付胜利烹饪原料加工技术高烹16级教案

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科目原料加工技术

一、授课序号：17二、授课节数：2

三、备课时间：2016.IL1四、审批时间：11.1郭保忠

五、课题名称：第三章分档取料与整料出骨§3-1分档取料（一）

六、授课班级、时间与授课检查：

班级高烹164班高烹163班高烹168班

授课时间11.7

缺课人数2

七、教学目的与要求：了解什么是分档取料，了解分档取料的意义,

掌握分档取料的基本要求及关键。鸡的分档取料。

八、教学重点与难点：

重点：分档取料的关键

难点：鸡的分档取料

九、教学方法：启发式____________________________________

十、教具准备：多媒体教学资料__________________________

H--、复习提问：如何宰杀鸡?_____________________________

十二、授课提要：

一、什么是分档取料；二、分档取料的意义和基本要求；

三、家禽的分档取料。

复习提问：刀法的种类：直刀法、平刀法、斜刀法、制刀法、其他刀

法；如何宰杀鸡？

引入新授：如果在烹制前取哪块肉哪？这个取哪块肉，烹制什么菜就

是分档取料。

组织教学：师生问好，清点人数，管理课堂纪律

第三章分档取料与整料出骨

学习目标：

1.了解分档取料的要求和意义。

2.了解分档取料的要求，掌握分档取料的方法。

3.了解整料出骨的要求，掌握整料出骨的方法。

讲授新课

§3—1分档取料

什么是分档取料？

就是对已经宰杀和初步加工的家畜、家禽的整个胴体，按照烹调的

不同要求，根据其肌肉及骨骼组织的不同部位和质地，准确地进行分

档切割的方法。

一、分档取料的意义和基本要求

1.分档取料的意义和作用

(1)体现烹调特点，保证菜肴质量。如：蒸、烧、婀一般用五花肉；

回锅肉用坐臀肉。

(2)保证合理使用原料，物尽其用。如：颈肉适宜制馅；里脊肉宜

燔、炒。

2.部位取料的关键

(1)熟悉家畜、家禽的组织结构、做到准确下刀。

(2)正确掌握取料的先后顺序。

(3)出骨取肉时，刀刃要紧贴骨骼，徐徐而进。

(4)部位取料重复刀口要一致。

观看视频：鸡的加工技术

活鸡的初加工步骤：

宰(割)杀一烫泡一煨毛--开膛取内脏--洗涤待用

二、家禽的分档取料

I.鸡爪

【分档方法】用刀顺着鸡的腿关节切下鸡爪，如图3—2所示。

【用途】鸡爪胶质丰富，皮嫩而脆，有皮无肉。主要用于制冻、汤或

卤、烧、酱、拌、泡等烹饪方法。

2.鸡腿

【分档方法】用刀沿着鸡大腿近身躯骨关节割下，然后用手抓住鸡大

腿用力向后扳，用刀割断连接着的筋膜，用力向后撕拉。割下鸡腿(图

3-3)0同样方法割下另一只鸡腿，去掉鸡腿骨。再用刀尖紧贴股骨

与胫骨将肉划开，取出骨骼，如图3—4所示。

【用途】鸡腿肉多、厚实、颜色深、筋多，宜于加工成丁、块，用于

烧、炸、炒、爆、炳等烹饪方法。

3.鸡翅、鸡胸脯

【分档方法】左手握住鸡翅，右手执刀，沿着翅骨与鸡体骨骼的连接

处下刀，割断筋膜，左手将翅用力向后拉，使翅膀与胸脯肉一同拉下，

脱离鸡体。同样方法拆下另一侧的，。用刀沿着鸡胸脯与翅膀的连接

处切下，即可。参阅教材101页（图3—5、3-6）0

【用途】鸡翅的皮与肌肉均细嫩，有良好的口感，一般不易剔骨出肉，

常用于烧、”会、炖、婀、酱、卤等烹调方法。鸡脯肉筋少肉厚、细嫩，

一般可加工成片、丝、条、丁和制鸡茸等，适用于爆、炒、煎、汆、

熠等烹调方法。

4.鸡里脊

【分档方法】先用刀劈开鸡的锁骨，刀刃要紧贴胸骨，将里脊与胸骨

划开，左手抓住里脊肉趁势往后拉。同样方法拆下另一侧里脊肉。

【用途】鸡里脊是鸡身上最细嫩的一块肌肉，除有一条暗筋，其余的

部位全是肌肉，是斩茸制作花式菜肴的好原料，也可用于爆、炒、炒、

汆等烹调方法，如“鸳鸯鸡粥”“鸡茸海鲜”“芙蓉鸡片”“珍珠鸡丸”

等菜肴。

5.背脊肉

【分档方法】用刀根在鸡背脊凹陷处刮一下，即可得到两块背脊肉，

如图3—7所示。

【用途】背脊肉无筋，肉质不老不嫩，适用于爆、炒类菜肴。

6.鸡头

【分档方法】用刀沿着头颈的宰杀口劈下鸡头。

【用途】鸡头骨的肉少，可用于白煮、制汤、红烧、酱卤等。

7.鸡颈

【分档方法】用刀沿着鸡颈与身体的连接处割下即可得到鸡颈。

【用途】鸡颈皮脆肉嫩，骨多肉少。用途与鸡头相同。

8.鸡骨架

【分档方法】整只鸡经拆卸后，除去头、颈、爪、翅、胸脯、腿、里

脊肉以后，即剩下鸡骨架。

【用途】一般可用于制作菜汤。

小结：

1■.分档取料的意义和作用

2.鸡的分档取料的关键

作业：习题册

教学反思：理论知识学生不是很愿意学，实际操作学生有兴趣，学生

有轻理论，重操作的倾向，授课时应加强纪律管理，注重讲课方式，

要善于激发学生学习兴趣。

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科目原料加工技术

一、授课序号：—叵二、授课节数：2

三、备课时间：2016。H.1四、审批时间：11.1郭保忠

五、课题名称：第三章分档取料与整料出骨§3-1分档取料（二）

六、授课班级、时间与授课检查：

班

高烹164班高烹163班高烹168班

级

授课

时间

缺课

人数

七、教学目的与要求：掌握猪、牛的分档取料的方法,

八、教学重点与难点：重点：猪、牛的分档取料

难点：猪、牛的宰杀过程和分档取料

九、教学方法：启发式____________________________________

十、教具准备：多媒体教学资料_____________________________

十一、复习提问：1.什么是分档取料？2.分档取料的意义和作用？

3.部位取料的关键是什么?

