乳品评鉴师技能理论考试题及答案

乳品评鉴师技能理论考试题及答案

单选题

1.常温发酵乳评鉴时，样品温度一般控制在()℃

A、20-25

B、25-30

C、30-35

D、35-40

参考答案：A

2.牛乳的密度是指牛乳在20℃单位体积的质量与()等体积水的

质量之比

A、4℃

B、6℃

C、8℃

D、10℃

参考答案：A

3.每次用于感官评鉴的样品数()

A、应控制在10-20个

B、应控制在4-8个

C^越多越好

D、应控制在1-2个

参考答案：B

1st

4.雪泥的总固形物要求是()

A、＞16%

B、＞20%

C、＞30%

D、＞11%

参考答案：A

5.牛乳的香气成分主要存在于0中

A、蛋白质

B、脂肪

C、乳糖

D、矿物质

参考答案：B

6.下列不属于描述发酵乳组织状态的词语是。

A、表面光滑度

B、均匀程度

C、气泡

D、沉淀

参考答案：D

7.关于人与人的工作关系，你认可哪一种观点()

A、主要是竞争

B、有合作，也有竞争

C、竞争和合作同样重要

2nd

D、合作多于竞争

参考答案：B

8.乳品工业中常用()来表示乳的新鲜度

A、酸度

B、PH

C、密度

D、冰点

参考答案：A

9.酸度低于16°T以下，但酒精试验呈阳性的牛乳被称为()

A、低酸度酒精阳性乳

B、低酸度乳

C、化学异常乳

D、病理异常乳

参考答案：A

10.为了防止样品之间的相互污染，准备乳粉滋气味评鉴的用具要

0

A^足够大

B、无色或白色

C、易于清洗

D、统一

参考答案：C

11.评鉴全脂乳粉组织状态时的，样品的温度在()

3rd

A、6〜10℃

B、10〜15℃

C、20〜25℃

D、35〜37℃

参考答案：A

12.牛乳呈现的微黄色是由于含有少量的胡萝卜素和叶黄素，它们

主要主要存在于0中

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、水

参考答案：B

13.色温为（）K的能提供良好的、中性的照明，类似于“北方的

日光”

A、5000

B、5500

C、6000

D、6500

参考答案：D

14.正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或（）

A、淡黄色

B、黄色

4th

C、乳青色

D、淡绿色

参考答案：A

15.将选定用于滋气味评鉴的巴氏杀菌乳样品应事先存放于（）恒

温箱中，保证在统一呈送时样品温度恒定和均一

A、6℃

B、10℃

C、15℃

D、20℃

参考答案：C

16.评鉴灭菌乳的工具不包括（）

A、250mL烧杯一个

温开水

C、品尝杯若干

D、勺子

参考答案：D

17.重金属离子，特别是Cu2+,能够促进乳粉出现（）

A、脂肪氧化味

B、咸味

C^苦味

D、金属味

参考答案：A

5th

18.评鉴乳粉的滋气味时，实验室气温应控制在()

A、12-15℃

B、16-18℃

C、18-20℃

D、20-22℃

参考答案：D

19.烘焙块状样品制备：将干酪取样刀纵向插入至干酪高度的()

处，旋转180°以上，抽出取样刀，取下小样

A、3/4

B、2/3

C、1/2

D、1/4

参考答案：A

20.乳中的固有酸度主要来源于乳中的()

A、乳糖

B、乳脂肪

C、磷酸盐和柠檬酸盐

D、乳蛋白

参考答案：C

21.低成分乳属于()

A、生理异常乳

B、病理异常乳

6th

C、抗生素乳

D、化学异常乳

参考答案：D

22.评鉴婴幼儿配方奶粉时，评鉴区的湿度应保持在()

A、40〜45%

B、45〜50%

C、50〜55%

D、55〜60%

参考答案：C

23.噪音会影响人的听力，严重时会使人血压升高，唾液分泌减少，

出现心烦意乱，情绪烦躁等现象。感官分析室内部环境的噪音要

低于0dB

A、30

B、40

C、50

D、60

参考答案：B

24.食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合()标准要求

A、矿泉水

B、纯净水

C、生活饮用水卫生

D、蒸锵水

7th

参考答案：C

25.使用澳甲酚紫法检测牛乳掺碱时，遇上正常乳呈()

A、蓝色

B、绿色

C、黄色

D、不变色

参考答案：D

26.在细菌总数的检验中，应选取菌落数在()之间的平板作为菌

落总数的测定标准

A、1()〜30

B、30-50

C、30100

D、30〜300

参考答案：D

27.切片再制干酪色泽评鉴前的取样单位是()

A、30〜50g

B、50〜100g

C、每一单片

D、每三个单片

参考答案：C

28.评鉴工作台的高度应适宜，按照乳制品评鉴细则要求一般设置

高度为0

8th

A、68cm

B、72cm

C、76cm

D^80cm

参考答案：C

29.正常乳的黏度为0Pa・s

A、0.0005-0.0010

B、0.0010-0.0015

C、0.0015〜0.0020

D、0.0020-0.0025

参考答案：C

30.发酵型含乳饮料使人产生酸感的成分是()

A、乳酸

B、柠檬酸

C、苹果酸

D、果酸

参考答案：A

31.相比生乳，经过热处理后的牛乳会出现()

A、微甜的味道

B、饲料味

C、蒸煮味

D、乳香味

9th

参考答案：C

32.发酵酪乳贮存期过长会引起产品()

