2024年中式面点师制作及工艺技能知识竞赛试题库（附含答案）

2024年中式面点师制作及工艺技能知识竞赛试题库（附含答案）一、单项选择题（每题1分，共30分）1.下列哪种原料不属于中式面点常用的馅料原料（）A.猪肉B.牛肉C.鱼肉D.马肉答案：D。在中式面点常用馅料原料中，猪肉、牛肉、鱼肉都是常见的，而马肉在中式面点馅料中使用较少。2.制作油条时，面团中加入明矾和碱的作用是（）A.增加韧性B.增加弹性C.使油条膨胀酥脆D.增加色泽答案：C。明矾和碱在油条制作中会发生化学反应，产生二氧化碳气体，从而使油条膨胀酥脆。3.水调面坯按水温不同可分为冷水面坯、温水面坯和（）A.热水面坯B.开水面坯C.烫水面坯D.蒸水面坯答案：A。水调面坯依据水温差异分为冷水面坯、温水面坯和热水面坯。4.调制干油酥时，油与面粉的比例一般为（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B。通常调制干油酥时，油和面粉比例为1:2，这样能保证干油酥的酥性。5.下列哪种成型方法属于包的技法（）A.烧卖B.饺子C.春卷D.油条答案：B。饺子是将馅料包在面皮里，属于包的技法；烧卖是捏的技法；春卷是卷的技法；油条是炸制前的搓条成型。6.制作豆沙馅时，豆沙与糖、油的比例一般为（）A.1:1:0.5B.1:0.5:1C.0.5:1:1D.1:1:1答案：A。制作豆沙馅常见比例是豆沙：糖：油=1:1:0.5。7.烤制面包时，上火温度高，下火温度低，会使面包（）A.底部焦糊B.表面焦糊C.内部不熟D.形状不规则答案：B。上火温度高会使面包表面先受热，容易导致表面焦糊。8.下列哪种面粉适合制作馒头（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉答案：B。中筋面粉的筋性适中，适合制作馒头，能保证馒头的松软度和一定韧性。9.调制发酵面坯时，酵母的用量一般为面粉的（）A.1%-2%B.3%-5%C.5%-7%D.7%-10%答案：A。一般调制发酵面坯，酵母用量为面粉的1%-2%。10.制作麻团时，糯米粉与水的比例一般为（）A.1:0.5B.1:0.6C.1:0.7D.1:0.8答案：B。制作麻团时，糯米粉与水比例通常为1:0.6。11.以下哪种原料在制作中式面点时可以起到增香作用（）A.盐B.糖C.八角D.味精答案：C。八角具有浓郁的香味，在中式面点制作中可起到增香作用，盐主要是调味，糖增加甜味，味精增鲜。12.擀制馄饨皮时，应采用（）A.平擀法B.单手杖擀法C.双手杖擀法D.橄榄杖擀法答案：C。双手杖擀法能使馄饨皮更薄更均匀，适合馄饨皮的制作。13.煮制面条时，水开后加入少量冷水的目的是（）A.降低水温B.使面条更有韧性C.防止面条粘连D.增加面条的口感答案：C。煮面时加冷水可使面条表面温度降低，淀粉凝固，防止面条粘连。14.制作枣泥馅时，红枣蒸熟后应（）A.直接炒制B.去皮去核后炒制C.加水打浆后炒制D.晾干后炒制答案：B。制作枣泥馅，红枣蒸熟后需去皮去核，这样做出的枣泥口感细腻。15.油酥面团中，水油面和干油酥的比例一般为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B。油酥面团中，水油面和干油酥比例通常是2:1。16.下列哪种面点属于发酵面制品（）A.千层饼B.春卷C.月饼D.绿豆糕答案：A。千层饼制作使用发酵面坯，春卷、月饼、绿豆糕一般不使用发酵面。17.调制澄粉面坯时，应使用（）A.冷水B.温水C.热水D.冰水答案：C。澄粉要用热水调制，这样能使澄粉糊化，便于成型。18.制作糖火烧时，糖馅中加入适量的（）可以增加其粘性。