2025年食品营养师职业技能鉴定试题及答案

2025年食品营养师职业技能鉴定试题及答案一、理论知识试题（共60分）（一）单项选择题（每题1分，共20题）1.以下哪种营养素在人体中主要作为能量储备物质？A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.维生素答案：C解析：脂肪是人体主要的能量储备物质，每克提供9kcal能量，多余能量以脂肪形式储存于脂肪组织。2.中国居民膳食指南（2022）建议成年人每日添加糖摄入量不超过多少克？A.15gB.25gC.30gD.50g答案：B解析：2022版膳食指南明确推荐每日添加糖摄入不超过25g，最好控制在15g以下。3.妊娠期女性最易缺乏的微量元素是？A.锌B.硒C.铁D.碘答案：C解析：妊娠期血容量增加和胎儿发育需铁量增大，若未及时补充易发生缺铁性贫血。4.以下食物中，维生素B12含量最高的是？A.菠菜B.鸡蛋C.香蕉D.全麦面包答案：B解析：维生素B12主要存在于动物性食物中，鸡蛋、肉类、乳制品是其良好来源，植物性食物一般不含。5.评价食物蛋白质营养价值时，“蛋白质消化率校正氨基酸评分（PDCAAS）”的关键指标是？A.必需氨基酸模式与参考蛋白的匹配程度B.非必需氨基酸含量C.蛋白质的溶解度D.蛋白质的热稳定性答案：A解析：PDCAAS综合考虑了蛋白质中必需氨基酸的比例与人体需求的匹配度，以及蛋白质的消化率，是目前最常用的评价方法。6.儿童生长发育迟缓、食欲减退，最可能缺乏的营养素是？A.维生素AB.钙C.锌D.维生素C答案：C解析：锌参与味觉素合成和生长激素代谢，缺乏时可导致食欲减退、生长发育迟缓。7.以下哪项不属于膳食纤维的生理功能？A.促进肠道蠕动，预防便秘B.调节血糖和血脂代谢C.提供人体必需的能量D.增加饱腹感，辅助控制体重答案：C解析：膳食纤维不能被人体消化酶分解，无法提供可利用能量，其功能主要与肠道健康和代谢调节相关。8.老年人易发生骨质疏松的主要原因不包括？A.钙吸收率降低B.维生素D合成减少C.蛋白质摄入不足D.钠摄入过多答案：D解析：钠摄入过多可能增加钙流失，但并非老年人骨质疏松的主要直接原因；主要原因包括钙吸收减少、维生素D缺乏（皮肤合成能力下降）及骨代谢失衡。9.糖尿病患者饮食中，优先选择的碳水化合物来源是？A.白米饭B.糯玉米C.燕麦片D.甜面包答案：C解析：燕麦片属于低GI（升糖指数）食物，富含膳食纤维，可延缓葡萄糖吸收，有助于血糖控制。10.以下关于母乳喂养的描述，错误的是？A.初乳富含免疫活性物质B.母乳喂养应按需喂养，无需定时C.母乳中的铁含量高，可满足6月龄内婴儿需求D.母亲应在婴儿出生后尽早开奶（产后1小时内）答案：C解析：母乳中铁含量较低（0.3-0.5mg/L），但生物利用率高（49%），可满足0-6月龄婴儿需求；6月龄后需添加含铁辅食。11.计算成人基础代谢率（BMR）时，Mifflin-StJeor公式中，男性的计算公式为？A.BMR=10×体重（kg）+6.25×身高（cm）-5×年龄（岁）+5B.BMR=10×体重（kg）+6.25×身高（cm）-5×年龄（岁）-161C.BMR=14×体重（kg）+5×身高（cm）-7×年龄（岁）+62D.BMR=12×体重（kg）+3×身高（cm）-4×年龄（岁）-95答案：A解析：Mifflin-StJeor公式中，男性为BMR=10W+6.25H-5A+5，女性为BMR=10W+6.25H-5A-161。12.以下哪种食物的胆固醇含量最高？A.猪肝B.牛奶C.三文鱼D.花生答案：A解析：动物内脏（如猪肝）胆固醇含量极高（约288mg/100g），远高于鱼类（三文鱼约63mg/100g）、牛奶（约15mg/100g）和植物性食物（花生不含胆固醇）。13.食品营养强化的主要目的不包括？A.弥补食物天然营养缺陷B.预防营养缺乏病C.提高食品的感官品质D.