2025年中式烹调师（中级）理论考核试卷

2025年中式烹调师（中级）理论考核试卷考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、单项选择题（本大题共25小题，每小题2分，共50分。在每小题列出的四个选项中，只有一项是最符合题目要求的，请将正确选项的字母填在题后的括号内。）1.中餐烹饪中，最能体现食材本味和提升菜品品质的烹饪技法是（）A.炒B.烧C.炖D.煎2.在处理河鲜类食材时，以下哪项操作最能保持其鲜活的口感和营养？（）A.先冷冻后解冻B.直接用沸水焯烫C.自然缓慢解冻D.用盐腌制去腥3.中餐烹饪中，“爆”的技法对火候的要求最严格，以下哪种食材最适合运用爆技法？（）A.瘦猪肉B.鸡脯肉C.鲜虾D.海参4.调味料中，具有“提鲜”作用的天然物质主要来自（）A.酱油B.鸡精C.鲜鸡汤D.白糖5.制作“清蒸鱼”时，以下哪项步骤最能保证鱼肉的嫩滑口感？（）A.先用油煎两面B.蒸前用料酒腌制C.蒸盘底部铺姜片D.蒸后立即淋上热油6.中餐烹饪中，用于勾芡的淀粉最适合选择（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.木薯淀粉7.制作“宫保鸡丁”时，以下哪种做法最能体现川菜的“麻、辣、鲜、香”特点？（）A.只用干辣椒爆香B.加入花椒和豆瓣酱C.用白糖提鲜D.最后淋上芝麻油8.中餐烹饪中，用于腌制肉类时，以下哪种调料最能锁住肉汁？（）A.盐B.酱油C.料酒D.白糖9.制作“红烧肉”时，以下哪种烹饪顺序最能保证肉质的酥烂和色泽？（）A.先炒糖色再下肉B.直接用大火快炒C.先焯水再炒糖色D.用酱油代替冰糖10.中餐烹饪中，用于炖汤的食材，以下哪种做法最能保持汤的清澈和营养？（）A.直接用大火煮沸B.先用小火预热再炖C.汤面浮沫要全部去除D.加入大量调料提鲜11.制作“拔丝地瓜”时，以下哪种糖浆状态最适合拉丝？（）A.水分过多B.糖温过低C.糖色过深D.糖温适中12.中餐烹饪中，用于炸物的油温，以下哪种标准最能保证外酥里嫩？（）A.七成热B.八成热C.九成热D.六成热13.制作“鱼香肉丝”时，以下哪种做法最能体现“鱼香”的特点？（）A.只用醋和糖调味B.加入泡椒和豆瓣酱C.用料酒去腥D.最后淋上花椒油14.中餐烹饪中，用于凉拌菜的调味汁，以下哪种做法最能保持食材的清爽？（）A.加入大量酱油B.用热油激香调料C.用冰水调制D.加入糖和醋15.制作“佛跳墙”时，以下哪种食材最能体现其“滋补”的特点？（）A.鲍鱼B.海参C.鹌鹑蛋D.猪蹄16.中餐烹饪中，用于腌制海鲜时，以下哪种调料最能去除腥味？（）A.盐B.料酒C.白糖D.白醋17.制作“麻婆豆腐”时，以下哪种做法最能体现川菜的“麻辣”特点？（）A.只用辣椒面B.加入花椒和豆瓣酱C.用豆瓣酱炒肉末D.最后淋上辣椒油18.中餐烹饪中，用于蒸菜的垫底材料，以下哪种做法最能保持食材的原味？（）A.鲜姜片B.葱段C.蒸笼纸D.油麦菜19.制作“糖醋里脊”时，以下哪种做法最能保证里脊肉的酥脆和酸甜味？（）A.先炸后裹糖醋汁B.直接用糖醋汁煮C.用生粉裹面再炸D.最后撒上芝麻20.中餐烹饪中，用于炖汤的火候，以下哪种做法最能保证汤的鲜美？（）A.先大火煮沸再小火慢炖B.直接用小火慢炖C.汤面浮沫要全部去除D.加入大量调料提鲜21.制作“拔丝芋头”时，以下哪种做法最能保证拔丝效果？（）A.芋头先炸后裹糖浆B.糖浆温度过高C.芋头裹粉后直接炸D.糖浆水分过多22.中餐烹饪中，用于炸物的油，以下哪种做法最能保证油的健康？（）A.反复使用B.用新油C.油色变黑就换D.用猪油23.制作“鱼香茄子”时，以下哪种做法最能体现“鱼香”的特点？（）A.只用醋和糖调味B.加入泡椒和豆瓣酱C.用料酒去腥D.最后淋上花椒油24.