2024年9月营养与食品卫生学模拟练习题（附答案解析）

2024年9月营养与食品卫生学模拟练习题（附答

案解析）

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.下列哪项是蔬菜和水果的共同特点

A、不含膳食纤维

B、不含有机酸

C、维生素含量少

D、含有有机酸和芳香物质

E、蛋白质含量丰富

正确答案：D

答案解析：蔬菜和水果都含有有机酸和芳香物质。选项A,蔬菜和

水果含有一定量膳食纤维；选项B,它们含有有机酸；选项C,维生

素含量较为丰富；选项E,蛋白质含量并不丰富。

2.以下哪项不是食品安全风险评估的步骤

A、危害识别

B、危害特征描述

C、暴露评估

D、风险特征描述

E、危害处理

正确答案：E

答案解析：食品安全风险评估的步骤主要包括危害识别、危害特征

描述、暴露评估、风险特征描述等，并不包括危害处理。所以选项

E不是食品安全风险评估的步骤。

3.最适合葡萄球菌繁殖并产生毒素的条件是

A、淀粉含量高

B、水分含量高

C、高脂肪

D、局蛋白

E、以上都是

正确答案：E

答案解析：葡萄球菌在营养丰富的环境中容易繁殖并产生毒素，淀

粉含量高、水分含量高、高脂肪、高蛋白的环境都能为其提供良好

的生长条件，所以最适合葡萄球菌繁殖并产生毒素的条件是以上都

是。

4.人体维生素B1缺乏

A、血红蛋白浓度降低

B、血浆视黄醇结合蛋白浓度降低

C、血浆蛋白质含量减少

D、红细胞转酮醇酶活力系数＞25%

E、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数＞1.2%

正确答案：D

答案解析：人体维生素B1缺乏时，红细胞转酮醇酶活力系数会升高,

当大于25%时有诊断意义。

5.对动物内脏的化学组成叙述正确的是

A、蛋白质含量较高

B、胆固醇含量较高

C、无机盐含量较少

D、维生素含量较少

E、碳水化合物含量较高

正确答案：B

答案解析：动物内脏的胆固醇含量较高，例如猪肝、猪肾等。其蛋

白质含量较高，但题干中问的是化学组成叙述正确的是，A选项不

如B选项更具化学组成方面的典型特征；动物内脏无机盐含量较多,

C选项错误；维生素含量也较为丰富，D选项错误；碳水化合物含量

相对较少，E选项错误。动物内脏中胆固醇含量明显高于其他选项

所涉及的成分，是其化学组成的一个突出特点，所以选B。

6.对确保风险评估结果的科学客观具有重要意义的是

A、风险评估与风险交流的相互融合

B、风险管理与风险交流的相对独立

C、风险评估与风险管理的相互融合

D、风险评估与风险交流的相对独立

E、风险评估与风险管理的相对独立

正确答案：E

答案解析：风险评估与风险管理相对独立对确保风险评估结果的科

学客观具有重要意义。风险评估是对风险的识别、分析和评价，旨

在提供关于风险性质和程度的信息；风险管理则是基于风险评估结

果采取措施来降低风险或使其处于可接受水平。若二者不相对独立,

风险管理的决策等因素可能干扰风险评估的科学性和客观性，只有

保持相对独立，风险评估才能更纯粹地基于科学依据得出客观结果。

7.孕期营养不良对胎儿的影响不包括

A、脑发育受损

B、畸形儿

C、巨大儿

D、低出生体重

E、佝偻病

正确答案：E

8.猪口腔黏膜、牙龈、舌面、鼻翼等部位出现水疱、口角线状流涎,

体温升高，此时处理应为

A、高温化制或深坑掩埋

B、只需将病畜急宰

C、去除骨头和内脏，其他部分可食

D、肉尸可经后熟过程食用

E、肉、内脏、副产品应高温处理

正确答案：E

答案解析：对病猪应采取高温处理，因为猪口腔黏膜等部位出现水

疱等症状，可能感染了口蹄疫等疫病，肉、内脏、副产品应高温处

理以确保安全，防止疫病传播。高温化制或深坑掩埋是针对病死动

物尸体的处理方式，急宰病畜可能导致疫病扩散，去除骨头和内脏

等部分可食以及肉尸经后熟过程食用都不符合疫病处理原则。

9.氢氟酸是一种

A、肠毒素

B、内毒素

C、神经毒

D、细胞原浆毒

E、外毒素