A、腐败的风味

B、哈喇味

C、过度酸味

D、苦味

参考答案：C

33.在充足的日光或白炽灯光下，将待检乳粉取()分别放在硫酸

纸上，观察奶粉的色泽和组织状态

A、5g

B、10g

C、12.6g

D、15.8g

参考答案：A

34.原料乳出现颜色()的情况，则可确认为乳房炎乳

A、偏黄或呈淡红色

B、乳白

C、淡黄色

D、偏绿

参考答案：A

35.检验区的独立品尝间的工作台宽最少为()米

A、0.6

10th

B、0.7

C、0.8

D、0.9

参考答案：A

36.乳品企业在对原料乳进行酒精试验时，所用的酒精浓度为()

A、90%

B、75%

C、68%或70%

D、65%

参考答案：C

37.下列关于职业道德说法中，正确的说法是()

A、有职业道德人一定可以胜任工作

B、没有职业道德人干不好任何工作

C、取业道德优势起作用，有时不起作用

D、职业道德无关紧要，可有可无

参考答案：B

38.品尝杯的颜色一般是()

A、白色或透明

B、浅色

C、深色

D、什么颜色都可以

参考答案：A

11th

39.有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的

现象称为0

A、嗅觉敏锐性

B、气味的相互作用

C、嗅觉适应

D、嗅觉感导

参考答案：C

40.牛乳72%酒精试验为阴性，表明此牛乳的酸度在()°T以下

A、18

B、19

C、20

D、21

参考答案：A

41.下列不属于杀菌乳常见的组织状态异常现象是()

A、有较多沉淀

B、有少量上浮脂肪絮片

C、有凝块现象

D、有外来杂质

参考答案：B

42.含脂率为3.5%的原料乳的密度为1.030,共有1500kg乳脂肪,

问这些牛乳为()L

A、44143

12th

B、42857

C、41609

D、1545

参考答案：C

43.以下几种甜味为甜味倍数最高的是()

A、阿斯巴甜

B、甜蜜素

C、安赛蜜

D、三氯蔗糖

参考答案：D

44.乳清粉的主要成份是()和蛋白质

A、脂肪

B、维生素

C、铁

D、乳糖

参考答案：D

45.产生、收集、贮存、运输、利用、处置固体废物的单位，应当

依法及时公开固体废物污染环境防治信息，主动接受()

A、社会监督

B、政府主管部门监督

C、临近企事业单位

D、其他单位监督

13th

参考答案：A

46.制备炼乳滋气味评鉴样品时，不会用到的器具是()

A、烧杯

B、温度计

C、玻璃棒

D、大号塑料勺

参考答案：D

47.员工上班时间玩电子游戏的行为，违背了职业道德规范()的

要求

A、表情从容

B、举止得体

C、态度恭敬

D、忠于职守

参考答案：D

48.在新鲜、安全、卫生的前提下，液体产品的状态不均一、分层，

则需要0

A、保持不变，直接品尝

B、揽拌均匀再分发品尝

C、处理掉，不能品尝

参考答案：B

49.评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开，隔离物的高度要

高于评鉴工作台面。以上

14th

A、10cm

15cm

C、20cm

D、30cm

参考答案：D

50.牛乳中香味的来源主要是（）

A、脂肪酸

B、芳香燃化合物

C、蛋白质

D、硫化氢

参考答案：B

51.乳酸菌在生长发育过程中会形成（），将乳糖分解成一分子葡

萄糖和一分子半乳糖，再进一步生成乳酸。

A、乳糖酶

B、磷脂酶

C、过氧化氢酶

D、磷酸酶

参考答案：A

52.下列不属于描述灭菌乳组织状态的词语是（）

A、流动性

B、浓稠度

C、气泡

15th

D、沉淀

参考答案：C

53.评鉴卡门培尔干酪内部色泽时，用奶酪刀取（）g带外壳的样

品

A、20

B、30

C、50

D、60

参考答案：C

54.以下不属于切达干酪评鉴中的用具是（）

A、取样刀

B、白色光碟

C、品尝勺

D、品尝杯

参考答案：D

55.人的味觉器官在较长时间持续接受一种有一定强度的刺激就

会产生疲劳，其敏感性也会相应下降，这就是味觉的（）

A、适应反应

B、遮蔽反应

C^对比反应

D、变味反应

参考答案：B

16th

56.乳粉样品的准备一般要在评鉴开始前（），并严格控制样品温

度

A、半天以内

B、3小时以内

C、2小时以内

D、1小时以内

参考答案：D

57.品尝区的噪声一般控制在（）Db

A、20〜30

B、30〜40

C、40〜50

D、50〜60

参考答案：B

58.我国社会主义公民道德建设基本原则是（）

A、爱国主义

B、社会主义

C、功利主义

D、集体主义

参考答案：D

59.制备炼乳感官产鉴样品时，需要经0准备

A、37℃保温20d

B、37℃保温10d

17th

C、37℃保温5d

D、37℃保温2d

参考答案：B

60.感官评鉴细则中，要求取()酸牛乳试样于50ml透明容器中,

在灯光下观察其组织状态

A^10ml

B、20ml

C、30ml

D、适量

参考答案：D

61.品尝杯的容积一般推荐为()mL

A、30-50

B、100

C、150

D、200

参考答案：A

62.生牛乳生产的发酵乳产品的色泽为()

A、浅黄色

B、深黄色

C、乳白色

D、淡青色

参考答案：C

18th

63.职业纪律具有的特点包括()

A、明确的规定性和一定的强制性

B、一定的弹性

C、一定的自我约束性

参考答案：A

64.牛乳水中水不包括()