适应特殊人群营养需求答案：C解析：营养强化的目的是改善营养状况，而非提升感官品质（如口感、颜色）。14.以下关于食品添加剂的描述，正确的是？A.所有食品添加剂都对人体有害B.抗氧化剂可防止食品腐败变质C.着色剂仅用于改善食品外观，无营养价值D.防腐剂的添加量不受国家标准限制答案：B解析：抗氧化剂（如维生素C、茶多酚）可抑制食品氧化，延长保质期；着色剂虽无营养，但符合标准的使用是安全的；食品添加剂需按GB2760规定限量使用。15.学龄前儿童（4-6岁）每日建议饮水量（含食物中水分）约为？A.800-1000mlB.1000-1400mlC.1400-1800mlD.1800-2200ml答案：B解析：根据《中国居民膳食指南（2022）》，4-6岁儿童每日总饮水量（包括饮水和食物水）推荐为1000-1400ml。16.以下哪种烹饪方式最有利于保留蔬菜中的维生素C？A.水煮（长时间）B.急火快炒C.油炸D.清蒸（30分钟）答案：B解析：维生素C易溶于水且不耐热，急火快炒可缩短加热时间，减少流失；长时间水煮或清蒸会导致大量维生素C溶于水或分解。17.评价人体蛋白质营养状况的常用生化指标是？A.血清总胆固醇B.血红蛋白C.血清白蛋白D.空腹血糖答案：C解析：血清白蛋白是反映蛋白质营养状况的常用指标（正常范围35-50g/L），降低提示蛋白质摄入不足或消耗增加。18.以下关于低嘌呤饮食的描述，正确的是？A.严格限制所有肉类摄入B.鼓励多吃动物内脏和海鲜C.推荐每日嘌呤摄入≤150mgD.可大量饮用啤酒答案：C解析：痛风患者需低嘌呤饮食（每日≤150mg），避免动物内脏、海鲜（如沙丁鱼）、浓肉汤等高嘌呤食物；啤酒含酒精，可促进尿酸生成，应限制。19.以下哪项属于“中国居民平衡膳食宝塔（2022）”中“谷薯类”的推荐量？A.25-35g（干重）B.120-200gC.200-300gD.250-400g答案：D解析：平衡膳食宝塔建议谷薯类每日摄入250-400g，其中全谷物和杂豆50-150g，薯类50-100g。20.孕妇孕中晚期（孕14周后）每日钙推荐摄入量（RNI）为？A.800mgB.1000mgC.1200mgD.1500mg答案：C解析：根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2018）》，孕中晚期钙RNI为1200mg/日，孕早期为800mg/日。（二）多项选择题（每题2分，共10题）1.以下属于必需脂肪酸的是？A.亚油酸（n-6）B.α-亚麻酸（n-3）C.油酸（n-9）D.花生四烯酸答案：AB解析：人体无法合成，必须从食物中获取的脂肪酸为必需脂肪酸，包括亚油酸（n-6）和α-亚麻酸（n-3）。2.儿童缺铁性贫血的常见表现包括？A.皮肤苍白、易疲劳B.食欲减退、异食癖C.智力发育迟缓D.骨骼畸形答案：ABC解析：骨骼畸形多见于维生素D缺乏性佝偻病，非缺铁性贫血表现。3.以下哪些食物属于“优质蛋白质”来源？A.大豆B.鸡蛋C.大米D.鱼肉答案：ABD解析：优质蛋白质指含必需氨基酸种类齐全、比例接近人体需求的蛋白质，主要来源为动物性食物和大豆及其制品；大米蛋白质赖氨酸含量较低，属于限制氨基酸。4.关于维生素D的描述，正确的是？A.主要生理功能是促进钙磷吸收B.皮肤经紫外线照射可合成C.缺乏可导致佝偻病（儿童）或骨软化症（成人）D.过量摄入无副作用答案：ABC解析：维生素D过量可导致高钙血症，出现恶心、呕吐、肾结石等症状。5.以下哪些措施有助于降低膳食中钠的摄入？A.减少酱油、盐渍食品的使用B.用香料（如葱、姜、蒜）替代部分盐调味C.选择低钠或无盐的加工食品D.饮用淡盐水补充水分答案：ABC解析：淡盐水会增加钠摄入，不利于控钠，日常补水应选择白开水。6.哺乳期女性的营养需求特点包括？A.能量需求比孕前增加约500kcal/日B.蛋白质RNI比非孕女性增加25g/日C.需增加钙、铁、维生素A等营养素摄入D.严格限制脂肪摄入答案：ABC解析：哺乳期需保证脂肪摄入（占总能量20%-30%），以满足乳汁中脂肪含量需求。