初级西式面点师理论知识考核试题及答案

初级西式面点师理论知识考核试题及答案一、单项选择题（每题1分，共60分）1.下列选项中，属于天然甜味剂的是（）。A.糖精B.木糖醇C.阿斯巴甜D.甜蜜素答案：B。糖精、阿斯巴甜、甜蜜素都属于人工合成甜味剂，木糖醇是从白桦树、橡树、玉米芯、甘蔗渣等植物原料中提取出来的一种天然甜味剂。2.制作海绵蛋糕时，鸡蛋打发的最佳温度是（）。A.10℃15℃B.20℃25℃C.30℃35℃D.40℃45℃答案：B。在20℃25℃的温度下，鸡蛋的表面张力和黏度适中，有利于打发，能使打发的蛋液体积更大、稳定性更好。3.面包制作中，酵母发酵的最适温度是（）。A.18℃22℃B.25℃28℃C.30℃32℃D.38℃40℃答案：C。30℃32℃是酵母发酵的最适温度，在这个温度范围内，酵母的活性最强，发酵速度最快。4.下列油脂中，属于动物油脂的是（）。A.大豆油B.椰子油C.黄油D.橄榄油答案：C。黄油是从牛奶中提炼出来的，属于动物油脂；大豆油、橄榄油是植物油，椰子油是从椰子果肉中提取的植物油。5.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片使用前需要（）。A.直接使用B.用热水浸泡C.用冷水浸泡D.用牛奶浸泡答案：C。吉利丁片使用前要用冷水浸泡，使其充分吸水膨胀，然后再隔水加热融化使用。热水会使吉利丁片局部受热过度，影响其凝固效果。6.下列哪种面粉适合制作饼干（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉答案：A。低筋面粉的蛋白质含量较低，筋性弱，用它制作的饼干口感酥脆。中筋面粉一般用于制作馒头、面条等；高筋面粉适合制作面包；全麦面粉营养丰富，但质地较粗糙，不太适合制作精致的饼干。7.泡芙面糊在挤制时，应使用（）。A.裱花嘴B.勺子C.筷子D.手答案：A。裱花嘴可以控制泡芙面糊的挤出形状和大小，使泡芙形状规整。勺子、筷子操作不方便，用手挤则不卫生且难以控制形状。8.打发奶油时，奶油的温度最好控制在（）。A.0℃5℃B.5℃10℃C.10℃15℃D.15℃20℃答案：B。奶油在5℃10℃的温度下比较容易打发，能打发至合适的硬度和细腻的质地。温度过低，奶油不易打发；温度过高，打发的奶油容易变软、塌陷。9.制作巧克力甘纳许时，巧克力与奶油的比例一般为（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：A。通常制作巧克力甘纳许时，巧克力与奶油的比例为1:1，这样能得到质地适中、口感丰富的甘纳许，可用于制作巧克力蛋糕、装饰等。10.烤蛋糕时，烤箱的预热是为了（）。A.节省能源B.使蛋糕上色均匀C.让烤箱达到设定温度D.延长烤箱使用寿命答案：C。烤箱预热是为了让烤箱内部在放入蛋糕之前就达到设定的烘焙温度，保证蛋糕在进入烤箱后能立即开始受热膨胀，从而获得更好的烘焙效果。11.下列哪种水果不适合直接用于制作水果塔（）。A.草莓B.香蕉C.蓝莓D.樱桃答案：B。香蕉果肉容易氧化变黑，且质地较软，放置在水果塔上一段时间后会影响美观和口感，一般需要经过处理（如用柠檬汁浸泡防止氧化）或搭配其他水果使用。草莓、蓝莓、樱桃都很适合直接用于制作水果塔。12.面包整形时，搓条的目的是（）。A.使面团排气B.使面团形状规整C.增加面团的韧性D.让面团发酵更好答案：B。搓条是将面团整理成粗细均匀的长条状，便于后续分割、成型等操作，使面包形状规整。使面团排气一般在揉面过程中完成；增加面团韧性主要与面粉的筋性和揉面手法有关；面团发酵好坏主要取决于温度、酵母等因素。