酿造工考试题库及答案

酿造工考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.酿造啤酒时，麦芽的主要成分中，占比最高的是？A.蛋白质B.淀粉C.纤维素D.脂肪答案：B。麦芽中淀粉含量约占干物质的58%-65%，是酿造过程中糖的主要来源。2.糖化过程中，α-淀粉酶的最适作用温度范围是？A.45-50℃B.60-65℃C.70-75℃D.80-85℃答案：C。α-淀粉酶属于内切淀粉酶，最适温度为70-75℃，在此温度下可快速分解淀粉长链生成糊精。3.葡萄酒酿造中，SO₂的主要作用不包括？A.杀菌防腐B.抗氧化C.促进色素溶解D.抑制苹果酸-乳酸发酵答案：C。SO₂的主要作用是杀菌、抗氧化及抑制杂菌，促进色素溶解主要通过浸渍或酶处理实现。4.啤酒主发酵阶段，发酵液的pH值通常会？A.逐渐升高B.基本不变C.逐渐降低D.先升后降答案：C。酵母代谢产生有机酸（如乳酸、乙酸）和CO₂，导致pH从初始的5.2-5.4降至4.2-4.4。5.酱油酿造中，制曲的核心目的是？A.增加原料水分B.富集米曲霉C.分解蛋白质为氨基酸D.产生酒精答案：B。米曲霉分泌蛋白酶、淀粉酶等，是后续发酵的关键微生物，制曲通过控制条件促进其生长繁殖。6.白酒固态发酵时，“打量水”的主要作用是？A.降低粮醅温度B.调节粮醅水分C.增加酸度D.促进淀粉糊化答案：B。打量水是向出窖粮醅中添加热水（80-90℃），使水分达到53%-55%，满足微生物代谢需求。7.黄酒发酵过程中，“开耙”操作的主要目的是？A.防止温度过高B.促进酵母沉淀C.增加氧气含量D.加速糖分消耗答案：A。黄酒发酵前期产热快，通过定期搅拌（开耙）散发多余热量，控制品温在28-32℃。8.啤酒过滤时，硅藻土的添加量通常为？A.0.1-0.3kg/hLB.1-3kg/hLC.5-8kg/hLD.10-15kg/hL答案：A。啤酒过滤中，预涂硅藻土用量约0.1-0.3kg/hL，循环添加量根据浊度调整。9.葡萄酒苹果酸-乳酸发酵（MLF）的主要微生物是？A.酿酒酵母B.乳酸杆菌C.醋酸菌D.毕赤酵母答案：B。MLF由乳酸菌（如酒酒球菌、植物乳杆菌）主导，将苹果酸转化为乳酸，降低酸度并提升风味复杂度。10.酱油淋油时，头油与二油的关系是？A.头油质量差，二油质量好B.头油浓度高，二油浓度低C.头油用于调色，二油用于调味D.头油与二油成分无差异答案：B。头油是首次浸泡得到的高浓度酱油，二油为二次浸泡的低浓度液体，通常头油用于成品，二油用于下一批浸泡。11.白酒蒸馏时，“掐头去尾”的主要原因是？A.头酒含低沸点杂质（如甲醇），尾酒含高沸点杂质（如杂醇油）B.头酒度数低，尾酒度数高C.头酒香气不足，尾酒口感寡淡D.头酒易挥发，尾酒易浑浊答案：A。头酒中甲醇、乙醛等低沸点有害物含量高，尾酒中杂醇油、高级脂肪酸等高沸点物质含量高，需去除以提升酒质。12.啤酒发酵罐压力控制的主要目的是？A.抑制酵母繁殖B.促进CO₂溶解C.减少酒花香气损失D.防止染菌答案：B。发酵罐维持0.05-0.12MPa压力，可促进CO₂溶解于酒液，形成杀口感，同时抑制酵母过度增殖。13.黄酒煎酒（灭菌）的温度通常控制在？A.50-60℃B.70-80℃C.85-95℃D.100-110℃答案：C。煎酒通过85-95℃加热10-15分钟，杀灭酵母和杂菌，同时促进风味物质熟化。14.葡萄酒澄清时，使用明胶的主要作用是？A.吸附色素B.中和负电荷胶体C.增加酒精度D.降低酸度答案：B。明胶是带正电荷的蛋白质，可与葡萄酒中带负电荷的单宁、果胶等胶体结合沉淀，达到澄清目的。15.酱油发酵过程中，“酱醅”的水分含量通常控制在？A.30%-40%B.45%-55%C.60%-70%D.75%-85%答案：C。酱醅水分60%-70%时，微生物代谢活跃，利于蛋白酶、淀粉酶分解原料生成氨基酸和还原糖。16.啤酒麦汁煮沸时，酒花添加的最佳阶段是？A.煮沸开始时（0分钟）B.煮沸10分钟C.煮沸40分钟D.煮沸结束前5分钟答案：D。后期（终沸前5-10分钟）添加酒花可保留更多挥发性香气物质（如香叶醇、芳樟醇），提升酒花香气。17.