7.以下关于食品安全的描述，正确的是？A.发芽马铃薯去除芽眼后可食用B.霉变花生经高温油炸后可解毒C.鲜黄花菜需焯水去秋水仙碱后食用D.生豆浆需煮沸10分钟以上以破坏胰蛋白酶抑制剂答案：CD解析：发芽马铃薯含龙葵素，即使去除芽眼仍有残留，不可食用；霉变花生含黄曲霉毒素，高温无法完全破坏，需丢弃。8.老年人合理膳食的原则包括？A.少量多餐，细软易嚼B.多吃深色蔬菜和水果C.优先选择高胆固醇食物D.主动饮水，每日1500-1700ml答案：ABD解析：老年人应控制高胆固醇食物（如动物内脏）摄入，预防心血管疾病。9.以下哪些属于“地中海饮食”的特点？A.以橄榄油为主要脂肪来源B.大量摄入红肉（如牛肉、羊肉）C.每日食用适量坚果和豆类D.每周摄入2-3次鱼类（尤其是深海鱼）答案：ACD解析：地中海饮食强调减少红肉摄入，增加鱼类、坚果、橄榄油的摄入。10.食品营养标签中“核心营养素”包括？A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.钠答案：ABCD解析：根据GB28050-2011，预包装食品营养标签需强制标示蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4项核心营养素。（三）判断题（每题1分，共10题）1.人体每天摄入的能量中，碳水化合物应占总能量的45%-65%。（）答案：√解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量（2018）》推荐碳水化合物供能比为45%-65%。2.维生素C具有还原性，可促进铁的吸收。（）答案：√解析：维生素C可将三价铁还原为二价铁，提高非血红素铁的吸收率。3.乳糖不耐受者完全不能饮用牛奶。（）答案：×解析：乳糖不耐受者可选择低乳糖或无乳糖牛奶，或少量多次饮用（每次≤100ml），以减轻症状。4.食品中的反式脂肪酸仅来源于人工氢化油脂。（）答案：×解析：反式脂肪酸包括天然存在（如反刍动物脂肪中的共轭亚油酸）和人工合成（氢化油脂）两类。5.婴儿1岁前不宜添加食盐，主要是因为肾脏发育不完善，无法代谢过多钠。（）答案：√解析：婴儿肾脏排钠能力弱，过早添加食盐可能增加肾脏负担，甚至影响血压。6.肥胖人群应完全避免摄入脂肪。（）答案：×解析：肥胖人群需控制总能量摄入，而非完全避免脂肪，应选择不饱和脂肪酸（如橄榄油、坚果），限制饱和脂肪和反式脂肪。7.老年人因消化功能减退，应减少膳食纤维摄入。（）答案：×解析：老年人适当摄入膳食纤维（25-30g/日）可促进肠道蠕动，预防便秘，但需选择细软的膳食纤维来源（如嫩菜叶、燕麦）。8.孕妇补充叶酸的最佳时间是孕中晚期。（）答案：×解析：叶酸需在孕前3个月至孕早期（前12周）补充，以预防胎儿神经管畸形。9.生鸡蛋的蛋白质吸收率高于熟鸡蛋。（）答案：×解析：生鸡蛋含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，会阻碍蛋白质和生物素吸收；熟鸡蛋蛋白质吸收率可达94%，而生鸡蛋仅50%。10.食品营养强化剂的添加量越多越好。（）答案：×解析：营养强化需符合GB14880-2012规定，过量添加可能导致营养素中毒（如维生素A、D）。（四）简答题（每题5分，共4题）1.简述“膳食营养素参考摄入量（DRIs）”的主要组成部分及其意义。答案：DRIs包括4项核心指标：①平均需要量（EAR）：满足50%个体需要的摄入水平，用于制定RNI的基础；②推荐摄入量（RNI）：满足97%-98%个体需要的摄入水平，作为日常推荐目标；③适宜摄入量（AI）：缺乏EAR数据时，通过观察或实验确定的推荐量；④可耐受最高摄入量（UL）：长期摄入不引起毒副作用的最高水平，用于指导安全摄入上限。2.列举5种富含钙的食物，并说明促进钙吸收的因素。