茶文化与茶艺

茶文化与茶艺演示文稿第一页，共94页。茶文化与茶艺第二页，共94页。第一节茶的发现与利用一、茶的历史二、茶利用方式的演变三、茶利用的领域第三页，共94页。一、茶的发现《神农本草经》（西汉-公元前206-23）：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”公元前2374--公元前2679年神农时代发现了茶。

第四页，共94页。陆羽《茶经》：描述，“茶之为饮，发乎神农氏”。第五页，共94页。第六页，共94页。陆羽生于唐玄宗时代（公元733—804年），字鸿渐，一名疾，竟陵（今湖北天门）人。肃宗上元初年(760年），在苕溪（今浙江西北部）隐居。皇帝两次召他做官，都被拒绝。以著书为事。又爱饮茶，著有《茶经》三篇，对茶的源流、饮法及茶具都有详细的叙述。旧时被人称为“茶圣”。第七页，共94页。杭州茶博物馆外面的陆羽塑像第八页，共94页。二、茶的称谓

茶有文字记载已有4000多年了。成书于秦汉间的古文字书《尔雅，释木》：“苦荼”。东晋·郭璞注：“树小如桅子，冬生叶，可煮作羹饮。今呼早采者为茶、晚取者为茗。”在唐代以前：荼，或槚、舛、茗、蔎等。自唐代后统一：陆羽《茶经》将“荼”改为”茶”.第九页，共94页。古代对茶的描写秦汉间，《尔雅，释木》：“苦荼”，东晋·郭璞注：“树小如桅子，冬生叶，可煮作羹饮。今呼早采者为茶、晚取者为茗，蜀人名之苦荼”。第十页，共94页。茶字的变化：在唐代以前：荼，或槚、舛、茗、蔎。唐至今：茶、茗。第十一页，共94页。茶字的来历：1200多年源于：唐代上元初年，《茶经》，陆羽(733--804)著，世界上第一部茶叶的专著。书写统一：茶，荼字减去一横——茶读音统一：Cha，至今1200多年。第十二页，共94页。英文Tea的来历—世界各国关于茶的读音（ti）都是直接或间接从我国传出去：茶，福建省厦门方言中，音“退”，音“TEY”。在明末清初，西方国家远洋船队来华贸易时，将“退”音“TEY”译成“TEA”。从此以后英文TEA便成为世界各国通用的茶名。第十三页，共94页。茶字的象形含义茶字是象形文字，茶字有十笔划，字形构成：上部为廿，像茶的芽叶；中部是人，像树冠；下部为木，代表树干，是木本植物。象征意义：茶人采茶。延伸：人应该根植于大地，就能枝繁叶茂，郁郁葱葱。第十四页，共94页。茶字的生命寓意茶字也是寓意文字，有长寿之意：茶字分解三部分上部为廿，中部为八，下为十八，廿加八十八，合计为一百零八岁，寓意：人常喝茶健康长寿，可以活到108岁。第十五页，共94页。米字的生命寓意米字也是寓意文字，有长寿之意：米字分解三部分上部为八廿，中部为十，下为八，上中下合起来：八十八，即为88岁。第十六页，共94页。生命年轮的演变花季少年——十六岁：花样年华而立之年——三十岁：三十而立不惑之年——四十岁：四十不惑知天命——五十岁：五十知天命花甲——六十岁：年过花甲古稀——七十岁：人活七十古来稀第十七页，共94页。人生不同阶段的描述十六：花季少年三十：而立之年四十：不惑之年五十：知天命六十：花甲之年七十：人活七十古来稀第十八页，共94页。对长寿的描述：米寿：八十八，88岁。百（白）寿：

99+1=100（谐音），99岁。茶寿：二十+八十八，108岁。第十九页，共94页。

三、茶树的传播茶树由原产地沿河流向外传播到南北不同的地区,由于其生长发育的生态条件改变、适应环境的结果，使得茶树的外部形态和内部新陈代谢都发生了一系列的变化。向北迁移：变成灌木型、演变成武夷变种。向南传播：变成乔木型、形成掸部、阿萨姆变种。经过几千年的变异，自然选择和人工选择的结果，形成了许多不同的茶树品种。第二十页，共94页。茶的传播1.茶在国内的传播

先秦两汉：巴蜀是中国茶业的摇篮三国—南北朝：长江中游或华中地区成为茶业中心（公元前221年至公元589年

）唐代：长江中下游地区成为中国茶叶生产和技术中心宋代：茶业重心由东向南移至今，我国的茶树栽培遍及20个省区。第二十一页，共94页。2.茶在国外的传播

全世界五大洲有50多个国家和地区种植茶树，有120多个国家的20多亿人有饮茶习惯。世界各国的种茶和饮茶习俗，最早都是直接或间接从中国传播去的。随着世界文化的交融，原产中国的茶先后传入到：⑴传入日本（唐朝公元806年）⑵传入印尼（清代公元1827年）⑶传入印度（清代公元1834年）⑷传入斯里兰卡（清代-公元1854年）⑸传入苏联（清代-公元1833年）第二十二页，共94页。