白酒“酒醅”入窖时，温度控制的关键依据是？A.季节与室温B.原料品种C.曲药用量D.酒精度目标答案：A。夏季入窖温度低（18-22℃），防止升温过快；冬季入窖温度高（25-28℃），确保发酵启动，核心是通过温度控制微生物代谢速率。18.黄酒发酵时，“浆水”的主要作用是？A.调节pHB.提供酵母菌种C.增加糖分D.抑制杂菌答案：B。浆水是前批次发酵的澄清酒液，含有大量活性酵母，可作为“酒母”接种，加速发酵启动。19.啤酒巴氏杀菌的PU值（PasteurizationUnit）是指？A.60℃下保持1分钟的杀菌强度B.72℃下保持15秒的杀菌强度C.85℃下保持30分钟的杀菌强度D.100℃下保持1分钟的杀菌强度答案：A。PU值定义为60℃下1分钟的杀菌效果，实际生产中常用62-65℃杀菌15-20分钟，PU值约15-25。20.葡萄酒冷稳定处理的温度通常控制在？A.0-4℃B.10-15℃C.20-25℃D.-5--2℃答案：D。冷稳定通过-5--2℃低温处理7-15天，促使酒石酸盐（如酒石酸氢钾）结晶析出，防止装瓶后浑浊。二、判断题（每题1分，共10分）1.麦芽粉碎时，麦皮应尽可能破碎以提高浸出率。（×）解析：麦皮破碎过度会导致麦汁浑浊，应保持麦皮完整以形成过滤层，通常采用“皮破仁碎”的粉碎原则。2.啤酒发酵后期需降低温度（后熟），目的是促进酵母沉淀和双乙酰还原。（√）解析：后熟温度控制在0-2℃，可加速酵母凝聚沉淀，同时酵母利用双乙酰前驱体（α-乙酰乳酸）降低双乙酰含量至0.1mg/L以下。3.酱油制曲时，品温越高越好，可加速米曲霉生长。（×）解析：米曲霉最适生长温度为30-32℃，品温超过35℃会抑制其生长并促进杂菌（如毛霉）繁殖，需通过翻曲控制温度。4.白酒固态发酵中，“窖泥”的主要作用是提供己酸菌，生成己酸乙酯（主体香）。（√）解析：浓香型白酒窖泥中富集己酸菌、甲烷菌等功能微生物，代谢产生己酸，与乙醇酯化生成己酸乙酯，形成典型风味。5.葡萄酒酒精发酵结束后，残糖应控制在4g/L以下才能称为“干型”葡萄酒。（√）解析：根据国际标准，干型葡萄酒残糖≤4g/L，半干型为4-12g/L，半甜型12-45g/L，甜型＞45g/L。6.黄酒发酵时，“前缓后急”的升温曲线有利于风味物质积累。（×）解析：黄酒发酵需“前急后缓”，前期快速升温（2-3天达顶温）促进酵母繁殖和糖分消耗，后期缓慢降温（5-7天）利于风味物质生成。7.啤酒麦汁充氧时，溶解氧应控制在8-12mg/L，以满足酵母繁殖需求。（√）解析：酵母繁殖需要氧气合成固醇类物质，麦汁溶解氧低于6mg/L会导致酵母活性不足，高于14mg/L可能引起氧化味。8.酱油发酵时，高盐环境（18%-20%NaCl）会抑制所有微生物活动。（×）解析：高盐可抑制杂菌（如大肠杆菌），但耐盐微生物（如鲁氏酵母、球拟酵母）仍能代谢产生乙醇、酯类等风味物质。9.白酒蒸馏时，“流酒速度”越快越好，可提高出酒率。（×）解析：流酒速度过快（＞4kg/min）会导致低沸点香味物质流失，通常控制在2-3kg/min，确保香味成分充分馏出。10.葡萄酒二氧化硫（SO₂）的添加量越高越好，可完全防止氧化。（×）解析：SO₂添加过量（＞200mg/L）会产生硫臭味，且可能引起消费者过敏，应根据酒精度、pH等调整，干白葡萄酒通常添加30-50mg/L游离SO₂。三、简答题（每题6分，共30分）1.简述啤酒麦芽粉碎的质量要求及控制要点。答案：质量要求：①麦皮完整（破而不碎），形成良好过滤层；②胚乳充分破碎（细粉率40%-50%），利于淀粉和蛋白质溶出；③粗细粉差（粗粉与细粉浸出物差值）≤1.5%。控制要点：①调节对辊间距（0.3-0.5mm），避免过碎；②定期检查粉碎设备（如对辊磨损）；③根据麦芽硬度调整（硬麦适当调紧，软麦调松）；④粉碎后及时使用，防止吸潮结块。2.葡萄酒酒精发酵过程中，如何判断发酵是否结束？需检测哪些指标？答案：判断方法：①观察现象：气泡减少（CO₂产生量下降），酒帽（葡萄皮渣）下沉；②检测指标：a.糖度：残糖≤4g/L（干型）或目标值；b.密度：酒液密度降至0.990-0.995g/cm³；c.