十二、授课提要：一、猪的分档取料；二、牛的分档取料。

复习提问：1.什么是分档取料？2.分档取料的意义和作用？3.鸡的

部位取料的关键？

引入新授：分档取料的那些肉能如何烹制哪？。

组织教学：师生问好，清点人数管理课堂纪律。

讲授新课：

三、猪的分档取料

1.前腿部分

(1)猪头:包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、印合、眼眶、核桃肉等。

猪头肉皮厚、质老、胶质重。适用于凉拌、卤、腌、烟熏、酱腊等。

(2)凤头肉：又称“上脑二此处肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉

质较嫩。适用于做丁、片、碎肉等原料。可用于炒、滑、卤、蒸、烧

或做汤。

(3)眉毛肉：是肩胛骨上面的一块重约500g的瘦肉，肉质与里脊

肉相似，只是颜色深一些。用途与里脊肉相同。

(4)槽头肉：又称“颈肉二其肉质老、肥瘦不分。适用于做包子、

蒸饺馅或红烧、粉蒸等。

(5)前夹肉：又称“前腿肉”。此部位肉半肥半瘦，肉质较老，色较

红，筋多。适用于切丁、片及剁碎肉等。可用于炸收、炒拌、卤、烧、

腌、酱腊或烹制咸烧白、连锅汤等。

(6)前肘：又称“前蹄骸”。其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉质好。适

用于凉拌、制汤、烧炖、煨、蒸等。

(七)前足：又称“前蹄”。只有皮、筋、骨骼，胶质重。质量较后

蹄好。适用于烧、炖、卤、煨、酱、制冻等烹调方法。

2.腹背部分

(1)里脊肉：又称“扁担肉”等。其肉质最细嫩，是猪肉中质地最

好的肉。用途较广，宜切丁、片、丝及剁肉丸等。适于炒、熠、软炸、

炸收、卤、腌、酱腊等烹调方法。

(2)正保肋肉：肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好。适于蒸、卤、烧、

煨、腌等，可烹制“甜烧白”“粉蒸肉”“红烧肉”。

(3)五花肉：因这一部位肉一层肥一层瘦，共有五层，故得此名。

其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄。最宜烧、蒸等，可烹制“咸烧白”“香

糟肉”“红烧肉”“东坡肉”等。

(4)奶脯肉：又称“下五花”“托泥肉”等。位于猪腹部，肉质差,

多泡泡肉，带奶腥味，肥多瘦少。适于烧、炖、炸酥肉等用。

3.后腿部分

(1)腰柳肉：与秤坨肉连接的长条状一头粗一头细的肉。肉质极为

细嫩，水分较重，有明显的肌纤维。宜于切丁、条及剁肉丸等。适于

爆、熠、炒、炸等烹调方法或做汤菜。

(2)秤坨肉：又称“弹子肉”。在门板肉上，其肉质细嫩、筋少、肌

纤维短。宜于切丝、丁、片及剁肉丸等。适于炒、燔、爆等烹调方法。

(3)臀尖肉：肉质嫩，肥多瘦少。适于凉拌、卤、腌或做汤菜，可

烹制“回锅肉”等。

(4)盖板肉：连接秤蛇肉的一块瘦肉，其肉质与秤坨肉相同。用途

与秤蛇肉相同。

(5)后肘：又称“后蹄鹘”。质量较前肘差。用途与前肘相同。

(6)黄瓜条：在门板肉的皮下脂肪处，呈长圆形，似黄瓜，质地细

嫩。适于燔、炒等，用途与秤蛇肉相同。

(7)后足：又称“后蹄”。质量较前蹄差。用途与前蹄相同。

(8)门板肉：又称“梭扳肉”“坐臀肉”。其肥瘦相连，肉质细嫩，

色白，肌纤维长。其用途同于里脊肉。川菜名菜“回锅肉”的原料就

首选坐臀肉。

(9)猪尾：猪尾皮多，脂肪少，胶质差。适于烧、卤、凉拌等。

观看视频：猪的屠宰加工技术

四、牛的分档取料

1■.牛头：皮、骨、筋多，肉少。一般酱制、卤制或凉拌。

2.颈肉：肉丝呈横竖状。适于制作肉馅。

3.上脑：是背部肌肉，宽而且厚，是一条长方形肌肉。短脑是上脑前

部靠近肩胛骨之上的一块较短且稍呈方形的肌肉。有时两块肌肉连在

一起统称“上脑”。上脑肌肉纤维平直细嫩，肉丝里含有微薄而均匀

的脂肪，断面呈现出大理石的花纹，肉质酥松而富有弹力。宜熠、炒

等。

4.前夹：又称“牛肩肉”。包裹肩胛骨，筋多。前夹上一块双层方片

形肌肉，体厚、纤维细、无筋，习惯叫“梅子头”，相邻的一块纹细

无筋的肉叫“梅心”，质地较好。适于爆、炒、烫等。

5.胸口：胸口肉在两腿中间，脂肪多，肉质粗。宜燔、炖、烧等。

6.肋条：肋条肉中有许多筋膜和脂肪。烹饪时需要文火久炖，一般用

于炖、烧等。

7.腿腱：是牛的四肢小腿肉，筋膜大，烹调时必须文火炯烧，但时间

不宜过久。如果与其他部位一起下锅，要掌握火候提前出锅以免散烂。

常用于酱、卤、烧、炖等。

8.牛脯：牛脯在腹部内，又称“弓口”“灶口”，筋膜相间，韧性较强。

宜制馅、清炖等。

9.扁肉：又称“扁担肉”。是覆盖腰椎的扁长形肌肉，肌肉纤维细长,

质地紧密，弹性良好，没有筋膜和脂肪杂生其间，是一块质地细嫩的

纯瘦肉。宜燔、炒等。

10.牛柳：又称“牛里脊”。是牛肉中最为细嫩的肉，用手就可以撕碎。

常用于汆、爆、炒、熠等。

11.三叉：又称“米龙”“尾龙扒”。肉质细嫩酥松。常用于燔、炒、

文火炳烧，食用时会感到油、筋，肉滋润绵软、酥松、适口。

12.黄瓜条：肌肉纤维紧密，弹性良好，没有脂肪包裹，也没有筋膜

间生，是选取瘦肉的主要部位，由于后腿肌肉很多，在销售时，都鞍

自然形成的部位顺着间隔的薄膜进行分割。分割后的后腿肉，虽然肉

质相同，但叫法却不一样。在内侧紧贴股骨纤维较细的圆形肌肉叫“榔

头肉”（和尚头）。腿后外侧的一条长圆形的肌肉叫“黄瓜条”。紧靠

榔头肉的一块略呈淡黄色、体厚无筋的肌肉称“仔盖”。这几块肌肉

瘦肉多，脂肪少，质地优良。宜烯、爆、炒烫等。

13.牛尾：肉肥美。最宜炖汤。

此外，牛肝常用作卤制。牛肚（毛肚）、牛肚梁、牛腰、牛肝等都是

川味火锅中的常用原料。

观看视频：牛的屠宰加工技术

五、羊的分档取料

1■.羊头：皮多肉少。一般用于熬汤。

2.羊尾：山羊尾：皮多肉肥。适于烧、卤、酱等烹调方法。

绵羊尾：肥嫩多油。适于爆、炒、炸等烹调方法。

3.前腿：包括前胸和前腱的上部，肉质细嫩，肉中无筋。适于烧、炖、

蒸、煮等烹调方法。

4.颈肉：肉质老且夹有筋。适于烧、炖、制馅等烹调方法。

5.脊背：脊背肉俗称“扁担肉”。背柳肉肌纤维细，长短适中。适于

加工丝、片、丁，用于炒、煎、炸、燔等烹调方法。

6.肋条：位于肋骨部分，又称“方肉”。羊越肥，这块肉越嫩，肥瘦

兼有，肉质细嫩无筋。适于烤、爆、炒、涮、蒸等烹调方法。

7.胸脯：胸脯肉位于前胸部位，肉质肥多瘦少，肉脆而无筋、肉质较

好。适于炸、爆、炒、烧等烹调方法。

8.奶脯：位于后胸部位，肌纤维长短纵横不一，肉内夹有筋、膜，肉

质老，质量差。适于酱、烧、炖等烹调方法。

9.后腿：后腿肉多而嫩，其中位于羊臀尖的肉肉质肥瘦各半，上部有

一层夹筋，去筋后全是瘦肉，可代替背柳肉使用；位于臀尖下的称为

“磨档肉”，肌纤维纵横不一，肉质松而粗，肥多瘦少，质量较差。

适于炒、炸、爆等烹调方法。

10.前后腱子：肉质老而脆，纤维短，肉中夹筋。适于烧、炖、制汤

等烹调方法。

11.其他：如黄瓜肉、元宝肉等，肉质细嫩。用途与里脊肉相同。

观看视频：羊的屠宰加工技术

小结：

1.猪、牛的分档取料。

2.羊的分档取料.