正确答案：D

答案解析：氢氟酸是一种细胞原浆毒，它能抑制细胞色素氧化酶的

活性，使细胞不能利用氧，造成细胞内窒息。

10.孕期营养不良对胎儿的影响不包括

A、低出生体重

B、脑发育受损

C、畸形儿

D、佝偻病

E、小于胎龄儿

正确答案：D

答案解析：孕期营养不良可导致胎儿低出生体重、脑发育受损、出

现畸形儿、小于胎龄儿等情况。而佝偻病主要是由于维生素D缺乏

引起钙磷代谢紊乱，导致骨骼病变，通常是出生后婴幼儿期因喂养

不当等原因造成，不是孕期营养不良直接对胎儿产生的影响。

11.引起发芽马铃薯食物中毒的毒性物质是

A、氟昔

B、皂素

C、亚硝酸盐

D、龙葵素

E、类秋水仙碱

正确答案：D

答案解析：发芽马铃薯中毒主要是由于其中含有龙葵素（又称茄碱）。

龙葵素对胃肠道黏膜有较强的刺激性，对呼吸中枢有麻痹作用，并

能引起脑水肿、充血等。一般发芽马铃薯中龙葵素含量会明显增加,

食用后易导致中毒。

12.碳水化合物提供热能占总热能的

A、3%以上

B、10%~12%

C、12%~14%

D、20%~30%

E、50%~65%

正确答案：E

答案解析：碳水化合物是人体最主要的供能物质，一般来说，碳水

化合物提供的热能应占总热能的50%~65%。其他选项比例均不正确。

13.一食物中毒病人，表现为恶心、呕吐、视物模糊，继而呼吸困难、

发给、昏迷，检查有视神经和视网膜受损。此病人诊断很可能是

A、葡萄球菌肠毒素食物中毒

B、甲醇中毒

C、沙门菌属食物中毒

D、氟化物中毒

E、杂醇油中毒

正确答案：B

答案解析：甲醇中毒时，初期表现为头痛、头晕、乏力、步态蹒跚、

失眠、表情淡漠、意识混浊等，重者出现视力模糊、眼球疼痛、复

视、视乳头水肿，甚至失明，后期可出现幻觉、狂躁、谑妄、昏迷

等。该患者表现符合甲醇中毒特点，而沙门菌属食物中毒主要表现

为消化道症状；葡萄球菌肠毒素食物中毒以剧烈呕吐为突出表现；

杂醇油中毒主要影响神经系统但一般无视神经和视网膜受损表现；

氧化物中毒主要引起呼吸困难等严重缺氧症状。

14.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是

A、细菌性食物中毒

B、化学性食物中毒

C、霉变食物引起的食物中毒

D、真菌毒素

E、有毒动物植物食物中毒

正确答案：A

答案解析：细菌性食物中毒是我国最常见的食物中毒类型，无论发

生次数还是中毒人数，在我国食物中毒总数中都占第一位。有毒动

物植物食物中毒、化学性食物中毒、霉变食物引起的食物中毒、真

菌毒素等引起的食物中毒虽然也会发生，但总体发生次数和中毒人

数相对细菌性食物中毒要少。

15.水果中有机酸的作用不包括

A、刺激消化液分泌

B、促进钙的吸收

C、保护维生素c的稳定性

D、增强感官作用

E、抑制膳食纤维作用

正确答案：E

答案解析：水果中有机酸可刺激消化液分泌、促进钙的吸收、保护

维生素C的稳定性、增强感官作用，但不会抑制膳食纤维作用。

16.研制强化食品的目的不包括

A、使某种食品达到特定目的的营养需要

B、弥补某些食品天然营养素的缺陷

C、为特定人群提供其所需要的营养素

D、为防止食品腐败变质

E、添加食品加工过程中损失的营养素

正确答案：D

答案解析：食品腐败变质是食品在微生物为主的各种因素作用下，

食品的组成成分被分解、破坏，失去或降低食用价值的一切变化。

研制强化食品主要是为了满足营养需求，弥补营养素缺陷等，而不

是防止食品腐败变质。选项A通过强化可使食品达到特定目的的营

养需要；选项B可弥补某些食品天然营养素的缺陷；选项C能为特

定人群提供所需营养素；选项E能添加食品加工过程中损失的营养

素O

17.标准米面中含量相对精白米面高的营养成分是

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素A

D、烟酸

E、硒

正确答案：A

答案解析：标准米面中含有一定量的维生素B1,而精白米面在加工