第二节饮茶的起源与演变上古时期，中国的先民们就发现茶，并发现了茶-具有疗疾的作用。此后，人们把茶当成祭品-祭天祀地拜祖宗，当成贡品-进奉朝廷，当成菜食-充饥，当成药品-疗疾，最终把茶变成了一种大众化的饮料。茶从发现到演变为饮料的历史是人类文民进步的必然结果，也是人类对茶的功能不断认识和深化的结果。第二十三页，共94页。第二节茶利用方式的演变茶树原生于中国，中华民族的祖先最早发现茶树，利用茶叶，创造饮茶文化。第二十四页，共94页。茶的利用第二十五页，共94页。一、茶叶利用方式的几种演变：1.药用→2.食用→3.饮用→4.送礼、收藏第二十六页，共94页。1、药用：唐代，《三皇本纪》：神农氏“始尝百叶，始有医药”。神农氏发现茶，作药用，生嚼内服，清热，外敷消炎解毒。古人又将茶作祭品，是药用观点的反映。第二十七页，共94页。2、食用：古人打猎肉食多，从生嚼茶叶到煮食茶叶，古人发现茶叶可助消化，茶叶+粮食——煮“茶粥”、“羹饮”，茶鲜叶—焯煮—捞起—调料—茶食佐餐。如：云南——“凉拌茶菜”(基诺族）；以茶为主的“茶餐馆”“茶菜”；海南的“茶饭”。第二十八页，共94页。凉拌茶凉拌茶是集居在云南省西双版纳州一些村寨中的基诺族同胞至今保留着的食用茶叶的习惯方法。将刚从树上采摘下来的鲜嫩茶叶，用手工搓细揉软；然后直接放在一个大碗中；再添加黄果叶﹑辣椒﹑盐巴﹑大蒜﹑酸笋、酸蚂蚁等佐料，充份拌匀，片刻即可食用。第二十九页，共94页。3、饮用：解渴、提神、保健三结合饮茶汤比饮水解渴，并发现可提神，解乏，故煮成茶汤备饮。在牧区掺入牛奶共饮。南方山区用作擂茶、打油茶。早期的茶汤，既是流质食品，又是解渴的饮料。第三十页，共94页。擂茶擂茶这一习俗一般只在客家人中存在。流传于闽、粤、赣客家居住区。据传说，擂茶源于中原，盛于长江中下游。作擂茶时，擂者抓一把绿茶放入擂钵内，握一根半米长的擂棍舂捣，并不断地给擂钵内添些芝麻、花生仁、草药（香草、黄花、香树叶、牵藤草等）。待钵中的东西便捣成碎泥，茶便擂好了。然后，用一把捞瓢筛滤擂过的茶，投入铜壶，加水煮沸。据说擂茶有解毒的功效，既可作食用，又可作药用。第三十一页，共94页。打油茶汉、壮、瑶、侗等族饮食习俗。传说起源于唐代。把糯米蒸熟晾干放进热油中炸成“米花”。茶叶用油炒后，再加水煮成“油茶水”。食用时，围坐火塘，主妇把碗摆在桌子上，碗里放上葱花、菠菜等，用热油茶稍烫，再加米花和花生、黄豆等副食品，即可食用。日常食用，也有只喝油茶水或用油茶水泡冷饭的，；待客时，往往举行油茶会。第三十二页，共94页。打油茶—祛寒健体打油茶工具打油茶佐料第三十三页，共94页。4.送礼、收藏—文化、时尚第三十四页，共94页。二、茶目前利用的领域（一）食用1.茶主食：茶粥、茶饭、茶糕点、茶馒头、茶饺子、茶饼干、茶面条。

主要是作为配料，添加量约为3-5%。2.茶菜：主要用作为去腥、膻的配料，添加量约为3-5%。例如：碧螺炸虾仁、红茶东坡菠萝煲、龙井清蒸鲫鱼、凌螺羊肉扣等。3.茶羹：

