中式面点中级理论模考试题(附参考答案)

中式面点中级理论模考试题(附参考答案)一、单项选择题（每题1分，共40分）1.下列哪种原料不属于中式面点常用的豆类原料（）A.绿豆B.红豆C.黄豆D.咖啡豆答案：D。解析：咖啡豆主要用于制作咖啡饮品，并非中式面点常用的豆类原料，而绿豆、红豆、黄豆常被用于制作各类中式面点，如绿豆糕、红豆沙包、黄豆糕等。2.制作千层饼时，面团应采用（）的调制方法。A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.发酵面团答案：D。解析：千层饼需要有蓬松的口感和层次，发酵面团能满足这些要求。冷水面团较硬，温水面团韧性和可塑性适中，热水面团黏性大，都不太适合制作千层饼。3.澄粉面团在调制时，冲入开水后应（）。A.立即搅拌均匀B.放置一会儿再搅拌C.先晾至温热再搅拌D.加入冷水再搅拌答案：A。解析：澄粉面团冲入开水后应立即搅拌均匀，这样能使澄粉充分糊化，保证面团的质量。如果放置一会儿或晾至温热再搅拌，澄粉可能无法完全糊化。加入冷水会影响面团的糊化效果。4.下列哪种油脂适合用于制作苏式月饼的水油面（）A.猪油B.花生油C.大豆油D.菜籽油答案：A。解析：猪油具有良好的可塑性和起酥性，能使水油面具有柔软的质地和良好的延展性，适合用于制作苏式月饼。花生油、大豆油和菜籽油的起酥效果相对较差。5.调制膨松面坯时，酵母的用量一般为面粉用量的（）。A.1%-2%B.3%-5%C.5%-7%D.7%-10%答案：A。解析：一般情况下，调制膨松面坯时酵母用量为面粉用量的1%-2%，这个比例能使面团正常发酵，用量过多可能会导致面团发酵过快，产生不良气味。6.制作豆沙馅时，炒豆沙的火候应该是（）。A.大火B.中火C.小火D.先大火后小火答案：C。解析：炒豆沙要用小火，因为豆沙含有一定水分，大火容易使豆沙表面焦糊而内部未炒透，小火能使豆沙均匀受热，水分慢慢蒸发，炒出的豆沙口感细腻。7.煮饺子时，当饺子浮起后，应（）。A.立即捞出B.加入少量冷水，再煮一会儿C.加大火候煮至水开D.盖上锅盖焖一会儿答案：B。解析：饺子浮起后加入少量冷水再煮一会儿，可使饺子皮熟透且有韧性，避免饺子皮破裂。立即捞出可能饺子内部未熟透，加大火候煮或盖上锅盖焖容易使饺子皮破裂。8.下列哪种成型方法适用于制作烧卖（）A.包B.捏C.搓D.擀答案：B。解析：烧卖的成型主要靠捏的方法，将面皮包入馅料后，用手指将面皮边缘捏起，形成石榴状。包、搓、擀是一些基础操作，但不是烧卖成型的关键方法。9.衡量面粉品质好坏的重要指标之一是（）。A.水分含量B.灰分含量C.面筋含量D.脂肪含量答案：C。解析：面筋含量是衡量面粉品质好坏的重要指标，不同的中式面点对面粉面筋含量要求不同。水分含量、灰分含量和脂肪含量也会影响面粉质量，但不是最关键的指标。10.制作枣泥馅时，红枣蒸熟后应（）。A.直接搅拌成泥B.去皮去核后再搅拌成泥C.加入糖后再搅拌成泥D.加入油后再搅拌成泥答案：B。解析：制作枣泥馅时，红枣蒸熟后应去皮去核，这样制作出的枣泥口感细腻，无杂质。直接搅拌成泥会有枣皮和枣核，影响口感。11.下列哪种原料可以使面团具有弹性和韧性（）A.糖B.盐C.油D.鸡蛋答案：B。解析：盐能增强面筋的韧性和弹性，使面团更有筋力。糖主要增加甜味和保湿性，油使面团柔软，鸡蛋增加面团的营养价值和色泽。12.炸油条时，油温一般控制在（）。A.120℃-140℃B.160℃-180℃C.200℃-220℃D.240℃-260℃答案：B。解析：炸油条油温一般控制在160℃-180℃，这个油温能使油条迅速膨胀，外皮金黄酥脆，内部松软。油温过低，油条易吸油且不易膨胀；油温过高，油条外皮易焦糊。13.调制糖浆面坯时，糖浆与面粉的比例一般为（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：B。解析：调制糖浆面坯时，糖浆与面粉比例一般为1:2，这样能使面坯具有适当的黏性和可塑性，适合制作一些中式点心。