加剂的采购、领用和使用;(2)专库(柜)存放:设置专用贮存设施,与其他原料分开存放;(3)专用称量工具:使用经校准的专用计量器具,确保称量准确;(4)专用记录:建立独立的添加剂使用记录,记录名称、使用量、使用时间、使用产品批次等;(5)专册登记:对添加剂的采购、入库、领用、使用情况进行专门登记,确保可追溯。4.餐饮服务预防细菌性食物中毒的关键措施:(1)保持加工场所清洁,定期消毒;(2)生熟食品分开加工、存放,避免交叉污染;(3)食品原料彻底加热,中心温度达到70℃以上并持续一定时间;(4)控制食品贮存温度,熟食品应在60℃以上或8℃以下存放;(5)加工后食品在2小时内食用,超过2小时需在冷藏条件下存放且重新加热至70℃以上;(6)加工人员保持良好个人卫生,取得健康证明上岗。5.建立追溯体系的目的:实现食品从原料采购到产品销售的全过程信息可追溯,便于问题产品的召回和责任追究,保障食品安全。应记录的关键信息:原料采购信息(供应商、名称、数量、日期)、生产过程信息(加工时间、关键控制参数、操作人员)、检验信息(检验结果、检验人员)、销售信息(客户、数量、日期、流向)等。四、案例分析题案例1分析:主要原因:(1)生产环境控制不当:空调故障导致车间温度升高,冷却环节未按规定时间降温,为微生物繁殖提供了条件;(2)人员卫生管理缺失:包装工人手部有伤口未佩戴手套,直接接触食品造成污染。整改措施:(1)立即修复空调系统,加强生产环境温度监控,确保冷却环节在1小时内将中心温度降至25℃以下;(2)对加工人员进行健康检查,要求手部有伤口的人员调离直接接触食品岗位或佩戴合格防护手套;(3)加强微生物监控,增加对冷却环节、包装环节的采样检测频率;(4)修订生产操作规范,明确冷却时间、温度等关键控制参数,并对员工开展培训。案例2分析:违规行为及法规依据:

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