2025年4月烹饪原料知识模考试题与答案

2025年4月烹饪原料知识模考试题与答案

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1.题目：果实中所含的（）决定果实的香味，能刺激食欲，有助人体对

其他物质的吸收。

A、芳香油

B、果酸

C、单宁物质

D、含氮物质

正确答案：【A】

答案解析;果实中所含的芳香油决定果实的香味，能刺激食欲，有助人

体对其他物质的吸收。单宁物质主要影响果实的涩味等；含氮物质对果

实香味影响不大；果酸主要影响果实的酸度和口感等。

2.题目：质量最好的鱼翅是（）。

A、披刀翅

B、荷包翅

C、青翅

D、翼翅

正确答案：【A】

3.题目：,火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是（）。

A、夏腿

B、春腿

C、冬腿

D、秋腿

正确答案：【B】

4.题目：,现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用

的蔬菜是（）。

芋

A头

、

马

B铃

、

凉

c薯

、

山

D药

、

正确答案：【D】

答案解析;山药富含多种营养成分，如膳食纤维、维生素和矿物质等。

现代医学研究表明，山药中的一些成分对心血管系统有一定益处，有助

于维持血管弹性；对肝脏能起到一定的保护和调节作用；对肾脏在代谢

调节等方面也有积极意义，所以对心血管、肝、肾等器官有一定的保健

作用。而马铃薯、芋头、凉薯虽然也有各自的营养价值，但在对这些器

官的保健作用方面不如山药突出。

5.题目：下列菜肴是菌藻类原料作为菜肴中的主要原料制作而成的

是（）。

A、小鸡炖蘑菇

B、扒蘑菇

C、竹荔炒鸡片

D、草菇蒸鸡

正确答案：【B】

6.题目：,在民间有“小人参”美誉的蔬菜是（）。

A、胡萝卜

B、冬笋

C、白萝卜

D、冬瓜

正确答案：【A】

答案解析;胡萝卜富含胡萝卜素等营养成分，具有较高的营养价值，在

民间有“小人参”的美誉。白萝卜、冬笋、冬瓜虽也有一定营养，但没

有“小人参”这样的特定美誉。

7.题目：下列脂肪含量最高的鱼是（）。

A、草鱼

B、鲫鱼

C刀鳞

D、鲍鱼

正确答案：【D】

答案解析;鲍鱼是一种脂肪含量较高的鱼类。刀鳞主要以高蛋白为主，

脂肪含量相对不是特别突出。鲫鱼、草鱼也不是以高脂肪著称，它们的

营养成分较为均衡，蛋白质含量相对较高，脂肪含量适中。而鲍鱼脂肪

丰富，肉质鲜嫩，味道鲜美，其脂肪含量在这几种鱼中是相对较高的。

8.题目：按果实结构分，龙眼属于（）。

A、浆果类

B、坚果类

C、仁果类

D、复果类

正确答案：【A】

答案解析;龙眼的果实是典型的浆果类果实，其果肉柔软多汁，内有种

子。仁果类通常有花托参与果实形成，如苹果等；复果类是由整个花序

发育而成，如菠萝等；坚果类果实坚硬，果皮木质化，种子1粒，如板

栗等。所以龙眼属于浆果类。

9.题目：哈密瓜在冬季（）成熟。

A、9月

B、8月

C、7月

D、6月

正确答案：【A】

10.题目：龙须菜是指（）。

A、蒲菜

B、芦笋

C、蕨菜

D、蔬菜

正确答案：【B】

题

11目

:（）是用某些鱼的鱼鳏或胃干制而成的。

鱼

A肚

、

鱼

B皮

、

鱼

c唇

、

鱼

D骨

、

正确答案：【A】

答案解析;鱼肚是用某些鱼的鱼鳏或胃干制而成的。鱼皮是鱼的外皮干

制而成；鱼唇是鱼的唇部加工而成；鱼骨是鱼的骨头，均不符合用鱼鳏

或胃干制而成的描述。

12.题目：家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，约

占胴体的（）。

A、15%?20%

B、30%?35%

C、20%?30%

D、10%?15%

正确答案：【A】

13.题目；烹饪原料中的含水量与烹饪原料的（）有关。

A、种类

B、营养价值

C、加工方法

D、性质

正确答案：【A】

答案解析;烹饪原料的种类不同，其含水量也有较大差异，比如蔬菜类

含水量较高，干货类含水量较低。而性质、营养价值、加工方法与含水

量虽有一定关联，但不是直接决定含水量的因素。

14.题目：家禽肉汤有特殊的香味，且透明、芳香，表面有大的脂肪滴

是（）。

A、不新鲜肉

B、腐败肉

C、自溶肉

D、新鲜肉

正确答案：【D】

答案解析：新鲜肉的肉汤有特殊香味，透明、芳香，表面有大的脂肪滴;