以茶点缀羹饮。

第三十五页，共94页。（二）茶饮1.液体茶饮料：用纯净水提取茶叶，并采现代消毒灭菌技术，灌装上市。饮用方便、快捷，消费面较广，男女老少皆有。2.速溶茶：用纯净水提取茶叶固溶物，经浓缩、提纯、干燥等工艺，制成细粉末，即冲即饮。3.配方保健茶：除茶叶为主分外，还配以花、中草药等，一起泡饮。4.泡饮茶：用沸水冲泡茶叶，饮汁留渣。5.待客茶：客来泡茶，是中华民族优良传统。第三十六页，共94页。（三）药用1、外用：*以鲜茶叶捣汁涂抹，可治皮肤癣疾。*以鲜茶叶捣碎敷外伤创面，可尽快痊愈。对消除血瘀肿痛效果较好。*以老茶树根，煮汁擦洗，可治风湿骨痛病。*以茶熬浓汁，浸涂烫伤部位，可消肿止痛，防止感染。2.内服：如治哮喘茶、止咳茶、治感冒茶等。如：白僵蚕30克、茶末30克，沸水冲泡，临卧温服，可治哮喘，消炎止咳。第三十七页，共94页。茶色素从茶叶中提取的色素：茶黄素、茶红素；能够去脂，降低血压；增加血管韧性；稳定心律。第三十八页，共94页。（四）抗氧化、防腐

茶叶具有良好的抗氧化、消除自由基的效果，可用于化妆品、食物，尤其是腊制品的防腐、保鲜、保质，无毒、无副作用，安全卫生。第三十九页，共94页。茶叶中的茶多酚，具有很好的抗菌消炎的作用。在植物的生物防治中，常用作抑菌剂、防虫剂，防霉剂。（五）防治病虫害第四十页，共94页。三、饮茶烹制的三个发展进程唐煮→宋点

→

明泡↓↓↓煮茶→点茶→泡茶↓↓↓吃茶吃茶喝茶第四十一页，共94页。唐代及唐以前是“饼团茶”，用茶鲜叶压制成茶饼，焙干、收藏备用。食用时，先碾成粉末。煮茶时，先烧开一锅水，放盐调成咸味，茶粉撒人锅内稍煮，即舀入茶碗，趁热连汤带茶粉末一道喝下去————谓之“吃茶”。1、唐煮：第四十二页，共94页。旧时“煮茶”：烧水开→调味盐→撒茶粉入锅→煮沸→舀入茶碗→连汤带茶粉→“吃茶”。现代煮茶：水开→投茶→煮沸→喝茶去渣。煮茶：第四十三页，共94页。点茶——即将茶碾碎成粉，放入茶碗，用沸水冲泡茶粉、饮用。用汤瓶烧水，瓶有柄有流，先冲少量开水调匀，谓之“击沸”，再冲至满，饮用。茶粉→入茶碗→加沸水→茶筅用力击打→茶水交融→茶泡沫（茶糊糊）→饮用。2、宋点：——“点茶”第四十四页，共94页。摊破浣溪沙

天雨新晴孙使君宴客双石堂遣官奴试小龙茶

毛滂

日照门前千万峰，晴飙先扫冻云空。

谁作素涛翻玉手，小团龙。定国精明过少壮，次公烦碎本雍容。听讼阴中苔自绿，舞衣红。第四十五页，共94页。茶筅茶糊糊第四十六页，共94页。日本茶道用具第四十七页，共94页。过程：茶→加入沸水→冲泡→饮茶水（留渣）。做法：茶汤与茶渣分离开来，饮茶留渣，不再强制喝茶同时吃茶粉渣，喝完了续水，谓之一开二开三开，先浓后淡，喝茶一般不论碗数，而讲开头。“明泡”特点：改为整叶茶冲泡，不再碾末。“粉改叶”、“饮茶留渣”，可观可赏。

3、明泡：第四十八页，共94页。明泡：与泡茶相配套的茶具：

“碗泡口饮”，即一套三件头：盖碗

“壶泡杯饮”，瓷茶壶、茶杯，第四十九页，共94页。促进宜兴紫砂茶壶时兴起来：造型多变化，并可画可雕，品茶玩壶派生出来。促进多种茶类出现：发明白茶、乌龙、红茶、黑茶和花茶。品质因素区别增多：明清时在绿茶基础上相继增加色香味形的评比。