过程中，维生素B1等营养成分会大量流失，所以标准米面中维生素

B1含量相对精白米面高。维生素B2、维生素A、烟酸、硒在精白米

面和标准米面中的含量差异不如维生素B1明显。

18.某成人每日摄入总能量达到需要，碳水化合物占其总能量的

30%,脂肪占40%,蛋白质占30%,为达到平衡膳食要求，应提高

摄入的食物类别是

A、谷类

B、肉类

C、蛋类

D、水果

E、蔬菜

正确答案：A

答案解析：一般来说，碳水化合物应占膳食总能量的50%-65%,

该成人碳水化合物占比仅30%,明显低于合理范围。谷类是碳水化

合物的主要来源，所以应提高谷类的摄入以达到平衡膳食要求。而

肉类、蛋类主要提供蛋白质，蔬菜和水果主要提供维生素、矿物质

和膳食纤维等，目前蛋白质和其他营养素占比相对合理，不是主要

需要提高摄入的类别。

19.微量元素是指

A、自然界含量很少的元素

B、食物中含量很少的元素

C、人体吸收率很低的元素

D、人体含量很少的元素

E、人体利用率很低的元素

正确答案：D

答案解析：人体是由60多种元素所组成。根据元素在人体内的含量

不同，可分为宏量元素和微量元素两大类。凡是占人体总重量的万

分之一以上的元素，如碳、氢、氧、氮、磷、硫、钙、镁、钠、钾

等，称为常量元素；凡是占人体总重量的万分之一以下的元素，如

铁、锌、铜、镒、铭、硒、铝、钻、氟等，称为微量元素。所以微

量元素是指人体含量很少的元素。

20.谷胚中赖氨酸含量较高，是因为其蛋白质主要是

A、清蛋白+谷蛋白

B、球蛋白+清蛋白

C、谷蛋白+球蛋白

D、醇溶蛋白+谷蛋白

E、以上都不是

正确答案：B

21.甘蔗节菱抱霉产生的3-硝基丙酸主要损害

A、中枢神经系统

B、周围神经系统

C、呼吸系统

D、消化系统

E、内分泌系统

正确答案：A

答案解析：3-硝基丙酸是一种强烈的嗜神经毒素，主要损害中枢神

经系统。

22.说明鱼体对新鲜的K值范围为

A、K240%

B、KW20%

C、KN30%

D、KW30%

E、K220%

正确答案：B

23.中国营养学会根据备孕期妇女营养需要提出的膳食指南为

A、调整孕前体重

B、选用碘盐

C、孕前3个月补充叶酸

D、保持健康生活方式

E、以上都是

正确答案：E

答案解析：中国营养学会根据备孕期妇女营养需要提出的膳食指南

包括：调整孕前体重，使体重达到适宜水平；选用碘盐，保证碘的

摄入；孕前3个月开始补充叶酸，预防胎儿神经管畸形；保持健康

生活方式，如规律作息、适量运动、戒烟限酒等。所以以上选项内

容均是该膳食指南的要求，答案为E。

24.长期缺乏钙和维生素D可导致以下症状，除了

A、儿童生长发育迟缓

B、儿童耦齿

C、肾结石

D、成年人的骨质疏松

E、成年人的骨软化

正确答案：C

答案解析：长期缺乏钙和维生素D会导致儿童生长发育迟缓、儿童

蘸齿、成年人骨质疏松、成年人骨软化等情况。而肾结石的形成与

多种因素有关，并非长期缺乏钙和维生素D直接导致。

25.有助于预防缺铁性贫血的食物是

A、动物内脏

B、牛奶

C、苹果

D、精粉

E、鸡蛋

正确答案：A

答案解析：动物内脏中含有丰富的铁元素，有助于预防缺铁性贫血。

牛奶、鸡蛋富含蛋白质等营养成分，但铁含量不高。精粉在加工过

程中会损失大量营养，包括铁。苹果富含维生素等，但不是铁的良

好来源。

26.2007年中国居民膳食指南指出，每人每日食盐摄入量不超过

A、5g

B、6g

C、7g

D、8g

E、10g

正确答案：B

答案解析：2007年中国居民膳食指南指出，每人每日食盐摄入量不

超过6go过量摄入食盐会增加高血压、心脏病等心血管疾病的发病

风险，控制食盐摄入量有助于维持身体健康。

27.患布氏杆菌病的牛所产的奶应作何处理

A、销毁

B、发酵

C、可制作奶酪用

D、巴氏消毒

E、喂饲其他禽畜

正确答案：A

答案解析：患布氏杆菌病的牛所产的奶含有大量病菌，为防止疾病

传播，应作销毁处理。

28.糖尿病患者碳水化合物供给量以占总能量的多少为宜

A、60%~70%