作业：习题册

教学反思：理论课堂无法操作，让学生观看视频，效果不错。

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科目原料加工技术

一、授课序号：4二、授课节数：2

三、备课时间：2016.9.19四、审批时间：9.19郭保忠

五、课题名称：第三章分档取料与整料出骨§3-2整料出骨

六、授课班级、时间与授课检查：

班级春高烹161班

授课时间9.26

缺课人数0

七、教学目的与要求：了解整料出骨的作用以及整料出骨的要求，特别要弄清

楚整料出骨的要求耍详细记清楚。

八、教学重点与难点：重点：整料出骨的要求

难点：整料出骨的要求

九、教学方法：启发式___________________________________________

十、教具准备：____________________________________________________

十一、复习提问：1.牛的宰杀过程？2.羊的宰杀过程?_____________________

十二、授课提要：一、整料出骨的作用；二、整料出骨的要求。

复习提问：1.牛的宰杀过程？2.羊的宰杀过程？

引入新授：宰杀鸡的方法变了，变成了整鸡出骨，你见过吗？

组织教学：

§3—2整料出骨

整料出骨是指将整只原料中的全部或主要骨骼剔出，而仍保持原料原有

的完整形态的一种加工技术。

一、整料出骨的作用

1.易于成熟和入味

2.形态美观，食用方便

二、整料出骨的要求

1.用料精细

鸡生长一年尚未生蛋的母鸡(仔母鸡)；鸭生长8个月的肥壮母鸡；

鱼500g--700g重，新鲜度高、肉质肥厚的鱼(蹶鱼、妒鱼、黄鱼)

2.初加工要符合条件

(1)鸡、鸭宰杀时都必须放尽血液。

(2)禽类宰杀后，烫毛的水温应适宜，时间也要掌握好，否则出骨

中皮易破裂。鱼类在刮鱼鳞时不可破伤皮，以免影响质量。

(3)整只原料出骨时，均不剖腹取内脏。

3.出骨下刀正确，不破损外皮

观看视频：整鸡出骨的过程1

小结：

一、整料出骨的作用

二、整料出骨的要求

作业：习题册

教学反思：教学反思：理论课堂无法操作，让学生观看视频，效果不

错。但让讨论，说不成，废话多，正经话少。

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科目原料加工技术

一、授课序号：5二、授课节数：4

三、备课时间：2016.9.27四、审批时间：9.27郭保忠

五、课题名称：第三章分档取料与整料出骨§3-2整料出骨

六、授课班级、时间与授课检查：

班级春高烹161班

授课时间10.10

缺课人数

七、教学目的与要求：掌握整鸡出骨的步骤和方法；特别详细掌握每一步的耍

求以及运刀的方法。鸭的整料出骨方法同鸡一样。掌握整鱼出骨的步骤和方法；

特别详细掌握每一步的要求以及运刀的方法。

八、教学重点与难点：重点：整鸡出骨、整鱼出骨方法

难点：整鸡出骨、整鱼出骨方法

九、教学方法：启发式_______________________________________________

十、教具准备：_________________________________________________________

十一、复习提问：1.整料出骨的作用；2.整料出骨的要求?

