初级厨师理论知识试题及答案

初级厨师理论知识试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30题，60分）1.下列哪种原料属于植物性干货原料？A.鱼翅B.干贝C.木耳D.海参答案：C解析：木耳为真菌类植物经干制而成，属于植物性干货；鱼翅、干贝、海参均为动物性原料干制品。2.刀工处理中，“麦穗花刀”主要用于哪种原料？A.猪里脊肉B.鲜鱿鱼C.老母鸡D.土豆答案：B解析：麦穗花刀需在原料表面剞交叉斜刀，利用加热后收缩形成麦穗状，适用于质地脆嫩、有一定厚度的原料，如鲜鱿鱼、乌鱼花等。3.下列关于火候的描述，正确的是？A.大火适用于长时间炖煮B.小火适合爆炒C.微火多用于保温D.中火适合煎制厚块肉答案：C解析：微火（文火）火力最弱，温度低且稳定，常用于汤类保温或慢煨；大火（武火）温度高，适合爆炒、焯水；小火（文火）适合慢炖、烧制；中火（文武火）适合煎、炸中等体积原料。4.基础味型中，“鲜”的主要呈味物质是？A.氯化钠B.谷氨酸钠C.柠檬酸D.蔗糖答案：B解析：谷氨酸钠（味精主要成分）是鲜味的核心呈味物质；氯化钠（盐）呈咸味，柠檬酸呈酸味，蔗糖呈甜味。5.下列哪种涨发方法适用于鱼肚？A.冷水发B.热水发C.油发D.碱发答案：C解析：鱼肚（鱼鳔干制品）含大量胶原蛋白，质地紧密，需通过油发使组织膨胀疏松，复水后口感脆嫩；冷水发、热水发适用于木耳、香菇等；碱发多用于鱿鱼等需快速软化的原料。6.焯水时，“开水锅”适合处理的原料是？A.菠菜B.牛腱子C.老母鸡D.五花肉答案：A解析：开水锅焯水（沸水下料）适用于质地脆嫩、易熟的蔬菜（如菠菜、青菜）或需保持色泽的原料，可快速去除草酸、异味；冷水锅焯水（冷水下料）适合肉类（牛腱子、老母鸡），通过逐步加热排出血污。7.挂糊时，“全蛋糊”的主要原料是？A.鸡蛋、淀粉、水B.蛋清、淀粉、水C.蛋黄、淀粉、水D.鸡蛋、面粉、水答案：A解析：全蛋糊由鸡蛋（蛋清+蛋黄）、淀粉（或面粉）和水调制而成，糊体较浓稠，加热后外壳松脆，适用于炸制酥肉、茄盒等。8.下列关于原料保藏的说法，错误的是？A.蔬菜应避免与苹果同放（乙烯催熟）B.鲜肉冷藏温度为0-4℃C.干货需密封存放于潮湿环境D.活鱼暂养需定期换水答案：C解析：干货需存放在干燥、通风、阴凉的环境中，潮湿易导致霉变；其他选项均为正确保藏方法。9.下列哪种烹饪方法属于“水传热”？A.煎B.蒸C.烤D.炸答案：B解析：蒸是利用水蒸气传热，属于水（汽）传热；煎、炸为油传热，烤为空气传热。10.制作“清炖鸡汤”时，最适宜的火候是？A.大火B.中火C.小火D.微火答案：C解析：清炖需保持汤面微沸（约95℃），小火慢炖可使原料蛋白质缓慢溶出，汤清味鲜；大火易使汤浑浊，微火则效率过低。11.下列刀工成形中，“骨牌块”的规格通常为？A.2cm×2cm×2cmB.3cm×3cm×1cmC.4cm×2cm×0.5cmD.5cm×3cm×2cm答案：A解析：骨牌块因形似麻将牌得名，边长约2cm，呈立方体；3cm×3cm×1cm为“象眼块”，4cm×2cm×0.5cm为“片”，5cm×3cm×2cm为“滚刀块”。12.下列哪种调味料属于复合味型？A.酱油B.醋C.盐D.花椒答案：A解析：酱油由大豆发酵而成，含咸、鲜、微甜等多种味道，属于复合味型；醋（酸）、盐（咸）、花椒（麻）为单一基础味型。13.原料初加工中，“摘洗”主要针对的是？A.畜肉类B.水产类C.蔬菜类D.禽蛋类答案：C解析：摘洗指去除蔬菜的老叶、根须（如菠菜去根、芹菜去老筋）并清洗，是蔬菜初加工的关键步骤。14.下列关于“过油”的说法，正确的是？A.