B、40%~50%

C、70%~80%

D、30%~40%

E、50%60%

正确答案：E

答案解析：糖尿病患者碳水化合物供给量应占总能量的50%〜60%。

碳水化合物是能量的重要来源，但糖尿病患者需要合理控制其摄入

量，以稳定血糖水平。过高的碳水化合物摄入不利于血糖控制，而

过低则可能导致脂肪分解增加产生酮体等不良情况。所以一般建议

碳水化合物供能比在50%〜60%较为适宜。

29.我国居民膳食宝塔第一层是

A、粮谷类

B、蔬菜、水果类

C、豆类及其制品

D、油脂

E、动物性食品

正确答案：A

答案解析：我国居民膳食宝塔第一层是粮谷类，它是人体能量的主

要来源，应摄入最多。粮谷类富含碳水化合物、膳食纤维等营养成

分，对维持人体正常生理功能起着重要作用。蔬菜、水果类在第二

层；豆类及其制品在第三层；动物性食品在第四层；油脂在第五层。

30.儿童期对蛋白质和热能的需要按每公斤体重计算是

A、年龄越小需要的越少

B、年龄越小需要的越多

C、不论年龄，每公斤体重均一样

D、与成人一■样

E、以上皆不是

正确答案：B

答案解析：儿童生长发育迅速，新陈代谢旺盛，对蛋白质和热能的

需求量相对较高，且年龄越小，单位体重所需的蛋白质和热能越多。

31.10岁男孩，近1个月经常有口角湿白，嘴唇红肿，舌乳头肥大

呈青紫色，阴囊两侧有对称性红斑，体格检查无其他异常发现。膳

食调查该男孩每日摄入能量8.4x103kJ(2000keal),蛋白质65g,

维生素Bll.Omg,维生素B20.5mg,维生素C90mgo应建议这个男

孩膳食中首选的食物是

A、动物肝脏

B、豆类及制品

C、蔬菜

D、谷类

E、水果

正确答案：A

答案解析：维生素B2缺乏会出现口角湿白、嘴唇红肿、舌乳头肥大

等症状。该男孩出现这些症状，且维生素B2摄入量低，动物肝脏富

含维生素B2等多种营养素，是补充维生素B2的良好来源，所以应

首选动物肝脏。

32.婴幼儿食物能量供给不足时，将会出现

A、影响其他营养素在体内的利用

B、动用自身的能量储备

C、生长发育迟缓、消瘦、活动力减弱

D、以上皆是

E、以上皆不是

正确答案：D

答案解析：当婴幼儿食物能量供给不足时，首先会动用自身的能量

储备来维持生命活动；能量不足会影响其他营养素在体内的正常代

谢和利用；长期能量供给不足会导致生长发育迟缓、消瘦、活动力

减弱等情况。所以以上皆是。

33.下列关于食品生产许可实行的原则，正确的是

A、一地多证

B、多企一证

C、一企多证

D、一县一证

E、一企一证

正确答案：E

答案解析：食品生产许可实行“一企一证”原则，即同一个食品生

产者从事食品生产活动，应当取得一个食品生产许可证。

34.老年人的生理代谢特点，错误的是

A、消化系统功能减退

B、体脂增加、瘦体组织减少

C、免疫功能下降

D、合成代谢增加、分解代谢

E、体内氧化损伤加重

正确答案：D

答案解析：老年人的生理代谢特点包括消化系统功能减退、体脂增

加而瘦体组织减少、免疫功能下降、体内氧化损伤加重等。老年人

合成代谢减少，分解代谢增加，基础代谢率下降。

35.轻度感染乳腺炎的母牛，牛奶的处理原则是

A、60℃,30分钟

B、70℃,30分钟巴氏消毒后可食用

C、80℃,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜

D、禁止挤奶

E、消毒废弃

正确答案：E

答案解析：对于轻度感染乳腺炎的母牛，其牛奶应消毒废弃，以防

止病原体传播，保障食品安全。不适合进行巴氏消毒后供人食用或

喂饲其他禽畜，也不是简单禁止挤奶这么处理，而是消毒后废弃处

理。

36.出生4〜6个月的婴儿需开始补充

A、蛋白质

B、铁

C、钙

D、脂肪

E、维生素

正确答案：B

答案解析：4〜6个月的婴儿体内储存的铁逐渐耗尽，而母乳或配方

奶中含铁量较低，不能满足婴儿生长发育的需要，此时需要开始补

充铁剂，以预防缺铁性贫血。钙在母乳或配方奶中含量相对充足，

一般无