十二、授课提要：一、鸡、鸭的整料出骨；二、鱼的整料出骨。

复习提问1.整料出骨的作用；2.整料出骨的要求？

引入新授：你会整鸡出骨吗？

组织教学：

三、鸡、鸭的整料出骨

加工步骤：出颈骨一出翅骨7出躯干骨7出鸡腿骨7翻转鸡皮。

1.划破颈皮，斩断颈骨

首先在鸡的颈部与肩交接的鸡皮上，直割约6cm的刀口，并从刀口

处将颈皮扳开，拉出颈骨，在靠近鸡头处将其斩断，刀不可划破颈皮。

2.出前翅骨

在颈部刀口处用手将皮肉翻开，连皮带肉用刀缓缓向下翻剥，直至露

出前翅骨关节时再用刀将连接的筋割断，使前翅骨与鸡身脱离。然后

抽出鸡翅膀的左右臂骨及槎骨和尺骨，斩断。

3.出躯干骨

把鸡竖放，将背部的皮肉外翻剥离至胸至脊背中部后，将鸡胸腹朝上

置于案板上，一手拉住颈部，一手按住鸡胸骨凸起处，然后将皮肉再

往下轻轻翻剥，若不易剥脱，可用刀在皮与骨间割离后再剥。剥至腿

部时，双手各执一鸡腿，并用拇指扳着剥下的皮肉，将腿向背部慢慢

扳开，露出腿关节，用刀将连接的筋割断，使后肢骨与鸡身脱离。再

继续向下翻剥，直至肛门，割断尾椎骨，尾骨要连在鸡身上。取出鸡

身骨头，再割断屎肠，洗清肛门处的粪便污秽。

4.出鸡腿骨

将大腿骨皮肉向下翻至关节外露，用刀将其筋络割断。继续向下翻剥,

至接近小腿关节处一刀斩断，但不能斩断关节，以免漏馅。至此，已

将全部鸡骨除尽。

5.翻转鸡皮

鸡的骨骼去净之后，将鸡皮向外，保持原有形态。

观看视频：整鸡出骨的过程2

四、鱼的整料出骨

加工步骤：出脊椎骨一出胸骨一出整骨一成形。

1.斩断前端脊骨

用刀根将靠近鱼头一侧的脊骨斩断至鱼胸骨处。

2.使鱼肉与脊骨脱离

将鱼头朝内放在案板上，左手按住鱼身用拇指用力卡住鱼的脊背，使

其背部肌肉绷紧，右手用刀尖在脊背尾部紧贴着鱼脊骨横片进去，从

鱼尾一直用拉刀片到头骨处，然后左手稍微向下一按，脊背上的刀缝

便张开，右手刀刃紧贴脊骨横片进鱼身，并由脊骨片到刺骨。将鱼翻

面，用同样的方法将另一面的鱼肉与脊骨脱离。

3.使鱼肉与胸骨脱离

顺着刺骨片至胸骨，使鱼肉与胸骨脱离。

4.斩断尾端脊骨，取出鱼骨

用刀将尾端脊骨斩断，割断鱼肉与鱼骨的相连处，取出鱼骨。

5.成形

经过以上工序，鱼的整料出骨就已成形。

观看视频：整鱼出骨的过程

八大名厨一-孙丙如（通过观看，培养学生吃苦耐劳的精

神和高尚的厨德及欣赏高超的厨艺）

小结：

一、鸡、鸭的整料出骨；

二、鱼的整料出骨。

作业：习题册

教学反思：理论课堂无法操作，让学生观看视频，效果不错。观看八

大名厨效果更好。不过，整鸡出骨看着容易，做起来难。

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科目原料加工技术

一、授课序号：6二、授课节数：4

三、备课时间：2016.10.10四、审批时间：三.10郭保忠

五、课题名称：第四章干货原料涨发技术§4--1干货原料的涨发方法

六、授课班级、时间与授课检查：

班级春高烹141班

授课时间10.17

缺课人数

七、教学目的与要求：了解什么是干货原料的涨发及目的，掌握干货原料涨发

要求

八、教学重点与难点：重点：干货原料的涨发

难点：干货原料涨发要求

九、教学方法：启发式_______________________________________________

十、教具准备：_________________________________________________________

H•"一、复习提问：1.整鱼出骨的步骤?______________________

十二、授课提要：一、干货原料的涨发；二、干货原料涨发的目的；三、干货

原料涨发的要求

复习提问：1.整鱼出骨的步骤？2、整鱼出骨与整鸡出骨有区别吗？

引入新授：你知道干货原料如何处理才能食用吗？

组织教学:

第四章干货原料涨发技术

学习目标

1.理解干货原料的涨发要求。

2.掌握常见干货原料的涨发方法。

3.掌握干货原料涨发后的保存方法

§4—1干货原料涨发方法

一、干货原料的涨发

干货原料的涨发是采用各种不同的加工方法，使干货原料重新吸收水

分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时除去原

料中的杂质和异味，使其便于切配、烹调和食用的原料处理方法。

二、干货原料涨发的目的

（1）干货原料经过合理涨发加工，可最大限度地恢复其原有的松软

质地，提高其食用价值，增加良好的口感，有利于人体的消化吸收。

（2）干货原料经过涨发加工，可以除去原料中的异味和杂质，便于

刀工处理，提高了菜品的烹饪价值，增加了菜品的美观程度。

三、干货原料涨发的要求

L熟悉干货原料的产地、品种和性质

2.能鉴别干货原料的品质性质

3.认真按程序操作

观看视频：常见干货原料的涨发

八大名厨-一张献民（通过观看，培养学生吃苦耐劳的精

神和高尚的厨德及欣赏高超的厨艺）

小结：

一、干货原料的涨发；

二、干货原料涨发的目的；

三、干货原料涨发的要求

作业：习题册

教学反思：理论课堂无法操作，让学生观看视频，效果不错。观看八

大名厨效果更好，睡觉的也不睡了。

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科目原料加工技术

一、授课序号：—7二、授课节数：4

三、备课时间：2016.10.17四、审批时间：10.17郭保忠

五、课题名称：第四章干货原料涨发技术§4--2干货原料的涨发方法

六、授课班级、时间与授课检查：

班级春高烹161班

授课时间10.24

缺课人数

七、教学目的与要求：掌握干货原料涨发方法及水发，并了解常用干货原料涨

发的具体方法。

八、教学重点与难点：重点：干货原料的涨发

难点：干货原料涨发要求

九、教学方法：启发式

十、教具准备：_____________________________________________________

十一、复习提问：1.什么是干货原料的涨发？2.干货原料涨发的目的？3.干货

原料涨发的要求?