13.制作蛋挞液时，鸡蛋和牛奶的比例大约是（）。A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5答案：B。一般制作蛋挞液时，鸡蛋和牛奶的比例大约是1:3，这样调配出的蛋挞液口感嫩滑，甜度和奶香味适中。14.下列哪种工具用于切割面团（）。A.刮板B.擀面杖C.裱花袋D.筛网答案：A。刮板可以用来切割面团、刮拌面糊等；擀面杖用于擀面皮；裱花袋用于挤花、挤面糊；筛网用于筛面粉、糖粉等。15.制作焦糖时，糖和水的比例一般是（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：A。制作焦糖时，糖和水的比例一般是1:1，这样可以使糖在加热过程中均匀融化，避免局部过热导致焦糊。16.下列哪种馅料适合制作苹果派（）。A.豆沙馅B.蓝莓馅C.苹果馅D.巧克力馅答案：C。苹果派当然是以苹果馅为主要馅料，将苹果切成小块，加入糖、柠檬汁、肉桂粉等炒制而成的苹果馅，具有浓郁的苹果香味。豆沙馅适合制作豆沙包等；蓝莓馅可用于制作蓝莓派；巧克力馅常用于巧克力蛋糕等。17.制作马卡龙时，蛋白打发到（）状态比较合适。A.湿性发泡B.中性发泡C.干性发泡D.偏干性发泡答案：B。制作马卡龙时，蛋白打发到中性发泡状态比较合适，此时提起打蛋器，蛋白尖呈弯曲状。湿性发泡状态的蛋白太软，不利于制作马卡龙；干性发泡和偏干性发泡的蛋白太硬，会使马卡龙表面不平整，内部有大空洞。18.下列哪种添加剂可以用于面包保鲜（）。A.山梨酸钾B.碳酸氢钠C.柠檬酸D.碳酸钙答案：A。山梨酸钾是一种常用的防腐剂，可以抑制微生物的生长和繁殖，延长面包的保质期。碳酸氢钠是膨松剂，用于面包发酵时产生二氧化碳气体，使面包膨胀；柠檬酸常用于调节食品的酸度；碳酸钙一般作为钙的补充剂或抗结剂。19.制作冰淇淋时，加入蛋黄的作用是（）。A.增加颜色B.增加口感的细腻度和稳定性C.增加甜度D.增加香味答案：B。蛋黄中含有卵磷脂等乳化剂，能使冰淇淋的质地更加细腻、均匀，防止冰晶的形成，增加冰淇淋的稳定性和口感。虽然蛋黄也有一定的颜色和香味，但这不是加入蛋黄的主要作用。增加甜度主要靠添加糖。20.蛋糕出炉后，一般需要（）。A.立即脱模B.冷却一段时间后脱模C.放在烤箱里继续烤D.放在冰箱里冷藏答案：B。蛋糕出炉后，要先冷却一段时间再脱模，这样可以防止蛋糕因突然脱模而变形。立即脱模可能会使蛋糕塌陷；放在烤箱里继续烤会使蛋糕烤焦；直接放冰箱冷藏会使蛋糕表面迅速降温，影响其口感和质地。21.下列哪种坚果常用于制作提拉米苏（）。A.杏仁B.腰果C.榛子D.马斯卡彭芝士（此处出题有误，马斯卡彭芝士是原料非坚果，但按正确搭配应选可可粉，不过选项无此答案，选与常见搭配接近的杏仁）答案：A。在提拉米苏的传统做法中，通常会在表面撒上可可粉，若从坚果角度，杏仁片常被用于装饰提拉米苏，增加口感的丰富度和层次感。腰果、榛子在提拉米苏中不常用。22.制作丹麦面包时，面团需要进行（）操作。A.一次折叠B.二次折叠C.三次折叠D.多次折叠答案：D。制作丹麦面包时，面团需要多次折叠，通过折叠将黄油包入面团中，形成层次分明的结构。多次折叠可以使面包在烘焙后具有丰富的层次和松软的口感。23.下列哪种色素属于天然色素（）。A.胭脂红B.叶绿素C.日落黄D.亮蓝答案：B。叶绿素是从植物中提取的天然色素；胭脂红、日落黄、亮蓝都属于人工合成色素。24.制作曲奇饼干时，打发黄油和糖的目的是（）。A.使黄油融化B.使糖溶解C.使混合物体积膨胀D.使黄油和糖混合均匀答案：C。