滑油时油温需达到200℃以上B.走油时原料需完全浸没C.滑油适用于整只鸡D.走油后原料需立即用冷水冲洗答案：B解析：走油（炸制）需将原料完全浸没在油中，使其表面迅速结壳；滑油（拉油）油温一般为120-180℃，适用于丁、丝等小料；整只鸡适合走油；走油后用冷水冲洗可使表皮更脆（如脆皮乳猪），但非必须步骤。15.下列哪种原料的初加工需要“褪毛”？A.鲤鱼B.鸽子C.土豆D.豆腐答案：B解析：鸽子属于禽类，初加工需去除羽毛（褪毛）；鲤鱼需刮鳞，土豆需去皮，豆腐无需初加工。16.制作“鱼香肉丝”时，关键的调味组合是？A.咸+甜B.酸+辣+鲜C.麻+辣D.甜+酸+姜葱蒜答案：D解析：鱼香味型以泡椒的辣、醋的酸、糖的甜为基础，结合姜、葱、蒜的辛香，形成“甜酸微辣、姜葱蒜香突出”的复合味。17.下列关于“勾芡”的说法，错误的是？A.包芡适用于熘菜B.流芡适用于汤菜C.糊芡需浓稠挂勺D.清芡需无粉感答案：A解析：包芡（紧汁亮芡）适用于爆、炒类菜肴（如鱼香肉丝），使卤汁紧裹原料；熘菜常用流芡（稀芡），卤汁较稀能流动。18.下列哪种原料的涨发需要“焖泡结合”？A.黄花菜B.竹荪C.鱼翅D.香菇答案：C解析：鱼翅质地坚硬，需先焯水去腥味，再用温水焖泡数小时，使内部充分吸水软化；黄花菜、竹荪、香菇用温水泡发即可。19.刀工的基本要求不包括？A.整齐划一B.断连分明C.美观协调D.越细越好答案：D解析：刀工需根据烹饪方法调整，如炖菜原料可稍大（耐煮），炒菜需细小（易熟），并非越细越好。20.下列关于“火候掌握”的核心要素是？A.火力大小+加热时间B.锅具材质+油量C.厨师经验+心情D.原料颜色+气味答案：A解析：火候由火力（大火/中火/小火）和加热时间共同决定，需根据原料性质调整（如嫩肉大火短时间，老肉小火长时间）。21.下列哪种原料属于“鲜活原料”？A.冷冻牛肉B.干木耳C.活虾D.罐头蘑菇答案：C解析：鲜活原料指保持生物活性的原料（如活虾、活鱼）；冷冻牛肉、干木耳、罐头蘑菇均为加工或保藏后的原料。22.制作“麻婆豆腐”时，主要的辣味来源是？A.干辣椒B.花椒C.豆瓣酱D.小米辣答案：C解析：麻婆豆腐的辣味主要来自四川豆瓣酱（发酵辣椒），花椒提供麻味，干辣椒、小米辣非核心调料。23.下列关于“原料分档取料”的原则，错误的是？A.先分后洗（先分割再清洗）B.物尽其用（充分利用各部位）C.按质使用（优质部位用于高档菜）D.熟悉结构（了解肌肉、骨骼分布）答案：A解析：分档取料应先洗后分，避免分割后清洗导致碎肉流失；其他选项均为正确原则。24.下列哪种烹饪方法属于“混合传热”？A.煎B.贴C.扒D.焗答案：D解析：焗是利用蒸汽与热空气混合传热（如盐焗鸡）；煎、贴为油传热，扒为水传热（先煎后烧）。25.下列关于“上浆”的作用，错误的是？A.锁住原料水分B.增加滑嫩口感C.形成酥脆外壳D.防止营养流失答案：C解析：上浆（用蛋清、淀粉等腌制）使原料表面形成薄膜，锁住水分，提升滑嫩度；形成酥脆外壳是挂糊（厚浆）的作用。26.下列哪种原料的初加工需要“刮鳞”？A.鲫鱼B.甲鱼C.鳝鱼D.鱿鱼答案：A解析：鲫鱼体表有鳞片，需用刀刮除；甲鱼需烫皮去膜，鳝鱼需划背去骨，鱿鱼需撕去外皮。27.制作“糖醋排骨”时，糖与醋的比例通常为？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A解析：糖醋味型以甜酸平衡为特点，糖与醋比例约1:1（可根据口味微调），如50g糖配50g醋。28.下列关于“干货涨发”的关键，错误的是？A.先处理杂质（如灰沙、异味）B.冷水发需时间长但口感好C.油发前需高温炸制D.