不新鲜肉的肉汤香味淡，稍有混浊，脂肪滴小；腐败肉的肉汤混浊，有

臭味，几乎没有脂肪滴；自溶肉的肉汤混浊，有酸味，脂肪滴少且小。

15.题目：肉松属于（）。

A、脱水制品

B、酱卤制品

C、腌腊制品

D、熏烤制品

正确答案：【A】

答案解析：肉松是将肉煮烂后，经撇油、调味、收汤、炒松、搓松后制

成的，属于脱水制品。

16.题目：萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质

是（）。

A、辣椒碱

B、龙葵素

C、生物碱

D、芥子油

正确答案：【D】

答案解析;萝卜中含有的辛辣味物质是芥子油，芥子油能刺激肠道蠕动,

起到帮助消化的作用。辣椒碱存在于辣椒中；生物碱是一类含氮有机化

合物，有多种类型，并非萝卜中产生辛辣味和助消化的主要物质；龙葵

素主要存在于发芽的马铃薯中。

17题目

：鉴别原料品质的方法有（）。

感

A化

、

瑁

B隹

、

感

c隹

、

感

D官

、

正确答案：【D】

答案解析;鉴别原料品质的方法有感官鉴别，通过人的视觉、嗅觉、味

觉、触觉等感官来判断原料的色泽、气味、口感、质地等方面的品质情

况。

18.题目：梨应储藏在（）左右的环境中为宜。

A、20℃

B、15℃

C、10℃

D、0℃

正确答案：【D】

答案解析;梨适宜储藏在0℃以上的环境中，这样可以防止梨被冻伤，同

时又能保持一定的新鲜度和品质。如果温度过高，梨容易腐烂变质；温

度过低，则可能会导致冻害，影响口感和营养价值。10℃,15℃,20℃

相对来说温度偏高，不利于梨的长期储藏，容易加速其变质过程。

19.题目：猴头菇每年的采收旺季是（）。

A、1—2月

B、7—8月

C、5—6月

D、3—4月

正确答案：【B】

20.题目；质量好的琼脂体轻条长、韧软、干燥、无杂质，还具备的

特点是（）。

A、表面光润

B、色泽明亮

C、透明光亮

D、光亮平滑

正确答案：【c】

答案解析;琼脂是一种从红藻中提取的多糖类物质，质量好的琼脂通常

具有透明光亮的特点。同时轻条长、韧软、干燥、无杂质也是其优质的

表现特征。

21.题目：下列属于仁果类的是（）。

A、樱桃

B、香蕉

C、山楂

D、柠檬

正确答案：【c】

答案解析;仁果类果实是假果，是由子房和花托发育而成，如苹果、梨、

山楂等。樱桃属于核果类；香蕉属于浆果类；柠檬属于浆果类。所以属

于仁果类的是山楂，答案选A。仁果类果实发育特点独特，其食用部分主

要是花托等结构。核果类果实有硬核包裹种子，浆果类果实则果肉多汁

且种子较小。通过果实结构特点可对不同果实类型进行区分。

22.题目：对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官

检验中的（）。

A、嗅觉检验

B、视觉检验

C、触觉检验

D、味觉检验

正确答案：【B】

答案解析;视觉检验主要是通过眼睛观察来对原料的清洁度、色泽、形

态等进行检验，符合题目描述。嗅觉检验侧重于气味；味觉检验侧重于

味道；触觉检验侧重于触感，均不符合题意。

23.题目：火鸡学名“吐绶鸡”，原产（）。

A、非洲

B、欧洲

C、亚洲

D、北美

正确答案：【D】

答案解析;火鸡学名“吐绶鸡”，原产于北美。

24.题目：^鱼是我国重要的海产鱼类，品质最佳、数量最多的产期

是（）。

A、n〜12月份

B、「2月份

C、4~5月份

D、8〜9月份

正确答案：【C】

25.题目：家畜肉主要用（）。

A、盐腌保藏法

B、密封保藏法

C、低温保藏法

D、气调保藏法

正确答案：【c】

答案解析;家畜肉常用低温保藏法，通过降低温度抑制微生物生长繁殖

和酶的活性，延长肉的保存期限。气调保藏法常用于一些果蔬等；盐腌

保藏法常用于鱼类等；密封保藏法不是家畜肉主要的保藏方法。

26.题目：检验蔬菜质量的主要指标是（）。

A、维生素的含量

B、矿物质的含量

C、碳水化合物的含量

D、含水量

正确答案：【D】