14.制作麻团时，糯米粉与水的比例大约是（）。A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.7D.1:0.9答案：C。解析：制作麻团时，糯米粉与水比例约为1:0.7，这个比例能使糯米粉揉成合适硬度的面团，便于成型。水过少面团过硬，水过多面团过软。15.下列哪种馅料适合用擦馅法制作（）A.五仁馅B.豆沙馅C.枣泥馅D.水晶馅答案：A。解析：擦馅法常用于制作五仁馅，将各种果仁等原料与糖、油等擦匀。豆沙馅、枣泥馅一般是炒制而成，水晶馅是煮制冷却而成。16.蒸制面点时，应（）。A.冷水上笼B.温水上笼C.热水上笼D.根据面点种类选择上笼方式答案：D。解析：不同的中式面点应根据其特点选择上笼方式，如发酵类面点一般冷水上笼，使面团有继续发酵的时间；一些需要保持形状的点心可能热水上笼。17.制作蛋黄酥时，油皮和油酥的软硬度应该（）。A.油皮硬，油酥软B.油皮软，油酥硬C.两者相同D.无要求答案：C。解析：制作蛋黄酥时，油皮和油酥软硬度应相同，这样在包酥和擀制过程中才能更好地配合，使酥层均匀。18.下列哪种工具常用于制作花式面点（）A.擀面杖B.刮刀C.花嘴D.蒸笼答案：C。解析：花嘴可以挤出各种形状的面糊或馅料，常用于制作花式面点，如裱花蛋糕、花式面包等。擀面杖用于擀面皮，刮刀用于刮拌馅料，蒸笼用于蒸制面点。19.调制酥性面团时，油和糖的比例一般为（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：A。解析：调制酥性面团时，油和糖比例一般为1:1，这样能使面团具有良好的酥性和可塑性。20.制作元宵时，常用的成型方法是（）。A.包B.搓C.滚D.捏答案：C。解析：制作元宵常用滚的方法，将馅料切成小块，放入装有糯米粉的筛子中不断滚动，使其沾上糯米粉形成元宵。21.下列哪种面粉适合制作蛋糕类中式面点（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉答案：C。解析：低筋面粉蛋白质含量低，制成的蛋糕口感松软，适合制作蛋糕类中式面点。高筋面粉适合制作面包，中筋面粉适合制作馒头等，全麦面粉口感较粗糙。22.煮汤圆时，水要（）。A.多B.少C.适中D.无所谓答案：A。解析：煮汤圆水要多，这样汤圆在水中有足够的空间翻滚，不易粘连，且能使水温保持稳定。23.制作叉烧包时，面团发酵至（）时最佳。A.原来体积的1倍B.原来体积的2倍C.原来体积的3倍D.原来体积的4倍答案：B。解析：制作叉烧包时，面团发酵至原来体积的2倍时最佳，此时面团发酵充分，蒸出的叉烧包口感松软。24.下列哪种原料可以延缓面团发酵速度（）A.糖B.盐C.酵母D.鸡蛋答案：B。解析：盐会抑制酵母的活性，延缓面团发酵速度。糖为酵母提供养分，促进发酵，酵母是发酵的关键因素，鸡蛋增加面团营养和色泽，对发酵速度影响不大。25.制作绿豆糕时，绿豆蒸熟后应（）。A.直接压成泥B.去皮后再压成泥C.加入糖后再压成泥D.加入油后再压成泥答案：B。解析：制作绿豆糕时，绿豆蒸熟后去皮再压成泥，这样制作出的绿豆糕口感细腻。26.炸制中式面点时，油的品质会影响面点的（）。A.色泽B.口感C.卫生质量D.以上都是答案：D。解析：油的品质会影响炸制中式面点的色泽、口感和卫生质量。品质好的油炸出的面点色泽金黄，口感酥脆，且符合卫生标准。27.下列哪种面团适合制作锅贴（）A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.发酵面团答案：A。解析：冷水面团有较强的韧性和筋力，适合制作锅贴，能使锅贴在煎制过程中保持形状。28.调制面团时，水温过高会导致（）。A.面团发酵过快B.面筋蛋白变性C.面团水分蒸发过快D.面团颜色变深答案：B。解析：水温过高会使面筋蛋白变性，破坏面筋网络结构，影响面团的韧性和弹性。水温与面团发酵速度、水分蒸发和颜色变化关系不大。