中餐烹饪中，用于凉拌菜的调味汁，以下哪种做法最能保持食材的清爽？（）A.加入大量酱油B.用热油激香调料C.用冰水调制D.加入糖和醋25.制作“佛跳墙”时，以下哪种食材最能体现其“滋补”的特点？（）A.鲍鱼B.海参C.鹌鹑蛋D.猪蹄二、多项选择题（本大题共10小题，每小题3分，共30分。在每小题列出的五个选项中，有两项或两项以上是最符合题目要求的，请将正确选项的字母填在题后的括号内。若漏选、错选、多选，则该题无分。）1.中餐烹饪中，以下哪些技法属于热菜技法？（）A.炒B.煮C.炖D.炸E.凉拌2.在处理肉类食材时，以下哪些操作能有效去除腥味？（）A.用料酒腌制B.用姜片焯水C.用盐腌制D.用白醋揉搓E.用酱油调味3.中餐烹饪中，以下哪些调料具有“提鲜”作用？（）A.酱油B.鸡精C.鲜鸡汤D.糖E.醋4.制作“红烧肉”时，以下哪些步骤能有效保证肉质的酥烂？（）A.先炒糖色再下肉B.用小火慢炖C.汤面浮沫要全部去除D.用酱油代替冰糖E.炖前先焯水5.中餐烹饪中，以下哪些食材适合运用“爆”技法？（）A.瘦猪肉B.鸡脯肉C.鲜虾D.海参E.鱼肉6.制作“鱼香肉丝”时，以下哪些调料能有效体现“鱼香”的特点？（）A.泡椒B.豆瓣酱C.醋D.糖E.酱油7.中餐烹饪中，以下哪些技法属于冷菜技法？（）A.凉拌B.拍黄瓜C.炒D.煮E.腌制8.制作“拔丝地瓜”时，以下哪些因素会影响拔丝效果？（）A.糖浆温度B.糖浆水分C.地瓜裹粉D.炸制油温E.地瓜大小9.中餐烹饪中，以下哪些食材适合运用“炖”技法？（）A.鲍鱼B.海参C.鹌鹑蛋D.猪蹄E.鸡肉10.制作“麻婆豆腐”时，以下哪些做法能有效体现“麻、辣、鲜、香”特点？（）A.加入花椒B.加入豆瓣酱C.用豆瓣酱炒肉末D.最后淋上辣椒油E.用料酒去腥三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。请判断下列表述是否正确，正确的填“√”，错误的填“×”。）1.中餐烹饪中，“爆”的技法对火候的要求最严格，通常需要武火速成。（）2.调味料中，盐的主要作用是提鲜，因此烹饪时应尽量多放盐。（）3.制作“清蒸鱼”时，蒸鱼豉油可以提前放入蒸锅中，以增加鲜味。（）4.中餐烹饪中，勾芡的主要作用是增加菜品的粘稠度，因此勾芡前不需要考虑食材的特性。（）5.川菜的代表菜品“宫保鸡丁”中，花生米的作用主要是增加口感，与调味关系不大。（）6.中餐烹饪中，腌制肉类时，料酒的主要作用是去腥，因此料酒可以随意添加。（）7.制作“红烧肉”时，糖色炒得越深，菜品的色泽越好，因此炒糖色时可以不用控制火候。（）8.中餐烹饪中，炖汤时，汤面浮沫会影响汤的清澈，因此应全部去除。（）9.制作“拔丝地瓜”时，糖浆温度过高会导致糖浆不易拉丝，因此糖浆温度不宜过高。（）10.中餐烹饪中，炸物的油温越高，炸出的食物越酥脆，因此炸物时应尽量使用高温油。（）四、简答题（本大题共5小题，每小题4分，共20分。请根据题目要求，简要回答问题。）1.简述中餐烹饪中“爆”的技法的特点和适用范围。2.解释中餐烹饪中“提鲜”的概念，并列举三种具有提鲜作用的天然物质。3.制作“红烧肉”时，如何保证肉质的酥烂和色泽？4.简述中餐烹饪中炖汤的火候要求，并说明为什么需要控制火候？5.制作“拔丝地瓜”时，如何保证拔丝效果？本次试卷答案如下一、单项选择题答案及解析1.C炖技法最能体现食材本味和提升菜品品质，通过慢火长时间加热，使食材内部营养充分释放，口感更加鲜美。2.C自然缓慢解冻能保持食材新鲜度和口感，避免水分流失和蛋白质变性。3.C鲜虾肉质细嫩，适合运用爆技法，快速高温烹饪能保持其鲜嫩的口感和形态。4.C鲜鸡汤中含有丰富的氨基酸和鲜味物质，能有效提升菜品鲜味。5.B腌制能去除鱼肉腥味，同时使肉质更加嫩滑。6.D木薯淀粉粘性适中，勾芡效果最好，不易过于粘稠或稀薄。