答案解析;蔬菜的含水量会影响其新鲜度、口感和保存期限等，是检验

蔬菜质量的一个主要指标。维生素含量、矿物质含量、碳水化合物含量

也能在一定程度上反映蔬菜营养等方面，但含水量是比较直观且重要的

质量指标之一。

27.题目：制作红绿丝的原料宜用（）。

A、橘皮

B、柚皮

C、橙皮

D、柑皮

正确答案：【B】

28.题目；根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有（）o

A、维生素

B、脂肪

C、糖类

D、蛋白质

正确答案：【c】

答案解析;国外分类方法中热量素食品主要指富含糖类的食物，糖类是

提供能量的重要来源。

29.题目：含铁量较高,被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是（）。

竹笋

苗苣

英白

蕨菜

正确答案：【B】

30.题目；面粉含水率的正常范围在（）之间。

A、12-13%

B、11-14%

C、12-14%

D、10-12%

正确答案：【A】

31.题目；螟脯餐是以（）干制而成的。

A、鲜章鱼

B、鲜鲸鱼

C、鲜黄鱼

D、鲜墨鱼

正确答案：【D】

32.题目；刀工处理时需要顶丝切的肉是（）。

A、羊肉

B、牛肉

C、猪肉

D、兔肉

正确答案：【B】

答案解析;顶丝切是指刀与肉的纹理呈一定角度切，这样切出来的肉片

不容易碎，口感更好。牛肉的肉质纤维较粗且硬，顶丝切能切断其纤维,

使切出的肉片更嫩且不易散碎，而兔肉、猪肉、羊肉通常不需要顶丝切。

33.题目：黑鱼最肥美的季节是（）。

A、春季

B、秋季

C、夏季

D、冬季

正确答案：【D】

34.题目；（）是一种良好的乳化剂。

A、蛋白

B、蛋壳

C、系带

D、蛋黄

正确答案：【D】

答案解析;蛋黄中含有丰富的卵磷脂等成分，具有良好的乳化作用，能

够使油和水更好地混合形成稳定的乳液，是一种良好的乳化剂。而蛋白

主要成分是蛋白质，系带主要起固定蛋黄位置的作用，蛋壳主要起保护

作用，它们都不具备乳化剂的功能。

35.题目：制作鱼香肠所选用的原料,一般以新鲜的（）为主。

A、鲨鱼

B、小杂鱼

C、带鱼

D、黄鱼

正确答案：【B】

答案解析：制作鱼香肠一般选用新鲜小杂鱼，因其肉质相对细嫩、成本

较低且来源广泛，适合加工成鱼香肠，而带鱼、鲨鱼、黄鱼相对成本较

高，不是制作鱼香肠最常用的主要原料。

36.题目：（）虾仁的干货制品称为“湖米”。

A、龙虾

B、青虾

C、白虾

D、虾姑

正确答案：【B】

答案解析;青虾的干货制品称为“湖米”。青虾肉质鲜嫩，营养丰富，

其干货制品“湖米”在烹饪中也有一定的应用。白虾干货制品一般不叫

“湖米”；虾姑干货有其特定名称，但不是“湖米”；龙虾干货也不是

“湖米”这种称呼。

37.题目：火腿质量最好的部位是（）。

A、上方

B、火爪

C、火码

D、中方

正确答案：【A】

38.题目；产生咸味主要由氯离子、钠离子综合作用于（）所致。

A、味觉器官

B、触觉器官

C、听觉器官

D、视觉器官

正确答案：【A】

答案解析;味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激

并产生的一种感觉，产生咸味主要由氯离子、钠离子综合作用于味觉器

官所致。

39.题白：现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是（）。

A、马齿览

B、苑菜

C养菜

D、西洋菜

正确答案：【D】

40.题目；因为肝、肾是内脏器官，难免有脏腥气味，所以在用肝制作

菜肴调味时，要加点（），以去其腥味。

A、味精

B、辣椒

C、醋

D、盐

正确答案：【c】

答案解析;在用肝制作菜肴时加点醋，可以去除其腥味。醋具有独特的

酸味，能有效中和肝、肾等内脏器官的脏腥气味，使菜肴味道更鲜美。

辣椒主要是增加辣味和刺激口感，不能去除腥味；盐主要用于调节咸淡;