29.制作莲蓉馅时，莲子应（）。A.冷水浸泡后煮烂B.热水浸泡后煮烂C.直接煮烂D.蒸熟后再煮烂答案：A。解析：制作莲蓉馅时，莲子用冷水浸泡后煮烂，能使莲子充分吸收水分，煮烂后易于制作成细腻的莲蓉。30.下列哪种成型方法适用于制作麻花（）A.搓B.拧C.擀D.包答案：B。解析：制作麻花主要靠拧的成型方法，将搓好的面条拧成麻花形状。搓是前期准备，擀用于擀面皮，包用于包裹馅料。31.制作萨其马时，糖浆熬制的火候和时间要掌握好，否则会影响萨其马的（）。A.色泽B.口感C.形状D.以上都是答案：D。解析：糖浆熬制火候和时间影响萨其马的色泽、口感和形状。熬制过度，色泽深，口感硬；熬制不足，口感软，形状难以成型。32.下列哪种原料可以增加面团的保湿性（）A.糖B.盐C.油D.鸡蛋答案：A。解析：糖具有保湿性，能使面团保持水分，延长保质期。盐增强面筋，油使面团柔软，鸡蛋增加营养和色泽。33.蒸制馒头时，如果面团发酵过度，可加入少量（）进行调整。A.碱水B.糖水C.盐水D.清水答案：A。解析：面团发酵过度会产生酸味，加入少量碱水可以中和酸性，调整面团酸碱度。34.制作云片糕时，淀粉的作用是（）。A.增加黏性B.增加韧性C.防止粘连D.增加甜味答案：C。解析：制作云片糕时，淀粉主要用于防止糕体粘连，使切片更容易。35.下列哪种馅料适合用拌馅法制作（）A.三鲜馅B.豆沙馅C.枣泥馅D.五仁馅答案：A。解析：三鲜馅通常用拌馅法，将各种原料混合搅拌均匀。豆沙馅、枣泥馅是炒制，五仁馅是擦制。36.调制发酵面团时，面团发酵的适宜温度是（）。A.15℃-20℃B.25℃-30℃C.35℃-40℃D.45℃-50℃答案：B。解析：面团发酵适宜温度是25℃-30℃，这个温度能使酵母活性最佳，发酵效果好。37.制作油条时，加入明矾的作用是（）。A.增加韧性B.增加蓬松度C.增加色泽D.增加甜味答案：B。解析：制作油条加入明矾，在油炸过程中会产生二氧化碳气体，使油条膨胀蓬松。38.下列哪种工具用于切割面团（）A.擀面杖B.刮刀C.花嘴D.蒸笼答案：B。解析：刮刀可用于切割面团，擀面杖擀面皮，花嘴裱花，蒸笼蒸制。39.制作月饼时，饼皮表面刷蛋液的作用是（）。A.增加色泽B.增加香味C.防止干裂D.以上都是答案：D。解析：制作月饼时，饼皮刷蛋液可增加色泽、香味，还能防止干裂。40.调制面团时，水的硬度会影响面团的（）。A.发酵速度B.面筋形成C.色泽D.口感答案：B。解析：水的硬度会影响面筋形成，硬水中的矿物质会影响面筋的形成和质量。二、判断题（每题1分，共20分）1.中式面点常用的糖类原料有白砂糖、绵白糖、红糖等。（）答案：√。解析：白砂糖、绵白糖、红糖等都是中式面点常用的糖类原料，它们具有不同的特点和用途。2.调制冷水面团时，水温应控制在30℃以下。（）答案：√。解析：冷水面团是用30℃以下的水调制而成，能使面团具有较强的韧性和筋力。3.制作豆沙馅时，豆沙煮好后应立即炒干水分。（）答案：×。解析：豆沙煮好后应先沥干水分，再进行炒制，立即炒干水分可能导致炒出的豆沙不均匀。4.发酵面团在发酵过程中不需要翻面。（）答案：×。解析：发酵面团在发酵过程中适当翻面可以使面团发酵更均匀。5.炸制中式面点时，油温越高越好。（）答案：×。解析：炸制中式面点时，油温应根据不同面点合理控制，过高油温会使面点表面焦糊，内部未熟透。6.煮饺子时，水开后应一直用大火煮。（）答案：×。解析：煮饺子水开后应适当调小火力，避免饺子皮破裂。7.制作枣泥馅时，红枣可以不清洗直接使用。（）答案：×。解析：制作枣泥馅时，红枣必须清洗干净，以保证卫生。8.盐可以增强面团的筋力。（）答案：√。解析：盐能增强面筋的韧性和弹性，使面团更有筋力。9.调制膨松面坯时，酵母可以直接加入面粉中。（）答案：×。解析：酵母一般先用温水活化后再加入面粉中，这样能更好地发挥酵母的作用。10.制作烧卖时，面皮应擀成中间厚四周薄的圆形。（）答案：√。解析：制作烧卖的面皮需要擀成中间厚四周薄的圆形，便于包馅和成型。