“明泡”在饮茶发展史上的重要意义：第五十页，共94页。第三节茶文化简史

一、汉魏两晋南北朝——茶文化的酝酿二、隋唐五代时期——茶文化的第一个高峰三、宋元时期——茶文化的第二个高峰四、明清时期——茶文化的第三个高峰五、现当代——茶文化第四个高峰的开始第五十一页，共94页。一、汉魏两晋南北朝——茶文化的酝酿（1）饮茶的起源和发展（2）茶与宗教结缘第五十二页，共94页。（1）饮茶的起源和发展茶最先是作为食用和药用的，饮用是在食用、药用的基础上形成的。中国人利用茶的年代久远，可上溯到神农时期，但饮茶的历史相对要晚一些。先秦时期可能在局部地区（茶树原产地及其边缘地区）已有饮茶，但目前还缺乏文字和考古的支持。关于饮茶的起源，到目前为止是众说纷坛，争议未定。大致说来，有先秦说、西汉说、三国说、魏晋说第五十三页，共94页。（2）茶与宗教结缘汉魏南北朝时期，是中国固有的宗教——道教的形成和发展时期，同时也是起源于印度的佛教在中国的传播和发展时期，茶以其清淡、虚静的本性和却睡疗病的功能广受宗教徒的青睐。(一)道教与茶道教徒炼丹服药，以求脱胎换骨、羽化成仙，于是茶成为道教徒的首选之药，道教徒的饮茶与服药是一致的。南朝著名道士陶弘景《杂录》记：“苦荼轻身换骨，昔丹丘子、黄山君服之。”丹丘子、黄山君是传说中的神仙人物，饮茶可使人“轻身换骨”，可满足道教对长生不老、羽化登仙的追求。晋惠帝时著名道士王浮的《神异记》：“余姚人虞洪入山采茗，遇一道士，牵三青牛，引洪至瀑布曰：‘予丹邱子也，闻子善具饮，常思见惠。山中有大茗可以相给，祈子他日有瓯牺之余，乞相遗也。’”神仙丹邱子向虞洪乞茶喝。道教徒的宣扬，提高了茶的地位。第五十四页，共94页。(二)佛教与茶

《晋书·艺术传》记：“单道开，敦煌人也。……时夏饮荼苏，一二升而已。”单道开乃佛徒，曾往后赵京城——邺城（今河南安阳）的法琳寺、临漳县的昭德寺，后率弟子渡江至晋都城建业（今南京），又转去南海各地，最后殁于广东罗浮山。他在昭德寺首创禅室，坐禅其中，昼夜不卧，饮茶却睡解乏以禅定。晋僧怀信《释门自镜录》：“跣足清淡，袒胸谐谑，居不愁寒暑，食不择甘旨，使唤童仆，要水要荼。”魏晋之际，析玄辩理，清谈风甚。佛教初传，依附玄学。佛徒追慕玄风，煮茶品茗，以助玄谈。

《续名僧录》：“宋释法瑶，姓杨氏，河东人……年垂悬车，饭所饮荼。”法瑶是东晋名僧慧远的再传弟子，著名的涅槃师。法瑶性喜饮茶，每饭必饮茶。

《宋录》：“新安王子鸾，鸾弟豫章王子尚诣昙济道人于八公山，道人设荼茗，子尚味之曰：‘此甘露也，何言荼茗。’”昙济十三岁出家，拜鸠摩罗什弟子僧导为师。他从关中来到寿春（今安徽寿县）创立了成实师说的南系——寿春系。昙济擅长《成唯实论》，对“三论”也颇有研究，曾著《六家七宗论》。他在八公山东山寺住了很长时间，后移居京城的中兴寺和庄严寺。两位王子拜访昙济，昙济设茶待客。佛教徒以茶资修行，单道开、怀信、法瑶开茶禅一味之先河。第五十五页，共94页。（3）客来敬茶王褒《僮约》中的“烹荼尽具”便是规定在家中来客之后烹茶敬客。南朝宋人何法盛《晋中兴书》记：“陆纳为吴兴太守时，卫将军谢安常欲诣纳，……安既至，所设唯荼、果而已。”陆纳以茶和水果待客。南朝宋人刘义庆《世语新说·纰漏》记：“任育长年少时，甚有令名。……坐席竟，下饮，便问人云：‘此为荼，为茗？’”客人入坐完毕，便开始上茶。同书还记：“晋司徒长史王濛好饮荼，人至辄命饮之，士大夫皆患之。每欲往候，必云今日有水厄。”王濛“人至辄命饮之”，这是他好客的表现。弘君举《食檄》：“寒温既毕，应下霜华之茗，三爵而终。”客来到来，见面寒暄之后，先请饮三杯茶。客来敬茶不仅是世俗的礼仪，昙济和尚也是以茶待客，道俗相同。客来敬茶在两晋南北朝时成为中华民族普遍的礼俗。第五十六页，共94页。（4）茶文学初兴晋宋时期的《搜神记》、《神异记》、《搜神后记》、《异苑》等志怪小说集中便有一些关于茶的故事。左思的《娇女诗》、张载的《登成都白菟楼》诗、王微的《杂诗》是最早的茶诗。南北朝时女文学家鲍令晖撰有《香茗赋》，惜散佚。西晋杜育的《荈赋》是文学史上第一篇以茶为题材的散文，才辞丰美，对后世的茶文学创作颇有影响。宋代吴俶《茶赋》称：“清文既传于杜育，精思亦闻于陆羽。”可见杜育《荈赋》在茶文化史上的影响。杜育《荈赋》也是只剩残篇，存文如下：“灵山惟岳，奇产所钟。厥生荈草，弥谷披岗。承丰壤之滋润，受甘霖之霄降。月惟初秋，农功少休。结偶同旅，是采是求。水则岷方之注，挹彼清流；器择陶简，出自东隅。酌之以匏，取式公刘。惟兹初成，沫沉华浮。焕如积雪，晔若春。”“调神和内，慵解倦除。”两晋南北朝时期，茶文学初步兴起。第五十七页，共94页。（5）茶艺萌芽茶艺是饮茶艺术，是艺术性的饮茶，它包括选茶、备器、择水、取火、候汤、习茶的程式和技艺。杜育的《荈赋》中有对于茶艺的描写，如择水：“水则岷方之注，挹彼清流”，择取岷江中的清水；选器：“器择陶简，出自东隅”，茶具选用产自东隅（今浙江上虞一带）的瓷器；煎茶：“沫沉华浮，焕如积雪，晔若春。”煎好的茶汤，汤华浮泛，象白雪般明亮，如春花般灿烂；酌茶：“酌之以匏，取式公刘。”用匏瓢酌分茶汤。