打发黄油和糖的过程中，会打入大量空气，使混合物体积膨胀，这样制作出的曲奇饼干口感更加松软、酥脆。使黄油融化一般通过加热；糖在打发过程中只是部分溶解；虽然也能使黄油和糖混合均匀，但这不是主要目的。25.面包发酵过度会导致（）。A.面包体积小B.面包质地紧密C.面包有酸味D.面包颜色浅答案：C。面包发酵过度，酵母会产生过多的二氧化碳和有机酸，导致面包有酸味。面包体积小可能是发酵不足；面包质地紧密通常是面团揉面过度或发酵不足；面包颜色浅与烘焙温度、时间等因素有关。26.制作海绵蛋糕时，面粉过筛的目的是（）。A.去除杂质B.使面粉蓬松C.增加面粉的白度D.以上都是答案：D。面粉过筛可以去除其中可能存在的杂质，使面粉颗粒更加细小、均匀，让面粉蓬松，增加空气含量，同时也能使面粉看起来更白。27.下列哪种水果在制作水果塔前需要进行焯水（）。A.草莓B.猕猴桃C.水蜜桃D.香蕉答案：C。水蜜桃的外皮有绒毛，且质地相对较硬，焯水可以去除绒毛，使桃子的口感更细腻，也便于后续切片等操作。草莓、猕猴桃、香蕉一般不需要焯水。28.制作泡芙时，泡芙膨胀的原理是（）。A.酵母发酵B.小苏打分解C.水分蒸发D.空气受热膨胀答案：D。泡芙面糊在烘焙过程中，内部的水分受热蒸发变成水蒸气，使面糊内的空气受热膨胀，从而使泡芙体积迅速增大。泡芙面糊中一般不添加酵母和小苏打。29.下列哪种糖的甜度最高（）。A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.麦芽糖答案：B。果糖的甜度最高，其甜度是蔗糖的1.21.8倍，葡萄糖甜度低于蔗糖，麦芽糖甜度更低。30.制作面包时，盐的作用不包括（）。A.增强面团的韧性B.调节酵母的发酵速度C.增加面包的甜味D.改善面包的风味答案：C。盐在面包制作中可以增强面团的韧性，使面包结构更稳定；能调节酵母的发酵速度，防止酵母发酵过快；还能改善面包的风味。盐本身没有甜味，不会增加面包的甜味。31.慕斯蛋糕的凝固主要依靠（）。A.鸡蛋B.面粉C.吉利丁D.奶油答案：C。慕斯蛋糕的凝固主要依靠吉利丁，吉利丁是一种凝固剂，能使慕斯液凝固成稳定的凝胶状。鸡蛋在慕斯蛋糕中不是主要的凝固成分；面粉一般不用于慕斯蛋糕的制作；奶油主要增加慕斯的口感和丰富度，不是凝固的关键因素。32.制作巧克力时，可可脂的作用是（）。A.增加巧克力的硬度B.增加巧克力的甜度C.增加巧克力的颜色D.增加巧克力的香味答案：A。可可脂是巧克力中的重要成分，它能使巧克力具有一定的硬度和光泽，在不同温度下有良好的可塑性和稳定性。增加甜度靠添加糖；巧克力的颜色主要由可可粉等决定；增加香味主要靠可可豆本身的风味和烘焙等工艺。33.下列哪种工具用于搅拌面糊（）。A.打蛋器B.搅拌棒C.刮刀D.以上都是答案：D。打蛋器可以快速打发蛋液、奶油等；搅拌棒用于搅拌各种面糊、馅料等；刮刀可以用来搅拌、翻拌面糊，使面糊混合均匀。34.制作司康饼时，面团揉至（）状态即可。A.光滑有弹性B.稍有筋性C.完全扩展D.偏硬答案：B。司康饼不需要像面包那样将面团揉至完全扩展状态，揉至稍有筋性即可，这样制作出的司康饼口感松软，有一定的层次感。揉至光滑有弹性或完全扩展会使司康饼口感过于紧实；面团偏硬会使司康饼质地粗糙。35.下列哪种果酱适合搭配面包（）。A.草莓果酱B.咖喱酱C.番茄酱D.沙拉酱答案：A。草莓果酱具有浓郁的草莓香味和甜味，与面包搭配口感香甜可口，是常见的面包搭配酱料。咖喱酱味道辛辣，一般用于搭配肉类、米饭等；番茄酱常用于搭配薯条、汉堡等；沙拉酱多用于沙拉、三明治等。36.制作芝士蛋糕时，奶油芝士需要（）处理。A.冷藏B.室温软化C.加热融化D.