11月酒店服务技能复习题与参考答案

11月酒店服务技能复习题与参考答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1.()应有装饰豪华、格调高雅的西餐厅或风格独特的风味餐厅，均配有专门厨房。选项A.一星级选项B.三星级选项C.四星级选项D.五星级答案：D答案说明：五星级酒店通常具备装饰豪华、格调高雅的西餐厅或风格独特的风味餐厅，且均配有专门厨房。一星级酒店在设施设备等方面相对较为基础简单，一般不会有如此高规格的餐厅配备；三星级酒店会有西餐厅等餐饮设施，但在豪华格调等方面不如五星级；四星级酒店虽有较好的餐饮设施，但整体规格还是略逊于五星级。所以符合描述的是五星级酒店。2.洗衣服务分为快洗和慢洗(普通服务)，费用相差()，需要向客人说明，以免结账时出现争执。选项A.30%选项B.0.6选项C.40%选项D.50%答案：D答案说明：洗衣服务中的快洗和慢洗费用相差通常较大，一般超过50%，所以需要向客人说明，以免结账时出现争执。3.客房部布件应在合适的环境按正确的方法储存，库房的湿度不得大于()。选项A.55%选项B.50%选项C.0.65选项D.60%答案：B4.舔茶是一种独特的饮茶方法。喜欢此种方法的民族或国家是()。选项A.蒙古族选项B.印度选项C.羌族选项D.美国答案：B5.西餐宴会中，客人用完主菜后，撤走相应的餐具，并摆上()。选项A.点心盘选项B.水果盘选项C.色拉盘选项D.面包盘答案：A答案说明：客人用完主菜后，撤走主菜餐具，摆上点心盘用于盛放甜品等点心。面包盘一般在用餐开始时就已摆好；色拉盘通常在主菜之前使用；水果盘一般在用完餐最后阶段摆放。6.据清末史料记载，我国最早的西餐馆是()。选项A.北京醉琼林选项B.北京裕珍园选项C.上海一品香选项D.上海礼查答案：C7.清洁大面积的地毯()吸尘器最佳。选项A.背负式选项B.吸力式选项C.直立式选项D.混合式答案：C答案说明：直立式吸尘器适用于大面积清洁，其清洁宽度较大，能快速有效地清洁大面积地毯，相比其他几种类型更适合清洁大面积地毯。吸力式吸尘器吸力较强但清洁宽度可能有限；背负式吸尘器主要用于清洁高处等特定场景；混合式吸尘器虽功能多样但在大面积地毯清洁上可能不如直立式针对性强。8.颜色奶白而通透，釉彩鲜艳，不易破裂的瓷器是指()。选项A.中瓷器选项B.骨瓷选项C.强化瓷选项D.以上三种都不是答案：B答案说明：骨瓷具有颜色奶白而通透，釉彩鲜艳，不易破裂的特点。骨瓷因在其黏土中加入了牛、羊等食草动物骨灰（以牛骨粉为佳）而得名，质地轻巧、细密坚硬（是日用瓷器的两倍）、不易磨损及破裂、有适度的透光性和保温性、色泽呈天然骨粉独有的自然奶白色。中瓷器一般没有骨瓷这些特点；强化瓷是高质的瓷泥中加上铝镁等成分再经1300摄氏度左右烈火烧制，让它们重新结晶组合，其特点与骨瓷不同。9.在酿酒原材料中，决定酿造酒中乙醇含量的主要是()。选项A.含糖量选项B.酒精选项C.酵母选项D.水答案：A答案说明：在酿酒过程中，含糖量是决定酿造酒中乙醇含量的关键因素。酵母菌将糖分通过发酵作用转化为乙醇，糖分含量越高，在发酵充分的情况下，最终产生的乙醇含量也就越高。水本身不直接决定乙醇含量；酵母是发酵的催化剂，本身不产生乙醇；酒精是发酵的产物而非决定因素。10.餐饮服务质量的提高有赖于()。选项A.服务标准的规范选项B.高素质是员工选项C.严格的制度管理选项D.管理者的水平答案：B11.西餐正餐服务黄油和面包时,下列程序正确的是()。选项A.在客人右侧先上面包再分派黄油选项B.在客人左侧先上面包再分派黄油选项C.在客人右侧先上黄油再分派面包选项D.在客人左侧先上黄油再分派面包答案：D答案说明：西餐正餐服务黄油和面包时，应在客人左侧先上黄油再分派面包。因为按照西餐服务的规范和习惯，一般从客人左侧进行上菜等服务操作，先提供黄油供客人涂抹面包，之后再进行面包的分派。12.客房服务员在清扫的过程中，必须要了解各种房态，下列哪组房态是完全正确的()。选项A.请即打扫房(MUR)选项B.请勿打扰房(MUR)选项C.贵宾房(VIP)未清扫房(V选项D.住客房(0C选项E.走客房(C/0)已清扫房(V选项F.维修房(000)选项G.长住房(LS选项H.轻便行李房(L/答案：B13.