酵母活性：显微镜观察酵母是否失活（出现自溶）；d.发酵温度：趋于稳定（接近环境温度）。3.酱油发酵（低盐固态）的主要工艺步骤及各步骤目的。答案：步骤及目的：①原料处理：大豆（或豆粕）蒸煮（121℃，30分钟）使蛋白质变性、淀粉糊化；小麦焙炒（破坏酶活，产生焦香物质）；②制曲：接种米曲霉（0.1%种曲），28-32℃培养40-48小时，生成蛋白酶、淀粉酶；③发酵：成曲与盐水（12-14°Be’）混合成酱醅，45-50℃保温发酵20-30天，蛋白酶分解蛋白质为氨基酸（氨基态氮≥0.8g/100mL），淀粉酶分解淀粉为还原糖；④淋油：用热水（70-80℃）浸泡酱醅，分离头油（成品）和二油（循环使用）。4.白酒“入窖条件”包括哪些参数？各参数的控制范围及意义。答案：入窖条件包括：①温度：根据季节调整（夏季18-22℃，冬季25-28℃），控制微生物代谢速率；②水分：53%-55%，满足酵母和细菌生长需求（水分过低发酵不彻底，过高易染菌）；③酸度：1.8-2.2（以乳酸计），适当酸度抑制杂菌，促进酶活；④淀粉含量：16%-18%，提供发酵碳源（淀粉过高易产酸，过低出酒率低）；⑤糖分：0.5%-1.0%，作为酵母启动的初始碳源；⑥曲药用量：20%-25%（占粮醅比），提供微生物和酶系。5.黄酒“煎酒”的操作要点及对酒质的影响。答案：操作要点：①温度：85-95℃（避免过度加热产生焦味）；②时间：10-15分钟（确保杀菌彻底）；③方式：间接加热（蒸汽或热水浴），避免局部过热；④流速：控制酒液流动均匀，防止沉淀；⑤冷却：煎酒后快速冷却至20℃以下，防止风味劣变。对酒质的影响：①杀菌：灭活酵母和杂菌，稳定酒质；②熟化：促进美拉德反应（产生类黑精）和酯类生成，提升醇厚感；③澄清：蛋白质等胶体受热凝固沉淀，提高酒液透明度；④抑制后发酵：防止装瓶后二次发酵导致浑浊或胀瓶。四、计算题（每题7分，共14分）1.某啤酒厂使用10吨麦芽（浸出率80%，干物质90%）生产麦汁，最终得到100hL麦汁（密度1.040g/cm³，浸出物浓度12°P）。计算浸出物收得率（%）。（注：1°P=1g浸出物/100g麦汁）答案：①麦芽中可浸出干物质质量=10吨×90%×80%=7.2吨=7200kg②麦汁中浸出物质量=100hL×100L/hL×1.040kg/L×12%=100×100×1.040×0.12=1248kg③浸出物收得率=（1248kg/7200kg）×100%=17.33%（注：实际生产中收得率通常为75%-85%，此题数据为示例）2.某葡萄酒发酵前糖度为220g/L（葡萄糖），发酵后残糖为4g/L，计算理论酒精度（体积分数）。（已知：1g葡萄糖可生成0.511g酒精，酒精密度0.789g/mL）答案：①消耗葡萄糖量=220-4=216g/L②生成酒精质量=216g/L×0.511=110.376g/L③酒精体积=110.376g/0.789g/mL≈139.9mL/L≈14.0%vol理论酒精度约为14.0%vol（实际因酵母活性等因素略低于此值）五、综合分析题（每题8分，共16分）1.啤酒发酵过程中，检测发现双乙酰含量超标（0.25mg/L，标准≤0.1mg/L），请分析可能原因及解决措施。答案：可能原因：①酵母菌种老化（代谢能力下降，无法有效还原双乙酰）；②发酵温度过低（后熟期温度＜0℃，酵母活性不足）；③麦汁中α-氨基氮不足（＜160mg/L，酵母缺乏合成前驱体的氮源）；④发酵前期升温过快（主发酵温度＞18℃，导致α-乙酰乳酸生成量增加）；⑤酵母添加量不足（＜15×10⁶个/mL，繁殖量不够）。解决措施：①更换活性高的酵母菌种；②延长后熟时间（0-2℃保持7-10天）；③调整麦汁组成（增加辅料比例或添加酵母营养盐）；④控制主发酵温度（10-12℃）；⑤提高酵母接种量（20-25×10⁶个/mL）；⑥检测发酵液pH（若pH＜4.0，可添加碳酸钙中和至4.2-4.4，促进酵母代谢）。2.酱油发酵后期（第25天）检测发现氨基态氮仅0.6g/100mL（目标≥0.8g/100mL），请分析可能原因及改进方法。答案：可能原因：①制曲质量差（米曲霉孢子数不足，蛋白酶活性低）；②发酵温度过低（＜40