碱发后需充分漂洗去碱答案：C解析：油发需先将干货低温油焐（如60-80℃），使内部水分缓慢蒸发，再升温炸至膨胀；高温直接炸易导致外焦里生。29.下列哪种刀工属于“剞刀”？A.直刀斩B.斜刀片C.推刀批D.菊花刀答案：D解析：剞刀是在原料表面划刀（不切断），形成花纹（如菊花刀、麦穗刀）；直刀斩、斜刀片、推刀批为普通切割方法。30.下列关于“烹饪卫生”的要求，错误的是？A.生熟案板分开使用B.刀具用后需消毒C.变质原料可加热后食用D.操作前需洗手答案：C解析：变质原料（如发霉、腐败）含毒素（如黄曲霉毒素），加热无法完全破坏，不可食用；其他选项均为基本卫生要求。二、判断题（每题1分，共20题，20分）1.猪里脊肉是畜肉中最嫩的部位，适合炒、熘等快烹方法。（）答案：√解析：里脊肉为背椎内侧的条状嫩肉，肌纤维细短，无筋膜，适合快速成菜。2.焯水时，加少量盐可以保持绿色蔬菜的色泽。（）答案：√解析：盐能使蔬菜细胞渗透压升高，减少叶绿素流失，同时盐水沸点略高，缩短加热时间，保持翠绿。3.油发干货时，原料需完全浸没在冷油中慢慢加热。（）答案：√解析：油发需“低温焐油”，使干货内部水分逐渐汽化膨胀，若直接高温炸会导致表面焦糊而内部未发透。4.挂糊的浓度应根据原料大小调整，小料用稀糊，大料用稠糊。（）答案：√解析：小料（如肉片）表面积大，稀糊易裹匀；大料（如整鱼）需稠糊防止脱落。5.基础味型中，“苦”味只能作为辅助味，不能单独使用。（）答案：√解析：苦味易引起不适，仅用于调节风味（如苦瓜炒蛋、陈皮鸭），无纯苦味菜肴。6.制作汤类时，“白汤”需大火煮沸，“清汤”需小火慢炖。（）答案：√解析：白汤（如奶汤）通过大火使原料脂肪、蛋白质乳化，形成乳白汤；清汤（如高汤）需小火保持微沸，避免杂质翻滚，汤清味鲜。7.刀工中的“丝”需先切片再切丝，厚度均匀是关键。（）答案：√解析：丝的成形需先将原料切成均匀薄片（约2-3mm厚），再垂直切片方向切丝，确保粗细一致。8.鲜牛奶属于“乳类原料”，初加工时需煮沸杀菌后使用。（）答案：×解析：市售鲜牛奶多为巴氏杀菌奶，可直接使用；自制生牛奶需煮沸杀菌，但初加工仅指清洗、整理，不包括加热。9.过油时，“滑油”的油温低于“走油”的油温。（）答案：√解析：滑油（拉油）油温一般为120-180℃，用于小料快速成熟；走油（炸制）油温180-220℃，用于原料定型、上色。10.制作“麻酱”时，需加少量水调开，避免过于黏稠。（）答案：√解析：芝麻酱含大量油脂，直接使用易结块，加水（或香油）调稀可使其更易与其他调料融合。11.原料保藏中，“冷冻”温度为-18℃以下，“冷藏”为0-4℃。（）答案：√解析：冷冻可长期保存（数月），冷藏适合短期（数天），温度标准符合食品保藏规范。12.焯水后的蔬菜需立即过冷水，以保持脆嫩口感。（）答案：√解析：过冷水（激凉）可快速停止加热，防止蔬菜继续熟化变软，保持脆嫩和色泽。13.制作“拔丝菜”时，糖浆需熬至“挂霜”阶段（110-120℃）。（）答案：×解析：拔丝糖浆需熬至“出丝”阶段（140-150℃），此时糖浆冷却后能拉出细长糖丝；挂霜阶段（110-120℃）用于挂霜类菜肴（如挂霜花生）。14.刀工中的“剁”适用于将原料制成泥蓉（如肉馅、鱼蓉）。（）答案：√解析：剁是反复用刀背或刀刃砸切原料，使肌肉纤维断裂，形成细腻泥蓉。15.制作“宫保鸡丁”时，关键是“糊辣荔枝口”（甜酸微辣）。（）答案：√解析：宫保鸡丁的味型以荔枝口（甜酸比2:3）为基础，结合花椒的糊辣味，形成独特风味。16.干货涨发后，剩余的涨发水可直接用于烹饪。（）答案：×解析：部分干货（如木耳、香菇）的涨发水含鲜味物质（可过滤后使用），但变质或含杂质的涨发水（如发臭的鱿鱼碱发水）需丢弃。