A、游离水

B、自由水

C、结合水

D、结晶水

参考答案：B

65.正常的配方粉颜色呈()

A、乳白色

B、青色

C、乳黄色

D、黄褐色

参考答案：C

66.以下()用具不是炼乳感官评鉴中所用的

A、烧杯

B、玻璃棒

C、秒表

D、开罐器

19th

参考答案：C

67.按照软硬程度划分的天然奶酪以水分含量为判定条件，软质奶

酪水分含量为()

A、10〜20%

B、20〜30%

C、30〜40%

D、＞48%

参考答案：D

68.下列()食品可以依法进行生产

A、无标签的预包装食品

B、以按照传统既是食品又是中药材的物质为原料生产的食品

C、以病死的肉类为原料生产的食品

D、以回收食品为原料生产的食品

参考答案：B

69.耐高温奶酪保形性实验取样形状为()

A、长方体

B、圆柱体

C、半圆柱体

D、正方体

参考答案：B

70.评价样品呈送应()摆放

A、直线

20th

B、随机

C、浓度由高到低摆放

D、浓度由低到高摆放

参考答案：B

71.进行乳制品品尝时，一般不会用作品尝杯材质是()

A、玻璃

B、纸

C、塑料

D、陶瓷

参考答案：D

72.牛初乳是健康母牛产仔后()内所分泌的乳汁

A、15天

B、10天

C、72小时

D、48小时

参考答案：C

73.评鉴工作间应装有白色昼型照明光源，照度至少应在()lx

A、30〜50

B、50〜100

C、100〜300

D、300〜500

参考答案：C

21st

74.乳粉下沉实验对水温要求是()

A、50〜55℃

B、55〜60℃

C、60〜65℃

D、65〜70℃

参考答案：A

75.冲调性好的的乳粉，下沉时间会控制在()

A、＞30秒

B、21-3()秒

C、11-20秒

D、＜10秒

参考答案：D

76.下面描述炼乳滋味的是()

A、甜味纯正，具有明显杀菌乳的滋味

B、甜味纯正，具有明显发酵乳的滋味

C、甜味纯正，具有明显奶油的滋味

D、甜味纯正，具有明显乳粉的滋味

参考答案：A

77.生乳采样采用气动、电动搅拌时，一般不低于()秒

A、30

B、40

C、50

22nd

D、60

参考答案：A

78.感官评鉴人员是以乳制品专业知识为基础，不在饮食()进行

评鉴工作

A、1小时以内

B、2小时以内

C、3小时以内

D、半天以内

参考答案：A

79.牛乳的酸度分为固有酸度和()

A、乳酸酸度

B、发酵酸度

C、本质酸度

D、后期酸度

参考答案：B

80.以下()用具不是脱脂奶粉感官评鉴中所用的

A、硫酸纸

B、大号塑料勺

C、黑色塑料盘

D、恒温箱

参考答案：D

81.黏质乳属于()

23rd

A、微生物污染乳

B、病理异常乳

C、生理异常乳

D、化学异常乳

参考答案：A

82.评鉴调味型灭菌乳的组织状态时，品评室采用()色彩

A、中性

B、暖色调

C、冷色调

D、黄色

参考答案：A

83.关于食品贮存、运输的说法，以下表述不正确的是()

A、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害，

保持清洁

B、符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求

C、将食品与有毒有害物品一同运输时，应采取有效的隔离措施

D、防止食品在贮存、运输过程中受到污染

参考答案：C

84.评鉴发酵乳前，应先取出样品，使评鉴时温度在()范围内

A、2-6℃

B、6-10℃

C、10-15℃

24th

D、15-20℃

参考答案：B

85.按照乳制品评鉴细则要求，样品的准备一般要在评鉴开始前()

以内，并严格控制样品温度。评鉴用器具要统一

A、30分钟

B、60分钟

C、90分钟

D、120分钟

参考答案：B

86.测定水分时，称取的样品厚度不应超过()

A、3mm

BA5mm

C、6mm

DN10mm

参考答案：B

87.对实验室产生的危险废物，其容器和包装物以及收集、贮存、

运输、处置危险废物的设施、场所，必须0

A、设置危险废物识别标志

B、设置生活垃圾识别标志

C、设置一般固体废物识别标志

D、不用设置识别标志

参考答案：A

25th

88.下列不属于灭菌调味乳常见的组织状态异常现象是()

A、有较多沉淀

有水析

C、有少量上浮脂肪絮片

D、有凝块

参考答案：C

89.牛乳中的气体含量最多的是()

A、CO2

B、02

C、N2

D、O2+N2

参考答案：A

90.制备切达干酪组织状态观察样时，需要将干酪取样刀纵向插入

至干酪高度的()处

A、1/4

B、1/2

C、3/5

D、3/4

参考答案：D

91.耐高温再制干酪色泽评鉴温度应控制在()

A、6-8℃

B、8-10℃

26th

C、10-15℃

D、15〜20℃

参考答案：D

92.下列不属于巴氏杀菌乳组织状态异常的现象是()

A、有粘稠和浓厚

有少量沉淀

C、有凝块或分层

D、有很少量脂肪上浮

参考答案：D

93.评鉴灭菌乳前，样品静置于自然光下，在室温下放置一段时间,

保证产品温度在0

A、4±2℃

B、15±2℃

C、20±2℃

D、30±2℃

参考答案：C

94.耐高温奶酪烘焙实验中烘焙结束后，需要冷却()后，方可均

匀切成8块，制备好的样品用以评鉴

A、20〜60s

B、2〜3min

C、3〜5min

D、5〜lOmin

27th

参考答案：A

95.芝士蛋糕用奶油干酪是一种具有温和奶油风味和酸味的新鲜、

软质高脂的干酪，其干物质中脂肪含量大于()