11.中式面点的馅料可以根据个人口味随意调配。（）答案：×。解析：中式面点馅料调配要遵循一定的原则和比例，不能随意调配，否则会影响口感和品质。12.蒸制面点时，蒸笼盖要密封好，防止蒸汽泄漏。（）答案：√。解析：蒸制面点时，密封好蒸笼盖能保证蒸汽充足，使面点蒸熟蒸透。13.制作蛋黄酥时，包酥的手法要熟练，避免酥层破裂。（）答案：√。解析：包酥手法熟练才能保证酥层完整，使蛋黄酥酥层均匀。14.煮汤圆时，汤圆浮起后就可以关火捞出。（）答案：×。解析：汤圆浮起后还需再煮一会儿，确保内部熟透。15.调制酥性面团时，应先将油和糖搅拌均匀。（）答案：√。解析：调制酥性面团时，先将油和糖搅拌均匀，能使面团具有良好的酥性。16.制作绿豆糕时，绿豆可以用生豆直接磨粉制作。（）答案：×。解析：制作绿豆糕一般将绿豆煮熟或蒸熟后再制作，生豆磨粉口感不佳。17.炸油条时，油条膨胀的原因是面团中的酵母发酵产生气体。（）答案：×。解析：炸油条膨胀主要是因为加入的明矾在油炸时产生二氧化碳气体，而不是酵母发酵。18.制作锅贴时，锅贴底部煎至金黄后应加入适量水，盖上锅盖焖煮。（）答案：√。解析：制作锅贴时，这种方法能使锅贴皮熟透，底部金黄酥脆。19.调制面团时，面粉的质量对面团的质量影响不大。（）答案：×。解析：面粉质量对面团质量影响很大，不同质量的面粉制作出的面点口感和品质不同。20.制作云片糕时，糕体冷却后可以直接进行切片。（）答案：×。解析：云片糕冷却后需放置一段时间，使其质地更紧实，再进行切片。三、简答题（每题10分，共30分）1.简述调制冷水面团的关键要点。答：调制冷水面团的关键要点如下：-水温控制：使用30℃以下的冷水，水温过高会使面筋蛋白变性，影响面团的韧性和筋力。-加水方式：一般采用分次加水的方法，边加水边搅拌，使面粉充分吸水，避免出现干面疙瘩。-搅拌手法：搅拌时应朝一个方向进行，这样能使面筋更好地形成。-揉面技巧：揉面要充分，将面团揉至光滑、有韧性，揉面过程中可适当摔打面团，增强面团的筋力。-静置醒面：揉好的面团要静置醒面一段时间，让面团中的水分进一步均匀分布，使面筋得到松弛，便于后续操作。2.分析豆沙馅制作过程中可能出现的问题及解决方法。答：豆沙馅制作过程中可能出现以下问题及解决方法：-豆沙过干：可能是炒制时间过长或水分蒸发过多。解决方法是在炒制时控制好火候和时间，若豆沙已经过干，可适当加入少量水或油，重新炒制均匀。-豆沙有颗粒感：可能是红豆没有煮烂或过滤不彻底。解决方法是将红豆充分浸泡后煮熟煮烂，并用筛网过滤去除豆皮和杂质。-豆沙色泽不佳：可能是炒制时火候过大或时间过长导致色泽暗沉。解决方法是用小火慢慢炒制，避免豆沙焦糊，若色泽已不佳，可在炒制时加入少量食用色素调整。-豆沙有异味：可能是红豆变质或炒制过程中混入其他杂质。解决方法是选用新鲜的红豆，炒制前将红豆清洗干净，炒制过程中注意卫生。3.说明包酥的操作方法和注意事项。答：包酥操作方法和注意事项如下：操作方法：-大包酥：先将水油面揉匀，油酥面揉匀。将水油面擀成薄片，把油酥面放在水油面上，包起来，擀成薄片，再卷起来，切成小段，用于制作面点。-小包酥：将水油面和油酥面分别分成小块，用水油面包住油酥面，擀成椭圆形，卷起来，再擀开，重复操作几次，最后制成所需形状。注意事项：-软硬一致：水油面和油酥面软硬度要一致，否则在擀制和包酥过程中容易出现破裂或酥层不均匀的情况。-擀制技巧：擀制时要用力均匀，避免将酥层擀破，擀的方向要一致，使酥层整齐。-防止干燥：包酥过程中如果面团表面干燥，可适当喷水，保持面团的柔软度。-及时操作：包好酥的面团要及时进行下一步操作，放置时间过长可能导致酥层变形。四、论述题（10分）论述中式面点中不同膨松方法的原理和特点。答：中式面点中常见的膨松方法有生物膨松法、化学膨松法和物理膨松法，其原理和特点如下：1.生物膨松法-原理：利用酵母在适宜的温度、湿度和营养条件下，将面团中的糖类分解产生二氧化碳气体，使面团膨胀发酵。同时，酵母发酵过程中还会