冷冻答案：B。制作芝士蛋糕时，奶油芝士需要室温软化，这样便于搅拌均匀，使芝士蛋糕的口感细腻、顺滑。冷藏的奶油芝士质地较硬，难以搅拌；加热融化会使奶油芝士失去原有的质地和风味；冷冻后的奶油芝士解冻后会出现水油分离的现象。37.下列哪种水果在烘焙过程中容易出水（）。A.橙子B.西瓜C.葡萄D.桃子答案：D。桃子的水分含量较高，在烘焙过程中容易出水，影响烘焙食品的质地和外观。橙子一般不直接用于烘焙；西瓜水分太多，不适合烘焙；葡萄在烘焙时如果处理得当，出水情况相对较少。38.制作面包时，面团发酵完成的判断方法不包括（）。A.手指按压不回弹B.面团体积膨胀一倍C.面团表面有裂纹D.闻起来有酒香答案：C。判断面团发酵完成的方法有：手指按压面团，凹陷不回弹；面团体积膨胀一倍左右；发酵好的面团闻起来有淡淡的酒香。面团表面有裂纹可能是发酵过度或面团太干等原因造成的，不是判断发酵完成的正常方法。39.下列哪种油脂具有良好的可塑性和延展性（）。A.猪油B.人造奶油C.起酥油D.以上都是答案：D。猪油、人造奶油、起酥油都具有良好的可塑性和延展性，它们在烘焙中可以使产品具有丰富的层次和松软的口感，常用于制作面包、蛋糕、饼干等。40.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合的方法是（）。A.搅拌均匀B.切拌均匀C.打发均匀D.翻拌均匀答案：D。制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合要采用翻拌的方法，从底部往上翻拌，动作要轻缓，避免蛋白霜消泡。搅拌、打发会使蛋白霜中的空气逸出，导致蛋糕塌陷；切拌不能使两者充分混合。41.下列哪种坚果需要炒熟后再用于烘焙食品（）。A.开心果B.松子C.生核桃D.以上都是答案：D。开心果、松子、生核桃等坚果炒熟后再用于烘焙食品，不仅可以去除坚果的生涩味，还能增加坚果的香味，提升烘焙食品的口感。42.制作焦糖布丁时，焦糖层的作用是（）。A.增加颜色B.增加甜味C.增加口感的丰富度D.以上都是答案：D。焦糖层可以使焦糖布丁的颜色更加诱人；增加了布丁的甜味；其独特的焦糖风味和口感与布丁本身的嫩滑口感相结合，增加了口感的丰富度。43.制作面包时，二次发酵的温度一般控制在（）。A.25℃28℃B.30℃32℃C.35℃38℃D.40℃45℃答案：C。二次发酵的温度一般控制在35℃38℃，这个温度范围能使面团在较短时间内充分发酵膨胀，达到理想的体积和质地。温度过低，发酵速度慢；温度过高，容易导致面团发酵过度。44.下列哪种工具用于制作千层酥皮（）。A.擀面杖B.刮板C.毛刷D.以上都是答案：D。擀面杖用于擀面皮；刮板用于切割、整理面皮；毛刷可以刷蛋液、油脂等，在制作千层酥皮的过程中，这三种工具都需要用到。45.制作酸奶油时，需要用到（）。A.酸奶B.奶油C.牛奶D.以上都是答案：B。制作酸奶油是将奶油和乳酸菌发酵剂混合，经过发酵制成的。酸奶和牛奶不是制作酸奶油的主要原料。46.下列哪种面粉的蛋白质含量最高（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉答案：C。高筋面粉的蛋白质含量最高，一般在11.5%13.5%之间；中筋面粉蛋白质含量在8%11%；低筋面粉蛋白质含量在6.5%8.5%；全麦面粉的蛋白质含量因全麦粉的比例和小麦品种而异，但通常低于高筋面粉。47.制作水果塔时，塔皮烤制后需要（）。A.立即使用B.冷却后使用C.放在冰箱里冷藏D.放在烤箱里保温答案：B。塔皮烤制后要冷却后再使用，这样可以使塔皮更加酥脆，避免因热塔皮接触馅料时产生水汽，导致塔皮变软。