餐饮原料与设备90课件

餐饮原料与设备畜禽类原料——牛与烹饪运用羊1）品种及肉质特点：主要有绵羊和山羊两种类群。绵羊有适当的肌间脂肪，呈纯白色，质坚脆；膻味轻，品质优良。山羊不论肌肉和脂肪膻味都较重，品质不及绵羊。阉割后的羊称“羯羊”，其肉质肥美，优于一般的绵羊和山羊。2）烹饪运用特点：

a.羊的后腿肉和背脊肉是烹调中用途最广泛的部位，适于炸、烤、爆、炒和涮等,成菜都讲究细嫩。菜品：炸五香羊肉片、烤羊肉串、大葱爆羊肉、酱爆羊肉、羊方藏鱼。b.羊的前腿、肋条、胸脯肉质较次，适于烧、燜、扒、炖、卤等,成菜讲究熟软。菜品：如红烧羊肉，扒茄汁羊肉条、酱五香羊肉。c.由于羊肉膻味重，烹调中更注重对香辛料的使用，也常用洋葱、胡萝卜、萝卜、西红柿、香菜等合烹去膻，还可用焯水或加酸加碱处理去膻。另外，民间认为羊肉具有较强的滋补作用。山羊肉、绵羊肉的区别山羊肉的色泽比绵羊肉淡，呈淡红色或苍白色，皮下和肌肉间脂肪很少，肌肉纤维紧密，弹性良好，质地干爽。将绵羊肉切成薄片，放到开水里，形状不变舒展自如而山羊肉片放在开水里，立即卷缩成团。

绵羊肉比山羊肉更好吃，这是由于山羊肉脂肪中含有一种叫4——甲基辛酸的脂肪酸，这种脂肪酸挥发后会产生一种特殊的膻味。看肌肉：绵羊肉黏手，山羊肉发散，不黏手；看肉上的毛形：绵羊肉毛卷曲，山羊肉硬直；看肌肉纤维：绵羊肉纤维细短，山羊肉纤维粗长；看肋骨：绵羊的肋骨窄而短，山羊的则宽而长。绵羊肉和山羊肉有以下几个鉴别方法：羊方藏鱼

【所属菜系】江苏菜【特点】羊肉酥烂味香，内藏鱼肉鲜嫩。【原料】僻羊肉750克、活鲫鱼500克。花椒3克、盐7.5克、绍酒20克、葱20克、姜15克、味精2克、芝麻油15克。【制作过程】1.羊肉用花椒、精盐、绍酒、葱姜搓抹，腌6小时，再下水锅中氽水，洗净。

2.将鲫鱼宰杀治净，在鱼面两侧，剞上花刀，下水锅分水洗净，抹上精盐和绍酒。

3.用刀从羊肉侧面剖开，将鱼藏入。放入锅中，加清水、精盐、绍酒、葱姜、花椒，烧沸后移小火炖至羊肉酥烂，加入味精，淋芝麻油即成。品种1.小尾寒羊

小尾寒羊是中国乃至世界著名的肉裘兼用型绵羊品种，主要产于山东菏泽、河南新乡、开封。起源于古代北方蒙古羊，随着历代人民的迁移，把蒙古羊引入自然生态环境和社会经济条件较好的中原地区以后，经过长期地选择和精心地培育，逐渐形成具有多胎高产的裘（皮）肉兼用型优良绵羊品种。2.成都麻羊

成都麻羊分布于四川成都平原及其附近丘陵地区，目前引入到河南、湖南等省。为肉乳兼用型。成都麻羊具有生长发育快、早熟、繁殖力高、适应性强、耐湿热、耐粗放饲养、遗传性能稳定等特性，尤以肉质细嫩、味道鲜美、无膻味及板皮面积大、质地优为显著特点头中等大小,两耳侧伸,额宽而微突,鼻梁平直,颈长短适中,背腰宽平,屁部倾斜,四肢粗壮,蹄质坚实呈坚实。体格较小、被毛深褐、腹下浅褐色，两颊各具一浅灰色条纹。家兔1）品种及肉质特点：兔的品种很多，用于烹饪的主要是肉用兔和皮肉兼用兔。兔瘦肉比例高。兔肉微带草腥气味，肌肉色浅呈粉红色，肉质柔软，风味清淡，在烹制加工过程中，极易被调味料或其它鲜美原料赋味，又称“百味肉”。2）烹饪运用特点：1.兔在制作前可剥皮或烫皮去毛而用。2.生长期在一年以内的兔，肉质细腻柔嫩，多用于煎、炸、拌、炒、蒸类的菜品；3.生长期一年以上的兔肉质较老，多用于烧、焖、卤、炖和煮制的菜品。4.用兔肉整体制作的菜品有缠丝兔、红板兔等；以切块制作的有粉蒸兔肉、黄焖兔肉等；以丝、片、丁成菜的有鲜熘兔丝、茄汁兔丁、花仁拌兔丁、小煎兔等。

唐朝初年，一代名相房琯被贬雒县，任汉州刺史。除夕新年，雒县一户韩姓大家小女出阁，韩家老爷邀请房公为上宾共同赴宴，韩家以胭制兔肉闻名乡内,喜席上，托一金丝镶玉兔作席，色香可餐，房公食后，大为赞赏，问韩家老爷此道佳肴何名？韩家老爷回房公说此宵暂无别名，是为小女出嫁而准备，便请房公赐名。房公思考片刻，语以此物勘比珍馐，金丝缠绕家合兴旺，食者步步高升，千里婵娟，婵与缠同音，定名为缠丝兔。在烹调时须注意：(1)整只运用兔子,必须把脊柱骨和各种腺体、淋巴去除，这些是兔子最主要的异味源；(2)兔肉蛋白质含量很高而脂肪含量很低，是