A.面粉B.淀粉C.糯米粉D.玉米粉答案：B。糖馅中加入淀粉可增加粘性，便于成型。19.炸制面点时，油温过低会导致（）A.面点焦糊B.面点不熟C.面点表面不酥脆D.面点颜色不均匀答案：C。油温过低，面点吸收过多油脂，表面不酥脆。20.制作叉烧包时，面团发酵过度会使叉烧包（）A.体积过小B.表面开裂C.口感发酸D.形状不规则答案：C。面团发酵过度会产生过多酸性物质，使叉烧包口感发酸。21.下列哪种原料可用于制作象形面点（）A.巧克力B.奶油C.琼脂D.以上都是答案：D。巧克力、奶油、琼脂都可用于制作象形面点，能塑造不同造型和颜色。22.蒸制面点时，蒸锅中的水应（）A.一次性加足B.边蒸边加水C.蒸好后再加水D.无所谓答案：A。蒸制面点时，水要一次性加足，避免中途加水影响蒸汽温度和面点质量。23.制作山药糕时，山药应（）A.蒸熟后去皮B.去皮后蒸熟C.直接炒制D.晾干后使用答案：B。制作山药糕，先去皮再蒸熟，能保证山药糕口感细腻。24.调制肉馅时，加入适量的水可以使肉馅（）A.更有弹性B.更鲜嫩C.更紧实D.更干燥答案：B。调制肉馅加水能使肉馅更鲜嫩多汁。25.下列哪种成型方法属于叠的技法（）A.千层饼B.花卷C.蛋糕D.面包答案：A。千层饼是通过多次折叠形成多层结构，属于叠的技法；花卷是卷的技法；蛋糕和面包是烘焙成型。26.制作绿豆糕时，绿豆应（）A.煮熟后去皮B.去皮后煮熟C.直接炒制D.晾干后使用答案：A。制作绿豆糕，绿豆先煮熟再去皮，可使绿豆糕口感细腻。27.烤制点心时，烤箱预热的目的是（）A.节省时间B.使点心受热均匀C.防止点心烤焦D.增加点心的色泽答案：B。烤箱预热能使点心放入后立即处于适宜温度，受热均匀。28.制作南瓜饼时，南瓜蒸熟后应（）A.直接与糯米粉混合B.压成泥后与糯米粉混合C.晾干后与糯米粉混合D.加水打浆后与糯米粉混合答案：B。南瓜蒸熟后压成泥再与糯米粉混合，能保证南瓜饼质地均匀。29.调制酥性面团时，应采用（）A.揉面的方法B.擦面的方法C.搅拌的方法D.摔面的方法答案：B。调制酥性面团用擦面方法，可使面团具有酥性。30.制作粽子时，粽叶应（）A.直接使用B.用开水煮一下再使用C.用冷水泡一下再使用D.晾干后使用答案：B。粽叶用开水煮一下可杀菌，增加韧性，便于包粽子。二、多项选择题（每题2分，共20分）1.中式面点常用的馅料有（）A.甜馅B.咸馅C.荤素馅D.无味馅答案：ABC。中式面点馅料有甜馅、咸馅、荤素馅等多种类型，无味馅一般不常见。2.水调面坯的特点有（）A.有韧性B.有弹性C.可塑性强D.口感软糯答案：AB。水调面坯有韧性和弹性，可塑性相对较弱，口感不软糯。3.发酵面坯的发酵方法有（）A.酵母发酵B.老面发酵C.化学膨松剂发酵D.自然发酵答案：ABCD。酵母发酵、老面发酵、化学膨松剂发酵、自然发酵都是发酵面坯的发酵方法。4.以下属于中式面点成型方法的有（）A.搓B.捏C.包D.卷答案：ABCD。搓、捏、包、卷都是常见的中式面点成型方法。5.制作豆沙馅时，煮红豆的方法有（）A.直接煮B.浸泡后煮C.蒸后再煮D.炒后再煮答案：AB。制作豆沙馅，红豆可直接煮或浸泡后煮。6.烤制面点时，影响烤制效果的因素有（）A.温度B.时间C.烤箱类型D.面点大小答案：ABCD。温度、时间、烤箱类型、面点大小都会影响烤制效果。7.调制面团时，水的作用有（）A.使面粉形成面筋B.调节面团的软硬度C.促进酵母发酵D.增加面团的色泽答案：ABC。水可使面粉形成面筋、调节面团软硬度、促进酵母发酵，但不增加面团色泽。8.以下哪些原料可以用于制作中式面点的装饰（）A.芝麻B.红枣C.葡萄干D.巧克力酱答案：ABCD。芝麻、红枣、葡萄干、巧克力酱都可用于中式面点装饰。