A、50%

B、60%

C、70%

D、80%

参考答案：B

96.评鉴乳粉组织状态时，不会关注颗粒的()

A、大小

B、结块性

C、杂质度

D、饱满度

参考答案：D

97.靠嗅觉评价的物质必需具有()

A、一定的温度

B、挥发性及可溶性

C、旋光性和异构性

D、脆性和弹性

参考答案：B

98.发酵乳进行感官评价时，一般取适量试验置于()mL烧杯中,

在自然光下观察色泽和组织状态

28th

A、20

B、30

C、50

D、100

参考答案：C

99.涂抹再制干酪评鉴前，从包装完好的的产品中取（）的样品放

于透明容器中，评鉴开始前在室温下放置半小时左右

A、20〜30g

B、30〜50g

C、50〜80g

D、50〜100g

参考答案：D

100.食品感官评鉴中由于受很多因素的影响，因此评鉴液体样品

的滋气味时，每个样品的分量应控制在（）

A、100mL

B、80mL

C>30-60mL

D、10mL

参考答案：C

101.强化职业责任是（）职业道德规范的具体要求

A、团结协作

B、诚实守信

29th

c^勤劳节俭

D、爱岗敬业

参考答案：D

102.传统的切达干酪色泽呈()

A、乳黄色

B、雪白色

C、黄色

D、灰白色

参考答案：A

103.()是感官评鉴实验室的核心部分

A、样品制备区

B、评鉴区

C、样品储藏室

D、讨论室

参考答案：B

104.清洗口腔的用水一般是()

A、热开水

B、温开水

C、冰水

D、去离子水

参考答案：B

105.风味异常乳属于()

30th

A、化学异常乳

B、生理异常乳

C、病理异常乳

D、抗生素乳

参考答案：A

106.应在()条件下观察样品色泽

A、自然光或白炽灯

B、强光

C、黄光灯

D、暖色灯

参考答案：A

107.冰品业务标准化中对筷子外漏长度的要求为()cmo

A、2.5-5.0

B、3.0-5.0

C、3.5-5.0

D、4.0-5.0

参考答案：C

108.有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低

的现象称为0

A、嗅觉敏锐性

B、气味的相互作用

C、嗅觉适应

31st

D、嗅觉感导

参考答案：C

109.牛乳中香味的来源主要是()

A、脂肪酸

B、芳香煌化合物

C、蛋白质

D、硫化氢

参考答案：B

110.牛奶中的酪蛋白对pH值变化非常敏感，当PH达到()时

酪蛋白会完全沉淀

A、3.6

B、4.6

C、8.3

D、4.2

参考答案：B

111.食品种大肠杆菌数是以()检样内大肠菌群最可能数表示

A^100mL

B、100g

C>100mL(g)

D、IL

参考答案：C

112.在全脂淡乳粉中，乳糖含量大约为()

32nd

A、30%

B、38%

C、50%

D、70%

参考答案：B

113.制备切达干酪组织状态评鉴样品时，干酪取样刀会在样品中

旋转0以上

A、60°

B、90°

C、120°

D、180°

参考答案：D

114.以下做法中，不属于诚实劳动是()

A、员工小王经常从计算机网络上下载免费杀毒软件

B、经理规定员工效力一周完成工作，结果他用了三天就完成了

C、员工小张找到了一种替代生产原料，减少了生产成本

D、采购小张因一时疏忽而购进劣质原料

参考答案：D

115.感官评鉴细则中，要求取()莫扎雷拉干酪样品，在灯光下

观察其组织状态

A、20g

B、30g

33rd

C、50g

D、100g

参考答案：C

116.下列描述不符合蓝纹干酪滋气味的是()

A、干酪特有的滋味、气味

B、具有奶油味

C、强烈的刺激味

D、稍有盐味

参考答案：B

117.评鉴炼乳滋气味不需要用到的工具是()

A、250mL烧杯

B、天平

C、品尝勺

D、玻璃棒

参考答案：C

118.一般取炼乳样品50g放入250ml烧坏中，加入()蒸镭水,

并用搅拌棒搅拌均匀，以备滋气味检验检

A、100ml60℃

B、150ml60℃

C、100ml70℃

D、150ml70℃

参考答案：D

34th

119.()做为分子组成成分按一定数量比与乳中物质结合起来的

一种水分

A、游离水

B、结合水

C、结晶水

D、矿物质水

参考答案：C

120.不一样的历史时期，有不一样的道德标准，职业道德也不例

外。这表明了职业道德含有显著的0特点

A、时代性

B、实践性

C、多样性

D、经济性

参考答案：A

121.评鉴酸牛乳的滋气味时，第一步应该()

A、用温开水漱口

B、拿到灯下观察

C、先闻气味

D、直接品尝

参考答案：C

122.正常牛乳是一种弱酸溶液，其pH值在()之间

A、6.7〜6.9

35th

B、6.5〜6.7

C、6.3〜6.5

D、6.1〜6.3

参考答案：B

123.劳动者在同一用人单位连续工作满()年以上，当事人双方

同意续延劳动合同的，如果劳动者提出订立无固定期限的劳动合

同，应当订立无固定期限的劳动合同

A、5

B、10

C、15

D、20

参考答案：B

124.符合评鉴莫扎雷拉干酪滋气味的取样情况是()