十二、授课提要：一、水发。

复习提问：1.什么是干货原料的涨发？2.干货原料涨发的目的？3.干货原料涨发的要求？

引入新授：你知道干货原料涨发的方法吗？

组织教学：

§4—2干货原料涨发的方法

一、水发

水发就是将干货原料放在水中浸泡，使其最大限度地吸收水分，去掉

异味，使干货原料涨大回软的过程。

1.冷水发

冷水发又可分为浸发和漂发。

浸发：将干料放在冷水中浸泡，使其慢慢吸收水分，涨大回软恢复原

来的形态，同时在浸泡过程中还可以浸出原料的异味。一般适用于形

小、质嫩的原料，如黄花、木耳、海带等，一般浸泡2-3小时即可

发透。

漂发：把干料放在冷水中，用手不断挤捏或用工具使其漂动，将附着

在原料上的泥沙、杂质、异味等漂洗干净。无泥沙、有异味的原料可

用流水缓缓地冲漂，以除去异味。

2.热水发

热水发就是将干货原料放在热水或蒸汽中，利用热量的传导作用，使

水分子剧烈运动，促其原料加速吸收水分，从而使体积不断膨胀并软

嫩的加工方法。热水发包括泡发、煮发、炳发和蒸发四种。

泡发：就是把干货原料直接放入热水中浸泡，分时段更换热水，使原

料缓慢涨发的方法。操作中应注意不断更换热水，以保持水温。

此法适用于体小、稚嫩的干料，如银鱼、粉丝、燕窝、腐竹、海

带等。适用于冷水浸发的干料，也可用热水泡发。

煮发:就是把干货原料放入水中，不断加热，使水温不断保持在微沸的

状态，促使原料快速吸收水分的方法。

此法适用于体大、质地坚实、且带有浓重腥膻气味、不易吸水

涨发的原料，如玉竹笋、海参、鱼皮等。

炳发:是和煮发相连并相辅使用的方法、是煮发的后续过程。对于某些

原料不能一味的煮发或涨发，否则会使原料的外部组织结构过早发

透，外层皮开肉烂，而原料的内部组织还没有发透，影响了涨发原料

的口感。再煮发到一定程度时，要将原料端离火口并加盖炳发，待水

温下降后再继续加热，反复进行持续加热，促使原料内外均匀的吸水

膨胀，以达到涨发程度一致。

此法适用于体型大，质地坚实，腥、膻、臭、异味较重的干料，如鱼

翅、驼掌、海参以及鲜味充足的鲍鱼等。

(4)蒸发:是将干货原料放入蒸笼中隔水蒸，利用蒸汽是原料吸水膨

胀的方法。

凡不适于煮发、炯发或炯后仍不宜发透以及容易碎散的原料。

都可以采用蒸发的方法。如干贝、鱼唇、鱼骨、金钩哈士蟆等鲜味强

烈，经沸水一煮往往鲜味受损，采用蒸发则可以保持原来形态和风味

特色。蒸发时还可以加入调味品或其他配料同蒸，以增进原料的滋味。

为了提高涨发质量和缩短发料时间，在热水发之前，干料可先

用冷水洗和浸泡。

观看视频：海参、鱼翅的涨发过程

八大名厨--罗世伟（通过观看，培养学生吃苦耐劳的精

神和高尚的厨德及欣赏高超的厨艺）

小结：

1.水发；

作业：习题册

教案首页

科目原料加工技术

一、授课序号：—8二、授课节数：4

三、备课时间：2016.10.24四、审批时间：10.24郭保忠

五、课题名称：第四章干货原料涨发技术§4—-2干货原料的涨发方法

六、授课班级、时间与授课检查：

班级春高烹161班

授课时间10.31

缺课人数

七、教学目的与要求：掌握干货原料涨发方法及碱发，并了解常用干货原料涨

发的具体方法。

八、教学重点与难点：重点：干货原料的涨发

难点：干货原料涨发要求

九、教学方法：启发式

十、教具准备：_________________________________________________________

十一、复习提问：1.什么是水发？2.水发有哪几种?______________________

十二、授课提要：一、碱发。

二、碱发

碱发是将干货原料先用清水浸软，再放进碱性溶液中浸泡，利用碱的

脱脂和腐蚀作用，使干货原料涨发回软的一种涨发方法。

碱发能缩短发料时间，使干货原料迅速涨发，但碱发会使原料的营养

成分有一定的流失。因此，运用碱发要谨慎，使用范围仅限于一些质

地僵硬，单纯用热水发不易发透的原料。如墨玉、觥鱼等。其他质地

较软的干料都不宜碱发。碱发又可分生碱水和熟碱水发两种。

1.生碱水发

一般先用清水把原料浸泡至柔软，再放入浓度约为5%（即纯碱与水

的比例为1:20）的生碱水中泡发。根据原料的质地与水温的高低控

制好碱水浓度和泡发的时间。涨发时都要在80--90C的恒温溶液中

提质，并用开水去净碱味，使其具有柔软、质嫩、口感好的特点。

生碱水发的原料适用于烧、馀、焰、拌以及做汤等烹调方法。

2.熟碱水发

熟碱水发一般用水和食用纯碱及生石灰，按比例18:1:0.4配制。配

置时先将食用纯碱、生石灰、水充分搅匀静置澄清后，滤取澄清的碱

溶液使用。涨发时可不需加温。涨发透后，捞出原料用清水浸泡并不

断换水，退碱后即可。

熟碱水发的原料不黏滑，具有韧性及柔软的特点，适用于炒、爆等烹

调方法制作的菜品。

碱发在运用时应注意的问题

原料在放入碱和碱水之前应先用清水浸泡回软，以缓解碱对原料的直

接腐蚀。

根据原料的质地和季节的不同，适当调整碱溶液的浓度和涨发时间。

碱发后的原料必须用清水漂洗，以便清除碱味。

观看视频：海参、鱼翅的涨发过程

八大名厨--罗世伟（通过观看，培养学生吃苦耐劳的精

神和高尚的厨德及欣赏高超的厨艺）

小结：

1.碱发。

作业：习题册

教学反思：理论课堂无法操作，让学生观看视频，效果不错。观看八

大名厨效果更好，睡觉的也不睡了。

教案首页

科目原料加工技术

一、授课序号：9二、授课节数：4

三、备课时间：2016.10.31四、审批时间：11.31郭保忠

五、课题名称：第四章干货原料的涨发§4—-2干货原料涨发的方法

六、授课班级、时间与授课检查：

班级春高烹161班

授课时间11.7

缺课人数1

七、教学目的与要求：掌握干货原料涨发方法及油发、火发、晶体发，并了解

常用干货原料涨发的具体方法。

八、教学重点与难点：重点：干货原料的涨发

难点：干货原料涨发要求

九、教学方法：启发式_______________________________________________

十、教具准备：_________________________________________________________

十一、复习提问：1.什么碱发？2.碱发有哪儿种?

十二、授课提要：-、油发；二、火发；三、晶体发。

复习提问：1.什么是碱发？2.碱发有哪几种？

引入新授：你吃过皮肚吗？你知道皮肚是如何做的吗？

组织教学：

三、油发

油发就是把干货原料放入多量的油内浸泡并逐步加热，利用油的传

热作用使原料膨胀疏松的方法。

这种方法是利用油的导热性使干货原料中含有的少量水分迅速受热

蒸发，促使其水分颗粒膨胀，从而达到膨胀疏松的目的。

油发适用于富含胶质和结缔组织的干货，如肉皮、蹄筋、鱼肚等。具

体操作方法是：将干燥、清洁、无杂质异味的原料直接下入适量的凉

油或温油（60C为限）锅中，使原料浸发至回软，待其回软后，体

积缩小再升高油温，将原料浸泡至体积膨胀。若原料形体较大的，在

油中浸泡回软后，可改刀成小块状再进行涨发。并根据用途决定涨发

的程度。

在油发过程中，应根据原料在涨发的程度，需要灵活掌握火候，油温

不宜过高。如果加热过程火力太旺，会造成外焦而里面发不透。油发

后的原料会有大量的油脂，使用前应先用食碱溶液浸漂脱脂，并在碱

溶液中进一步浸泡涨发，恢复其质地后再用水浸泡，浸漂除碱味。

四、火发

所谓火发，并不是用火将原料直接发透，而是某些特殊的干货原料在

进行水发前的一种辅助性加工方法。

此法主要是利用火的烧燎除掉干货原料外表的绒毛的角质、钙质化的

硬皮。火发一般都要经过烧、舌h浸、滚、煨等几个工序。需要注意

的是，在烧燎过程中，要掌握好烧燎的程度，可采用边烧燎边刮皮的

方法，防止烧燎过度损伤干货原料内部的组织成分，降低使用价值和

食用价值。

此法适用于驼峰、牛掌、乌参、岩参等原料。

五、晶体发

晶体发是指把干货原料放入食盐或沙中，在锅内加热，炒、炳相当的

时间，使干货原料膨胀松泡的涨发方法。

晶体发的原理与油发的原料也可以使用晶体发。如肉皮、蹄筋、鱼肚

等。用晶体发涨发后的原料松软有力，即使受潮的原料也可直接发而

不必另行烘干，并可节约用油。但经晶体发涨发的原料色泽不及油发

的光洁美观，而且发后都要用热水再泡发，以清除涨发过程中夹杂的

盐分及沙粒等杂质。

1.盐发

盐发是指利用盐作为传热媒介，来发制干货原料。操作中先把盐炒烫,

使盐中水分蒸发，颗粒散开，下料后使用温火加热，让其缓慢加热，

以免外焦里不熟，特别是干料开始涨大时，必须用温火多娴勤炒，使

原料四周正反面外受热均匀，回软卷缩，直至蓬松。

2.沙发

沙发是指用干净的粗沙作为传热媒介来发制干货原料。其操作方法与

盐发相同，但因附着的沙粒不容易清除，故很少采用。

观看视频：鱼肚的涨发过程

八大名厨---吴自贵（通过观看，培养学生吃苦耐劳的精

神和高尚的厨德及欣赏高超的厨艺）

小结：

1.油发;

2.火发；

3.晶体发。

作业：习题册

教学反思：理论课堂无法操作，让学生观看视频，效果不错。观看八

大名厨效果更好，睡觉的也不睡了。

教案首页

科目原料加工技术

一、授课序号：9二、授课节数：2

三、备课时间：2015.5.4四、审批时间：5.5郭保忠

五、课题名称：第四章干货原料的涨发§4--3常见干货原料涨发实例

六、授课班级、时间与授课检查:

班级中烹141班高烹141班高烹142班高烹143班

授课时间5.125.145.145.15

缺课人数1011

七、教学目的与要求：掌握干货原料涨发方法；学会运用干货原料涨发的方法

对常用的植物性干货原料进行实际的操作。

八、教学重点与难点：重点：干货原料的涨发操作

难点：干货原料的涨发操作

九、教学方法：启发式_______________________________________________

十、教具准备：_________________________________________________________

十一、复习提问：1.什么是油发？什么是火发？什么是晶体发?