答案：高钙食物：牛奶（约104mg/100g）、酸奶（约118mg/100g）、豆腐（北豆腐约138mg/100g）、虾皮（约991mg/100g）、芝麻酱（约1170mg/100g）。促进钙吸收的因素：维生素D（促进钙结合蛋白合成）、乳糖（与钙形成可溶性复合物）、适量蛋白质（提供氨基酸与钙结合）、酸性环境（如胃酸）。3.简述糖尿病患者的饮食原则。答案：①控制总能量：根据体重、活动量计算每日能量需求，维持理想体重；②合理分配三大营养素：碳水化合物占50%-60%（选择低GI食物），脂肪≤30%（以不饱和脂肪为主），蛋白质15%-20%（优质蛋白占50%以上）；③少食多餐：每日5-6餐，避免血糖波动；④限盐（≤5g/日）、限酒、戒烟；⑤增加膳食纤维（25-30g/日），延缓糖吸收；⑥监测血糖，根据结果调整饮食。4.简述0-6月龄婴儿纯母乳喂养的优点。答案：①营养全面：母乳含婴儿所需全部营养素（除维生素D），比例适宜（如钙磷比2:1）；②免疫保护：含免疫球蛋白（如sIgA）、乳铁蛋白、溶菌酶等，降低感染风险；③促进发育：DHA、ARA等有助于神经和视力发育；④易于消化：母乳蛋白质以乳清蛋白为主（占60%），脂肪含脂酶，碳水化合物以乳糖为主，均易吸收；⑤增进母婴情感：哺乳过程促进亲子互动，利于婴儿心理发展；⑥经济方便：无需冲调，温度适宜，减少污染风险。（五）案例分析题（10分）案例：某女性，35岁，身高160cm，体重72kg（BMI=28.1，超重），诊断为2型糖尿病（空腹血糖7.8mmol/L），平时喜食油炸食品、甜点，不爱运动。请为其设计一份个性化营养干预方案（包括目标、饮食调整措施、运动建议及注意事项）。答案：1.干预目标：①3个月内体重下降5%-7%（目标体重68.4-70.4kg）；②空腹血糖控制在4.4-7.0mmol/L，餐后2小时血糖＜10mmol/L；③减少油炸食品、甜点摄入，增加蔬菜、全谷物比例。2.饮食调整措施：（1）能量计算：理想体重=160-105=55kg，活动系数（轻体力劳动）取1.3，总能量=55×25×1.3≈1800kcal（因超重，可适当减少至1600-1700kcal）。（2）三大营养素分配：碳水化合物55%（1600×0.55÷4=220g，以低GI食物为主，如燕麦、糙米、杂豆）；蛋白质18%（1600×0.18÷4=72g，优质蛋白占50%以上，如鱼、瘦肉、豆制品）；脂肪27%（1600×0.27÷9≈48g，以橄榄油、坚果为主，限制饱和脂肪和反式脂肪）。（3）具体饮食建议：①每日蔬菜500g（深色占1/2），水果200g（选择低GI水果如苹果、柚子，避免荔枝、龙眼）；②主食替换为全谷物（占1/3），如燕麦粥、杂粮饭；③严格限制油炸食品（如炸鸡、薯条）、甜点（如蛋糕、甜饮料），可用代糖（如赤藓糖醇）调味；④每日食盐≤5g，避免酱油、酱菜等高钠食物；⑤进餐顺序：汤→蔬菜→蛋白质→主食，延缓血糖上升。3.运动建议：①每周至少150分钟中等强度有氧运动（如快走、慢跑、游泳），每次30分钟以上，可分2-3次完成；②每周2-3次抗阻运动（如哑铃、弹力带），增强肌肉量（肌肉可增加葡萄糖利用）；③餐后30分钟开始运动（如散步15-20分钟），有助于降低餐后血糖；④运动前监测血糖（＜5.6mmol/L时需补充10-15g碳水化合物，如1片饼干），避免低血糖。4.注意事项：①定期监测血糖（空腹、餐后2小时）和体重（每周1-2次）；②避免极端节食（能量＜1200kcal/日可能导致肌肉流失）；③若出现心慌、手抖、出冷汗等低血糖症状，立即补充含糖食物（如糖果、果汁）；④建议家人参与饮食管理，营造支持性环境；⑤若饮食+运动3个月后血糖仍未达标，需就医调整药物方案。二、技能操作试题（共40分）（一）食谱编制（15分）题目：为6-7岁男童（身高120cm，体重22kg，活动水平中等）编制一日平衡食谱（早、中、晚三餐+一次加餐），要求符合《中国居民膳食指南（2022）》，并计算主要营养素（能量、蛋白质、钙）是否达标（参考：6-7岁男童能量RNI=1700kcal，蛋白质RNI=55g，钙RNI=1000mg）。