A、方形，30g

B、方形，50g

C、圆柱形，30g

D、圆柱形，50g

参考答案：D

125.刚挤出的新鲜乳的酸度为()(乳酸度)

A、0.12〜0.15%

B、0.15〜0.18%

C、0.18〜0.21%

36th

D、0.21〜0.24%

参考答案：B

126.GB21732中配置型含乳饮料的蛋白质要求是()

A、＞1%

B、＞1.2%

C、＞1.5%

D、＞2%

参考答案：A

127.酒精阳性乳属于()

A、生理异常乳

B、化学异常乳

C、抗生素乳

D、病理异常乳

参考答案：B

128.日晒味是指牛乳中的()成分在受到日光照射产生的异味

A、非脂乳

B、蛋白质

C、脂肪

D、乳糖

参考答案：A

129.关于职业选择的意义，你赞同的看法是()

A、职业选择意味着可以不断变换岗位

37th

B、提倡自有选择职业会导致无政府主义

C、职业选择有利于个人自有的无限扩展

D、职业选择有利于促进人的全面发展

参考答案：D

130.GB19301要求生乳的蛋白质不低于()g/100g

A、2.7

B、2.8

C、2.9

D、3.0

参考答案：B

131.我国《计量法》规定，处理计量器具准确度所引起的纠纷,

以()器具检定的数据为准

A、国家计量基准准

B、社会公用计量标

C、国家计量基准器具或者社会公用计量标准

参考答案：C

132.牛奶中以微球状态存在的是()

A、脂肪

B、蛋白

C、乳糖

D、矿物质

参考答案：A

38th

133.一般乳酸的浓度为()

A、65%

B、72%

C、80%

D、85〜92%

参考答案：D

134.牛奶中()是各种营养成分的分散介质，达到冰点时即可冻

结

A^游离水

B、结合水

C^结晶水

D、矿物质水

参考答案：A

135.灭菌乳产品有稠厚感、色泽异常的质量缺陷，产生这种现象

的原因主要是与0有关

A、无菌环境质量差

B、原料乳中嗜冷菌超标

C、无菌罐装被破坏

D、灭菌参数设置不合理

参考答案：D

136.冰品巧克力混合液的杀菌温度是()℃,保温15-30min

A、85-89

39th

B、68-72

C、80-85

D、65-75

参考答案：B

137.奶车进厂后进行外观及打捞检验，过滤网的标准为（）目

A、20〜40

B、40〜60

C、60〜80

D、8（）〜100

参考答案：D

138.评价乳粉色泽时，还要将乳粉还原成复原乳再次评价，还原

浓度根据不同产品建议的冲调方式进行复原，一般乳粉：水的比

例在。

A、1:16〜1:20

B、1:12-1:16

C、1:8〜1:12

D、1:4〜1:8

参考答案：B

139.下面（）食物不能清洗口腔余味，缓解口腔疲劳

A、纯净水

B、无盐饼干

C、新鲜馒头

40th

D、柠檬水

参考答案：D

140.下列不属于搅拌型酸牛乳常见的组织状态异常现象是()

A、有气泡

B、有颗粒

C、乳清析出严重

D、凝块细小

参考答案：D

141.全乳脂冰淇淋的乳脂含量要求()

A、＞2.2%

B、＞6%

C、＞8%

D、＞5%

参考答案：C

142.评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在()范

围内

A、18〜20℃

B、20℃~22℃

C、24，C〜26℃

D、26℃〜28℃

参考答案：B

143.下列关于职业道德的说法中，你认为正确的是()

41st

A、职业道德与人格高低无关

B、职业道德的养成只能靠社会强制规定

C、职业道德从一个侧面反映人的道德素质

D、职业道德素质的提高与从业人员的个人利益无关

参考答案：C

144.一般品尝样品控制在()个以内，避免品尝人员疲劳，灵敏

度下降，导致结果不准确

A、4

B、6

C、8

D、10

参考答案：C

145.人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感

度随温度不同有不同的变化，在10-40°C时，敏感度几乎不变

的是。味

A、甜

B、咸

C、酸

D、苦

参考答案：C

146.生乳滋味品尝时，需将沸腾后的样品冷却至()

A、30-50℃

42nd

B、20-25℃

C、25-35℃

D、20-30℃

参考答案：C

147.牛乳pH4.6沉淀的蛋白质是()

A、酪蛋白

B、a-乳白蛋白

C、§-乳球蛋白

D、真性球蛋白

参考答案：A

148.关于奶油中可能有的滋气味描述不正确的是()

A、奶油纯香味

B、较弱的饲料味

C^较轻的杀菌乳味

D、淡淡奶油香味

参考答案：C

149.在一定温度下，溶质能在()g溶剂中溶解的最大克数成为

该溶质的溶解度

A、1

B、10

C、100

D、1000

43rd

参考答案：C

150.用（）感觉炼乳乳糖结晶的大小以此检验乳糖结晶情况

A、舌尖

B、手

C、玻璃棒

D、勺子

参考答案：A

151.耐高温奶酪烘焙实验中，需要先将用刀将干酪切成（）的小

长条

A、5mmX5mmX8mm

B>10mmX10mmX15mm

C>10mmX10mmX20mm

D、15mmX15mmX120mm

参考答案：B

152.独立品尝间的窗口宽、高一般设置为（）cm

A、25*20

B、35*30

C、40*35

D、45*40

参考答案：D

153.乳品煮沸且气味判定后，滋味评鉴时，样品冷却方式错误的

是0

44th

A、自然冷却

B、流动水

C、添加水

D、冷水浴

参考答案：C

154.检验区的独立品尝间的工作台长最少为()米

A、0.6

B、0.7

C、0.8

D、0.9

参考答案：D

155.()来源于牛乳中微生物的繁殖、分解乳糖产生的酸度

A、乳酸酸度

B、发酵酸度

C、本质酸度

D、后期酸度

参考答案：B

156.实验室使用接线板和插座时，错误的操作是()