《荈赋》所描述的，是中华茶艺的雏形，且茶艺发源于巴蜀。（6）结语综上所述，饮茶起源于巴蜀，始于西汉。三国两晋南北朝，茶由巴蜀向中原广大地区传播，茶叶生产地区不断扩大，饮茶从上层社会逐渐向民间发展。从晋代开始，佛教、道教徒与茶结缘，以茶养生，以茶助修行。从饮茶起始，就有了客来敬茶的礼节，到两晋南北朝时，客来敬茶成了普遍的礼仪。两晋南北朝，茶文学初步兴起，产生了《荈赋》等名篇。中华茶艺亦于西晋时萌芽。这一切充分说明，两晋南北朝是中华茶文化的酝酿时期。第五十八页，共94页。二、隋唐五代时期——茶文化的第一个高峰（1）饮茶习俗的形成陆羽《茶经·六之饮》也称：“滂时浸俗，盛于国朝两都并荆俞间，以为比屋之饮。”《茶经》认为当时的饮茶之风扩散到民间，以东都洛阳和西都长安及湖北、山东一带最为盛行，把茶当作家常饮料，形成“比屋之饮。”陆羽《茶经》初稿约成于代宗永泰元年，定稿于德宗建中元年。《茶经》的流行，进一步推动了饮茶风俗的形成。中唐封演《封氏闻见记》卷六饮茶载：“南人好饮之，北人初不多饮。开元中，泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教。学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀狭，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。……于是茶道大行，王公朝士无不饮者。……穷曰竟夜，殆成风俗。始自中地，流于塞外。”封演认为禅宗促进了北方饮茶的形成。唐代开元以后，中国的“茶道”大行，饮茶之风弥漫朝野，“穷日竟夜”，“遂成风俗”，且“流于塞外”。晚唐杨华《膳夫经手录》载：“至开元、天宝之间，稍稍有茶；至德、大历遂多，建中以后盛矣。”杨华认为茶始兴于玄宗朝，肃宗、代宗时渐多，德宗以后盛行。第五十九页，共94页。《茶经》、《封氏闻见记》、《膳夫经手录》关于饮茶发展和普及的观点基本一致。开元以前，饮茶不多，开元以后，特别是建中（公元780）以后，举凡王公朝士、三教九流、士农工商，无不饮茶。不仅中原广大地区饮茶，而且边疆少数民族地区也饮茶。甚至出现了茶铺，“自邹、齐、泡、隶，渐至京邑城市，多开店铺，煎茶买之。不问道俗，投钱取饮。”