菜点的生产过程有若干生产环节组成，决定每份菜肴的用料及其相应成本的关键是()。选项A.原料粗细加工阶段选项B.菜肴配料阶段选项C.食物烹调阶段选项D.食物装盘阶段答案：B答案说明：菜肴配料阶段是决定每份菜肴用料及其相应成本的关键环节。在配料阶段，根据菜肴的规格和要求，精确确定各种原料的种类、数量，直接影响菜肴的成本。原料粗细加工阶段主要是对原料进行初步处理，未直接决定用料和成本；食物烹调阶段主要是对已确定的原料进行加工制作；食物装盘阶段主要涉及菜肴的呈现形式，均不是决定用料及成本的关键。14.宴会活动经营的特点包括:活动方式多样化，消费标准差异化，涉及范围广泛性，以及()。选项A.消费过程享受性选项B.消费动机隐性化选项C.动过程随意性选项D.消费人群差异化答案：A15.就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能凭借其生理与心理满足程度来评估其优劣，体现餐饮服务的()。选项A.差异性选项B.无形性选项C.一次性选项D.直接性答案：B16.餐饮部的食品原料保管员职责之一就是要严格发货领料制度，不发变质过期食品，不克扣斤两，要整持的原则是()。选项A.先进后出选项B.后进先出选项C.先进先出选项D.只进不出答案：C答案说明：严格发货领料制度，不发变质过期食品，不克扣斤两，要坚持先进先出的原则，这样能保证食品原料的新鲜度和质量，避免因原料积压导致变质等问题。17.自助餐食品台布置尤为讲究，食品摆放顺序井然，依次为()。选项A.水果、色拉、开胃菜、热菜、烤肉、汤和甜点&选项B.色拉、开胃菜、汤、热菜、烤肉、甜点和水果选项C.开胃菜、色拉、汤、热菜、烤肉、甜点和水果选项D.汤、色拉、开胃菜、热菜、烤肉、甜点和水果答案：B18.客人在用餐服务过程中,餐厅服务员应随时为客人撤换餐具,撤换餐具的正确方法是()。选项A.左手托盘,右手先撤下用过的骨碟,然后送上干净的骨碟选项B.先把客人用过的餐具全部收掉,然后分发干净的骨碟选项C.先分发干净的骨碟,然后一起收掉用过的骨碟选项D.左手托盘,右手先送上干净的骨碟,然后撤下用过的骨碟答案：A19.为了使客人保持对餐厅的兴趣，稳定客源，在菜单设计及经营过程中应注意()。选项A.经常更换菜品选项B.讲究营养平衡选项C.客人需求第一选项D.确保原材料供应答案：A20.下列关中餐宴会的摆台操作法正确的是()。选项A.主人坐位按逆时针方向依次用右手摆放选项B.主宾坐位按顺时针方向依次用右手摆放选项C.主宾坐位按顺时针方向依次用右手摆放选项D.主人坐位按顺时针方向依次用右手摆放答案：D答案说明：在中餐宴会摆台中，主人坐位按顺时针方向依次用右手摆放餐具等物品，其他选项关于主宾坐位摆放方向及表述存在错误或不规范之处。21.在西餐酒水服务中,为客人耕倒香棋酒时,为防止泡沫泛起溢出,每一杯酒最好分次倒,正确的方法是()。选项A.分三次选项B.分两次选项C.分四次选项D.分五次答案：B22.一般情况下，客房清扫顺序为()。选项A.MUR;VIP;C/0;0CC选项B.C/0;MUR;VIP;0CC选项C.VIP;MUR;C/0;0CC选项D.MUR;C/0;VIP;0CC答案：A23.正餐服务是体现饭店服务水平和档次的重要环节，也是一项具体而复杂的工作。宾客就餐离开餐桌后，服务员应完成清桌，并重新摆台，时间控制在()。选项A.6分钟内选项B.5分钟内选项C.3分钟内选项D.4分钟内答案：D24.酒店边门旁应设置()，供客人存放雨具。选项A.塑料袋选项B.伞架选项C.储存箱选项D.收纳箱答案：B答案说明：酒店边门旁设置伞架供客人存放雨具是比较常见和合理的做法。塑料袋一般用于临时装物品，不太适合专门存放雨具；收纳箱和储存箱相对较大且不太方便客人随时取用雨具，而伞架能很好地放置雨伞，方便客人存放和取用。25.一般来说()清洁剂对于大多数清洗对象不易构成损害。选项A.中性选项B.酸性选项C.碱性选项D.弱酸答案：A答案说明：中性清洁剂通常较为温和，对大多数清洗对象不易构成损害。酸性或碱性较强的清洁剂可能会与某些物质发生化学反应，从而对清洗对象造成腐蚀、损坏等不良影响，而中性清洁剂相对更安全、适用范围更广。26.饭店餐饮部要按劳动效率定额定员，核定一个班次和二项倒所需要的服务人员数量时，这根据餐厅的接待量和()。