A、接线板和插座的配制应满足所用电气设备的负荷

B、避免多台设备使用共同的电源插座

C、固定电源插座应保持完整无损坏

D、不得乱拉临时电线，接线距离不够时，套接接线板不得大于

45th

2个

参考答案：D

157.在正式评鉴灭菌的滋味时，应()

A、先用温开水漱口

B、先拿到灯下观察

C、先闻气味

D、直接品尝

参考答案：A

158.评鉴发酵乳滋气味时，应先()

A、看色泽

B、闻气味

C、用温开水漱口

D、直接品尝样品滋味

参考答案：B

159.耐高温奶酪烘焙实验中，用平板炉烤箱的条件是()

A、上下火分别200℃、180℃,烘焙12min

B、上下火分别220℃、200℃,烘焙12min

C、上下火分别200℃、180℃7烘焙lOmin

D、上下火分别220℃、200℃,烘焙lOmin

参考答案：A

160.再制干酪根据组织状态可加工为切片式和。

A、三角状式

46th

B、方块状式

C、拉丝式

D、涂抹式

参考答案：D

161.制备炼乳滋气味评鉴样品时，冲调用的蒸偏水温度是（）

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

参考答案：C

162.巴氏杀菌乳评鉴前，需要事先存放于（）恒温箱中，保证在

统一呈送时样品温度恒定和均一，防止因温度不均匀造成样品评

鉴失真

A、6℃

B、10℃

C、15℃

D、20℃

参考答案：C

163.品尝时味淡的原因：主要是由于牛奶中掺入了水或是（）含

量过低

A、蛋白质

B、脂肪

47th

C、乳固体

D、碳水化合物

参考答案：C

164.质量好的乳粉下沉时间在()以内

A、10s

B、20s

C、30s

D、60s

参考答案：C

165.蓝纹干酪特征滋气味表现为()

A、具有奶油的纯香味

B、强烈的刺激味

C、杀菌乳的滋气味

D、浓郁的乳香味

参考答案：B

166.下面描述炼乳气味的是()

A、具有明显巴氏杀菌乳的气味

B、具有明显奶香气味

C、具有明显蒸煮气味

D、具有明显奶油气味

参考答案：A

167.假设你在工作中出现了一次小的失误，暂时还未给单位造成

48th

什么损失，领导也没有发现。在这种情况下，你认为最好的一种

处理办法是()

A、不向任何人提起这件事

B、不告诉任何人，自己在以后的工作中弥补过失

C、告诉领导，承认自己的过失并承担相应的责任

D、告诉自己最好的朋友，请他帮自己想一个最好的办法

参考答案：C

168.评鉴蓝纹干酪色泽时，需要将将整块干酪于评鉴前取出，放

置一段时间使评鉴温度在()范围内，然后切开进行评价

A、6-10℃

B、6-8℃

C、4-6℃

D、0-4℃

参考答案：A

169.牛奶中达到冰点不冻结的()

A、游离水

B、结合水

C、结晶水

D、矿物质水

参考答案：B

170.牛乳中的柠檬酸含量为()

A、0.1-0.2%

49th

B、0.15-0.20%

C、0.2-0.25%

D、0.15-0.30%

参考答案：B

171.下列（）用品是乳品评鉴中不用的

A、吸管

B、200mL烧杯

C、硫酸纸

D、黑色塑料盘

E、秒表

参考答案：A

172.下列不属于耐高温再制干酪滋气味评鉴中使用的用具是（）

A、微波炉

B、秒表

C、取样刀

D、品尝勺

参考答案：B

173.为了缓解多个样品给感官带来的疲劳感，可以用（）漱口

A、冰水

B、热水

C、自来水

D、温水

50th

参考答案：D

174.不安排未经上岗前职业健康检查和有()的劳动者从事接触

职业危害的作业

A、重大疾病

B、体检

C、职业禁忌

D＞职业病

E、供应商信息

参考答案：C

175.油脂在冰淇淋中的作用是()

A、降低抗溶性

B、使冰淇淋乳脂化

C、增加混料的粘稠度

D、降低冰淇淋的收缩率

参考答案：B

176.食品生产企业有发生食品安全事故潜在风险的，应当()并

向所在地食品安全监督管理部门报告。

A、边生产边整改

B、在三日内停止食品生产活动

C、立即停止食品生产活动

D、保持正常生产

参考答案：C

51st

177.牛乳加热到40℃通常出现的现象是()

A、蛋白变性

B、乳石的形成

C、褐变

D、薄膜

参考答案：D

178.人舌头的感觉在()最敏感，低温使舌头麻痹，高温则使舌

头迟钝

A、20℃

B、25℃

C、30℃

D、35℃

参考答案：C

179.取适量低温酸牛乳放入50ml敞口透明容器中，评鉴开始前取

出，使评鉴时温度在。范围内

A、4〜6℃

B、6〜10℃

C、10〜12℃

D、12〜15℃

参考答案：B

180.将冲调后的炼乳静置()分钟，去除上层乳皮并缓慢倾倒冲

调液，观察杯底有无钙盐沉淀

52nd

A、5

B、10

C、15

D、20

参考答案：B

181.添加天然色素的冰淇淋产品，未经包装，在冰柜表面防止一

段时间后，可能会出现0现象

A、没变化

B、褪色

颜色更重

D、颜色更亮

参考答案：B

182.()是刺激的物理和化学特性在口中产生的混合感觉

A^口感

B、味觉

C、质地

D、风味

参考答案：A

183.组织炼乳评鉴工作时，评鉴工作台的高度通常是()