一、十二、授课提要：一、植物性干货原料涨发实例

复习提问：1.什么是油发？什么是火发？什么是晶体发？

引入新授：你涨发过干货原料吗？

组织教学：

§4—3常见干货原料涨发实例

二、植物性干货原料涨发实例

1.木耳

［提问］如何涨发木耳？大家讨论？

【加工步骤】泡发-一去根及杂质-一洗净

【涨发方法】将木耳放在盛器内，加冷水浸

泡2-—3小时，使其缓慢吸收水分，待其体积膨大后，用手掐去其根

部及残留的木质，然后用水反复冲洗，双手不断挤捏，直到无泥沙时

即可。

【质量要求】吸水充分，体形完整，无杂质，色泽黑亮，涨发率达

950%〜1200%.

2.香菇

［提问］如何涨发香菇？用热水、冷水？大家讨论？

【加工步骤】浸发--剪去根蒂-一洗净。

【涨发方法】将香菇放在容器内，倒入70℃以上的热水，加盖炳2

小时左右，然后用手顺一个方向搅动，使菌褶中的泥沙落下，片刻后,

将香菇轻轻捞出，原浸汁水滤去沉渣留用。

【质量要求】吸水充分，体形完整，无杂质，整体回软，无硬茬，香

菇的涨发率可达250%〜300%.

3.莲子

［提问］如何涨发莲子？有人说莲子是苦的？为什么？大家讨论？

【加工步骤】去皮—去心—蒸制。

【涨发方法】将莲子倒入碱开水溶液中，用硬竹刷在水中搓搅冲刷，

待水变红时再换水，刷3—-4遍，莲子皮脱落，呈乳白色时捞出，用

清水洗净，滤干水分后，削去莲脐，用竹签捅去莲心，洗净加清水笼

慢火蒸15---20分钟,换清水备用。

【质量要求】注意蒸发的时间，做到酥而不烂，保持原料外形完整。

莲子的涨发率可达200%〜300%.

4.白果

［提问］如何涨发白果？白果是什么植物上的果实？大家讨论？

【加工步骤】破壳取仁--去皮、去心--蒸透。

【涨发方法】现将白果入锅用中小火炒至外壳变硬变脆后，敲破去掉

外壳，剥出果仁，放入开水中煮约20分钟，搓去皮膜，除净后将果

仁加水上笼蒸15分钟取出，再用开水汆一下，捞入盆内，用细竹签

顶出白果仁的心芽，倒入开水浸泡，即可备用。

【质量要求】果仁皮、果心去净无残缺，蒸发透彻为佳。白果的涨发

率为200%。

5.竹菰

［提问］如何涨发竹菰？竹菊与竹笋有什么区别？大家讨论？

【加工步骤】泡发--去杂质--洗净。

【蒸发方法】干竹菰涨发时用热水浸泡3—5分钟，捞出放温水加少

许碱浸泡，去净杂质，漂洗干净，即可备用。

【质量要求】色泽洁白，成形完整，涨发率为200%.

6.虫草

［提问］如何涨发虫草？虫草是冬虫夏草吗？冬虫夏草是如何生长的？大家讨论？

【加工步骤】洗涤-一去杂质--蒸发。

【涨发方法】先将虫草放在盛器内，用冷水抓洗两遍，洗去灰沙，然

后，拣去杂草，放在小碗里，加入葱、姜、料酒、清汤或水，上笼蒸

约10分钟，等到虫草体软饱满，即可取出待用。

【质量要求】无杂质、无残缺、形态完整，涨发要彻底。虫草的涨发

率为300%.

7.海带

［提问］如何涨发海带？海带上的黏液如何洗掉？大家讨论？

【加工步骤】泡发--去根鸡杂质--洗净。

【涨发方法】将海带放在盛器内，先用冷水浸发30分钟，然后平放

在水池内，边冲洗，边用细毛软刷把海带正、反两面刷洗一遍，刷洗

去白色的沙粒和盐，再放在盛器内，用热水泡发10分钟，然后将已

发透的海带取出，倒入少许米醋，双手不停地捏擦，使海带表面的黏

液浮起，再用清水反复冲洗干净即可。

【质量要求】注意避免涨发过度，引起海带爆皮破碎。干海带的涨发

率可达700%--800%.

8.玉兰片

［提问］如何涨发玉兰片？玉兰片有叫什么名称？大家讨论？

【加工步骤】泡发-一煮发―-浸发--洗净。

【涨发方法】玉兰片涨发时可先用煮开的米汤浸泡十几个小时捞出，

漂去黄色，放冷水锅内用微火慢煮，小火炯30分钟另换开水浸泡10

小时，随时将发透的挑出使用，未发透的课重复煮泡，等全部涨发后

放在凉水中浸泡待用。夏季要勤换水。

【质量要求】涨发好的玉兰片色泽洁白、质地脆嫩，注意避免涨发过

度，颜色变黑。玉兰片涨发率可达700%--800%.

观看视频：木耳的涨发过程

八大名厨--史正良（通过观看，培养学生吃苦耐劳的精

神和高尚的厨德及欣赏高超的厨艺）

小结：

1.木耳

2.香菇

3.莲子

4.白果

5.竹崩

6.虫草

7.海带

8.玉兰片

作业：习题册

教学反思：理论课堂无法操作，让学生观看视频，效果不错。观看八

大名厨效果更好，睡觉的也不睡了。

教案首页

科目原料加工技术

一、授课序号：10二、授课节数：2

三、备课时间：2015.5.11四、审批时间：5.12郭保忠

五、课题名称：第四章干货原料的涨发§4—-3常见干货原料涨发实例

六、授课班级、时间与授课检查：

班级中烹141班高烹141班高烹142班高烹143班

授课时间5.195.215.215.22

缺课人数1000

七、教学目的与要求：掌握干货原料涨发方法；学会运用干货原料涨发的方法

对常用的动物性干货原料进行实际的操作；掌握原料涨发后的保管。

八、教学重点与难点：重点：干货原料的涨发操作

难点：干货原料的涨发操作

九、教学方法：启发式___________________________________________

十、教具准备：_____________________________________________________

十一、复习提问：1.木耳的涨发方法？2.莲子的涨发方法？3.竹药的涨发方法？

三、十二、授课提要：一、动物性干货原料涨发实例；二、原料涨发后的保

管。

复习提问：1.木耳的涨发方法？2.莲子的涨发方法？3.竹芯的涨发方法?