味精主要是增加鲜味，均不能很好地去除肝的腥味。

41.题目：（）又称“西冷”，位于牛脊背两侧的肌肉，呈长条形，外有

一层筋，肉质细嫩又较大，所以是使用价值较高的一块肉。

A、胸脯

B、元宝肉

C、米龙

D、外脊

正确答案：【D】

答案解析;外脊又称“西冷”，位于牛脊背两侧的肌肉，呈长条形，外

有一层筋，肉质细嫩又较大，所以是使用价值较高的一块肉。

42.题目：（）是鉴别火腿质量的主要标准。

A、色泽

B、外观

C、重量

D、气味

正确答案：【D】

答案解析;火腿的气味是鉴别其质量的主要标准。优质火腿具有独特的

腌腊香味，无异味。如果有酸败味、哈喇味等异常气味，则说明火腿质

量不佳。外观、重量、色泽虽然也能在一定程度上反映火腿的情况，但

不是鉴别质量的主要标准。外观可能受包装等因素影响，重量只是一个

基本的衡量，色泽也可能因加工工艺等有差异，不能单纯以此判断火腿

质量好坏。

43.题目：菠萝的别名又叫（）。

A、草龙珠

B、黄果

C、含桃

D、黄梨

正确答案：【D】

答案解析;菠萝的别名又叫黄梨。草龙珠是葡萄的别名；黄果一般指柑

橘类水果；含桃是樱桃的别名。

44.题目：下列有“蘑菇皇后”之美誉的是（）。

A、香菇

B、平菇

C、草菇

D、蘑菇

正确答案：【A】

45.题目；适合碱发的软体动物是（）。

A、水产

B、海产

C、河产

D、江产

正确答案：【B】

答案解析;碱发是利用碱性物质的电离作用，通过提高原料的亲水能力,

使干料重新吸收水分，恢复鲜嫩状态。海产软体动物质地较硬，适合用

碱发使其质地变得柔软。江产、河产、水产范围太宽泛，不具有针对性,

海产更符合适合碱发的软体动物的来源特点。

题

目:板鸭的头、颈和骨是（）之佳品。

酱

A卤

炖

B汤

清

C蒸

烟

熏

正确答案：【B】

答案解析;板鸭的头、颈和骨含有丰富的营养成分，炖汤能使这些营养

充分释放到汤中，味道鲜美且营养丰富，是炖汤的佳品。而酱卤一般不

会突出板鸭的头、颈和骨的特色；烟熏主要用于赋予食材独特的烟熏风

味，不太适合板鸭的头、颈和骨；清蒸也不能很好地展现其优势。

47.题目：干货制品类原料按其（）分，可分为山珍类、海味类和一般

干货制品三大类。

A、原料性质

B、原料鲜活时生长的环境

C、原料生长的环境和性质

D、传统方法

正确答案：【D】

48.题目;世界1/2的人口以（）为主食。

A、玉米

B、燕麦

C、稻米

D、小麦

正确答案：【D】

答案解析;世界上约有一半的人口以小麦为主食。小麦是世界上种植面

积最广、产量最高、分布范围最广的粮食作物之一，适应性强，能在多

种气候和土壤条件下生长，其加工后的面粉可以制作成各种食品，如面

包、面条、馒头等，深受人们喜爱，在全球饮食结构中占据重要地位。

49.题目：（）是位于大腿根部上前方，脊背两侧各一块，近似圆形的

一小块肉。

A、鸡脯肉

B、鸡牙子

C、鸡腿肉

D、栗子肉

正确答案：【D】

答案解析：栗子肉是位于大腿根部上前方，脊背两侧各一块，近似圆形

的一小块肉。鸡脯肉位于鸡胸部位；鸡牙子是鸡的胃；鸡腿肉是鸡的腿

部肌肉。

50.题目：以鲜嫩清洁，叶片形状端正肥厚，无烂叶、黄叶、老梗，大

小均匀，无损伤及病虫害，无烂根及无泥土者为佳，这种检验要求针对

的蔬菜种类是（）

A、芽苗类蔬菜

B、茎菜类蔬菜

C、根菜类蔬菜

D、叶菜类蔬菜

正确答案：【D】

答案解析：叶菜类蔬菜的品质检验通常会强调鲜嫩清洁，叶片形状端正

肥厚，无烂叶、黄叶、老梗，大小均匀，无损伤及病虫害等方面，题干

描述符合叶菜类蔬菜的检验要求。茎菜类蔬菜重点关注茎部的形态、质

地等；根菜类蔬菜主要看根部情况；芽苗类蔬菜更侧重于芽苗的生长状

态等，均与题干描述不完全相符。

二、判断题（共20题，每题1分，共20分）

1.题目：韭菜的粗纤维较多,且较坚韧，不易被消化，故不宜一次多食。

有消化道疾病的人不宜食用韭菜。

A、正确

B、错误

正确答案：【A】

2.题目：.硬肋又称“方肉”、“上五花”等，是肋骨下的肉。

A、正确

B、错误

正确答案：【A】

3.题目：新鲜猪肚的颜色一面浅黄，一面白色，黏液多。

A、正确

B、错误

正确答案：【A】

4.题目：•虾酱产于我国沿海各地，广东出产最多。

A、正确

B、错误

正确