白酒的传统酿造技艺与秘方考核试卷及答案

白酒的传统酿造技艺与秘方考核及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种谷物是中国传统白酒酿造的核心原料，其淀粉结构与支链淀粉比例最适合微生物代谢？A.小麦B.玉米C.高粱D.大米2.传统浓香型白酒制曲过程中，“中高温制曲”的最高品温通常控制在：A.45-50℃B.50-55℃C.55-60℃D.60-65℃3.酱香型白酒“四高两长”工艺中，“两长”指的是：A.发酵周期长、储存时间长B.制曲时间长、蒸馏时间长C.糖化时间长、蒸煮时间长D.晾堂摊晾时间长、窖池养护时间长4.传统固态法白酒发酵过程中，“窖泥”的核心作用是：A.提供发酵所需的水分B.吸附发酵产生的杂醇油C.富集以己酸菌为主的功能微生物群落D.调节发酵糟醅的酸度5.以下哪种蒸馏操作符合传统“缓火蒸馏”的要求？A.蒸汽压力0.1MPa，流酒速度3kg/minB.蒸汽压力0.3MPa，流酒速度5kg/minC.蒸汽压力0.05MPa，流酒速度1kg/minD.蒸汽压力0.2MPa，流酒速度4kg/min6.某传统白酒秘方中提到“曲粮比1:5”，其含义是：A.1斤曲药对应5斤粮食B.1斤曲药对应5斤水C.1斤曲药对应5斤糟醅D.1斤曲药对应5斤酒醅7.清香型白酒“地缸发酵”的主要目的是：A.降低发酵温度B.隔离土壤杂菌，保证风味纯净C.提高发酵效率D.便于观察发酵状态8.传统白酒“看花摘酒”中，“大清花”阶段对应的酒精度约为：A.70%vol以上B.60-70%volC.50-60%volD.40-50%vol9.以下哪项不属于传统白酒“秘方”的核心保护内容？A.曲药中特殊微生物的配比B.窖池养护的特定时间与材料C.蒸馏设备的材质（如陶坛vs不锈钢）D.发酵周期的精确天数10.米香型白酒“半固态发酵”的典型特征是：A.先固态培菌糖化，后液态发酵B.全程液态发酵C.固态发酵后加水蒸馏D.固态糖化与液态发酵同步进行二、填空题（每空1分，共20分）1.传统白酒酿造的“三高三低”原则中，“三高”指___、___、___；“三低”指___、___、___。2.酱香型白酒的“12987”工艺中，“1”代表___，“2”代表___，“9”代表___，“8”代表___，“7”代表___。3.浓香型白酒的“双轮底发酵”是指___；其目的是___。4.传统曲药的“生料制曲”是指___；与“熟料制曲”相比，其优势在于___。5.白酒老熟过程中，“物理老熟”主要表现为___；“化学老熟”主要表现为___。三、简答题（每题8分，共40分）1.简述传统制曲过程中“自然接种”的微生物来源及对白酒风味的影响。2.解释“老窖出好酒”的科学原理，并说明传统窖池养护的关键措施。3.对比分析清香型、浓香型、酱香型白酒在发酵容器上的差异及其对风味的影响。4.传统白酒“秘方”中常涉及“曲药陈化期”，请说明曲药陈化的作用及合理陈化期范围。5.简述“量质摘酒”的操作要点及其对基酒品质的影响。四、论述题（20分）结合具体案例，论述传统白酒酿造秘方的核心价值及其在现代工业化生产中的保护与传承策略。---答案详解一、单项选择题1.C（高粱的支链淀粉占比高，结构疏松，适合根霉、酵母等微生物分解，且单宁含量适中，能促进香味物质生成。）2.B（浓香型白酒制曲品温通常控制在50-55℃，中高温环境利于生成以中温菌为主的复合微生物群落，如米曲霉、酵母菌等。）3.A（酱香型白酒“四高两长”指高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，以及发酵周期长（9个月）、储存时间长（3年以上）。）4.C（窖泥中富含己酸菌、丁酸菌等功能微生物，能代谢产生己酸、丁酸等前体物质，与乙醇酯化生成己酸乙酯（浓香型主体香）。）5.A（缓火蒸馏要求蒸汽压力低（0.05-0.1MPa）、流酒速度慢（2-4kg/min），避免低沸点杂质（如乙醛）和高沸点物质（如杂醇油）过度进入酒中，提升酒质纯净度。）6.A（曲粮比指曲药与投粮的质量比，1:5即1斤曲药对应5斤粮食，曲药是糖化发酵剂，比例影响发酵效率和风味物质生成。）7.B（地缸埋入地下，内壁光滑，可隔离土壤中的杂菌（如产酸菌），减少杂味，保证清香型白酒“清、正、甜、净”的风味特征。）8.A（看花摘酒中，“大清花”酒花大而密集，消失慢，对应酒精度70%vol以上；“小清花”对应60-70%vol；“绒花”对应50-60%vol；“碎米花”对应40-50%vol。）