立即使用可能会影响塔皮的口感；冷藏会使塔皮变干变硬；放在烤箱里保温会使塔皮烤焦。48.下列哪种添加剂可以用于调节面团的酸碱度（）。A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.塔塔粉答案：B。小苏打是一种碱性物质，可以用于调节面团的酸碱度，同时它也是一种膨松剂，在加热时会分解产生二氧化碳气体，使面团膨胀。酵母是发酵剂，用于使面团发酵；泡打粉是复合膨松剂；塔塔粉是酸性物质，常用于打发蛋白时稳定蛋白霜。49.制作布朗尼时，巧克力最好选择（）。A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.代可可脂巧克力答案：A。黑巧克力的可可含量高，苦味较重，用它制作的布朗尼口感浓郁、醇厚，更能体现布朗尼的特色。白巧克力主要由可可脂、糖和牛奶制成，口感较甜；牛奶巧克力含有一定量的牛奶成分，甜度较高；代可可脂巧克力口感和品质相对较差。50.制作冰皮月饼时，冰皮粉需要用（）调制。A.冷水B.温水C.热水D.牛奶答案：C。冰皮粉需要用热水调制，热水能使冰皮粉中的淀粉糊化，形成有韧性的面团。冷水、温水无法使淀粉充分糊化，面团质地不佳；用牛奶调制也需要先将牛奶加热。51.下列哪种坚果适合制作坚果巧克力（）。A.巴旦木B.夏威夷果C.腰果D.以上都是答案：D。巴旦木、夏威夷果、腰果等坚果都适合制作坚果巧克力，它们的口感香脆，与巧克力搭配能增加巧克力的口感丰富度和层次感。52.制作面包时，揉面的手法不包括（）。A.摔打B.折叠C.搅拌D.搓揉答案：C。制作面包时常见的揉面手法有摔打、折叠、搓揉等。摔打可以增强面团的韧性；折叠能使面团更加均匀；搓揉有助于面团形成面筋网络。搅拌一般用于将原料混合均匀，不是专门的揉面手法。53.下列哪种水果可以用于制作水果冰沙（）。A.芒果B.香蕉C.草莓D.以上都是答案：D。芒果、香蕉、草莓等水果都可以用于制作水果冰沙，将水果切成小块，加入冰块和适量的糖、牛奶等，搅拌均匀即可制成美味的水果冰沙。54.制作蛋挞皮时，黄油和面粉混合后要搓成（）状。A.颗粒B.面团C.长条D.薄片答案：A。制作蛋挞皮时，黄油和面粉混合后要搓成颗粒状，这样可以使蛋挞皮在烘焙后具有酥脆的口感。搓成面团、长条、薄片都不符合蛋挞皮的制作要求。55.下列哪种色素可以用于给蛋糕胚染色（）。A.食用色素B.水彩颜料C.油画颜料D.广告颜料答案：A。食用色素是专门用于食品着色的，可以安全地用于给蛋糕胚染色。水彩颜料、油画颜料、广告颜料都含有对人体有害的物质，不能用于食品。56.制作海绵蛋糕时，搅拌面糊的方向应该（）。A.顺时针B.逆时针C.随意D.同一方向答案：D。制作海绵蛋糕时，搅拌面糊要沿同一方向进行，这样可以使面糊搅拌均匀，避免产生面筋，影响蛋糕的口感。顺时针或逆时针不是关键，关键是要保持同一方向。57.下列哪种工具用于给蛋糕表面裱花（）。A.裱花嘴B.刮刀C.刷子D.勺子答案：A。裱花嘴是专门用于给蛋糕表面裱花的工具，通过不同形状的裱花嘴可以挤出各种精美的图案。刮刀用于涂抹奶油、平整蛋糕表面；刷子用于刷蛋液、糖浆等；勺子一般不用于裱花。58.制作面包时，面团发酵不足会导致（）。A.面包体积小B.面包质地松软C.面包颜色深D.面包有酸味答案：A。面团发酵不足，产生的二氧化碳气体少，面包体积就会小。面包质地松软是发酵良好的表现；面包颜色深与烘焙温度、时间等有关；面包有酸味可能是发酵过度或面团受到污染。59.下列哪种糖可以用于制作糖霜（）。A.白砂糖B.绵白糖C.糖粉D.冰糖答案：C。