引入新授：你会涨发海参吗？

组织教学：

四、动物性干货原料涨发实例

1.海蛰

【加工步骤】浸发-一去黑皮-一漂洗。

【涨发方法】将海蜚皮放入盛器内，先用冷水浸发2天，待海萤皮回

软，里衣皱起时捞出，用手剥或用小刀刮去海蜚皮的黑衣，剥净后放

入木盆内，边冲边洗，双手不停地捏擦，直到沙质去净。然后根据菜

肴的要求，将海蛰皮加工成丝或小的片形，放在蓝内并浸泡在盛器内，

可以经常地用手搅拌换水，也可以用水漂洗数遍，以彻底去除海蜚皮

内的沙质。

【质量要求】涨发至脆嫩状态即可。

2.海参

【加工步骤】浸发---煮发-一剖腹洗涤---煮（婀）发。

【涨发方法】涨发时先将海参放入盆内，倒开水浸泡至回软后，捞出

放进冷水锅中烧开约10分钟端离火口。浸泡几小时一，等到海参发软

后，捞在开水盆内，用刀把海参的腹部划开，取出肠肚后洗净，再放

入冷水锅煮开后离火炳上，这样反复2---3次，直到海参柔软、光滑,

捏着有韧性，放入开水中泡着待用。

【注意事项】因为海参种类较多，大小不同，质量有异，不能同时发

透，涨发过程中随时将已发好的拣出，其余继续涨发。对于皮又厚又

硬的五刺海参，则需先火发，再用水发。

海参涨发好后因其质地柔软，蛋白质含量高，极易发生腐烂变质，在

涨发过程中应注意以下几个方面：

1.据海参的涨发程度，将已涨发好的选出，分类涨发。

2.涨发过程以炳发为主，煮只是起升温作用。

3.涨发好后要经常换水，防止腐烂变质。

4.在保养过程中不能沾油腻、碱、盐等具有腐蚀性的物质。

【质量要求】海参的涨发率可达400%--600%。

3.鲸鱼

【加工步骤】浸发---碱水发---漂发。

【涨发方法】涨发鲸鱼有生发和熟发两种。

碱水发。先将觥鱼用温水浸泡2小时（夏天用凉水），待泡软后，去

掉头，撕去明骨和血膜。放入50%的生碱水溶液中泡发至柔软，完

全涨发透后反复用清水漂去碱味即可。

熟碱水发。先将觥鱼用清水泡约5小时回软，再将蜕鱼放进熟碱水泡

约24小时，使其完全回软，刮去里皮，顺长切成两片，连碱水一同

倒入锅内，在旺火上烧至微开后，将锅端离火口炯一会儿，水温下降

后继续加热烧开，连续两次，待发至透亮时，将觥鱼捞入开水盆内，

不等水凉就换开水。连续换水三次，至完全涨发透，这一过程为提质。

使用时，去净碱味即可。

【质量要求】发好的觥鱼平滑柔软，呈白黄色，鲜润透亮，用手捏有

弹性，发好的蜕鱼如使用不完，用开水加少许碱保养，但使用时必须

去净碱味。就鱼涨发率可达50%0--600%.

4.蹄筋

【加工步骤】油发-一碱水洗-一清水漂洗。

【涨发方法】常用的有猪蹄筋、牛蹄筋两种，其涨发方法有油发、盐

发、水发三种，其中油发最常用。

（1）油发。先将蹄筋放入热水中快速洗去污物和油脂，晾干后放入

冷油锅内，微火加热，不断翻动。蹄筋先慢慢收缩，待出现白色小气

泡时捞出，将油温升至六成热时，再放入蹄筋，并用手不断翻动，直

至蹄筋完全膨胀鼓起时取出，用手指捏一下，能一下捏断，证明已发

好，如捏不断就再放入热油锅炸发直至涨发到饱满松泡时，捞起放进

热碱水中去油腻并使之回软，再换用清水漂洗干净，另换水浸泡待用。

(2)盐发。将食盐炒干水分，然后下蹄筋迅速翻动拌炒，待原料开

始涨大时，埋进盐中炳透后，继续翻炒，到能掐断时，取出用热水反

复漂洗干净待用。

(3)水发。先用温水把蹄筋洗一下，下锅煮2—-3小时，捞起撕掉

其外层的筋皮洗净，再入锅加水用小火慢煨，直到煮透回软时捞出，

用水泡上待用。

【质量要求】蹄筋涨发率可达500%-—600%。

5.响皮

【加工步骤】温油炳发一热油发起--温水浸--碱水泡--清水漂洗。

【涨发方法】将干肉皮和冷油同时下锅(油量是原料的3倍)，然后

用中小火加热，待油温逐渐升高、肉受热后卷缩、皮面上泛出一粒小

的细泡时，将肉皮捞出稍晾片刻，待锅内油温升高后，将肉皮逐张下

锅，等肉皮的个部位全部膨胀鼓起，用手勺敲时听见清脆的响声，肉

皮就发好了，使用时一，课先将肉皮用温热水(70C左右)泡软，切

成小块，浸在热碱水中，泡去油腻，再用清水漂净碱味，仍浸在清水

中备用。

【质量要求】响皮涨发率可达500%--600%。

6.金钩

【加工步骤】清水洗一-泡发。

【涨发方法】涨发金钩时，应先用清水洗净，再用温水或冷水泡透，

如急用，可将金钩放一小盆中，加水淹没原料，放入姜、葱，上笼蒸

到松软即可。原汤可留用，烹制菜肴时加入增加菜肴的鲜味。

【质量要求】尽量保持金钩的鲜味，保持其形态完整。

7.干贝

【加工步骤】洗涤-一蒸发。

【涨发方法】先将干贝放在盛器内，用冷水抓洗几遍，洗去灰沙后，

放入小碗内，加入葱、姜、料酒、清汤或水，上笼蒸10分钟，用手

指能捻成细丝即可取出。也可放在冷水锅内，加入葱、姜、料酒，先

用大火烧开，再改用小火煮30分钟，用手指能捻成细丝取出。干贝

的汤汁是制菜的好汤料，汤味鲜美，营养丰富。可留用，在烹制菜肴

时加入增加菜肴的鲜味。

【质量要求】干贝涨发率可达250%.

8.鲍鱼

【加工步骤】浸泡-一煮发一-炳发。

【涨发方法】

(1)水煮法。先将鲍鱼用温水浸泡12小时，放入锅中或瓦罐内(瓦

罐内应放稻草，以免鲍鱼粘锅煮焦，并易使鲍鱼涨发)用微火煮涨。

煮至能用刀切成片或条时，即起锅，连同原汤冷却，继续浸泡，随用

随取，不必换水，以免返硬。

(2)熟碱水发法。将干鲍鱼用水浸泡回软，无硬芯时取出，去杂质

洗净，用刀平片两三刀(注意保持形体完整相连)，放入熟碱水中浸

泡，每隔一小时轻轻搅动或翻动一次，待鲍鱼面发光亮，内部已透明

时捞出，漂洗去碱味，换清水浸泡备用。如有未发透者可再投入熟碱

水里重复操作一次。发料时注意季节和质地，夏季碱水浓度宜低。老

硬者泡发时间可长些。熟碱水配制比例为:生石灰块50g,纯碱100g,

加沸水250g搅匀，待熔化后，加冷水250g搅匀澄清，取清液使用。

【质量要求】鲍鱼涨发率可达200%--400%.