9.C（传统秘方核心是工艺参数（如发酵天数）、微生物控制（如曲药配比）、养护技术（如窖泥配方），蒸馏设备材质（如陶坛或不锈钢）属于通用技术，非秘方核心。）10.A（米香型半固态发酵分两步：先固态培菌糖化（24-36小时），再加水稀释至液态发酵（7-15天），代表酒种为桂林三花酒。）二、填空题1.入窖温度高、淀粉浓度高、酸度高；水分低、用曲量低、出酒率低（注：不同流派表述可能有差异，核心为控制发酵条件平衡）。2.1年生产周期；2次投料（下沙、糙沙）；9次蒸煮；8次发酵；7次取酒。3.底部糟醅连续发酵两轮（约120天）；积累更多香味物质（如己酸乙酯、丁酸乙酯），提升基酒品质。4.以未蒸煮的生粮（如小麦、大麦）制曲；保留原料中的天然微生物和酶系，丰富曲药微生物多样性。5.酒精分子与水分子缔合，刺激性降低；醇、酸、酯等物质发生酯化、缩合反应，风味更协调。三、简答题1.自然接种的微生物来源：制曲环境（空气、地面、工具）、原料（粮食表面附着的霉菌、酵母菌）、曲房老墙（长期积累的优势菌种）。对风味的影响：自然接种的微生物群落复杂（如黑曲霉、根霉、拟内孢霉、酵母等），代谢产生淀粉酶、糖化酶、酒化酶等，同时生成酸、酯、醇等风味前体物质，赋予白酒独特的“曲香”和复合风味（如浓香型的窖香、酱香型的焦糊香）。2.科学原理：老窖泥中功能微生物（如己酸菌、甲烷菌、乳酸菌）的数量和活性显著高于新窖，代谢产生的己酸、乙酸等有机酸与乙醇酯化，形成以己酸乙酯为主的香味物质，使酒体更醇厚。养护措施：定期补充“窖泥培养液”（含己酸菌液、黄水、酒尾、豆粕等）；控制窖池湿度（85-90%）和温度（20-25℃）；避免杂菌污染（如定期清理窖池边缘的杂菌菌斑）。3.发酵容器差异：清香型用“地缸”（陶制，埋入地下），浓香型用“泥窖”（窖壁为人工培养的窖泥），酱香型用“石窖”（窖壁为条石，窖底为泥）。对风味的影响：地缸隔离杂菌，风味纯净（清香）；泥窖提供己酸菌等微生物，生成己酸乙酯（浓香）；石窖限制微生物扩散，高温环境促进美拉德反应，生成吡嗪类物质（酱香）。4.曲药陈化的作用：陈化（储存3-6个月）可降低曲药中新生酸（如乳酸）的含量，减少发酵过程中酸败风险；促进曲药中酶系（如淀粉酶）活性稳定，避免“过旺”发酵导致出酒率下降；陈曲中的部分杂菌（如产酸菌）自然死亡，提升曲药质量稳定性。合理陈化期：清香型曲（低温曲）陈化1-3个月，浓香型曲（中高温曲）陈化3-6个月，酱香型曲（高温曲）陈化6-12个月（因制曲温度高，微生物更耐储存）。5.操作要点：蒸馏时分段接酒，根据酒花、酒精度和口感判断酒质；“酒头”（前0.5-1kg）含低沸点杂质（如乙醛、甲醇），单独存放；“酒身”（主体部分）取酒精度60-70%vol的优质酒；“酒尾”（后段）含高沸点物质（如高级醇、酯类），回窖复蒸。对基酒品质的影响：量质摘酒可分离杂质，提高基酒纯净度；酒尾回蒸可回收香味物质，提升出酒率；分段储存便于后续勾调，保证酒体风格统一。四、论述题传统白酒秘方的核心价值：以茅台镇某酱香型酒企为例，其秘方包含“高温制曲的曲块尺寸（37×26×6cm）”“堆积发酵的品温阈值（48℃翻堆）”“窖池石条的缝隙宽度（3mm）”等细节。这些参数是长期实践中总结的微生物生长、酶促反应和物质转化的最优条件，直接决定了风味物质（如四甲基吡嗪、苯乙醇）的生成量。例如，曲块尺寸影响制曲时的透气性和品温，过小易导致升温不足（微生物种类单一），过大则升温过高（杀死中温菌）；堆积发酵的翻堆温度控制了酵母与细菌的比例，48℃时酵母增殖与细菌产酸达到平衡，为后续窖内发酵提供优质酒醅。现代工业化生产中的保护与传承策略：（1）数字化记录与动态维护：将秘方中的定性描述（如“曲香浓郁”）转化为定量指标（如曲药中总菌数≥1×10^8cfu/g、糖化力≥200mg/g·h），利用传感器实时监控制曲温度、窖池湿度等参数，建立数据库，避免因经验流失导致工艺偏差。（2）微生物资源保护：对秘方中关键微生物（如该酒企曲药中的“茅台镇特有的产香酵母Y-1”）进行分离、保藏（-80℃超低温冷冻），并通过定向驯化保持其代谢特性，防止工业化生产中因环境变化（如空调控温替代自然通风）导致菌种退化。（3）传统工艺与现代技术结合：在蒸馏环节保留“缓火蒸馏”传统，但采用自动化蒸汽控制系统（误差±0.01MPa）替代人工看气压表，提升稳定性；在窖池养护中，使用PCR-DGGE技术分析窖泥微生物群落，针对性补充己酸菌液（传统用黄水浸泡），缩短新窖老熟周期（从20年缩短至5-8年