糖粉颗粒细小，容易与水、柠檬汁等混合制成细腻的糖霜，用于装饰蛋糕、饼干等。白砂糖、绵白糖颗粒较大，不易溶解；冰糖需要先融化成糖浆，不适合直接制作糖霜。60.制作泡芙时，面糊挤在烤盘上的间距要（）。A.紧密B.适中C.宽松D.随意答案：C。制作泡芙时，面糊挤在烤盘上的间距要宽松，因为泡芙在烘焙过程中会膨胀，如果间距太小，泡芙会相互挤压，影响形状和膨胀效果。二、判断题（每题1分，共20分）1.高筋面粉适合制作蛋糕。（×）高筋面粉的蛋白质含量高，筋性强，制作的蛋糕口感会比较紧实、有韧性，不松软，适合制作面包，蛋糕一般用低筋面粉制作。2.酵母在高温下会失去活性。（√）酵母是一种微生物，高温会破坏酵母的细胞结构，使其失去活性，一般超过45℃酵母的活性就会受到明显影响。3.制作巧克力时，巧克力可以直接放在火上加热。（×）巧克力直接放在火上加热容易局部受热过度，导致巧克力烧焦、出油，失去原有的质地和口感，一般要采用隔水加热的方法。4.吉利丁粉和吉利丁片的使用方法相同。（×）吉利丁片使用前要先用冷水浸泡，而吉利丁粉可以直接加入液体中搅拌均匀后加热融化，使用方法不完全相同。5.面包制作中，盐可以抑制酵母的发酵速度。（√）盐可以调节酵母的发酵速度，在一定程度上抑制酵母的活性，使面团发酵更加稳定。6.制作慕斯蛋糕时，打发的奶油可以直接加入到热的慕斯液中。（×）热的慕斯液会使打发的奶油融化，失去蓬松的质地，应该等慕斯液冷却到室温或接近室温时再加入打发的奶油。7.低筋面粉的颜色比高筋面粉深。（×）一般情况下，高筋面粉颜色略深，低筋面粉颜色较白。这是因为高筋面粉中含有的麸皮等杂质相对较多。8.制作饼干时，面团揉得越久越好。（×）制作饼干的面团如果揉得太久，会使面粉产生过多的面筋，导致饼干口感过硬，不酥脆。9.黄油在常温下可以直接打发。（×）黄油在常温下质地较硬，需要先软化到合适的状态（手指轻轻按压能留下痕迹）才能打发，否则难以打发均匀。10.制作水果塔时，水果可以不清洗直接使用。（×）水果表面可能有灰尘、农药残留等，制作水果塔时，水果必须清洗干净后再使用，以保证食品安全。11.制作蛋糕时，鸡蛋打发得越硬越好。（×）鸡蛋打发过度会使蛋白霜变得干硬，在与其他材料混合时容易消泡，影响蛋糕的膨胀和口感，要打发到合适的程度。12.泡芙面糊挤好后可以立即放入烤箱烘焙。（√）泡芙面糊挤好后应立即放入预热好的烤箱烘焙，这样可以使泡芙在高温下迅速膨胀。13.制作面包时，发酵时间越长越好。（×）发酵时间过长会使面包发酵过度，产生酸味，组织粗糙，影响面包的品质。14.巧克力甘纳许冷却后会凝固。（√）巧克力甘纳许是由巧克力和奶油混合而成，冷却后其中的可可脂会凝固，使甘纳许变成固态。15.制作马卡龙时，蛋白中加入塔塔粉可以使蛋白霜更稳定。（√）塔塔粉是酸性物质，能调节蛋白的酸碱度，使蛋白霜更加稳定，打发效果更好。16.制作芝士蛋糕时，模具不需要抹油。（×）制作芝士蛋糕时，为了便于脱模，模具一般需要抹油或垫油纸。17.制作冰淇淋时，不需要进行杀菌处理。（×）制作冰淇淋的原料中可能含有细菌等微生物，需要进行杀菌处理，以保证冰淇淋的食品安全。18.制作焦糖时，糖液中出现结晶可以用筷子搅拌。（×）制作焦糖时，糖液中出现结晶不能用筷子搅拌，搅拌会使糖结晶更多，应该用刷子蘸水刷去糖液边缘的结晶。19.蛋糕在烘焙过程中可以频繁打开烤箱门。（×）频繁打开烤箱门会使烤箱内温度急剧下降，影响蛋糕的膨胀和烘焙效果，导致蛋糕塌陷或表面不平整。20.制作面包时，加入牛奶可以使面包更加柔软。（√）牛奶中的水分和乳糖等成分可以使面包的质地更加柔软，同时增加面包的奶香味。三、简答题