7.B加入花椒和豆瓣酱能体现川菜的麻、辣、鲜、香特点。8.A盐能锁住肉汁，保持肉质多汁。9.A先炒糖色再下肉能保证肉质的酥烂和色泽，糖色能为肉质增添风味和色泽。10.B先用小火预热再炖能保持汤的清澈和营养，避免大火煮沸导致食材营养流失。11.D糖温适中最能拉丝，过高或过低都不易拉丝。12.B八成热最能保证外酥里嫩，温度过高容易外焦里生，温度过低则炸不透。13.B加入泡椒和豆瓣酱能体现鱼香的特点，鱼香汁是川菜鱼香系列菜品的灵魂。14.C用冰水调制能保持食材的清爽，避免热油影响口感。15.A鲍鱼营养价值高，最能体现佛跳墙的滋补特点。16.B料酒能有效去除海鲜腥味，同时增添风味。17.B加入花椒和豆瓣酱能体现川菜的麻辣特点。18.A鲍鱼能保持食材的原味，同时增添鲜美口感。19.A先炸后裹糖醋汁能保证里脊肉的酥脆和酸甜味，外酥里嫩。20.A先大火煮沸再小火慢炖能保证汤的鲜美，大火能快速锁住食材味道，小火能慢慢释放营养。21.A芋头先炸后裹糖浆能保证拔丝效果，炸制后再裹糖浆更容易拉丝。22.B用新油能保证油的健康，反复使用油容易产生有害物质。23.B加入泡椒和豆瓣酱能体现鱼香的特点，鱼香汁是川菜鱼香系列菜品的灵魂。24.C用冰水调制能保持食材的清爽，避免热油影响口感。25.A鲍鱼营养价值高，最能体现佛跳墙的滋补特点。二、多项选择题答案及解析1.ABCD炒、煮、炖、炸都属于热菜技法，凉拌属于冷菜技法。2.ABCD用料酒腌制、姜片焯水、盐腌制、白醋揉搓都能有效去除腥味，酱油主要作用是调味，去腥效果较差。3.ABC酱油、鸡精、鲜鸡汤都具有提鲜作用，糖主要作用是甜味，醋主要作用是酸味。4.ABC用小火慢炖、汤面浮沫要全部去除、炖前先焯水能有效保证肉质的酥烂，炒糖色能增添色泽，但用酱油代替冰糖会影响风味。5.AC瘦猪肉和鲜虾适合运用爆技法，肉质细嫩，能快速锁住鲜味，海参和鱼肉适合炖煮，爆技法容易破坏其口感。6.ABCD泡椒、豆瓣酱、醋、糖、酱油都能体现鱼香的特点，鱼香汁是川菜鱼香系列菜品的灵魂。7.AB拍黄瓜和凉拌属于冷菜技法，炒、煮、腌制属于热菜技法。8.ABCD糖浆温度、糖浆水分、地瓜裹粉、炸制油温都会影响拔丝效果，地瓜大小也会影响口感。9.ABCD鲍鱼、海参、鹌鹑蛋、猪蹄、鸡肉都适合运用炖技法，炖煮能充分释放食材营养。10.ABD加入花椒、豆瓣酱炒肉末、最后淋上辣椒油能有效体现麻、辣、鲜、香特点，料酒主要作用是去腥，与麻、辣、鲜、香关系不大。三、判断题答案及解析1.√爆技法对火候要求最严格，需要武火速成，才能保持食材鲜嫩的口感和形态。2.×盐的主要作用是调味，过量食用会对健康不利，烹饪时应适量放盐。3.√蒸鱼豉油提前放入蒸锅中能增加鲜味，同时使鱼肉更加鲜美。4.×勾芡前需要考虑食材的特性，不同食材勾芡比例和技法不同，才能达到最佳效果。5.×花生米不仅能增加口感，还能增添风味，是宫保鸡丁的重要组成部分。6.×料酒虽能去腥，但过量食用会对健康不利，烹饪时应适量使用。7.×糖色炒得越深，菜品的色泽越好，但火候需控制，过高容易焦糊，过低色泽不均匀。8.×汤面浮沫是食材中的杂质，去除能保持汤的清澈，但部分浮沫中含有营养物质，适量保留有益健康。9.×糖浆温度过高会导致糖浆不易拉丝，温度过低则难以拉丝，因此需控制糖浆温度在适宜范围内。10.×炸物的油温过高容易外焦里生，过低则炸不透，因此需根据食材特性控制油温。四、简答题答案及解析1.简述中餐烹饪中“爆”的技法的特点和适用范围。答：爆技法特点是用武火速成，快速高温烹饪，使食材口感鲜嫩，形态完整。适用范围包括肉类、海鲜等细嫩食材，如爆炒肉片、爆炒虾仁等。2.解释中餐烹饪中“提鲜”的概念，并列举三种具有提鲜作用的天然物质。答：提鲜是指通过调味料或烹饪技法提升菜品的鲜美口感。具有提鲜作用的天然物质有鲜鸡汤、菌菇类（如香菇）、海产品（如鲍