个体餐饮管理办法

个体餐饮管理办法总则目的与依据为加强个体餐饮经营管理，规范个体餐饮服务行为，保障消费者的饮食安全与健康，促进个体餐饮行业的健康发展，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规及行业标准，结合个体餐饮经营实际情况，制定本办法。适用范围本办法适用于在本行政区域内从事个体餐饮经营活动的单位和个人。基本原则个体餐饮经营应遵循合法经营、诚信自律、安全第一、优质服务的原则，严格遵守国家法律法规和行业规范，确保餐饮服务质量和食品安全。经营资质管理证照办理1.个体餐饮经营者应当依法取得营业执照、食品经营许可证等相关证照，并在经营场所显著位置公示。2.申请食品经营许可证，应当符合食品经营许可的条件，提交相关材料，经食品药品监督管理部门审核批准后，方可从事餐饮经营活动。3.食品经营许可证有效期届满需要延续的，应当在有效期届满30个工作日前向原发证部门提出申请。逾期提出延续申请的，按照新申请食品经营许可办理。从业人员健康管理1.个体餐饮经营者应当建立从业人员健康管理制度，每年组织从业人员进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.从业人员应当保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，保持手部清洁。经营场所与设施设备管理经营场所要求1.个体餐饮经营场所应当保持环境整洁，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。2.经营场所应当具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。3.经营场所应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。设施设备管理1.个体餐饮经营者应当按照食品经营许可载明的经营项目、经营方式和范围，配备相应的食品经营和贮存设备、设施，以及消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。2.设施设备应当定期维护、清洗、消毒，确保正常运行和使用。3.食品贮存应当分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品采购与贮存管理食品采购要求1.个体餐饮经营者应当建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。食品贮存要求1.食品贮存场所应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，通风良好。2.食品应当分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。3.贮存食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。4.食品添加剂应当专人专柜（位）保管，按照规定的使用范围、使用量和使用方法使用，并如实记录食品添加剂的名称、使用范围、用量、使用日期和使用人员等内容。食品加工制作管理加工制作要求1.个体餐饮经营者应当按照食品安全标准和要求进行食品加工制作，确保食品卫生、安全。2.食品加工制作过程应当符合下列要求：保持食品加工制作场所清洁卫生，定期进行消毒；食品加工制作人员应当穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生；食品加工制作应当生熟分开，避免交叉污染；食品加工制作应当烧熟煮透，防止食物中毒；食品添加剂应当按照规定的使用范围、使用量和使用方法使用，不得超范围、超剂量使用。食品留样管理1.个体餐饮经营者应当建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样。2.留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。3.留样食品应当有留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。餐饮具清洗消毒保洁管理清洗消毒要求1.个体餐饮经营者应当建立餐饮具清洗消毒保洁制度，配备与经营规模相适应的清洗消毒保洁设施设备。2.餐饮具清洗消毒应当按照下列流程进行：刮去残渣；用含洗涤剂溶液洗净；用清水冲洗；用物理或化学方法消毒；用清水冲洗；保洁存放。3.采用化学消毒的，应当使用符合食品安全标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。保洁要求1.清洗消毒后的餐饮具应当及时放入专用保洁设施内密闭保存，防止再次污染。2.保洁设施应当定期清洗消毒，保持清洁卫生。食品安全自查与记录管理食品安全自查1.个体餐饮经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。2.食品安全自查应当包括下列内容：食品经营资质、经营条件保持情况；食品采购、贮存、加工制作、销售等环节的食品安全状况；餐饮具清洗消毒保洁情况；从业人员健康管理情况；食品安全管理制度落实情况。3.个体餐饮经营者应当对自查中发现的问题及时采取整改措施，并做好记录。记录管理1.个体餐饮经营者应当建立食品安全管理档案，记录食品经营过程中的各项信息，包括食品采购、贮存、加工制作、销售、餐饮具清洗消毒保洁、食品安全自查等情况。2.食品安全管理档案应当真实、完整、有效，保存期限不得少于二年。食品安全事故处置报告与处置1.个体餐饮经营者发现食品安全事故或者疑似食品安全事故时，应当立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。2.发生食品安全事故后，个体餐饮经营者应当积极配合有关部门进行调查处理