《旧唐书·李钰传》：“茶为食物，无异米盐，于人所资，远近同俗，既祛竭乏，难舍斯须，田闾之间，嗜好尤甚。”茶于人如同米、盐一样不可缺少，田闾农家，同样嗜好。由上可知，中国人饮茶习俗形成于中唐。（2）名茶初兴唐代名茶，首推蒙顶茶，其次为湖、常二州的紫笋茶，其他则有神泉小团、昌明兽目、碧涧明月、方山露芽、邕湖含膏、西山白露、霍山黄芽、祁门方茶、渠江薄片、蕲门团黄、丫山横纹、天柱茶、小江团、鸠坑茶、骑火茶、婺州东白、茱萸寮等。（3）煎茶道形成与流行（4）茶文学兴盛（5）茶艺术初起（6）茶馆萌芽（7）茶书的创著（8）茶具独立（9）茶与宗教第六十页，共94页。三、宋元时期——茶文化的第二个高峰（1）饮茶的普及宋承唐代饮茶之风，日益普及。宋梅尧臣《南有嘉茗赋》云：“华夷蛮豹，固日饮而无厌，富贵贫贱，亦时啜无厌不宁。”宋吴自牧《梦梁录》卷十六“鳌铺”载：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。”自宋代始，茶就成为开门“七件事”之一。宋徽宗赵佶《大观茶论》序云：“缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，薰陶德化，盛以雅尚相推，从事茗饮。顾近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极。”吴自牧《梦梁录》卷十六“茶肆”记：“今之茶肆，列花架，安顿奇松异桧等物于其上，装饰店面，敲打响盏歌卖，止用瓷盏漆托供卖，则无银盂物也。夜市于大街有东担设浮铺，点茶汤以便游玩观之人。大凡茶楼多有富室子弟，诸司下直等人会聚，司学乐器、上教曲赚之类，谓之‘挂牌儿’。人情茶肆，本非以点茶汤为业，但将此为由，多觅茶金耳。又有茶肆专是王奴打聚处，亦有诸行借买志人会聚行老，谓之‘市头’。大街有三五家靠茶肆，楼第六十一页，共94页。上专安着妓女，名曰‘夜茶坊’，……非君子驻足之地也。更有张卖店隔壁黄尖嘴蹴球茶坊，又中瓦内王妈妈家茶肆名一窟茶坊，大街车儿茶肆、将检阅茶肆，皆士大夫期明约友会聚之处。巷陌街坊，自有提茶瓶沿门点茶，或朔望日，如遇吉凶二事，点送邻里茶水，倩其往来传语。又有一等街司衙兵百司人，以茶水点送门面铺席，乞觅钱物，谓之‘龊茶’。僧道头陀欲行题注，先以茶水沿门点送，以为进身之阶。”南宋都城临安（今杭州市）茶肆林立，不仅有人情茶肆。花茶坊，夜市还有东担浮铺点茶汤以便游观之人。有提茶瓶沿门点茶，有以茶水点送门面铺席，僧道头陀以茶水沿门点送以为进身之防。茶在社会中扮演着重要角色。（1）名茶兴盛（2）点茶道形成与流行（3）茶文学繁荣（4）茶艺术始兴（5）茶具发展（6）茶书的撰著（7）茶与宗教（8）茶馆兴起第六十二页，共94页。四、明清时期——茶文化的第三个高峰（1）名茶兴盛和茶类丰富（2）泡茶道形成与流行（3）茶具的繁荣（4）茶艺术兴盛（5）茶文学维持（6）民俗茶文化初起（7）茶馆普及第六十三页，共94页。五、现当代——茶文化第四个高峰的开始（1）茶学教育的开拓和发展（2）茶艺的复兴（3）茶艺馆的兴起（4）茶文学的延续（5）茶艺术的持续（6）茶具的新发展（7）名茶的繁荣（8）民俗茶文化的异彩纷呈（9）中外茶文化的相互交流第六十四页，共94页。第三节什么是茶艺1977年中国民俗学会理事长娄子匡教授等茶叶爱好者，倡议弘扬茶文化和品饮国饮，提出了“茶艺”一词，用以表述茶叶泡饮过程及程序，以区别于日本的“茶道”。原因之一是，日本茶道，虽然起源于中国，但已被日本人传承，如果援用茶道，会引起误会，被以为是把日本“茶道”搬回中国；原因之二，认为“茶道”一词过于严肃，国人对“道”字特别敬重，有高高在上之感，一时难以被民众普遍接受。第六十五页，共94页。台湾茶艺专家蔡荣章先生认为：“‘茶艺’是指饮茶的艺术而言。……讲究茶叶的品质、冲泡的技艺、茶具的玩赏、品茗的环境以及人际间的关系，那就广泛地深入到‘茶艺’的境界了。”第六十六页，共94页。蔡先生还认为：“茶叶的冲泡过程不只是把茶叶的品质完美发挥的技艺，本身也是一种发展个性的表演艺术。借着泡茶、品茗的过程，因为必须专心一致才能将茶泡好，才可以体会茶的境界，而且要有秩序帮能表现美感与主客良好的关系，结果达到了修身养性与敦睦人伦的社教功能。”第六十七页，共94页。茶文化专家寇丹先生在综合各家学说之后，认为茶艺也有广义和狭义之分：“广义的茶艺是研究茶叶的生产、制造、经营、饮用的方法和探讨茶叶的原理、原则，以达到物质和精神全面满足的学问。狭义的茶艺是如何泡好一壶茶的技艺和如何享受一杯茶的艺术。”第六十八页，共94页。总之，茶艺就是泡茶的技艺和品茶的艺术。其中又以泡茶的技艺为主体，因为只有泡好茶之后才谈得上品茶。而泡茶又不仅仅是一个技术问题，正如丁文先生所说，技术达到炉火纯青的地步便成为一门艺术。因此，我们不但要科学地泡好一壶茶，还要艺术地泡好一壶茶。也就是说，不但要掌握茶叶鉴别、火候、水温、冲泡时间，动作规范等等技术问题，还要注意冲泡者在整个操作过程中的艺术美感问题，“欣赏茶艺的冲泡技艺，应该给人以一种美的享受，包括境美、水美、器美、茶美和艺美。”第六十九页，共94页。“茶的冲泡艺术之美表现为仪表的美与心灵的美。仪表指沏泡者的外表，包括容貌、姿态、风度等；心灵是指沏泡者的内心、精神、思想等，通过沏泡者的设计、动作和眼神表达出来。”第七十页，共94页。一.关于茶艺的不同说法：1.台湾茶艺专家季野先生：