9.煮制面点时，判断面点是否煮熟的方法有（）A.看颜色B.用筷子扎C.尝味道D.看是否浮起答案：ABCD。看颜色、用筷子扎、尝味道、看是否浮起都可判断煮制面点是否煮熟。10.制作中式面点时，常用的辅助工具包括（）A.擀面杖B.面刮板C.蒸笼D.烤箱答案：ABCD。擀面杖、面刮板、蒸笼、烤箱都是制作中式面点常用辅助工具。三、判断题（每题1分，共20分）1.制作中式面点时，所有的面粉都可以相互替代使用。（）答案：错误。不同面粉筋性不同，用途有差异，不能随意相互替代。2.水调面坯中，水温越高，面团的粘性越大。（）答案：正确。水温高会使面粉中的淀粉糊化，增加面团粘性。3.发酵面坯发酵过度会使面团变酸，但不影响成品质量。（）答案：错误。发酵过度使面团发酸，会影响成品口感和质量。4.制作油条时，面团必须充分揉匀，否则油条会不膨胀。（）答案：错误。油条面团不能过度揉面，否则会影响膨胀效果。5.调制干油酥时，应将油慢慢倒入面粉中，边倒边搅拌。（）答案：正确。这样能使油和面粉充分混合。6.包制馅料时，馅料越多越好。（）答案：错误。馅料过多会导致包制困难，且成品易破裂。7.烤制面点时，温度越高，烤制时间越短。（）答案：错误。温度过高可能导致面点表面焦糊，内部不熟，需合理控制温度和时间。8.煮制面条时，水开后应立即加入面条。（）答案：正确。水开后加入面条能使面条迅速受热，不易粘连。9.制作豆沙馅时，豆沙煮好后应立即炒制。（）答案：错误。豆沙煮好后应沥干水分再炒制。10.油酥面团中，水油面和干油酥的比例可以随意调整。（）答案：错误。比例不当会影响油酥面团的起酥效果。11.制作象形面点时，只要形状像就可以，不需要考虑口感。（）答案：错误。象形面点不仅要形状像，口感也很重要。12.蒸制面点时，蒸锅中的水可以用冷水，也可以用热水。（）答案：正确。不同面点根据需求可选择冷水或热水蒸制。13.调制肉馅时，加入葱姜水可以去腥增香。（）答案：正确。葱姜水有去腥增香作用。14.制作绿豆糕时，绿豆煮熟后可以直接压成泥。（）答案：错误。绿豆煮熟后需去皮再压成泥。15.烤箱预热时间越长越好。（）答案：错误。预热时间过长浪费能源，且可能影响烤箱寿命。16.制作南瓜饼时，南瓜和糯米粉的比例可以根据个人喜好调整。（）答案：正确。可根据个人对口感的喜好调整比例。17.调制酥性面团时，揉面时间越长，面团越酥。（）答案：错误。酥性面团揉面时间过长会使面团产生筋性，影响酥性。18.制作粽子时，粽叶越宽越好包。（）答案：错误。粽叶过宽不易成型，需选择合适宽度。19.制作中式面点时，使用的工具可以不清洗直接使用。（）答案：错误。工具不清洗会影响面点卫生和质量。20.所有的中式面点都需要发酵。（）答案：错误。有很多中式面点不需要发酵，如春卷、月饼等。四、简答题（每题10分，共30分）1.简述水调面坯的分类及特点。水调面坯按水温不同分为冷水面坯、温水面坯和热水面坯。冷水面坯的特点是有韧性、弹性和可塑性，成品口感筋道，适用于制作面条、饺子等。温水面坯的韧性、弹性较冷水面坯稍弱，可塑性较强，口感适中，常用于制作大饼、锅贴等。热水面坯粘性大、韧性差，成品口感软糯，适合制作蒸饺、糕团等。2.简述发酵面坯的发酵原理及影响发酵的因素。发酵原理：酵母在适宜的温度、湿度和有糖的环境下，将面团中的糖类分解为二氧化碳和酒精，二氧化碳气体在面团中形成许多小气泡，使面团膨胀发酵。影响发酵的因素有：温度，适宜的温度一般在25-30℃，温度过高酵母会死亡，温度过低发酵缓慢；时间，发酵时间过长面团会发酸，过短则发酵不充分；酵母用量，用量过多发酵快但可能影响口感，用量过少发酵慢；面粉质量，优质面粉发酵效果好；水的用量和水温，水用量过多面团软塌，过少面