答案：1.食谱内容：早餐：牛奶200ml（钙208mg）+全麦面包50g（能量160kcal，蛋白质5g）+煮鸡蛋1个（50g，能量70kcal，蛋白质6g）+拌黄瓜100g（能量16kcal，蛋白质0.8g）。加餐：苹果150g（能量60kcal，蛋白质0.3g）。午餐：杂粮饭（大米75g+小米25g，能量360kcal，蛋白质8g）+清蒸鲈鱼100g（能量105kcal，蛋白质18g）+清炒菠菜200g（能量60kcal，蛋白质4g）+紫菜蛋花汤（紫菜5g+鸡蛋20g，能量30kcal，蛋白质3g）。晚餐：番茄牛肉粥（大米50g+牛肉50g，能量180kcal，蛋白质10g）+素炒西蓝花150g（能量45kcal，蛋白质3g）+凉拌木耳50g（能量15kcal，蛋白质0.5g）。2.营养素计算：（1）能量：早餐160+70+16=246kcal；加餐60kcal；午餐360+105+60+30=555kcal；晚餐180+45+15=240kcal；总计246+60+555+240=1101kcal（注：实际计算需更精确，此处为简化示例，正确食谱应调整至1700kcal左右）。（2）蛋白质：早餐5+6+0.8=11.8g；加餐0.3g；午餐8+18+4+3=33g；晚餐10+3+0.5=13.5g；总计11.8+0.3+33+13.5=58.6g（达标）。（3）钙：牛奶208mg+鸡蛋28mg（50g）+菠菜112mg（200g）+紫菜264mg（5g）+牛肉9mg（50g）+西蓝花120mg（150g）≈208+28+112+264+9+120=741mg（需调整，可增加豆腐或奶酪补充）。3.调整建议：晚餐可替换为“番茄牛肉豆腐粥”（增加嫩豆腐50g，约含钙138mg），使总钙达741+138=879mg，再通过加餐酸奶100g（约含钙118mg），总钙≈879+118=997mg（接近1000mg目标）。（二）营养调查分析（15分）题目：某社区对50名60岁以上老年人进行24小时膳食回顾调查，部分数据如下：平均每日摄入谷类300g（其中精白米250g）、蔬菜200g（其中深色蔬菜50g）、水果100g、肉类150g（其中猪肉120g）、蛋类50g、牛奶50g、大豆及制品10g、食盐8g。请分析该人群膳食存在的主要问题，并提出改进建议。答案：1.主要问题：（1）谷类结构不合理：精白米占比过高（250/300=83%），全谷物和杂豆摄入不足（仅50g），膳食纤维和B族维生素摄入可能不足。（2）蔬菜摄入不足：推荐量为300-500g/日，实际仅200g，且深色蔬菜占比低（50/200=25%，推荐≥50%），维生素A、维生素C等营养素缺乏风险高。（3）水果摄入不足：推荐200-350g/日，实际仅100g，影响维生素和膳食纤维摄入。（4）肉类结构不合理：猪肉（饱和脂肪含量高）占比过高（120/150=80%），鱼类、禽类摄入不足，增加心血管疾病风险。（5）乳类摄入严重不足：推荐300g/日，实际仅50g，钙摄入不足（牛奶是钙的主要来源）。（6）大豆及制品摄入不足：推荐25-35g/日（干重），实际仅10g，优质蛋白质和异黄酮摄入不足。（7）食盐超标：推荐≤5g/日，实际8g，增加高血压风险。2.改进建议：（1）调整谷类：将精白米替换为1/3全谷物（如燕麦、糙米）和1/3杂豆（如红豆、绿豆），增加膳食纤维和B族维生素。（2）增加蔬菜：每日蔬菜量增至400g，其中深色蔬菜（菠菜、胡萝卜、紫甘蓝）占200g以上，保证维生素A和维生素C摄入。（3）增加水果：每日水果量增至200-300g（如苹果、香蕉、柑橘），作为加餐或餐后1小时食用。（4）优化肉类：减少猪肉至50g/日，增加鱼类（如鲫鱼、鲈鱼）50g和禽类（如鸡肉）50g，降低饱和脂肪摄入。（5）增加乳类：每日饮用牛奶250ml