A、56cm

B、66cm

C、76cm

53rd

D、86cm

参考答案：C

184.低温发酵乳评鉴时，样品温度一般控制在()℃

A、4-8

B、6-10

C、8-12

D、10-15

参考答案：D

185.乳品工业中测定的酸度为()

A、固有酸度

B、总酸度

C、发酵酸度

D、乳酸度

参考答案：B

186.制备芝士蛋糕用奶油干酪评鉴样品时，先从冷藏环境取出,

使温度控制在()范围内评鉴

A、6〜10℃

B、10〜15℃

C、15〜20℃

D、20〜25℃

参考答案：C

187.评鉴工作间应装有白色昼型照明光源，照度最大可到()

54th

A、300-5001x

B、500-7001x

C、700-8001x

D、800-10001x

参考答案：C

188.评鉴卡门培尔干酪内部色泽时，用奶酪刀取带外壳的样品形

状是（），然后置于白色瓷碟中

A、圆形

B、扇形

C、三角形

D、长方形

参考答案：B

189.净乳后原料乳应立即冷却到（），以抑制细菌的繁殖，确保加

工前原料乳的质量

A、0〜4℃

B、4〜6℃

C、4〜10℃

D、10℃左右

参考答案：B

190.制备炼乳滋气味评鉴样品时，取（）g样品放入250mL烧杯

中，加入150mL的蒸锵水冲调

A、30

55th

B、50

C、80

D、100

参考答案：B

191.按照软硬程度划分的天然奶酪以水分含量为判定条件，半硬

质奶酪水分含量为。

A、18〜28%

B、28〜38%

C、38〜48%

D、48〜58%

参考答案：C

192.牛奶中的（）可以通过管理和科学喂养来消除

A、苦味

B、臭味

C、脂肪氧化味

D、饲料味

参考答案：D

193.乳粉良好的滋气味表现为（）

A、浓郁的乳香味

B、夹杂其他异味

C、乳香味不浓

D、有饲料味

56th

参考答案：A

194.乳粉下沉实验中，一般取()g样品置于200mL的烧杯中

A、12.8

B、13.6

C、14.4

D、15.0

参考答案：B

195.乳粉冲调性的描述指标不包括()

A、下沉时间

B、乳粉颗粒大小

C、挂壁和小白点

D、团块

参考答案：B

196.低酸度酒精阳性乳的特征为遇酒精即凝固，牛乳的酸度()

A、高

B、不高

C、低

D、没有关系

参考答案：B

197.下列描述不符合再制纹干酪滋气味的是()

A、干酪特有的滋味、气味

B、香味较温和

57th

C、强烈的刺激味

D、无强烈气味

参考答案：C

198.将选定用于感官评鉴的奶油样品事先存放于（）恒温箱中，

保证在统一呈送时样品温度恒定和均一，防止因温度不均匀造成

评鉴失真

A、6-8℃

B、8-10℃

C、10-12℃

D、12-15℃

参考答案：C

199.（）干酪组织状态呈分散装的较软颗粒

A、莫扎雷拉

B、卡门培尔

C、农家

D、蓝纹

参考答案：C

200.耐高温奶酪的保形率计算公式是（）

A、保形率二加热后高度/加热前高度X100%

B、保形率=加热前高度/加热后高度X100%

C、保形率二（加热后高度-加热前高度）/加热前高度X100%

D、保形率=（加热前高度-加热后高度）/加热前高度X100%

58th

参考答案：A

201.制备发酵乳评鉴样时，一般取()g左右样品置于透明无味

的品评杯中

A、10

B、20

C、30

D、40

参考答案：C

202.酸奶以()以上生(牛/羊)乳或乳粉为原料，添加其它原料,

经杀菌、接种发酵而制成的产品

A、60%

B、70%

C、75%

D、80%

参考答案：D

203.酸奶的菌种常用()

A^乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌

B、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

C、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌

D、脆皮酵母和假丝酵母

参考答案：B

204.如果是冷冻的耐高温奶酪，评鉴前需要提前解冻()小时

59th

A、4

B、8

C、16

D、24

参考答案：D

205.下列描述不符合切达干酪滋气味的是（）

A、干酪特有的滋味、气味

具有奶油味

C、强烈的刺激味

D、无强烈气味

参考答案：C

206.特殊医学用途配方食品应当经（）注册。

A、国务院食品安全监督管理部门

B、国务院农业行政部门

C、国家出入境检验检疫部门

D、国务院卫生行政部门

参考答案：A

207.色温为（）K的灯具有较高的显色彳旨数，能模拟“中午的日

光”

A、5000〜5500

B、5500〜6000

C、6000〜6500

60th

D、6500〜700()

参考答案：A

208.下列不属于凝固型酸牛乳常见的组织状态异常现象是()

A、有裂纹

B、有气泡

C、有少量上乳清析出

D、有颗粒

参考答案：C

209.当对产品的几个指标和总体接受性同时打分时，与对各个指

标单独打分的结果不一样，这是0造成

A、经验错误

B、光环效应

C、顺序效应

D、对比效应

参考答案：B

21().卡门培尔干酪评鉴外壳色泽时的样品温度范围在()