茶艺是以茶为主体，将艺术溶于生活以丰富生活的一种人文主张，其目的在于生活而不在于茶。2.范增平先生认为：“茶艺包括两方面，科学和人文的，也就是，

一、技艺，科学地泡好一壶茶的技术。二、艺术，美妙地品享一杯茶的方式。

中国茶艺之美是属于心灵美，欣赏茶艺之美，是要把自我投入整个过程当中来观察整体。”第七十一页，共94页。茶艺与茶文化、茶道、茶俗（一）茶艺与茶文化茶文化是茶事活动中所形成的精神文化，在茶文化中，饮茶文化是主体，茶艺和茶道又是饮茶文化的主体。茶艺无论是内涵还是外延均小于茶文化。（二）茶艺与茶道茶道是以修行得道为宗旨的饮茶艺术，包含茶艺、礼法、环境、修行四大要素。茶艺是茶道的基础，是茶道的必要条件，茶艺可以独立于茶道而存在。茶道以茶艺为载体，依存于茶艺。茶艺重点在"艺"，重在习茶艺术，以获得审美享受；茶道的重点在"道"，旨在通过茶艺修心养性、参悟大道。茶艺的内涵小于茶道，茶道的内涵包容茶艺。茶艺的外延大于茶道，其外延介于茶道与茶文化之间。第七十二页，共94页。（三）茶艺与茶俗所谓茶俗，是指一些地区性的用茶风俗，诸如婚丧嫁娶中的用茶风俗、待客用茶风俗、饮茶习俗等，讲茶俗一般指的是饮茶习俗。中国地域辽阔，民族众多，饮茶历史悠久，在漫长的历史中形成了丰富多彩的饮茶习俗。不同的民族往往有不同的饮茶习俗，同一民族却因居住在不同的的省份或地区而有不同的饮茶习俗。如四川的"盖碗茶"，江西修水的"菊花茶"、婺源的"农家茶"，浙江杭嘉湖地区和江苏太湖流域的"薰豆茶"，云南白族的"三道茶"、拉祜族的"烤茶"等。茶俗是中华茶文化的构成方面，具有一定的历史价值和文化意义。茶艺着重在茶的品饮艺术，追求品饮情趣。茶俗的侧重在喝茶和食茶，目的是解决生理需要、物质需要。有些茶俗经过加工提炼可以为茶艺，但绝大多数的茶俗只是民族文化、地方文化的一种。虽然也可以表演，但不能算是茶艺。第七十三页，共94页。左图：茶艺、茶道、茶文化、茶学内涵关系图右图：茶艺、茶道、茶俗、茶文化外延关系图第七十四页，共94页。第七十五页，共94页。茶语茶心，茶情茶性，一生茶，一世情！竹影扫阶尘不动