9.燕窝

【加工步骤】泡发--择毛-一娴发。

【涨发方法】燕窝一般采用水发或碱发。

(1)水发。将燕窝用冷水浸泡2小时-，捞出后用镜子夹尽燕毛和杂

质，然后入沸水锅中，加盖炳约30分钟。若尚未达到所需柔软度，

可换沸水再炳浸30分钟，至适用时捞出入冷水中浸泡待用。也可先

将燕窝放入50℃温水中浸泡，至水冷后，换70℃的热水继续浸泡至

膨胀后取出，用镶子择去羽毛杂质，换冷水漂洗2次，放入80℃左

右的热水中烫一下，洗净，装入碗中，小火蒸至松散软糯时取出，即

可使用。

(2)碱发。将燕窝放入盆中用温水浸泡，回软后用镒子夹出羽毛和

杂质，再用干净的冷水漂洗2---3次，注意不要弄碎燕窝，保持其形

态完整，另换冷水浸泡。使用前滤去水，用碱拌和，一般50g燕窝

用1.5g碱，如燕窝较老，可用2g碱，加开水提质，使燕窝进一步

涨发，倒去一半碱水，再用开水提3—4次，至体积膨大到原来3

倍时，手捻柔软发涩，一掐便断时即可，然后再用清水漂净碱味，入

冷水中漂起待用。

【注意事项】发制燕窝时一，应控制好水温与发制时间，要经常检查，

视季节和燕窝质地加以调节，以放发不透留有硬芯，或发得过度而导

致溶烂。发好的燕窝应尽快使用，涨发燕窝的水与工具、器皿都要清

洁不可沾有油污，否则影响质量，择毛时最好盛入白色盆内便于操作。

10.鱼翅

【加工步骤】泡发---煮发（燧沙）-一炳发。

【涨发方法】鱼翅主要采用水发，在水中经过反复泡、煮、婀、浸、

漂等操作过程。由于鱼翅的品种较多、老嫩、厚薄、咸淡不一，因此,

涨发加工也有差别。

（1）生翅是指没有煨沙和去粗皮的鱼翅。涨发前，先将鱼翅薄边剪

去，防止涨发时沙粒进入翅内。用冷水浸泡鱼翅回软（约12小时）,

放入沸水锅炳至沙粒大部分鼓起时，用刀刮去粗皮、沙粒，边刮边洗,

去净沙粒。切除腐肉部分，按鱼翅老嫩、软硬分开，分别装入竹篮内，

加盖炯4—6小时，炯透后稍凉趁热出骨，再炳约2小时（注意检

查涨发程度），至全部发透时取出，然后用清水洗净，去掉异味，即

成半成品。

还有一种蒸制的方法，就是将已煨沙切去翅根的鱼翅放入蒸盆内，加

清水、姜、葱、料酒入笼蒸约2小时、去掉翅骨和翅肉，又换清水、

佐料再蒸约2小时，如此反复几次，直至鱼翅发透无异味，取出另换

清水浸漂备用。

（2）净翅是指经过加工，去掉泥沙和粗皮的干鱼翅。这种净翅只需

用冷水或沸水浸发2--3天后，放在锅内煮至鱼翅露出时,取出净翅,

仍用纱布包好，煮去樟脑味，然后用汤煨制或上笼蒸软后，用清水浸、

漂待用。

(3)嫩而小的杂翅干薄二坚硬，沙粒也较难除去，宜采取多炳的方

法发料。先剪去翅边，放入清水内浸泡，待回软后又放入沸水内反复

炳泡，直至能刮去沙粒为止，煨沙切去翅根后，其余涨发方法同“生

翅二只是注意检查，涨发透后即用清水漂洗备用。

【注意事项】鱼翅在涨发时应注意：涨发前，必须将鱼翅的大小、老

嫩分开，以便分别处理，防止嫩的发烂、老的发不透；忌用铜、铁或

带有碱、盐、矶、油物质的容器盛装，以放污染鱼翅造成黑迹黄斑，

影响质量；发好的鱼翅不能防在水中浸漂过久，以免发臭变质。

11.鱼肚

【加工步骤】油发--温碱水浸泡--清水漂洗。

【涨发方法】涨发鱼肚时，先将鱼肚下温油锅，转用小火温透，并轻

轻上下翻动，不时将浮起的鱼肚压入油中，待涨发饱满松脆时出锅，

用温碱水洗去油，再漂洗4---5次即可。

【注意事项】鱼肚涨发时一般采用油发、盐发。其原理与技术特点与

发蹄筋、肉皮相同。但鱼肚有厚有薄，质量不一，操作时关键在于火

候，一定要小火温透，随质地种类不同加热时间也不同，由于口感关

系一般不采用水发法，盐发时间较长也不常使用。

12.鱼皮、鱼唇

【加工步骤】泡发--煮炳、燧沙-一煮婀-一清水漂洗。

【涨发方法】鱼皮等海味干货均水发法，一般是先浸泡至软，入冷水

锅烧开煮15分钟左右，见皮已脱沙即可取出，转放温水桶中炳6—8

小时，捞出里外刮洗干净，放入开水锅中煮开，再小火炯1小时左右,

捞清水浸泡待用。鱼唇发料方法与鱼皮基本相同，但炳的时间稍长。

【注意事项】涨发时，应根据各种干货原料的特点和性质，掌握好涨

发时间。

13.鱼骨

【加工步骤】温水洗-一开水浸泡--蒸发。

【涨发方法】鱼骨主要用蒸发，先将鱼骨温水洗净，再用开水浸泡2

小时，到鱼骨涨起发白时，捞出放入清水内拣去杂质洗净。再放入盛

器加清汤、料酒上笼蒸约30分钟发透。取出用清水浸泡，直至颜色

洁白，嫩脆，无硬质，形如凉粉即可放入开水中待用。也可以先将鱼

骨用温水洗净，用干布榛去表面水分，放入盆内加少许豆油，搅拌均

匀，直接上笼蒸透取出，再用开水浸泡涨发，待呈洁白、无硬质时即

可使用。

【质量要求】色白透明，嫩脆，无硬质，形如凉粉，鱼骨涨发率可达

200%—400%。

14.裙边

【加工步骤】煮发-一燧表皮-一炳煮-一洗净。

【涨发方法】裙边一般多用水发。先用清水将其洗净，放入锅内煮沸。

泡软后，待水温下降时用小刀刮去表面黑皮和底层粗皮，再放入锅内

用文火炳煮约3小时，至能去骨时捞出，拆去骨，用开水冲洗腥味，

再用冷水浸泡待用。

【注意事项】涨发时，应根据原料的特点和性质，掌握好涨发时间。

15.哈士膜油

【加工步骤】温水洗--泡发--蒸发。

【涨发方法】哈士膜油主要用蒸发。用时先将哈士膜油用温水洗去泥

沙并浸泡3—-4小时，取出橘子瓣状的哈士膜油，放入容器加清水(水

量以能淹没哈士膜油为准)，上笼蒸到完全膨胀发软呈棉花瓣状取出

晾凉即可。

【质量要求】哈士膜油涨发后的体积可达原体积的5倍。

16.鹿尾

【加工步骤】温水泡洗--烫发、煨毛-一碱水洗、漂洗--蒸发。

【涨发方法】先将鹿尾用温水浸泡，再逐渐换成热水，然后用沸水烫

发、拔去长毛，用火燎去粗短的毛，用镒子夹净残毛后，再用碱水刷

净尾上的油腻，漂洗除尽碱味后放入盆内，加姜、葱、料酒，放至淹

没鹿尾，上笼蒸3小时左右，待膨胀软糯后取出备用。

【质量要求】涨发完全、彻底，无明显的碱味。

五、原料涨发后的保管

(1)所有的干货原料经水发、油发、盐发、碱发或火发的涨发方法

加工后，都要浸在水里继续泡发。

(2)要勤换水，每天都要把发料用的水盆放在水斗里，边放水边漂