A、2-6℃

B、6-10℃

C、10-14℃

D、14-20℃

参考答案：B

211.牛奶中的柠檬酸含量为()

61st

A、0.1-0.2%

B、0.15-0.20%

C、0.2-0.25%

D、0.15-0.30%

参考答案：B

212.卡门培尔干酪感官质量评鉴细则，单项得分按（）公式计算，

结果取整

A、单项得分二所有的单项得分之和/（全部评鉴员数-2）

B、单项得分二去掉最高和最低剩余的单项得分之和/（全部评鉴

员数⑵

C、单项得分二所有的单项得分之和/全部评鉴员数

D、单项得分二去掉最高和最低剩余的单项得分之和/全部评鉴员

数

参考答案：B

213.评鉴配方粉复原乳的滋气味时，首先用清水漱口，然后用鼻

子闻复原乳气味，最后喝一口约（），仔细品味再咽下

A^2〜3ml

B、5ml

C、10ml

D、20ml

参考答案：B

214.用非食品原料生产食品但尚不构成犯罪的，县级以上人民政

62nd

府食品安全监督管理部门可以0

A、没收违法所得

B、没收违法生产的食品

C、没收用于违法生产的工具、设备、原料等物品

D、以上都对

参考答案：D

215.评鉴工作间应装有()色昼型照明光源

绿

B、黄

C、红

D、白

参考答案：D

216.测定乳的密度，要受乳的()影响

A、温度

B、酸度

C、色泽

D、乳糖量

参考答案：A

217.食品生产企业在采购食品原料时，应当查验供货者的许可证

和0

A、产品合格证明文件

B、法人身份证明

63rd

C、产品生产工艺文件

D、法人授权委托书

参考答案：A

218.评鉴乳粉滋气味时，一般称取()g乳粉倒入100mL蒸锵水

中

A、8

B、10

C、11.2

D、13.6

参考答案：D

219.根据《中华人民共和国食品安全法况对食品保质期描述正确

的是0

A、保持食品风味的期限

B、保持食品不腐败变质的期限

C、保持食品营养的期限

D、食品在标明的贮存条件下保持品质的期限

参考答案：D

220.甜味在()时敏感度最高

A、30℃

B、33℃

C、35℃

D、37℃

64th

参考答案：D

221.乳中的水大部分是()

A、游离水

B、自由水

C、结合水

D、结晶水

参考答案：A

222.在牛乳的加工中，分散的和溶解的()是一个严重问题，如

果含量过高，将导致乳焦糊在加热器表面上

A、水分

B、蛋白

C、气体

D、脂肪

参考答案：C

223.发酵乳终止发酵后应立即执行()，其目的是抑制乳酸菌的生

长，降低酶的活性，防止产酸过度，使酸牛乳逐渐凝固，降低和

稳定脂肪上浮和乳清析出的速度

A、破乳

B、冷却

C、杀菌

D、后熟

参考答案：B

65th

224.禁止用人单位招用未满()周岁的未成年人

A、15

B、16

C、17

D、18

参考答案：B

225.下列不属于基础味道的是()

A、酸

B、辣

C、苦

D、咸

参考答案：B

226.《产品质量法》规定销售者不得()

A、销售国家明令淘汰并停止销售的产品和失效、变质的产品

B、伪造产地，不得伪造或者冒用他人的厂名、厂址

C、伪造或者冒用认证标志等质量标志

D、以上全部

参考答案：D

227.匹萨用拉丝性干酪烘焙后的透明度评鉴方法是()

A、拿起披萨观察期流淌性

B、使用刀叉压干酪表面或倾斜披萨进行观察

C、灯下直接观察

66th

D、灯光下观察冷却后的样品

参考答案：D

228.评鉴莫扎雷拉干酪滋气味时，环境温度应控制在()

A、6-10℃

B、10-15℃

C、20-22℃

D、28-30℃

参考答案：C

229.掺米汤的牛乳尽管稠度降低不明显，但其密度出现不同程度

的降低，一般小于()，并含有细小的淀粉粒

A、1.025

B、1.022

C、1.02

D、1.018

参考答案：A

230.正常牛乳的相对密度是()

A、1.020〜1.024

B、1.024〜1.028

C、1.028〜1.032

D、1.032〜1.038

参考答案：C

231.在属于爆炸性气体环境0、2区或爆炸性粉尘环境20、22区

67th

的实验室中，应做好防火防爆措施，下列操作错误的是()

A、通风橱、照明、电气仪表等均应使用相应防爆等级的防爆设

备

B、配备相应的防静电措施

C、在做好防范措施下，可以使用明火加热和电炉

D、操作人员应避免穿易产生静电的内外服装

参考答案：C

232.烘焙块状样品制备：取样刀取每个干酪小样()左右，置于

白色瓷碟中进行评鉴

A、30g

B、50g

C、60g

D、100g

参考答案：B

233.评鉴工作间设置的照明光源与样品呈()

A、45°

B、60°

C、75°

D、90°

参考答案：D

234.采用高酸度的乳制品原料，可能会使冰淇淋出现()

A、氧化味

68th

B、酸败味

C、咸味

D、烧焦味

参考答案：B

235.牛乳的乳糖含量大约为()

A、3.6%

B、4.6%

C、5.6%

D、6.6%

参考答案：B

236.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当()进行健

康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

A、每年

B、每两年

C、每三年