月穿潭底水无痕茶在古老的陶器

遭遇了柔情万种的水

开放

茶能做的只有开放

把思想和韵味酿成一壶绝世佳品第七十六页，共94页。二.茶艺与茶道的区别与联系“茶艺与茶道精神，是中国茶文化的核心。我们这里所说的‘艺’，是指制茶、烹茶、品茶等艺茶之术；我们这里所说的‘道’，是指艺茶过程中所贯彻的精神。有道而无艺，那是空洞的理论；有艺而无道，则无精、无神。……茶艺，有名，有形，是茶文化的外在表现形式；茶道，就是精神、道理、规律、本源与本质，它经常是看不见、摸不着的，但你却完全可以通过心灵去体会。茶艺与茶道结合，艺中有道，道中有艺，是物质与精神高度统一的结果。”第七十七页，共94页。蔡荣章先生也认为：“如要强调有形的动作部分，则使用‘茶艺’，强调茶引发的思想与美感境界，则使用‘茶道’。”“指导‘茶艺’的理念，就是‘茶道’。”第七十八页，共94页。王玲教授和蔡荣章先生的这些话已经将茶道、茶艺的区别和关系讲得很清楚：茶道就是在操作茶艺过程中所追求、所体现的精神境界和道德风尚，经常是和人生处世哲学结合起来，成为茶人们的行为准则。第七十九页，共94页。陈香白教授认为：“中国茶道就是通过茶事过程引导个体走向完成品德修养以实现全人类和谐安乐之道。”不过，以这样的高度来要求茶人毕过于严格和空乏，常人不易掌握，一些茶艺人员和专家们便以精练的哲理语言加以概括，提出许多茶道的基本精神，使所有茶人易于理解和便于操作。这些基本精神就是饮茶的道德要求，亦称为茶德。第八十页，共94页。庄晚芳教授的所提出的“中国茶德”是指“廉、美、和、敬”，具体内容为：

廉——推行清廉、勤俭有德。以茶敬客，以茶代酒，减少‘洋饮’，节约外汇。美——名品为主，共尝美味，共闻清香，共叙友情，康起长寿。和——德重茶礼，和诚相处，搞好人际关系。敬——敬人爱民，助人为乐，器净水甘。第八十一页，共94页。三.茶艺的分类与创新目前国内的茶艺表演基本上可分为：传统茶艺、加工整理和仿古创新三大类型。

第八十二页，共94页。（一)传统茶艺

在我国民间最流行的茶叶冲泡技艺，主要有：四川及北方地区的盖碗茶，以冲泡花茶为主，

也有用盖碗冲泡绿茶的。其次是闽广港台地区的小壶小杯的工夫茶，专泡乌龙茶。再次是江

浙地区的玻璃杯冲泡名优绿茶、其历史较前二者为晚，是近代玻璃器皿盛行以后才开始使用

的。而盖碗茶和上夫茶至少在清朝初年就已经流行，历史较为古老。此外，民间有用大壶泡茶

或用大茶杯泡茶的，茶具简单，冲泡和饮用都没有什么讲究，属于喝茶范围，不在茶艺之列，最

多可放到茶俗范畴中去研究。

第八十三页，共94页。1.工夫茶

2.盖碗茶3.绿茶玻璃杯冲泡法第八十四页，共94页。(二)加工整理在茶文化热潮兴起之后，为了适应在各种茶文化活动中表演和茶艺馆营业中的需要，许多

热心的茶人就对民间自发状态的传统茶艺进行加工整理，使之规范化、艺术化，以让更多的群

众了解、接受和喜爱，这其中较为成功的当数“台湾工夫茶艺”。第八十五页，共94页。茶艺创新举例：A.台湾工夫茶艺a.是将以前的放置在白纸上赏茶，改为使用竹制或木制的茶则和茶匙。b.是创造

了“茶海(公道杯)”

c.是创造了“闻香

杯”。台湾茶文化专家范增平先生不久前出版的

《喝杯好茶》一书中，将台湾工夫茶归纳为18道程序，称为“行茶十八步”：1．备具。2．迎客。3．

煮水。4．温壶。5．赏茶。6．置茶。7．温润泡。8．将茶水注入茶海。9．悬壶高冲。10．温杯。

11．斟茶入茶海。12．分茶入闻香杯。13．将闻香杯中茶汤倒入品茗杯。14，观赏汤色。15．闻

香。16．品茶。17．三口品完。18．静坐回味。第八十六页，共94页。B.海派工夫茶艺：上海天天旺茶宴馆总经理刘秋萍女士经过几年的

摸索，对传统工夫茶进行了改良，终于形成了清淡怡人、简洁明了的独特风格，被称为“海派工

夫茶”。海派工夫茶与传统工夫茶的主要区别在于：

a．传统工夫茶的投茶量一般为壶容量的三分之二，海派工夫茶则占壶容量的三分之一，

这样跑出来的茶汤橙黄明亮，幽香淡雅，更适合上海地区人们的口味。

b．传统工夫茶由于投茶量较大，吸水舒展后的芽叶常常将壶盖拱出，在这拱盖的不经意

之中，香和韵自然流失，茶汤达不到完美，而且壶中间的茶叶常常还没有得到充分利用就被弃

之，浪费许多茶叶