17.烹饪中，“调味”的顺序是：先咸后甜，先淡后浓。（）答案：√解析：甜味物质渗透慢，需后放；咸味易扩散，可先放；先调淡味，再根据需要补味，避免过咸。18.制作“清蒸鱼”时，需水沸后再上锅蒸，以缩短加热时间。（）答案：√解析：水沸后蒸可立即产生高温蒸汽，使鱼表面蛋白质迅速凝固，锁住水分，肉质更嫩。19.原料“分档取料”时，“前腿肉”适合做红烧肉，“后腿肉”适合炒肉片。（）答案：×解析：前腿肉（梅花肉）肥瘦相间，适合炖、烧；后腿肉（瘦肉多）纤维粗，适合酱、卤；里脊肉（最嫩）才适合炒肉片。20.烹饪卫生中，“交叉污染”指生熟食品接触导致的微生物传播。（）答案：√解析：生食品（如生肉）含大量细菌，与熟食品接触会导致细菌污染，需严格分开处理。三、简答题（每题5分，共6题，30分）1.简述“刀工”的基本要求。答案：刀工的基本要求包括四点：①整齐划一：同一菜肴的原料成形需大小、厚薄、长短一致，便于均匀受热；②断连分明：根据需要决定是否切断（如剞刀不断，切丝需断）；③适应烹法：原料形状与烹饪方法匹配（如炒用丝丁，炖用块）；④美观协调：通过花刀（如麦穗、菊花）提升菜肴造型美感。2.解释“火候”的概念，并说明其与原料的关系。答案：火候指烹饪中火力大小与加热时间的组合。火候需根据原料特性调整：①质地老嫩：嫩原料（如鲜虾仁）用大火短时间（爆炒）；老原料（如牛腱子）用小火长时间（慢炖）；②体积大小：小料（如肉丝）用大火快熟；大料（如整鸡）用中火慢制；③性质特点：含水分多的原料（如豆腐）需中火防止碎烂；干货（如蹄筋）需小火涨发。3.简述“挂糊”与“上浆”的区别。答案：挂糊与上浆的区别体现在：①原料状态：挂糊用于加工前的完整原料（如肉片、鱼块）；上浆用于加工后的小料（如肉丝、鱼片）。②糊浆浓度：挂糊用稠浆（淀粉+水+蛋比例高），形成较厚膜；上浆用稀浆（淀粉+蛋清比例低），形成薄膜。③作用效果：挂糊使原料表面酥脆（如炸猪排）；上浆锁住水分，提升滑嫩度（如滑炒牛肉）。4.说明“焯水”的两种方法及适用原料。答案：焯水分为冷水锅和热水锅两种：①冷水锅（冷水下料）：原料与冷水同时加热，适用于血污多的肉类（如牛肉、老鸡），通过逐步升温排出内部血沫，汤更清澈；②热水锅（沸水下料）：水沸后下料，适用于质地脆嫩的蔬菜（如菠菜、荷兰豆）或需保持色泽的原料（如西蓝花），可快速去除草酸、杀青，保持翠绿。5.简述“干货涨发”的基本原则。答案：干货涨发需遵循：①分类处理：根据原料性质选择涨发方法（如油发适用于含胶原蛋白的鱼肚，水发适用于木耳）；②去除杂质：涨发前需清洗表面灰沙（如香菇去蒂），涨发后漂洗异味（如鱿鱼碱发后去碱味）；③控制时间：冷水发需充分泡透（如香菇6-8小时），热水发需避免过度（如黄花菜30分钟）；④保持口感：涨发后原料应恢复软嫩（如竹荪需泡发至完全展开），避免过硬或过烂。6.解释“基础味型”与“复合味型”的区别，并举例说明。答案：基础味型是单一呈味物质形成的基本味道，包括咸（盐）、甜（糖）、酸（醋）、苦（苦瓜）、辣（辣椒）、鲜（味精）、麻（花椒）7种；复合味型是两种以上基础味型组合而成的味道，如鱼香味（甜+酸+辣+姜葱蒜香）、糖醋味（甜+酸）、麻辣味（麻+辣+鲜）。基础味型是调味的基础，复合味型通过比例调和形成特色风味。四、论述题（每题10分，共2题，20分）1.结合实例说明“如何根据原料特性选择适宜的烹饪方法”。答案：烹饪方法的选择需紧密结合原料的质地、含水量、组织结构等特性，举例如下：①质地脆嫩的原料（如鲜鱿鱼、黄瓜）：适合爆炒、凉拌。鲜鱿鱼肌纤维短，爆炒（大火+10秒）可保持脆嫩，避免久煮变硬；黄瓜含水量高，凉拌（生切+调味）能保留脆爽口感。