选项A.排班方法选项B.服务形式选项C.翻台率选项D.客流量答案：A27.厨房内的煤气管道及各种灶具附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品。煤气罐和燃烧器距离火源的距离不得少于()。选项A.2米选项B.2.5米选项C.1米选项D.1.5米答案：D28.西餐餐台上的蜡烛,点燃的时机是()。选项A.上菜前选项B.摆台时选项C.客人落座后选项D.客人到达前5分钟答案：C答案说明：当客人落座后点燃蜡烛，能为客人营造温馨浪漫的用餐氛围，在客人到达后进行这一动作，能及时给客人带来良好的用餐体验，而摆台时就点燃蜡烛可能会在客人未到前蜡烛就熄灭等情况，客人到达前5分钟点燃时间过早，上菜前点燃也不合适，所以应在客人落座后点燃。29.成本低、资料性强，形象性益，传播速度慢，广告范围较小的营销手段是()。选项A.杂志广告选项B.户外广告选项C.电台广告选项D.菜单营销答案：A30.负责擦净餐具、服务用具，搞好餐厅清洁卫生工作的岗位是()。选项A.擦银工选项B.洗碗工选项C.餐厅服务员选项D.清洁工答案：C二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.客房部在具体编制定员工作时，要考虑()等因素。选项A.工作设施环境、劳动工具选项B.管理模式与业务范围选项C.员工素质水平.选项D.规模与档次答案：ABCD答案说明：1.**规模与档次**：不同规模和档次的酒店，客房数量不同，对客房部人员的需求也有差异。大型高档酒店客房数量多，服务项目全，所需员工数量自然较多。2.**管理模式与业务范围**：如果采用高效的管理模式，业务流程优化，可能会减少一些不必要的人员配置；若业务范围广，如增加了特色服务等，则需要相应增加人员。3.**员工素质水平**：素质高的员工工作效率高，完成同样工作量所需人数可能较少；反之，可能需要更多人员来保证服务质量。4.**工作设施环境、劳动工具**：先进的设施设备能提高工作效率，减少人力投入；良好的工作环境也有助于员工发挥，而劳动工具的优劣同样会影响工作效率，进而影响人员配置。2.一般来说，客房设备用品的管理大致包括()。选项A.制定客房设备用品管理制度选项B.做好客房设备用品的日常使用和管理选项C.编制客房设备用品的采购计划选项D.现有设备的更新改造答案：ABCD答案说明：客房设备用品管理包括编制采购计划，合理规划采购种类和数量；制定管理制度，规范设备用品的管理流程；做好日常使用和管理，确保其正常运行和合理使用；对现有设备进行更新改造，以提升客房品质和满足客人需求。3.以下关于三星级酒店的说法中正确的是()。选项A.提供留言和叫醒服务选项B.应为残障人士提供必要的服务选项C.至少50%的客房有卫生间选项D.提供互联网接入服务，并有使用说明答案：ABD答案说明：选项A错误，三星级酒店应至少75%的客房有卫生间；选项B正确，三星级酒店要提供互联网接入服务并有使用说明；选项C正确，应为残障人士提供必要服务是三星级酒店的基本要求之一；选项D正确，提供留言和叫醒服务也是三星级酒店应具备的服务内容。4.下列关于“维修通知单”的使用方法描述正确的是()。选项A.客房部每月制作一份维修报表呈总经理选项B.紧急情况可先电告工程维修部再补单，但需在单上注明选项C.一式两份，一份送工程部，一份留底选项D.客房部每天汇总，每日送一份给工程部答案：AB5.属于管事部领班工作职责的是()。选项A.保证金、银餐具和铜器始终清洁光亮选项B.培训管事部员工，合理控制餐具消耗选项C.负责督促员工，维持日常运转选项D.控制洗涤过程中的餐具破损答案：CD6.关于残障设施中，三星级饭店必须提供的设置中，正确的有()。选项A.公共区域有符合标准的残疾人出入坡道选项B.有残疾人专用卫生间选项C.为残障人士提供必要的服务选项D.配备轮椅答案：ACD7.意大利餐饮的一大特色是()。选项A.用羊肉做菜选项B.用米做菜选项C.用牛肉做菜选项D.用面做菜答案：BD8.“客人”是个广义的概念，他包括()。选项A.来酒店咨询问题的客人选项B.住店客人的访客选项C.来店消费的客人选项D.一线部门和员工答案：ABCD答案说明：选项A